Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Факторы развития онкологических заболеваний 9
1.2 Характеристика онкологических заболеваний 13
1.3 Влияние физиологически функциональных пищевых ингредиентов на развитие онкологических заболеваний 20
1.4 Люцерна, ее характеристика 30
1.5 Применение продуктов переработки люцерны в хлебопекарной промышленности 33
Заключение по обзору литературы 38
2. Экспериментальная часть 41
2.1 Сырье применявшееся при проведении исследований 41
2.2 Методы исследования, используемые в работе 41
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 41
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 42
2.2.3 Методы исследования показателей качества готовых изделий 43
2.2.4 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 45
2.2.5 Специальные методы исследования 52
2.2.5.1 Определение содержания пестицидов в БАД «Долюцар» 52
2.2.5.2 Определение массовой концентрации кадмия, свинца в БАД «Долюцар» 53
2.2.5.3 Определение реологических характеристик теста 58
2.2.5.4 Определение морфологического строения хлебобулочных изделий 58
2.2.5.5 Определение суммы флавоноидов в пересчете на рутин 59
2.2.5.6 Методика определения химического состава обогащенного хлебобулочного изделия и рациона с помощью пакета «Диетолог» 60
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 61
2.4 Результаты исследования и их анализ 63
2.4.1 Научное обоснование применения физиологически функциональных пищевых ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний 63
Заключение по разделу 69
2.4.2 Определение безопасности БАД «Долюцар» 69
2.4.2.1 Определение остатков пестицидов 70
2.4.2.2 Определение содержания свинца и кадмия 72
Заключение по разделу 73
2.4.3 Исследование влияния БАД «Долюцар» на свойства сырья, теста и показателей качества готовых изделий 74
2.4.3.1 Влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья 74
2.4.3.2 Влияние БАД «Долюцар» на свойства теста 79
2.4.3.3 Влияние БАД «Долюцар» на показатели качества готовых изделий 83
2.4.3.4 Влияние БАД «Долюцар» на микроструктуру хлеба 85
Заключение по разделу 87
2.4.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами 88
2.4.4.1 Разработка технологии хлеба «Люцевит», обогащенного физиологически функциональными ингредиентами 88
2.4.4.2 Разработка технологии лепешки «Будь здорова», обогащенной физиологически функциональными ингредиентами 95
2.4.4.3 Влияние БАД «Долюцар» на скорость черствения лепешки «Будь здорова» 100
Заключение по разделу 102
2.4.5 Исследование содержания физиологически функциональных пищевых ингредиентов в разработанных изделиях 103
Заключение по разделу 105
2.4.6 Разработка вариантов диетотерапии для профилактики онкологических заболеваний 106
2.4.6.1 Разработка примерного семидневного меню для онкологического больного после операции на ЖКТ 106
2.4.6.2 Диетотерапия для профилактики рака молочной железы 111
Заключение по разделу 113
2.4.7.Производственные испытания и определение экономической эффективности разработанных изделий 114
Заключение по разделу 133
Выводы и практические рекомендации 134
Список литературы 139
- Характеристика онкологических заболеваний
- Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
- Влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья
- Разработка технологии лепешки «Будь здорова», обогащенной физиологически функциональными ингредиентами
Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время одной из
приоритетных задач государства является совершенствование структуры
питания, повышения его качества, в связи с чем определены основные
подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе
хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически
функциональными пищевыми ингредиентами, и предназначенных как для массового профилактического, так и лечебного питания.
Это позволяет эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса и являегся одним из приоритетных направлением производства специальных пищевых продуктов в Европейских странах, США и Японии.
Отечественный ассортимент специализированных хлебобулочных изделий развивается в направлении использования в рецептурах природных ингредиентов, позволяющих повысить в готовых изделиях содержание биологически активных веществ, которые придают функциональную направленность изделиям.
Существенный вклад в создание научных основ мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, В.Л. Кретович, И.В. Матвеева, О.А. Ильина, В.А. Пагг, Р.Д. Поландова, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.В. Щербатенко и др.
Рост онкологических заболеваний в последние десятилетия привлекает внимание специалистов во всем мире к этому вопросу. Несмотря на то, что этиология рака до конца не изучена, установлено, что в развитие патологии значительную роль играет питание. Для снижения риска развития онкологических заболеваний необходимо совершенствовать рационы питания с включением хлебобулочных изделий, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты (витамины, аминокислоты и пептиды, пищевые волокна, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.). При этом особую роль играют соединения фенольной структуры флавоноиды и витамины-антиоксиданты, снижающие окислительные и свободно - радикальные процессы в организме, что является важным для снижения риска развития онкологических заболеваний.
В связи с этим существует острая потребность в создании нового поколения хлебобулочных изделий, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты и предназначенных для профилактики онкозаболеваний.
Поэтому разработка хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами является актуальной и имеет научное и практическое значение.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, повышенной пищевой ценностью, снижающих риск развития онкологических заболеваний.
В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:
научно обосновать применение физиологически функциональных
ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих
риск развития онкологических заболеваний;
определить безопасность БАД «Долюцар»;
исследовать влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья, теста и
качества готовых изделий;
разработать технологии хлебобулочных изделий с физиологически
функциональными пищевыми ингредиентами;
исследовать содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в разработанных изделиях;
разработать варианты диетотерапии для профилактики онкологических заболеваний (желудочно-кишечного тракта и рака молочной железы);
разработать НД на новые виды хлебобулочных изделий;
провести производственные испытания разработанных изделий и
обосновать экономическую эффективность разработок.
Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.
Научная новизна. Научно обосновано применение ФФПИ для обогащения хлебобулочных изделий снижающих риск развития онкологических заболеваний.
Исследован химический состав, технологические свойства БАД «Долюцар», позволяющие научно обосновать возможность и дозы ее использования при производстве хлебобулочных изделий.
Выявлено влияние БАД «Долюцар» на процессы созревания теста и качество готовых изделий в зависимости от различных технологических факторов: дозировки БАД «Долюцар», состава рецептуры и способа приготовления теста.
Показана целесообразность внесения БАД «Долюцар» в количестве 0,4 % к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки независимо от способа приготовления и рецептуры теста
Методом сканирующей электронной микроскопии выявлено, что компоненты БАД «Долюцар» участвуют в образовании структуры теста и мякиша хлеба, образуя комплексные соединения с основными
компонентами рецептуры, влияя тем самым.на реологические свойства теста, качество хлеба и скорость его черственйя.
Выявлено, что внесение БАД «Долюцар» совместно с витамином Е или с яичным белком, микрокристаллической целлюлозой и витамином А позволяет обогатить хлебобулочные изделия физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, покрывая потребность в них (на /Д-&ОУ')-
Практическая ценность. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение БАД «Долюцар» для создания новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, снижающих риск развития онкологических заболеваний.
Разработаны технологии хлебобулочных изделий с использованием БАД «Долюцар», позволяющие расширить ассортимент хлебобулочных изделий, оказывающих положительное влияние на организм человека
Разработаны проекты НД на хлебобулочные изделия - хлеб «Люцевит», лепешка «Будь здорова».
Основные результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств в МГУТУ и на кафедре технологии пищевых производств в филиате МГУТУ города Мелеуза Республики Башкортостан.
В условиях производства ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» г. Кумертау, Республики Башкортостан проведены промышленные апробации хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова».
Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых видов хлебобулочных изделий составит (руб. на тонну изделий) - 2879,7.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности на современном этапе» (Мслеуз 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004), на научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора биологических наук, профессора Н.П. Козьминой (Москва 2005), на научно практической конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства» (Уфа 2006), на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - реформа технического регулирования в АПК России» - (Москва 2006).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано семь печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 15-/ страницах основного
текста, включает 28 таблиц, J2-., рисунков. Список литературы содержит 150 источников отечественной и зарубежной литературы
Характеристика онкологических заболеваний
Обычно термин «рак» [80,81,101,114,119] применяется в широком смысле для обозначения всех злокачественных новообразований, но с медицинской точки зрения оправдано применение термина «рак» только для обозначения злокачественных новообразований, возникающих из эпителиальных клеток. В этих случаях врачи употребляют термин «карцинома».
Заметим, что злокачественные новообразования (опухоли) могут возникать не только из эпителиальных клеток, а развиваться из других видов тканей. Опухоли, развивающиеся из соединительной ткани, называются «саркомами», из нервной ткани - «невриномами», из пигментных клеток - «меланомами» и т.п.
Общее сходство всех злокачественных опухолей заключается в том, что они не только растут за счет размножения своих клеток с той или иной быстротой, но имеют также тенденцию внедряться в окружающие ткани (прорастать в соседние органы) и распространяться по организму путем переноса клеток по кровеносным и лимфатическим сосудам (метастазировать). В связи с этим больные с подозрением на онкологическое заболевание должны быть тщательно обследованы, а при необходимости и подвергаться своевременному лечению. Начальные стадии рака излечимы, а "запущенные" формы рака приводят к гибели больного. Заметим, что если больные радикально не излечиваются, что чаще всего наблюдается в тех случаях, когда болезнь запущена, то заболевание может рецидивировать [101].
Процесс возникновения опухолевого роста весьма сложен. В его основе лежат нарушения нормального роста клеток и появление у них новых свойств, которые они впоследствии передают следующему поколению. Результатом такого рода передачи информации является развитие новообразования.
Развитие злокачественных опухолей происходит с различной скоростью, варьирующей в зависимости от формы рака, его локализации, особых местных и общих реакций организма. Любые способные размножаться клетки могут породить рак. Изменения, характеризующие злокачественную клетку, подобны в своих проявлениях изменениям здоровых клеток соответствующего органа. Таким образом, рак возникает в ограниченном участке организма в результате ненормального разрастания небольшой группы превращающихся клеток.
В начальный период, более или менее продолжительный, рак представляет собой местное клеточное заболевание, как правило, без каких либо проявлений в организме. Возникший опухолевый узелок увеличивается со скоростью, которая зависит как от энергии роста раковых клеток, так и от силы реакции окружающих здоровых клеток и тканей. Клетки и ткани организма постепенно разрушаются, и их место занимают раковые клетки. Далее раковые клетки расселяются по организму, попадая в общую циркуляцию через лимфатические или кровеносные сосуды. Клетки, оторвавшиеся от очага своего возникновения и унесенные на определенное расстояние от него, оседают в каком-либо участке организма. Хорошо размножаясь, они образуют новую колонию клеток того же типа, что и исходная злокачественная опухоль - метастаз.
Метастазы бывают различными. Раковые клетки распространяются чаще всего по лимфатическим путям. Они достигают ближайшего лимфатического узла и размножаются там, образуя более или менее значительные узелковые (аденопатические) массы. Это - стадия узлов, начало расселения раковых клеток. Распространяясь из узлов по лимфатическим или же кровеносным сосудам, эти клетки заселяют организм: они застревают во внутренних органах (легкие, печень), в костях, где образуют новые раковые очаги. Стенки полостей, выстланные серозной оболочкой (плевра, перикард, перитонеум) также могут оказаться сильно заселенными раковыми клетками. Это - стадия общего заселения организма раковыми клетками.
Раковая кахексия (истощение) соответствует общей пораженности организма, что характеризует конечную стадию болезни. Она выражается как в самоинтоксикации организма, так и в пораженности раком различных внутренних органов [32,59].
Установлено, что общее действие опухоли на организм, в котором она растет, частично связано с рядом неспецифических эффектов, например, с нарушением функции нормальных органов, растущими в них опухолевыми клетками, кровотечениями и т.д. [79]. Безудержно увеличиваясь, раковые клетки не только высвобождаются из-под влияния механизмов, контролирующих рост нормальных клеток, но и приобретают новые свойства, о которых было сказано выше (прорастание в окружающие ткани и метастазирование). Обмен веществ в раковой опухоли извращен. [80,101]. Опухолевая ткань лучше, чем нормальные ткани, поглощает питательные вещества, циркулирующие в крови. Активный транспорт глюкозы и аминокислот через клеточную мембрану происходит в опухолевых клетках быстрее, чем в нормальных клетках. Поэтому опухоль иногда называют «ловушкой азота» или «ловушкой глюкозы» [79-81]. Опухоль интенсивно поглощает воду. Она накапливает ионы калия, в том числе и естественный радиоактивный калий, способствующий пролиферации клеток. В опухолевой ткани снижается уровень кальция, в результате чего ослабляется связь между клетками и возникает их "отшнуровка". Это способствует инфильтрирующему росту и метастазированию [80].
Такое поглощение может создавать хронический дефицит питательных веществ, и находящиеся рядом нормальные клетки оказываются в условиях голодания. Это голодание, вероятно, является одной из основных причин, приводящих к гибели нормальных клеток в очаге опухолевого роста. Расщепление сахара в опухоли происходит иными путями, чем в здоровой ткани. В результате этого образуется ряд вредных для организма веществ. Белки опухоли тоже отличаются рядом особенностей, как по своему составу, так и по строению и функции, что, по-видимому, связано со способностью раковых клеток к ненормальному росту и разрушению окружающих здоровых тканей.
В результате нарушенного обмена веществ изменяются строение и форма раковых клеток, которые отличаются от нормальных полиморфизмом (то более крупными, то более мелкими размерами ядер). Часто встречаются уродливые гигантские клетки, обнаруживаются изменения тонкого строения ядер раковой клетки. По этим признакам распознается опухоль, когда берется кусочек ткани из опухоли (биопсия) и исследуется под микроскопом [101].
По мере разрастания опухоли в организме развиваются компенсаторные реакции, направленные на поддержание постоянного уровня питательных веществ в крови, как, например, повышение уровня глюконеогенеза в печени. Некоторые типы опухолей (гормонально-активные) выделяют в кровь биологически активные вещества, которые будут вызывать в организме характерные изменения [79].
В данной работе рассматриваются опухоли желудочно-кишечного тракта и молочной железы [5,32,34,61,79,80.81], которые чаще всего связаны с характером, количеством и качеством питания.
Различают опухоли желудка, тонкой кишки, толстой кишки, поджелудочной железы, пищевода и печени. Каждая из этих видов опухолей имеет свои особенности. Часто опухоли желудочно-кишечного тракта возникают на фоне уже существующих предраковых заболеваний.
Рак желудка. Предраковыми заболеваниями желудка являются гастрит, полипы, язвенная болезнь [12,34,43,59]. Характерными признаками рака желудка являются потеря аппетита, анемия, быстрая утомляемость. Имеются также специфические признаки, которые зависят от локализации опухоли. Опухоль поддается хирургическому лечению. Лучевая терапия в этом случае бесполезна. Химиотерапия применяется широко, но эффективность ее очень низка. Рак желудка является опухолью, которая трудно поддается лечению с использованием современных методов, поэтому основное внимание нужно уделять профилактике этого заболевания заключающейся в соблюдении диеты, а также в ежегодном профилактическом обследовании в случае, когда ближайшие родственники страдают от рака желудка.
Рак тонкой кишки. Рак двенадцатиперстной кишки встречается редко как переход из язвы в рак. Ранними признаками рака тонкой кишки являются признаки частичной желудочно-кишечной непроходимости. Лечение хирургическое. Химио-и лучевая терапии мало эффективны.
Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
Приготовление теста - важная стадия хлебопекарного производства. В процессе тестоприготовления стремились создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения, которые определяют качество хлеба, его вкус и аромат.
При проведении исследований влияния БАД «Долюцар» на качество хлебобулочных изделий приготовление теста и готовых изделий из муки высшего сорта осуществляли модифицированным методом пробной лабораторной выпечки (ГОСТ 27669) с внесением 0,2;0,4;0,6% БАД «Долюцар» к массе муки.
При приготовлении теста для хлеба «Люцевит», обращали внимание на накопление кислотности, нежелательной для хлебобулочных изделий, рекомендуемых лицам перенесшим операции на ЖКТ.
Для исследования влияния БАД «Долюцар» на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа приготовления и рецептуры теста проведены лабораторные выпечки хлеба из пшеничной муки. Тесто готовили традиционным безопарным способом (1), на густой опаре (2), ускоренным способом с применением усиленной механической обработки (3), по «горячей» технологии (Чистяков В.П.) (4) и по «горячей» технологии с применением усиленной механической обработки (5). Контролем служили образцы хлебобулочных изделий без внесения БАД «Долюцар».
Вариант 1- приготовление теста на густой опаре.
Данный способ приготовления теста включает две стадии: приготовление опары и теста. Опару готовят влажностью 41-45 % из 45 - 50 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Начальная температура брожения опары 25 - 29 С, продолжительность брожения 180 - 270 мин.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста 27-33 Продолжительность брожения теста 60 - 90 мин. В процессе брожения тесто подвергают одной или двум обминкам. По окончании брожения тесто разделывали и формовали вручную, придавая продолговатую форму. Сформованные тестовые заготовки укладывали в форму и помещали в расстойку 80 мин при температуре 40 С. Выпекали в электропечах при температуре 220 С в течении 17-20 мин. (таблица 1)
Вариант 2 -Приготовление теста безопарным способом, рецептура и режим приготовления теста
Приготовление теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 - 240 мин при температуре 28 - 32 С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теса через 60 и 120 мин после замеса. Выброженное тесто разделывают на куски, формуют укладывают в формы и помещают в шкаф окончательной расстойки 60 - 90 мин. Выпекали тестовые заготовки в электропечи при температуре 220 С в течении 20 мин. (таблица 2)
Вариант 3 - приготовление теста ускоренным способом с применением усиленной механической обработки. Рецептура и режим приготовления теста представлены в таблице 3.
Данный способ предусматривает одновременный замес всего сырья по рецептуре. Для интенсификации технологического процесса замес производится в тестомесильной машине интенсивного действия в течение 5 мин. Повышается начальная температура теста до 34-35 С. Продолжительность брожения сокращается 40 - 60 мин при температуре 30 - 35 С. После чего тесто обминают, формуют, укладывают в формы и помещают на расстойку на 60 - 90 мин. Выпекают в электропечи при температуре 220 С в течение 20 -22 мин.
Вариант 4 - приготовление теста по «горячей» технологии.
Рецептура и режим приготовления теста представлены в таблице 4.
Замес теста производили из всего сырья, предусмотренного рецептурой, одновременно. Сосуд с тестом помещали в емкость с водой (при температуре воды 40-45 С ). Продолжительность брожения теста на «водяной бане» составляла 40 - 60 мин с одной обминкой через 30 минут. По окончании брожения тесто разделывали и формовали вручную. Сформованные тестовые заготовки укладывали в формы и помещали в расстойку на 40 - 45 мин. Выпекали в электропечи при температуре 220 С в течение 19-22 мин.
Вариант 5 - приготовление теста по «горячей» технологии с применением усиленной механической обработки.
Рецептура и приготовления теста по «горячей» технологии с применением усиленной механической обработки полностью идентична рецептуре варианта 4, отличие заключается в применении интенсивного замеса для интенсификации процессов созревания теста.
Для определения оптимальных условий для получения изделия с наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами был проведен ряд лабораторных выпечек, по результатам которых разработана технология приготовления лепешки «Будь здорова».
Способы приготовления теста для лепешки «Будь здорова»:
Вариант 1: влажность теста 45%, влажность готового изделия 36%, разрыхлитель - бикарбонат натрия, температура выпечки 260С.
Вариант 2: влажность теста 50%, влажность готового изделия 44%, разрыхлитель - смесь бикарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 240С.
Вариант 3: влажность теста 52%, влажность готового изделия 46 М), разрыхлитель - смесь бикарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 240С.
Вариант 4: влажность теста 50%, влажность готового изделия 45 М), разрыхлитель - смесь бикарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 220С.
Вариант 5: влажность теста 52%, влажность готового изделия 48 М), разрыхлитель - смесь бикарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 240С.
Вариант 6: влажность теста 48%, разрыхлитель - бикарбонат натрия, гашеный раствором аскорбиновой кислоты (0.1 г на 100 мл воды), интенсивное взбивание всех компонентов, кроме муки, выпечка в форме, температура выпечки 220С, проколы на поверхности тестовой заготовки через 2 минуты после посадки в печь.
Вариант 7: влажность теста 50%, разрыхлитель - бикарбонат натрия, гашены и раствором аскорбиновой кислоты (0.1 г на 100 мл воды), без взбивания, выпечка в форме, температура выпечки 220С, проколы на поверхности тестовой заготовки через 2 минуты после посадки в печь.
Вариант 8: влажность теста 52%, разрыхлитель - смесь бикарбоната и пирофосфата натрия, сухой белок взбивается с водой, выпечка в форме, температура выпечки 220С, проколы на поверхности тестовой заготовки через 2 минуты после посадки в печь.
Вариант 9: влажность теста 54%, влажность готового изделия 48(КЇ, разрыхлитель - смесь бикарбоната и пирофосфата натрия, добавление «Аекол» и подсолнечного масла в воду с растворенной БАД «Долюцар», опрыскивание тестовой заготовки водой перед посадкой в печь, интенсивное пароувлажнение в течение всего времени выпечки, наколы на поверхности тестовой заготовки через 2 и 5 минут после посадки в печь, опрыскивание готового изделия водой после выемки из печи.
Влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья
Основным сырьем хлебопекарного производства наряду с солью, водой является мука и дрожжи. Поэтому была поставлена задача, исследовать влияние БАД «Долюцар» на свойства пшеничной муки высшего сорта и дрожжи хлебопекарные прессованные.
О свойствах муки судили по содержанию и свойствам клейковины, расплываемости шарика теста, газообразующей способности, определяемыми по методам изложенных в разделе 2.2.1. О свойствах дрожжей судили по показателю подъемной силы, определяемой в соответствии с методом, приведенном в разделе 2.2.1.
Одним из хлебопекарных свойств муки, имеющих важное значение в процессе приготовления хлебобулочных изделий, является сила муки.
Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста и поэтому определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша.
Сила муки зависит от различных факторов: от содержания в муке белка и его структуры, от активности протеолитических ферментов и активаторов протеолиза, от липидов, богатых ненасыщенными жирными кислотами и от водорастворимых пентозанов. Но основным фактором, определяющим силу муки, является содержание в ней клейковины и ее реологические свойства.
Поэтому в данном разделе нами было изучено влияние БАД «Долюцар» на содержание и свойства клейковины муки, а также влияние БАД «Долюцар» на расплываемость шарика теста.
При изучении влияния БАД «Долюцар» на свойства клейковины, объектами исследований являлись пробы клейковины, отмываемые из теста с БАД «Долюцар», вносимая в исследуемых дозах. Контролем для проб клейковины с различными дозами БАД «Долюцар» служила проба клейковины, отмываемая из теста, приготовленного без внесения БАД «Долюцар».
Исследования проводили с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (проба 3). Клейковину отмывали по стандартной методике (ГОСТ 27839-88) и характеризовали по содержанию клейковины и упругим свойствам методами, представленными в разделе 2.2.1.
Данные, представленные в таблице 11, показали, что внесение БАД «Долюцар» в исследуемых дозах приводило к незначительному увеличению количества сырой клейковины. То есть при внесении БАД «Долюцар» в количестве 0,2; 0,4; 0,6 % к массе муки количество сырой клейковины увеличивалось на 1,4; 7,14 и 3,5 % соответственно по сравнению с контролем.
Внесение БАД «Долюцар» повлияло также на упругие свойства клейковины (Нидк). А именно, внесение БАД «Долюцар» в исследуемых дозах 0,2;0,4;0,6 % к массе муки изменяло упругие свойства клейковины на 0,9%»; 5,9%; 4,9% соответственно.
Результаты исследований, представленные в таблице 12 показали, что внесение БАД «Долюцар» в количестве 0,2;0,4;0,6% к массе муки не оказывало значительного влияния на расплываемость шарика теста. Однако расплываемость шарика теста снижалась при внесении БАД «Долюцар» в количествах 0,2 ;0,4; 0,6 % к массе муки на 6,7;10,4;6,7%; соответственно, что свидетельствовало о влиянии вносимых доз, в количестве 0,2;0,4;0,6 % БАД «Долюцар» к массе муки, на силу муки в сторону ее увеличения.
Результаты проведенных исследований показали, что при внесении БАД «Долюцар», в исследуемых дозах происходило укрепление клейковины, что можно объяснить влиянием на клейковинные белки составных компонентов БАД «Долюцар» (органические кислоты) и возможным взаимодействием между клейковинными белками муки и флавоноидами, включающимися в образование клейковинного каркаса.
Таким образом, в результате исследований было установлено, что внесение БАД «Долюцар» в определенных дозах может регулировать силу муки, укрепляя клейковину и уменьшая расплываемость шарика теста, что в конечном итоге ведет к упрочнению реологических свойств теста, а также к положительному влиянию на формоудерживающую способность хлебобулочных изделий.
Также в данном разделе нами было исследовано влияние БАД «Долюцар» на газообразующую способность, от которой, в свою очередь зависят такие важные показатели качества хлебобулочных изделий, как удельный объем и пористость.
Газообразующая способность муки имеет большое значение при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входит сахар. Зная ее, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба. Газообразующая способность муки влияет также на окраску корки, вкус и аромат хлеба.
Объектами исследований являлись пробы теста, приготовленные из муки, дрожжей, воды и Б АД «Долюцар», вносимого в тесто в различных количествах. Контролем служила проба теста без БАД «Долюцар».
Об интенсивности газообразования в тесте судили по количеству диоксида углерода, выделившегося за пять часов брожения теста. Суммарное количество выделившегося за 5 ч диоксида углерода при определенной температуре помещения приводили к нормальным условиям (0С и 0,1 Мпа), как описано в методике [95]. Объем выделившегося газа составлял для контроля -1360 смЗ/ЮОг, при внесении БАД «Долюцар» в тесто в количествах 0,2%;0,4%;0,6% к массе муки объем выделившегося газа составил 1400 смЗ/ЮОг; 1490 смЗ/100 г; 1440 смЗ/100 г соответсвенно.
Показано, что внесение 0,2;0,4% БАД «Долюцар» увеличивало газообразующую способность в тесте по сравнению с контрольной пробой на 2,9 % и 9,5%, что можно объяснить содержанием моно- и дисахаридов в БАД «Долюцар» и их участием в образовании диоксида углерода. При внесении БАД «Долюцар» в количестве 0,6% газообразующая способность уменьшалась на 5,8 % по сравнению с контролем. Причем, наиболее интенсивно процесс газообразования увеличивался при внесении БАД «Долюцар» в количестве 0,4% к массе муки.
Прессованные дрожжи относятся к основному сырью хлебопекарного производства, и поэтому от их качества в значительной мере зависят свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К физико-химическим показателям качества дрожжей относят: массовую долю влаги, подъемную силу, кислотность и гарантийный срок хранения. Показателем качества прессованных дрожжей, играющим наиболее важную роль в процессе приготовления хлебобулочных изделий, является подъемная сила дрожжей. Поэтому необходимо было исследовать, каким образом БАД «Долюцар», используемая для обогащения хлебобулочных изделий, повлияет на подъемную силу дрожжей.
Таким образом, в данном разделе исследовалось влияние БАД «Долюцар» на ф подъемную силу прессованных дрожжей. Для проведения данных исследований готовили 4 пробы теста в соответствии с методикой, изложенной в разделе 2.2.1, добавляя различные дозы БАД «Долюцар». Контролем служила проба теста без внесения БАД «Долюцар».
Результаты проведенных исследований представлены в таблице 12. В ходе исследования, результаты которого представлены в таблице было установлено положительное влияние БАД «Долюцар» на подъемную силу прессованных дрожжей. При внесении БАД «Долюцар» в количествах 0,2; 0,4; 0,6% к массе муки подъемная сила прессованных дрожжей увеличивалась по сравнению с контролем на 2,6%; 6,7%; 6,7% соответственно. Возможно, это происходило из-за наличия в БАД «Долюцар» различных Сахаров, таких как арабиноза, фруктоза, галактоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, ксилоза, которые ускоряли процесс созревания теста, подвергаясь реакции спиртового брожения под действием зимазного комплекса ферментов дрожжевых клеток.
Разработка технологии лепешки «Будь здорова», обогащенной физиологически функциональными ингредиентами
Наряду с улучшением качества массовых изделий, актуальной задачей является удовлетворение потребности населения в отдельных хлебобулочных изделиях (мелкоштучных, диетических и др.).
Лепешки относятся к хлебобулочным изделиям, производство которых связано с исторически сложившимися традициями России. Кроме того, лепешку удобно вводить в рационы питания лиц, относящихся к группе риска по возникновению онкологических заболеваний, в частности рака молочной железы, т.к. она имеет небольшую массу (0,07 кг).
В связи с этим проводили исследования, направленные на разработку технологии пшеничных лепешек, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами. С целью создания лепешек, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, снижающих риск развития онкологических заболеваний, в рецептуру вносили химический разрыхлитель вместо дрожжей и исключили поваренную соль из рецептуры, т.к. она способствует задержке в организме жидкости, а, следовательно, затрудняется работа почек и выведение токсичных веществ из организма, также в рецептуру вносили Б АД «Долюцар» - 0,4 г, целлюлозу микрокристаллическую - 4,0 г, белок яичный сухой - 3,3 г, витаминный препарат «Аекол» (раствора ретинола ацетата (вит.А) в масле 8,6% ) - 0,33 г, масло подсолнечное - 4,0 г.
Для определения оптимальных условий для получения изделия с наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами был проведен ряд лабораторных выпечек, по результатам которых разработана технология приготовления лепешки «Будь здорова».
Вариант 1: влажность теста 45%, влажность готового изделия 36%, разрыхлитель - смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 260С.
Вариант 2: влажность теста 50%, влажность готового изделия 44%, разрыхлитель - смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 240С.
Вариант 3: влажность теста 52%, влажность готового изделия 46%, разрыхлитель - смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 240С.
Вариант 4: влажность теста 50%, влажность готового изделия 45%, разрыхлитель - смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 220С.
Вариант 5: влажность теста 52%, влажность готового изделия 48%, разрыхлитель - смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия, температура выпечки 240С.
Вариант 6: влажность теста 48%, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, гашеный раствором аскорбиновой кислоты (0.1 г на 100 мл воды), интенсивное взбивание всех компонентов, кроме муки, выпечка в форме, температура выпечки 220С, проколы на поверхности тестовой заготовки через 2 минуты после посадки в печь.
Вариант 7: влажность теста 50%, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, гашеный раствором аскорбиновой кислоты (0.1 г на 100 мл воды), без взбивания, выпечка в форме, температура выпечки 220С, проколы на поверхности тестовой заготовки через 2 минуты после посадки в печь.
Вариант 8: влажность теста 52%, разрыхлитель - смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия, сухой белок взбивается с водой, выпечка в форме, температура выпечки 220С, проколы на поверхности тестовой заготовки через 2 минуты после посадки в печь.
Вариант 9: влажность теста 54%, влажность готового изделия 48%, разрыхлитель - смесь бикарбоната и пирофосфата натрия, добавление «Аекол» и подсолнечного масла в воду с растворенной БАД «Долюцар», опрыскивание тестовой заготовки водой перед посадкой в печь, интенсивное пароувлажнение в течение всего времени выпечки, наколы на поверхности тестовой заготовки через 2 и 5 минут после посадки в печь, опрыскивание готового изделия водой после выемки из печи.
Результаты лабораторных выпечек представлены в таблицах 18, 19
Результаты представленные в таблицах 18,19, позволили выбрать 9 вариант в качестве оптимального для изготовления лепешки «Будь здорова», т.к.. при изготовлении по этому варианту были получены наилучшие органолептические показатели: внешний вид, характер корки, цвет корки, состояние пористости, характер мякиша, цвет мякиша, запах изделия, вкус изделия. Показатели влажности и кислотности были наилучшими при приготовлении теста по варианту 9: влажность 48%, кислотность 1,2 град. По результатам исследования была разработана технология лепешки «Будь здорова».
Технология приготовления лепешки «Будь здорова»
Пшеничная мука высшего сорта просеивается и смешивается по рецептуре с сухим яичным белком, микрокристаллической целлюлозой и химическим разрыхлителем.
Вода берется по расчету. БАД «Долюцар» растворяется в небольшом количестве воды. Туда же добавляется витаминный препарат «Аекол» и подсолнечное масло по рецептуре и вносится оставшаяся вода. Полученный раствор смешивается с сухими компонентами рецептуры до образования массы, однородной по цвету и текстуре.
Замешенное тесто порционно раскладывается на холодный под с антипригарным полимерным покрытием. Перед посадкой в печь тестовые заготовки обрызгивают водой.
Выпечка изделий происходит при температуре 220С в течение 14-16 мин в пекарной камере с постоянным пароувлажнением. Во время выпечки на поверхности изделия делаются проколы для предотвращения вздутий. После выемки из печи изделия сбрызгивают водой во избежание образования плотной корки. Время остывания изделий перед упаковкой 45 - 50 минут.
С целью улучшения качества лепешки была увеличена влажность теста до 54%, применялось опрыскивание тестовой заготовки водой перед посадкой в печь, интенсивное пароувлажнение в течении всего времени выпечки, наколы на поверхности тестовой заготовки через 2 и 5 минут после посадки в печь, опрыскивание готового изделия водой после выемки из печи.
Разработанная технология приведена в Приложении 3.
Лепешка «Будь здорова» из пшеничной муки в/с обогащена белком, флавоноидами, витаминами-антиоксидантами и пищевыми волокнами. Это хлебобулочное изделие, изготовленное с применением химического разрыхлителя. Химическим разрыхлителем является смесь бикарбоната и пирофосфата натрия.
