Содержание к диссертации
Введение 3
Глава 1 Анализ патентно-информационной литературы по переработке оливок и использованию их в продуктах геродиетического питания 5
1.1 Способы переработки плодов оливкового дерева 5
1.2 Химический состав оливок, косточек, мезги, масла и листьев оливкового дерева 20
1.3 Специфика питания людей пожилого и преклонного возраста 29
1.4 Существующие способы производства продуктов геродиетического назначения 36
1.5 Выводи из обзора литературы и задачи исследования 50
Глава 2 Объекты и методы исследования 53
2.1 Характеристика объектов исследования 53
2.2. Схема экспериментальных исследований 53
2.3 Методы исследования качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 55
2.4 Определение микробиологических показателей 67
2.5 Методы планирования эксперимента 68
Глава 3 Экспериментальная часть 71
3.1 Совершенствование технологии переработки оливок 71
3.2 Разработка газожидкостной технологии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева 85
3.3 Исследование качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из оливок, косточек, мезги и листьев ; 95
3.4 Оценка параметров безопасности продуктов переработки плодов и листьев оливкового дерева 99
Глава 4 Разработка технологии продуктов геродиетического питания с
использованием мякоти оливок, СО2- экстрактов, оливковой «воды» и
оливковой «мезги» 101
4.1 Особенности производства продуктов геродиетического назначения 101
4.2 Технология овоще мясных консервов и фаршированных оливок 105
4.3 Технология мясорастительных колбас с оливками 124
4.4 Технология салатов с оливкам:; 133
4.5 Оценка биологической ценности и экономической эффективности производства новых продуктов питания 140
Выводы —143
Список использованной литературы 144
Приложения 156
Введение к работе
Одной из важнейших задач, стоящих перед Правительствами многих развивающихся стран мира, в частности Ливана, является обеспечение населения продуктами здорового питания, в том числе людей пожилого и преклонного возраста.
В последние годы нес больше внимание диетологов привлекает использование в продуктах функционального назначения оливок и оливкового масла, обладающих ярко выраженными геропротекторными свойствами.
Традиционные способы и устройства для переработки оливок имеют ряд существенных недостатков: нерациональное использование сырья, длительный процесс замачивания, несовершенный процесс извлечения оливкового масла из мякоти и косточек, образование значительных количеств практически не используемых вторичных ресурсов - мезги и промывной воды с остаточным содержанием масла и белка.
Оливковые деревья распространены по всей территории Ливана, где на площади 57 тыс. га. находится около 9,5 млн. деревьев, ежегодный урожай оливок составляет от 85 до 190 тыс.т.
По производству оливок Ливан находится на 12 месте после Аргентины, но перед такими странами как США, Югославия, Франция и др.
Примерно 70 % от урожая оливок используется для производства масла, а 30% - для консервирования. И если получение оливкового масла методом прессования сравнительно хорошо освоено, то производство консервированных оливок ведется устаревшим способами, преимущественно в домашних условиях. В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН, продукты здорового питания для людей пожилого и преклонного возраста должны содержать сбалансированное по химическому составу количество основных компонентов, белков, жиров, углеводов (1:0,8:3,5), витаминов и минеральных веществ. Содержание насыщенных жирных кислот должно составлять 30%, мононенасыщенных 60%, полиненасыщенных 10%. 36
В связи с этим, разработка комбинированных гсродиетических продуктов питания с применением оливкового сырья привлекает внимание многих российских и ливанских ученых пищевого профиля. Перспективным также является создание мясорастительных продуктов с применением нетрадиционных для российского потребителя видов растительного сырья, в частности продуктов переработку оливок и листьев оливкового дерева.
Целью работы является разработка технологии комплексной переработки плодов, косточек, мезги и листьев оливкового дерева.
