Введение к работе
Актуальность проблемы. Одной hd главных задач, стоящгх перед іщевой промышленностью, является разработка прогрессивцых науч-ьобоснованных технологий безотходной переработки растительного ірья и создание на их основа новых видов пищевых продуктов с вижими вкусовыми и питательными свойствами.
Среди всего многообразия растительного сырья, используемого и переработки в пищевой промышленности, наибольшее значение има-1 злаковые культуры и среди них одна из наиболее важных и ценных льтур - рис. По объему производства рис является важнейшей в ми-продовольственной культурой после пшеницы. Для большей части селения азиатских регионов рис является основным продуктом пиния. Однако при переработки риса на крупу получается 8-10$
ОбЛеШГО риса, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗуЮТ В ОСНОВНОМ ДЛЯ ПОЛучеНкЛ СШ1-
а, крахмала, пудры, что не может считатьоя рациональным спосо-м его переработки. Поэтому в поолчдние годы в нашей отране и за бежом разрабатываются различные технологии использования дробного риса для приготовления как традиционных видов пищевых промов в качестве добавки, так и прігото: ления нови: видов пище-к изделий.
Среди традиционных продуктов питанчя населения большинства ран значительное место занимают макаронные изделия. В связи о т большое значение имеет исследование возможности выработки адиционных видов макаронных изделий о добавлением риса, а так-
производства бесклейковинных макаронных изделий на основе прс-шого. риоа. Это будет способствовать, во-первых, экономии додатного во многих странах зерна пшеницы, во-вторых, - расшире-о ассортимента питания, в том чиоле людей, страдающих аллерл-
к белкам пшеницы.
Предыдущими исследованиями, проведенными в МТИПП, показана возможность и цзлесообріззность использования шнековых шкаронны прессов и для производства полуфабрикатов сухих завтраков типа крекеры. Использование для этих целей дробленого риса в качеств походного сырья такке весьма перспективно.
В связи о изложенным, целью исследования явилась разработка научно-иооснованных рациональных технологий перепаботки дроблен го риоа с использованием шнековых макаронных прессов.
В связи о поставленной целью были определены следуюцие напса лв.дя исследования:
изучить влияние добавления рисовой муки (полученной размол дробленого риса), в том числа модифицированной, на пзшнение ка чества макаронных изде/чй из разных сортов и видов пшеничной му ки и разработать на основе этого рекомендации для производства традиционных видов макаронных изделий с добавлением риса;
исследовать влияние т„щературко-влажностных режимов обрас ки дробленого риоа (без размола в муку) на шнековых макаронных прессах на изменение структурно-механических свойств и качестве акстсуддруемых оырых и высушенных изделий и разработать на осне
- провести промышленную апробацию разработанных технологий і
разработать нормативно-техническую документацию на новые виды
изделий.
Теоретические основы исследования. Обработка тестовых масс і шнековых макаронных пресоах представляет собой комплеко процессов изменения их отруктурнс-шханпческих и физико-химических свойств. Эти изменения, протекающие под воздействием повышенны
мператур и сдвиговых усилий в шнековой каюре пресса, связаны іавннм образом ц изменением свойств основній, кошонентов струк-ры обрабатываемых теотовых масо-- белка и крахмала, в гяолоія-ском отношении эти массы относятся к упруго-пластично-вязким стемам, для которых справедливы положения физико-химической паники, разработанные П.А.Ребшщером и его учениками, явившиеся оретической основой наших исследований. В коллоидном отношении осматриваемые массы относятся к структурированным системам -сококонцентрированным суспензиям, где дисперсной фазой являиг-
крахмалыше зерна, а диоперсионной оредой - увлажненная клей-вина или частично клэйстерпзованный крахмал. Изучению свойств их систем посвящен*' работы Л.Я.Луэрмана, Н.П.Козьминой, В.Л.Кре-вича, В.В.Лукьянова, Ю.Л.Мачихпна, и.Н.Караваева, Н.И.Назарова, ^.Медведева п ряда других советских и зарубежных псследовате- , "' йі такке положенные в основу наших исследований.
Научная новизна саботн. В работе дано научное обоснование во-ояностп использования дробленого риса в качество дополнительно-
сырья при производстве традициошшх видов макаронных изделий
пшеничной муки первого и второго сортов и основного сырья для иготовлэнля на шнекових макаронных прессах бесклейкозинных рп~ вых макаронных изделий и полуфабрикатов крекеров.
Проведенные исследования позволили впервые установить следуйте :
„добавление 25...30/1 рисовой муки к муко первого и второго со-'; ов но приводит к критическому ослаблению прочности структури каронных изделий, и потеря иш сухих веществ во вроют варки со-авляет не более 10!?; в то же время, ннзот место улучшение цве-
сухих изделий за счет огаюетнпя на 15...0$ доли коричневого мпонента цвета и понижение кислотности изделий на I...3 гр;;цуса;
- Добавление к пшеничной муке натулнлй сгсозой муки стіка-гт очнооть отруктуры сваренных макаронных изделий н ьек.аей оте-
пени, чем добавление в таких же количествах предварительно клей-стеризованной1 или|экотрудиров"нной рисовой муки вследствие образо валя в последнем олу?ае из клейковины и клейотеризованного крах мала гомогенного связуюцего геля, снижающего прочность коагулиро вшшого во время варки изделий клейковинного каркаса;
увеличение продолжительности замачивания дробленого риса, приводя к увеличению доли поглощаемой им влаги, ведет к онижению велачинн ^стирающих усилий при последующем прессовании увлажненной массы Дробленого риса в шнековой камере макаронного пресса;
мойка-замачивание дробленого риса водой о температурой 0С в течение 10 с и последующая отлежка увлажненной массы риса в те чение около Ю ман обеспечивают частичные истирание и желатиннро вание массы в шнекояой камере пресса и вшресоовывание бесклейко винных макаронных изделий без частиц непромаса и о наименьшей по терей сухих веществ во время варки;
мойка дробленого риса водой с температурой 40...60 С в тече ниє 5...10 о и последующая отлежка увлажненной массы риса г тече кие около ю мин обеспечивают полное желатинирование массы в шне ковой камзре пресса и выпрессовывание полуфабриката крекора, который после сушки до влажности 10...12$ вспучивается при погруже нііИ в растительное масло с температурой I85..«IS00.
Псактпческея ценность ег<оты состоит в следующем:
- разработана рецептура макаронных изделий с добавлением 25.
30$ рисовой муки из дроблене э риса к пшеничной муке, что позво
ляет улучшить цвет изделий из муки первого сорта и вырабатывать
макаронные изделия из муки второго сорта; снижение себестоимоотг
производства макаронных изделий кз цуки второго сорта с добавле*
ем ЗСЯ рис юй ілуки составляет по сравнению с производством макг
гонких кздедяй перЕОіо сорта (без добавок) 232,34 руб. на И
(в Lehpjc де 01.01.Г! г.); производство макаронных изделий гз щи
шчной муки второго сорта о добавлением рисовой муки испытано в іроизводственннх условиях на Бухарском хлебокомбинате;
- разработана технология производства макаронных изделий из
робленого риса, исключающая процесс его размола в муку; снике-
ше себестоимости производства I т вермишели из дробленого риса
юставляет по сравнению с вермишелью из рисовой муки 380,52 руб.
!в ценах до 01.01.91); на изделия "Рисовые" разработана и узпер-
:дена нормативно-техническая докуїлентация; изделия "рисовые" удо-
ітоеїш серебряной медали ЩК в 1991 году; способ производства за-шщен авторским свидетельством J5 1729399;
- разработана технология изготовления на шнековых макаронных
:рессах нового продукта - полуфабриката крекеров из рисовой му-н и дробленого риса; на крекеры "Рисовые" разработана и утверж-,ена нормативно-техническая документация; производство крекеров Рисовые" испытано в производственных условиях па Московском хле-іозаводе й 15. Публикации. по материалам диссертации опубликовано 4 статьи
получено одно авторское свидетельство.
> Зъем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, бзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографлн
приложений. Результаты исслздований и их аналіз изложены в трех азделах. Работа изложена на 89 страницах основного текста, сс-ержащего 6 таб.лц п 16 рисунков, количество приложений - 6. Внб~ иогра|ия вклшает 94 источника, в том числа 23 'ноотранных.
