Введение к работе
Актуальность гемы. Необходимость рационального и комплексного использования сырья, переход на ресурсосберегающие технологии и удовлетворение возрастающей потребности ряда отраслей пищевой промышленности, в том числе хлебопекарной и кондитерской, в сахаристых продуктах обусловливает поиск новых нетрадиционных заменителей сахара и патоки.
Поэтому в последние годы многими исследователями обоснована целесообразность использования в хлебопекарной промышленности сахаристых продуктов из крахмалсодержащих и ннулинсодержащнх культур (кукуруза, пшеница, сорго, топинамбур и др.) и такого сырья как черствый хлеб, крахмал-сырец и т.д.
Большинство предложенных ранее способов производства и применения осахарениых гидролизатов из крахмалсодержащего сырья не нашли широкого применения из-за сложности лрозиводства и низкой рентабельности. В то же время для большинства регионов России, особенно северных и восточных, наиболее перспективной культурой является рожь, основная особенность котороіі - способность К прорастанию в колосе при неблагоприятных климатических условиях, что затрудняет использование муки из такого зерна в хлебопекарной промышленности из-за высокой автолитической активности. Поэтому переработка ржи с целью получения новых продуктов и использование их как заменителей традиционных сахаристых веществ при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является актуальной задачей.
Цель и задачи исследования. І Іслью настоящих исследований явилось научное обоснование и создание технологии переработки ржи с различными биохимическими особенностями ло сахаросодержаших тродуктов и применение данных продуктов при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских тлели».
В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:
изучение биохимических особенностей зерна ржи;
изучение влияния состояния углеводно-амилазного комплекса зерна ржи на процессы разжижения и осахаривания мучной суспензии;
создание модели эффективной переработки ржи с различными биохимическими особенностями до сахаросодержащих продуктов;
изучение состава и свойств новых продуктов из ржи;
разработка теоретических основ и практических способов применения сахаросодержащих продуктов при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Научная новизна. В работе научно обоснована и разработана технология получения сахаросодержащих продуктов из зерна ржи, основанная на двухступенчатом ферментативном гидролизе крахмала с использованием амилазного комплекса ржи и глкжаваморина Г20Х:
на основе экспериментальных исследований выявлены особенности состояния углеводно-амилазного комплекса различных сортов ржи и установлена взаимосвязь между активностью^С-амилазы, автолитической активностью и амклографической вязкостью;
получены зависимости, характеризующие кинетику разжижения суспензий ржаной муки и ее взаимосвязь с декстриногеннои активностью муки;
установлены оптимальные условия разжижения мучных суспензий собственными амилазами ржи, обеспечивающие необходимую для эффективного действия глюкоамилазы степень гидролиза крахмала;
получены экспериментальные зависимости скорости осахаривания разжиженных суспензий препаратом глюкаваморин Г20Х от величины декстриногеннои активности ржаной муки;
установлена эффективность переработки зерна ржи некондиционного по показателю "число падения" до сахаросодержащих продуктов:
-6~~
на основе методов статистического анализа разработана модель прогнозирования заданных показателей продолжительности и степени осахаривания крахмала от уровня декстриногенной активности ржаной муки;
экспериментально обосновано получение из сахаросодержащих гидролизатов ржаной муки сиропа и пасты с целью их эффек-тивного использования;
проведены комплексные исследования химического состава сахаросодержащих продуктов (ССП);
установлена эффективность использования ССП для интенсификации процессов созревания теста, улучшения качества хлеба из пшеничной муки 1 с, из смеси ржаной и пшеничной муки взамен традиционного углеводсодержащего сырья;
показана возможность применения ССП взамен сахара-песка, патоки и меда при приготовлении печенья и пряников.
Практическая значимость. В результате проведенных исследований научно обоснован способ переработки зерна до сахаросодержащих продуктов, что открывает новые возможности эффективного использования ржи с повышенной декстриногенной активностью.
Разработана и утверждена НТД на сахаросодержащие продукты из ржи. На разработанную технологию получен патент РСФСР.
Составлены рекомендации по замене сахара-песка, патоки и меда на разработанные сахаросодержащие продукты в рецептурах существующих сортов хлеба и мучных кондитерских изделий.
Результаты исследования состава и свойств сахарсодержащих продуктов показали, что они могут быть использованы при разработке новых видов продуктов питания.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на Международных научно-практическом семинаре и научно-технических сонференциях: Астрахань - 1993: Пятигорск - 1993; Москва - 1995.
Публикаціш. По теме опубликовано - 9 работ, в том числе патент РСФСР № 2013449 " Способ получения сахаросодержащего продукта из ржаной муки".
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложении. Работа изложена на/С? страницах основного текста, в том числе содержит 4о рисунка и r'i' таблиц. Список литературы включает і*Л источника отечественных и зарубежных авторов.
