Введение к работе
Актуальность темы
Анализ современного состояния проблемы регулирования структурно - механических свойств хлебных полуфабрикатов показал необходимость комплексного глубокого и всестороннего изучения реологических II адгезионных свойств хлебного теста, как важных и значимых при производстве хлеба.
В технологии хлебопечения адгезия теста снижает срок эксплуатации антнадгезиоииых покрытий хлебопекарных форм. Предлагаемый отечественной промышленностью лак СКТН недолговечен. На сегодняшний день существуют несколько вариантов покрытий на основе фторопластов, отличающихся свойствами, составом и требующих корректировки режимов нанесения покрытий. Адгезионный контакт теста с поверхностью зависит от различных факторов. Существенное влияние оказывают свойства и сорт муки, способ, технологические особенности приготовления теста и свойства материала, контактирующего с ним.
Рациональный подбор ангнадгезпопного покрытия, которое позволит избежать потерн сырья н повысить эффективность производства, а также оптимизация рецептуры теста являются важными направлениями п регулировании структурно - механических свойств теста. Оценивая работоспособность поверхностей, контактирующих с тестом, необходимо учитывать динамику процесса изменения структурно - механических свойств полуфабриката при брожении. Кроме того, для выбора оптимальных условий тестопрнготовления важным являются результаты исследований взаимосвязи адгезионной прочности с реологическими параметрами.
Цель и задачи исследований . Цель работы - разработка способов регулирования структурно - механических свойств теста для снижения адгезии и увеличения срока эксплуатации антиадгезионных покрытий. Исследования посвящены изучению влияния рецептурно - технологиче-
ских факторов на реологические и адгезионные свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки и разных сортов пшеничной. В задачи исследований входило: теоретическое обоснование и математическое описание технологических факторов, влияющих на вязкость теста; изучение влияния рецептурно - технологических факторов на реологические и адгезионные свойства теста из смеси ржаной и пшеничной муки и разных сортов пшеничной; -исследование энергетических, физико - механических характеристик антиадгезионных фторопластовых покрытий и выбор наиболее эффективных; разработка на основе исследований способа нанесения фторопластовой суспензии на внутренние поверхности хлебопекарных форм; разработка мероприятий, повышающих долговечность покрытий, увеличивающих срок их эксплуатации.
Научная новизна. Проведена сравнительная оценка качества антиадгезионных фторопластовых покрытий Ф - 4МД, Ф - 4Д, ФК - 2, "Самата" по важнейшим показателям: долговечности, энергетическим свойствам, термостойкости, температуре потери прочности, антиадгезионным характеристикам. Исследованы вышеперечисленные свойства и микроструктура пленки в зависимости от ее толщины. Рекомендовано эффективное покрытие Ф - 4МД с толщиной слоя 1 б мкм. Разработан способ нанесения фторопластовой суспензии на внутренние поверхности хлебопекарных форм (Патент РФ №2025977).
Впервые получено математическое описание влияния технологических факторов приготовления теста на его реологические свойства. Разработана математическая модель изменения эффективной вязкости в зависимости от температуры и влажности полуфабриката, скорости деформирования, энергии активации и продолжительности брожения.
Практическая ценность работы .Разработал способ нанесения фторопластовой суспензии на внутренние поверхности хлебопекарных форм, по которому получен патент РФ № 2025977. Разработана и утверждена АО "Воронежский ремонтно - монтажный завод" и АО "Воронежхлебпром"
технологическая инструкция по нанесению покрытия. Элементы разработанной технологии внедрены на Воронежском ремонтно - монтажном заводе. Проведены производственные испытания хлебопекарных форм, покрытых фторопластом, на хлебозаводах № 1, 6, 7 г. Воронежа.
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на XXXII, ХХХШ, XXXIV ( Воронеж, 1993 - 1994 г.) научных внутривузов-ских отчетных конференциях, научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов ( Воронеж, 1995 г.); Международной конференции "Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития" ( Москва, 1995 г.); IV Международном симпозиуме "Экология человека: пищевые технологии и продукты" ( Москва - Видное, 1995 г.); Российском молодежном научном симпозиуме "Молодежь и проблемы информационного и экологического мониторинга" ( Воронеж, 1996 г.); 10 - й Международной конференции "Математические методы в химии и химической технологии" (Тула, 1996 г.).
Результаты научных исследований, представленные на конкурс молодых ученых Воронежской области по итогам 1995 г., отмечены дипломом лауреата и I премией. "'
Публикации .По материалам диссертации опубликовано 5 статей, 12 тезисов докладов, получен 1 патент РФ.
Структура и объем диссертации . Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы из 180 наименований, приложений. Работа изложена на 130 листах машинописного текста, включает 25 таблиц1 и 49 рисунков.
