Введение к работе
Актуальность работы. Рациональное питание детей первого года жизни является одним из важнейших условий, обеспечивающих их адекватный рост, развитие и устойчивость к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов Естественное вскармливание грудного ребенка материнским молоком идеально отвечает особенностям его пищеварения и обмена веществ, формирует благоприятную микрофлору пищеварительного тракта и обеспечивает адекватные процессы пищеварения в организме
Однако в последнее время большее распространение получило искусственное или смешанное вскармливание детей первого года жизни, что в значительной степени изменило структуру их питания Искусственное вскармливание может являться одной из причин изменений микроэкологии ребенка с последующим участием эндогенной флоры в формировании инфекционных, аллергических и иммунопатологических процессов
Проблемам питания детей раннего возраста посвящены работы многих отечественных и зарубежных исследователей, среди которых наиболее известны Липатов Н Н (мл), Конь И Я, Шаманова Г П, Ладодо К С , Сорваче-ва Т Н, Хованская С С , Касьянов Г И , Heird W С , Petuely F и др Но наряду с широким спектром разработанных ими, в основном молочных каш и смесей, известна небольшая ассортиментная линейка продуктов, неизбежно вводимых в рацион ребенка, начиная с 4-6 месяцев, в качестве прикорма к основному молочному питанию, независимо от характера вскармливания
Для коррекции питания в целях улучшения функционирования пищеварительного тракта, регуляции микробиоценоза желудочно-кишечного тракта, профилактики и лечения некоторых инфекционных заболеваний в связи с изменением структуры питания детей возрастает интерес к применению различных биологически активные веществ, обладающих бифидогенной активностью Мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике человека является лактулоза, о применении которой в детском питании в научной литературе крайне недостаточно сведений
В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, направленные на разработку технологий сбалансированных многокомпонентных продуктов питания с функциональными ингредиентами для прикорма детей первого года жизни
Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии многокомпонентных продуктов для прикорма детей первого года жизни и рецептур, сбалансированных в соответствие возрастным физиолого-биохимическим особенностям детского организма по комплексу качественных характеристик
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи
обосновать выбор ингредиентов для моделирования и создания сухих продуктов для прикорма детей первого года жизни,
осуществить проектирование рецептур инстант-каш для детей раннего возраста с использованием методов компьютерного моделирования,
исследовать влияние условий сушки на физические и физико-химические свойства сухих продуктов прикорма,
изучить воздействие добавки сиропа лактулозы на технологические свойства пюре — полуфабриката, подаваемого на сушку,
разработать технологию производства сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями, обогащенных витаминами и лактулозой, предусматривающую метод высушивания в «кипящем» слое инертного материала,
изучить изменения химического состава сырья и готового продукта в процессе производства сухих каш для детского питания, исследовать физические свойства сухих каш, показатели качества и безопасности,
обосновать условия и продолжительность хранения сухих витаминизированных зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями и лактулозой,
провести клинические (медико-биологические) исследования разработанных продуктов с лактулозой на соответствие функциональному их назначению, разработать рекомендации по восстановлению и употреблению готового продукта в зависимости от возраста ребенка,
разработать техническую документацию на новые виды сухих зерномолочных каш для детского питания,
осуществить промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность разработанной технологии
Научная новизна. На основании медико-биологических требований научно обоснованы и разработаны рецептуры и технология новых видов многокомпонентных инстант-продуктов с функциональными ингредиентами.
Обосновано использование лактулозы в качестве функционального ингредиента при производстве многокомпонентных инстант-продуктов
Определена закономерность смешивания показателей качества компонентов при производстве инстант-продуктов, основанная на исследовании показателей качества обезвоженного полуфабриката
Обоснованы технологические параметры сушки многокомпонентных систем инстант-продуктов в «кипящем» слое инертного материала температура подаваемой смеси на входе в сушильную камеру - 60±10 С, температура воздуха на входе - 120±5 С; на выходе - 90±5 С
По результатам клинических исследований научно обоснована эффективность разработанных продуктов с лактулозой для коррекции дисбиотических нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста
Новизна предложенных технологических решений подтверждена двумя положительными решениями о выдаче патентов РФ на изобретения №2005118046/13 (020512) от 14 06 2005г и №2005118 047/13 (020513) от 14 06 2005 г
Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Разработаны рецептуры и технология новых видов зерномолоч-ных каш с плодовоовощными наполнителями, обогащенных витаминами и лактулозой, применение которых способствует коррекции дисбиотических нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста
Разработана техническая документация ТУ 9197-215-04801346-05 «Каши сухие витаминизированные для детского питания» и технологическая инструкция Проведена промышленная апробация технологии в условиях экспериментального консервного цеха ЗАО ОПХ «Центральное» КА «Аль-кор» (Северокавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства)
Разработаны рекомендаций по восстановлению и употреблению готового йродукта в зависимости от возраста и состояния Здоровья ребенка
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии составит 15,7-21,3 тыс руб на 1 т сухого продукта в зависимости от используемого сырья
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (г Одесса, 2006),
на Всероссийской научно-практической конференции «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г Углич, 2005), на Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» - (г Улан-Удэ, 2006)
Разработанный продукт «Каша рисовая на молочной сыворотке с тык-венно-яблочным наполнителем, обогащенная витаминами и лактулозой» отмечен дипломом Всероссийского смотра-конкурса качества молочных продуктов «Эффективность - 2005» (г Адлер, 2005)
Результаты научных разработок отмечены дипломом Ш степени и бронзовой медалью Краевого конкурса на лучшую научную и творческую работу среди аспирантов (соискателей) высших учебных заведений Краснодарского края «Олимп науки — 2005» (г Краснодар, 2006)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ и получены два положительных решения о выдаче патентов РФ
Структура и объем работы. Диссертация состоит из 8 глав, изложена на 177 страницах машинописного текста, включающего 20 таблиц, 22 рисунка и 6 приложений Список литературы включает 246 наименований работ отечественных и зарубежных авторов
