Введение к работе
Актуальность темы. Обеспечение жировыми продуктами является важным элементом продовольственной безопасности страны. Направлением развития масложировой отрасли РФ является диверсификация производства, выпуск комбинированных продуктов эмульсионной структуры, которые должны соответствовать изменяющимся новым требованиям потребителей. Необходимость направленного регулирования качества комбинированных продуктов широко обсуждается в настоящее время. Разрабатываемые новые продукты должны отвечать международному уровню качества и безопасности и соответствовать традиционным свойствам, присущим данным видам.
В последние годы открытия в области медицины, биохимии, химии, а также рост образованности покупателей обусловили более высокие требования к пищевым продуктам. Появилась необходимость расширения рамок традиционных требований и к комбинированным жировым продуктам.
В мировой практике получило распространение производство маргариновой продукции более узкого целевого назначения, при этом каждый вид комбинированных масложи-ровых продуктов должен отвечать своему назначению по функции применения. При создании новых видов комбинированных масложировых продуктов проблемой является стабилизация их структуры, что достигается внесением в рецептуру дополнительных ингредиентов.
Использование для прогнозирования технологических и потребительских свойств продукции температуры плавления, твердости по Каминскому, жирнокислотного состава не всегда гарантирует получение продукции с заданными свойствами.
Одновременно, в связи с интеграцией РФ в международную дистрибьютерскую систему, произошли значительные изменения требований к качеству сырьевой базы отрасли. Сырье должно обеспечивать снижение содержания трансизомеров и холестерина, повышение содержания ненасыщенных триглицеридов в готовой продукции.
Поэтому, создание конкурентоспособного ассортимента масложировых продуктов целевого назначения — комбинированных жировых продуктов, изготовленных из натурального сырья с гарантированным комплексом свойств и также технологии для их производства — задача актуальная и своевременная.
Данная работа выполнялась в соответствии с хоздоговорными и инициативными НИР на кафедрах «Сопротивление материалов, теоретическая и прикладная механика», «Технологии жиров и биоорганического синтеза» МГУПП (2001-2006 гг.).
Степень разработанности проблемы. Научные основы процессов технологии переработки жиров, разработки новых видов маргаринов и майонезов, их продвижение на рынке созданы работами Н.С. Арутюняна, В.В. Ключкина, Н.И. Козина, Е.П. Корненой, А.Ю. Кривовой, А.А. Кочетковой, Ю.А. Мачи-хина, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, И.В. Павловой, П.А. Ребин-дера, А.Г. Сергеева, Н.М. Скрябиной, А.В. Стеценко, Ю.А. Тыр-сина, В.А. Тутельяна, А.А. Шмидта.
Цель и задачи работы. Целью настоящей диссертационной работы является создание новых конкурентоспособных видов комбинированных масложировых продуктов целевого назначения, изготовленных из натурального сырья, а также технологии их производства.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
— выявить критерии оценки свойств стабилизирующих
ингредиентов;
установить эффективные нормы их введения в рецептуры;
обосновать состав жировой фазы и рекомендовать соотношения жировых продуктов, гарантирующие получение заданных структурно-механических свойств готовой продукции;
предложить критерии контроля качества и безопасности, гарантирующие соответствие продукции современным требованиям потребителей;
исследовать влияние различных факторов на качество и безопасность продуктов при производстве, хранении и использовании;
- осуществить выбор оборудования; разработать техно
логические схемы и режимы, гарантирующие получение про
дукции с комплексом заданных свойств;
— разработать нормативно-техническую документацию
на выработанные технические решения.
Научная новизна работы. Обоснована методология разработки рецептур комбинированных масложировых продуктов целевого назначения. Впервые апробировано использование математических зависимостей «состав-свойство» при установлении массовой доли индивидуальных ингредиентов в составе композиций стабилизаторов структуры для водной фазы комбинированных масложировых продуктов, гарантирующее требуемые реологические свойства готовой продукции. Разработаны критерии прогнозирования и оценки комплекса структурно-механических показателей комбинированных масложировых продуктов.
Практическая значимость работы. Предложены критерии контроля качества и безопасности комбинированных масложировых продуктов. Разработаны многокомпонентные жировые основы комбинированных масложировых продуктов целевого назначения. Предложены области совместимости компонентов в жировых основах маргариновой продукции; предложены области совместимости стабилизирующих ингредиентов в композициях стабилизаторов структуры. Разработаны рецептуры на новые виды комбинированных масложировых продуктов. Разработан способ производства, гарантирующий соответствие продукции комплексу современных требований к качеству и безопасности пищевых продуктов. Разработаны технологические инструкции для производства новых видов.
Результаты научных исследований диссертации используются в учебном процессе - при чтении лекций, выполнении лабораторных работ, курсовых и дипломных НИР на кафедрах «Технология жиров и биоорганического синтеза» и «Сопротивление материалов, теоретическая и прикладная механика» МГУПП. Научно-технические разработки диссертации под-
тверждены актами испытаний и дегустаций, протоколы которых приведены в приложениях диссертации.
Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена 2 Патентами: RU № 2246844; RU № 2272532.
Апробация работы и личный вклад автора. Полученные результаты исследований подтверждены в промышленных условиях предприятий и приняты к внедрению ООО «МТО Каскад», ООО «Знаменский маргариновый комбинат». Суммарный экономический эффект от внедрения предлагаемых разработок составит 3,49 млн. руб. в год. Материалы исследований используются в учебном процессе: в лекционных и лабораторных курсах «Пищевые эмульсии масложировой промышленности», «Патентоведение», «Проектирование масложирових предприятий», при выполнении студентами курсовых и дипломных работ по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» в МГУПП.
Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на международных научно-технических конференциях: «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (МГУПП, 2002); «Спреды и смеси топленые» (МГУПП, 2005); 5-ой международной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗы (Москва, 2005); 5-ой международной конференции «Масло-жировая индустрия-2005» (С-Пб. ВНИИЖ, 2005); Юбилейной научной конференции (МГУПП, 2005).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 11 работах (одна статья в издании по списку ВАК), в том числе в 2 Патентах.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 148 страницах, в том числе содержит 43 рисунка, 18 таблиц. Список литературы включает 172 источника отечественных и зарубежных авторов.
