Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов Крутских Сергей Николаевич

Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов
<
Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов
>

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Крутских Сергей Николаевич. Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Крутских Сергей Николаевич; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.].- Воронеж, 2008.- 200 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/316

Введение к работе

Актуальность исследований. Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями функционального назначения, расширение ассортимента, совершенствование производства посредством интенсификации технологического процесса, повышение пищевой ценности изделий и их конкурентоспособности можно достигнуть путем применения прогрессивных технологий и использования высококачественного сырья. Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий из сбивных мучных бездрожжевых полуфабрикатов.

Однако этот способ не нашел широкого распространения из-за того, что такой хлеб не обладает вкусом и ароматом, свойственным изделию из выброженного теста. Но данный метод имеет ряд преимуществ, по сравнению с биологическим и химическим принципами разрыхления полуфабриката. Механический способ позволяет: исключить из рецептуры прессованные дрожжи, сократить производственный цикл, снизить затраты сухих веществ на брожение, увеличить выход готовых изделий. Применяя нетрадиционное сырье, можно получить изделия повышенной пищевой ценности с приятным вкусом и ароматом.

Бездрожжевые сбивные мучные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Народная медицина вообще не рекомендует онкологическим больным дрожжевой хлеб. Считается, что при переходе на сырую растительную пищу нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает В|2, дрожжи подавляют кишечную микрофлору. При гомеопатии и траволечении тоже не рекомендуется употреблять дрожжевые сорта хлеба, так как вызываются процессы брожения в желудочно-кишечном тракте.

Для обогащения хлеба из сбивных полуфабрикатов целесообразно использовать сырье, содержание которого будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать их пищевую и биологическую ценность. Большой вклад в разработку научных основ повышения пищевой ценности хлеба внесли Л.Я. Аузрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, Л.П. Пащенко, С.Я. Корячкина, Т.В. Санина, И.В. Матвеева, Т.Б. Цыганова и др.

В России интенсивно развивается технология производства замороженных изделий. Предприятия, заинтересованные в усилении конкурентных позиций, учитывают тенденции развития хлебного рынка и вовремя реагируют на них применением технологии замораживания, являющейся лучшим способом сохранения продукта без использования консервантов и других химических веществ. Разработке и совершенствованию технологии замораживания полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий посвящены исследования Л.В. Ким, Н.В. Лабутиной, А.В. Военной, И.Т. Кретова и др.

Таким образом, применение технологии замораживания является в нашей стране еще развивающейся, но достаточно перспективной в хлебопечении, так как преимущества ее очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для конечного потребителя.

Работа выполнялась в рамках научно-исследовательской работы кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 01970008 815, на 2006-2010 гг.).

Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

исследование влияния различных факторов на органолептические и физико-химические показатели сбивных бездрожжевых полуфабрикатов и изделий;

обоснование влияния вносимых обогатителей (молочной сыворотки, отрубей пшеничных, специализированных жиров) на процесс структу-рообразования полуфабрикатов и получение математических зависимостей свойств теста и качества изделий от дозировок обогатителей, влажности теста, дисперсности пшеничных отрубей;

изучение процесса криотропного структурообразования в бездрожжевых полуфабрикатах в процессе замораживания и размораживания в зависимости от массовой доли влаги и внесения обогатителей;

исследование влияние роли процесса замораживания, способов размораживания и выпечки сбивных тестовых заготовок на органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели качества, содержание ароматобразующих веществ, перевариваемость белков мякиша и сохранение свежести готовых изделий;

расчет биологической, пищевой, энергетической ценности, экономических показателей способа приготовления бездрожжевого хлеба;

разработка технической документации на новые виды изделий, их промышленная апробация.

Научная новизна работы:

- научно и экспериментально обоснованы закономерности образования
теста из пшеничной муки первого сорта, полученного путем механического
разрыхления;

- установлены регрессионные зависимости изменения структурно-
механических свойств теста и хлеба от массовой доли влаги и рецептурных
компонентов и определены их оптимальные значения;

- получены функциональные зависимости изменения теплофизических
характеристик сбивного бездрожжевого теста в процессе замораживания и

размораживания от массовой доли влаги и обогатителей; установлен механизм формирования оптимальной криотропной структуры в замороженных полуфабрикатах;

научно обоснованы процессы, протекающие в замороженной тестовой заготовке при ее размораживании при применении различных тепловых носителей;

установлена зависимость содержания ароматобразующих веществ, структурно-механических свойств хлеба от внесения обогатителей и продолжительности хранения тестовых заготовок, подвергнутых замораживанию,"

доказано, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов способствует повышению микробиологической чистоты изделий, их свежести.

Практическая значимость исследования:

Обоснована технология производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов, реализация которой позволит повысить эффективность технологического процесса.

Разработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой «Новинка» ТУ 9110-048-02068108-2006 (патент РФ № 2320174 «Способ производства сбивных мучных изделий»), проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж (акт производственных испытаний).

Разработана и утверждена техническая документация на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Морозко» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-067-02068108-2006 (заявка на патент «Способ производства хлеба из замороженных полуфабрикатов» № 2007101418/13(0015/16), (уведомление о положительном решении 01.02. 08), на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Цезарь» ТУ 9110-117-02068108-2008; на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «Новинка+» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-118-02068108-2008, на хлеб бездрожжевой из пшеничной муки «ЦезарЫ-» на основе замороженных охлажденных полуфабрикатов ТУ 9110-119-02068108-2008.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены:

- на научно- практических, международных и всероссийских конференциях: третьей, четвертой юбилейной международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2005, 2006 г.), 1 Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006 г.), V Международной научно - технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006 г.); V Международной

научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (2006 г.);

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2004-2006 гг.), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2004-2006 гг.), «Основные проблемы современного этапа стабилизации российской экономики» (г. Воронеж, 2004 г.), 8-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (г. Екатеринбург, 2007 г.).

Разработки экспонировались на 23-й межрегиональной выставке «Продторг» (г. Воронеж, 22-24 ноября, 2006 г.). В номинации «Продукты питания» бездрожжевой хлеб «Новинка» отмечен золотой медалью.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 18 научных работ, в том числе 7 статей в реферируемых журналах, 2 статьи в сборниках трудов, 8 тезисов, 1 патент РФ; получено 1 положительное решение на выдачу патента РФ; утверждена техническая документация на 5 видов изделия.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников из 147 наименований, приложений и представлена на 198 страницах машинописного текста, включает 31 таблицу и 57 рисунков. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы.

Похожие диссертации на Разработка технологии производства сбивных мучных изделий из замороженных полуфабрикатов