Содержание к диссертации
Введение
2.Обзор литературы 6
2.1. Маркетинг маргаринового рынка России 6
2.2. Современные тенденции в мировом производстве пищевых жировых продуктов 10
2.3. Органолептический анализ масложировой продукции - средство управления ее качеством 11
2.4. Контроль качества жировых основ 16
2.5. Функциональная маргариновая продукция 20
2.5.1 Традиционные виды маргаринов 20
2.5.2. Маргариновая продукция для промышленной переработки 23
2.5.2.1 .Кондитерские начинки 2 3
2.5.2.2. Маргариновая продукция для мучных и мучных кондитерских изделий 2 7
2.6.3аключение 29
3. Экспериментальная часть 3 0
3.1 .Материалы и методы исследования 30
3.1.1. Планирование исследования 31
3.1.2. Материалы исследования 31
3.1.3. Методы исследования 31
3.1.3.1 .Определение температуры застывания полиморфных жиров 32
3.1.3.2. Количественное определение состава отдельных жирных кислот в маргариновой продукции 33
3.1.3.3. Определение теплофизической характеристики и построение термографической кривой
3.1.3.4. Определение консистенции 35
3.1.3.5. Определение содержания твердой фазы с помощью ЯМР-спектроскопии 36
3.1.3.6. Выпечки мучных и мучных кондитерских изделий 38
3.1.3.7. Математические методы обработки эксперимента 38
3.2. Результаты исследований и их обсуждение 41
3.2.1 Совершенствование органолептического анализа маргариновой продукции 41
3.2.2 Исследование и обоснование физико-химических и органолептических свойств маргариновой продукции для промышленной переработки 54
3.2.2.1. Исследование и обоснование физико-химических и органолептических свойств маргариновой продукции для начинок вафельных изделий 54
3.2.2.2. Исследование и обоснование физико-химических и органолептических свойств маргариновой продукции для мучных кондитерских изделий 75
3.2.3 Оптимизация жировых основ маргариновой продукции 89
3.3. Разработка технологии и технологической схемы производства маргариновой продукции в условиях мини-производств 103
3.3.1. Сопоставление технологических линийдля производства продукции
3.3.2.Разработка технологии и технологической схемы производства маргариновой продукции в условиях мини-производств 106
4. Выводы и рекомендации 113
5 .Список использованной литературы
- Современные тенденции в мировом производстве пищевых жировых продуктов
- Маргариновая продукция для промышленной переработки
- Количественное определение состава отдельных жирных кислот в маргариновой продукции
- Исследование и обоснование физико-химических и органолептических свойств маргариновой продукции для промышленной переработки
Введение к работе
Актуальность проблемы Одной из динамично развивающихся отраслей масложировой промышленности является маргариновая. В последние годы преодолен период стагнации, постепенно снижается импорт маргаринов Так, например, доля импортной маргариновой продукции в ее душевом потреблении составила 49% в 1998 г; в 2003году - 17% Импортная маргариновая продукция представлена, по данным Госкомстата РФ, видами для промышленной переработки, применяемыми в хлебопекарных, кондитерских, молочных продуктах Маркетинговыми исследованиями установлено, что новые виды маргариновой продукции относятся к классу функциональных продуктов. Сложившиеся рыночные экономические условия диктуют предприятиям необходимость конкурировать с лучшими мировыми образцами пищевой продукции. В таких условиях возрастает значение качества продукции. Большой вклад в решение данной задачи внесли в различное время отечественные ученые Сергеев А Г., Шмидт А.А., Паронян В X , Меламуд Н Л., Нечаев А.П., Чекмарева И.Б , Арутюнян Н.С., Стеценко А.В , Сухонос В Д , Корнена Е П., Кочеткова А.А., Восканян О С. Создание конкурентоспособной отечественной маргариновой продукции предполагает улучшение ее органолептических показателей и структурно-механических свойств Органолептические показатели качества исторически отнесли к субъективным, а инструментальные - к объективным Однако современный органолептический анализ способен обеспечить объективность и надежность результатов при правильной его организации. Совершенствованию органолептического анализа в пищевой промышленности Российской Федерации посвящены работы. Родиной А.В., Головня Р.В, Еникеевой Н.Г., Кантере В.М., Матиссона В.А.
Структурно-механические показатели маргариновой продукции определяют ее потребительские и технологические (у сортов для промышленной переработки) свойства Большой вклад в создание новых видов различных пищевых продуктов с использованием маргаринов специального назначения внесли ученые
МаршалкинГ.А, ПучковаJf.^^I^eJibL^dJi Э.Г-васькинаВ.А
(
' -з * КА
,„г
Jrtofiit
В настоящее время изменилась сырьевая база масложировой промышленное! и В качестве твердых жиров в составе жировых основ широко используются тропические масла и продукты на их основе Маргариновая продукция выпущенная по старым нормативам, не всегда соответствует современным требованиям и мировому уровню Поэтому создание конкурентоспособной функциональной маргариновой продукции - задача актуальная и своевременная
С этой целью необходимо разрабатывать технологию маргариновой продукции нового поколения с комплексом заданных свойств, определяемых назначением
Целью настоящего исследования являлось создание конкурентоспособных видов маргариновой продукции функционального назначения для промышленного применения. Для реализации цели были определены следующие задачи-
- исследование физико-химических и органолептических свойств
представленных на отечественном рынке видов маргариновой продукции,
наиболее востребованных в настоящее время пищевой промышленностью
России для выбора эталона;
разработка профильного метода фиксации органолептических свойств маргариновой продукции функционального назначения;
обоснование рецептур маргариновой продукции для промышленной переработки, отвечающих современным требованиям,
- обоснование состава жировых основ маргариновой продукции;
- усовершенствование технологии производства маргариновой продукции для
реализации в условиях мини-производств
Научная новизна Сформулированы научные основы органолептического анализа маргариновой продукции Впервые показана корреляция между органолептическими и инструментальными методами контроля качества маргариновой продукции функционального назначения Впервые осуществлен профильный метод контроля качества маргариновой продукции функционального назначения. Для объективной органолептической оценки маргариновой
продукции определены дискрипторы, позволяющие количественно ее зафиксировать, разработана 10-бальная шкала для профильного метода контроля качества маргариновой продукции Научно обоснованы жировые основы для получения маргариновой продукции функционального назначения Зафиксированы их структурно-механические свойства содержанием твердых триглицеридов в диапазоне температур 5-35 1С, определенным методом ЯМР-спектроскопии Впервые идентифицированы жировые основы маргариновой продукции функцион&іьного назначения при помощи термограмм плавления, построенных в результате дифференциально-термического анализа (ДТА) Новизна технических решений защищена Положительным решением на получение Патента РФ.
Практическая значимость работы Предложен метод контроля качества жировых основ маргариновой продукции на основе кривой плавления, установленной на основе дифференциально-термического анализа (ДТА) Разработаны требования к кривым ЯМР-спектроскопии, фиксирующих структурно-механические свойства жировых основ маргариновой продукции функционального назначения. Разработана технология и усовершенствовано аппаратурное оформление производства маргариновой продукции функционального назначения в условиях мини-производств Разработана НТД на новые виды продукции, которая апробирована в промышленных условиях
Реализация результатов диссертационного исследования Основные разработки диссертационного исследования используются при производстве маргариновой продукции функционального назначения ОАО «Знаменский маргариновый комбинат», Научные результаты исследования реализованы в ряде научно-исследовательских работ (Договор с ЦЭКТУ №115/04)
Апробация работы. Основные положения работы докладывались на' юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (г Москва, МГУ 1111, 2001г); международной научно-практической конференции «Новые технологии в пищевой промышленности». Минск. 2002г;
всероссийской конференции выставки «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», Москва, 2002г, 1-ой всероссийской конференции «Растительные масла и продукты, получаемые на основе масел», 2003, Москва, ВВЦ; Международной выставке и научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания», 2-5 июня 2004, Москва, ВВЦ; третьей международной конференции «Масложировой комплекс России новые аспекты развития», июнь 2004г
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 7 работах, в том числе в 1 Положительном решении на выдачу Паїента РФ
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литерагуры, экспериментальной части, в которой даны описания методов исследования, результаты исследования и их обсуждение, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 124 страницах основного текста, в том числе содержит 30 рисунков, 34 таблицы Список литературы включает 177 источников
Современные тенденции в мировом производстве пищевых жировых продуктов
В настоящее время практически все пищевые предприятия России для, расширения ассортимента, увеличения пищевой и биологической ценности и безопасности (снижение количества транс-изомеров, снижение количества канцерогенных металлов, таких как никель), (97, 125) улучшение потребительского качества и органолептических показателей продуктов питания, рентабельности их производства, используют различные растительные жиры. Массовый характер приняло использование тропических жиров - кокосового, пальмового, пальмоядрового. (126,127) Появление предприятий по рафинации (147) привело к введению широкого ассортимента продуктов из переработанного пальмового масла (см, табл.4). (1,2,5,18,21,44,62,75,93).
Данные таблицы 4 показывают многообразие продуктов, получаемых из пальмового масла. В настоящее время, в РФ поставляются все эти фракции пальмового масла, в качестве маргариновой продукции специального назначения для промышленного применения в различных пищевых продуктах, при этом в стране отсутствует регламентация их качества. Продукты поставляются с сопровождением данными по содержанию твердых триглицеридов, при этом интерпретация этих данных затруднена, поскольку производители указывают данные в различном температурном интервале. В РФ существует необходимость их идентификации.
Органолептический анализ масложировой продукции - средство управления ее качеством Современная рыночная ситуация в отечественной практике диктует предприятиям производить конкурентоспособную продукцию, отвечающую ожиданиям потребителей. Маргариновая продукция для промышленной переработки в структуре ассортимента различных предприятий достигает до 50- 80% всего объема выпускаемой продукции. Потребителями продукции являются производители молочных, мучных и хлебопекарных и кондитерских изделий. В различных рецептурах мучных кондитерских изделий количество маргариновой продукции достигает 20 - 60 %, Ранее проведенными многочисленными исследованиями специалистов масложировой и кондитерской отраслей установлено, что жир в мучных изделиях выполняет важную структурирующую функцию (76,88,96,121,124). Для производства мучных кондитерских изделий с заданными структурно - механическими свойствами, необходимо обеспечить главные требования к маргарину - его повышенную способность к взбиванию и органолептические показатели. Эти свойства маргариновой продукции гарантируются составом жировой основы маргарина (104, 121, 131,132). Введение специальных эмульгаторов в жировые основы маргаринов позволяет включать и удерживать воздух в массе теста, добиться требуемой структуры печенья, большого объема печенья при выпечке (90).
Продукция производится в соответствии с нормативно-технической документацией, в которой заложены физико-химические показатели готовой продукции, которые могут быть: либо полностью определены потребителем, либо определены изготовителем и приняты потенциальным потребителем, либо определены изготовителем как попытка представить невыраженные желания потребителя. В этом контексте качество - совокупность свойств, которые ожидает потребитель; пригодность для предназначенного использования. Потребитель выбирает продукцию, из всего многообразия представленных на рынке продуктов, на основании своего представления о качестве. Приоритеты потребителя должны быть оценены и зафиксированы в технических условиях в которые переведена «пригодность для использования». Таким образом, качество может быть измерено, проконтролировано, причем в ходе производства продукции в реальных условиях, контроль должен носить оперативный характер (63)
Поэтому, органолептический анализ масложировой продукции можно рассматривать как средство управления их качеством (63).
В мировой практике, метод органолептического анализа продукции как средство управления качеством продукции получил широкое распространение.
Качество готовой продукции маргарина в соответствии с действующей нормативно - технической документацией фиксируется: органолептическими, физико-химическими, гигиеническими показателями (33,36,37,38).
Органолептические показатели качества исторически отнесли к субъективным, а инструментальные к объективным. При помощи современного дегустационного анализа возможно обеспечить надежность результатов при правильной его организации. Он необходим при создании новых рецептур, определении потребительских предпочтений продуктов питания.
Маргариновая продукция для промышленной переработки
Большинство кондитерских начинок - это смеси жира и сахара (в различных соотношениях) со вкусовыми ингредиентами, такими, как твёрдые частицы какао, молока, фруктовые эссенции или фруктовые конфетные массы. Они называются начинками, так как они обычно образуют корпус глазированных изделий. Внешним слоем чаще всего является шоколад или жировой продукт, имеющий вкус шоколада (123).
Термин «начинка» распространяется также на смеси, употребляемые для производства неглазированных плиток, небольшого размера конфет, в особенности «прохладительных» конфет, оставляющих приятное ощущение прохлады во рту, и на подобные смеси, применяющиеся в качестве связующего слоя или прослойки в вафельных изделиях и печенье.
Начинки, как правило, представляют собой двухфазные системы, состоящие или из однородной жидкой фазы с сахаром и диспергированными компонентами. Жировая фаза начинки - это всегда первое, с чем происходит контакт, когда продукт попадает в рот. Жировые начинки расплавляются во рту при нормальной температуре рта, приблизительно 35 С, при вступлении в контакт со слюной. В большинстве начинок с жировой фазой общее содержание жира составляет 30 - 65 % от общего веса. Другими ингредиентами могут быть помимо сахара, молоко, какао, орехи, другие жиры, вводимые в качестве ароматизатора и регулятора вкуса. В состав начинок могут входить самые разнообразные, придающие вкус добавки: фруктовые массы и эссенции, кофе, мёд, солод, йогурт, ваниль, мятная лепёшка, а также спиртные напитки, однако самые главные свойства -консистенция, вкус -определяются составом жировой основы. В начале производства жировых начинок используются стандартные кондитерские процессы. Ингредиенты смешиваются с некоторым количеством предварительно подогретого жидкого жира при 40
45 С для образования кондитерской массы, имеющей консистенцию марципана. После смешивания масса должна быть измельченадо однородного состояния, с целью уменьшения размера твёрдых частиц до 18 микрон. Затем смесь разжижается добавлением остальной части жира. Конширование (одновременное перемешивание и аэрация) может быть использовано или с целью удаления влаги, или с целью улучшения аромата основанных на шоколаде начинок. Позже в качестве эмульгатора можно добавить лецитин или полиглицерин. Начинки, основанные на какао - масле должны быть темперированы незадолго до их использования с целью обеспечения надлежащего процесса кристаллизации (124).
Находящиеся в начинках жиры могут быть подразделены на две категории. Первая категория - это те, которые присутствуют потому, что они являются составной частью одного из придающих продукту вкус ингредиентов, например: какао-масло в шоколадных трюфлях, молочный жир в молочных начинках, ореховое масло в нуге. Вторая категория - это те, которые добавлены с технологической целью. Однако, различие не является очень резким. Основные функции жировой фазы в основанных на жирах начинках следующие: регулирование консистенции во время производства, характеристик плавления и ощущения во рту при употреблении.; освобождение аромата; обеспечение совместимости с глазурью; флейвор. Жиры для начинок, в зависимости от состава делятся на: нелауриновые: - темперируемые и нетемперируемые.; лауриновые-нетемперируемые.
Имеются три группы нейтральных на вкус жиров для начинок, используемых для замены или дополнения имеющих вкус жиров, таких как какао - масло или молочный жир. Одни и те же группы используются как альтернативы какао - масла и для производства шоколада, и для производства смесей. Однако существует очень важное различие. Целью жиров, разработанных как альтернативы какао - масла, является достижение одних и тех же свойств - свойств какао - масла, которые они проявляют в шоколаде. Самые различные жиры разработаны с целью получения одинаковых свойств; твёрдой, ломкой структуры при комнатной температуре с быстрым и полным расщеплением во рту при включении их в самую разную рецептуру. Начинкам же необходимы самые разные консистенции и свойства плавления ( 132, 133,135).
Основное различие между этими группами - это различие между «лауриновыми жирами», содержащими большую долю лауриновой кислоты (С 12:0) и «нелауриновыми жирами», не содержащими её. Нелауриновые жиры могут быть далее подразделены на жиры, которые не нуждаются в темперирование, и на жиры, как какао - масло, которым необходим процесс темперирования для обеспечения кристаллизации в нужные кристаллические формы. (68)
Фирма «Архус Юнайтед» ( 67) рекомендует три группы продуктов: Группа SHOKAO - нелауриновые, требующие темперирования жиры высокого качества, подобные какао - маслу и совместимые с какао - маслом в начинках и шоколадных глазурях.
Группа CONFAO - нелауриновые, не требующие темперирования жиры, частично совместимые со всеми типами глазурей, и поэтому являющиеся незаменимыми жирами для начинок с широким диапазоном применения. Группа LAURIK - лучшие жиры для начинок в том случае, когда применяются составные глазури.
Количественное определение состава отдельных жирных кислот в маргариновой продукции
Определение содержания твердой фазы с помощью ЯМР-спектроскопии (магнитно- ядерный резонанс низкого разряжения) (80). Метод включает в себя: а) - методы для обычного использования, без специальной термической обработки; б) - методы с использованием специальной термической обработки; в) - методы для специфического применения. Метод применим как для гидрогенизированных животных и растительных масел и жиров, так и для негидрогенизированных. а) Метод без предварительной термической обработки применим к жирам, которые не имеют стабильной кристаллической жировой структуры, например, маргариновые шортенинги, кондитерские промышленные жиры. б) Метод предварительной термической обработки применим к жирам с высоко полиморфной структурой, способным кристаллизоваться в неустойчивые формы, например, какао-масло. в) Метод специфического применения применим ко всем видам жиров, которые подвергаются частичной тепловой обработке и образуют абсолютную кристаллическую структуру в равновесии с жидкой фазой. а) Метод без предварительной температурной обработки. - Измерительные трубки, номинал 2 мм, соответствующий ддя ЯМР спектроскопии, которая будет использоваться позднее. Трубка должна быть подобрана так, чтобы большой диаметр не отклонялся более чем на +0,25 мм от средней величины.
- Алюминиевые блоки с просверленными отверстиями в них. Диаметр отверстий в блоках должен быть не более чем 0,4 мм, что соответствует основному внешнему диаметру измерительной трубки. Толщина металла над отверстием и расстояние между периферийной окружностью и ближайшим боковым отверстием должно быть 10 мм. Расстояние между осями двух соседних отверстий должно быть на 7 мм больше, чем диаметр отверстий. Количество блоков должно быть равным количеству термостатических ванночек, которые будут использоваться позднее.
- Металлическая сетка расположена на глубине, чтобы жир был погружен на 5 мм в баню. Максимальная температура воды в бане должна быть равной 80С. Температуру воды в бане желательно регулировать при 60С. Температура водной бани регулируется в зависимости от каждого проводимого измерения (параллельные измерения) или температура может регулироваться от 5 до 60С (серийные измерения).
Температура бани с жидкостью регулируется при 0С. Измерения: Расплавляют жир при 80С в водяной бане и, если необходимо, фильтруют и наполняют столько трубок, сколько выбрано температурных измерений. Помещают каждую трубку с образцом полностью расплавленного жира для подогрева до 80С на подставку или до 60С на водяную баню. На 5 мин. Перемещают трубку на вторую подставку, расположенную в ванне с водой, при температуре 0С на 60±2 мин. Вынимают трубку за другой, быстро высушивают и помещают в блоки на 30 мин. Затем последовательно каждую трубку очень быстро переносят в штатив аппарата ЯМР и проводят измерения. Серийные измерения
Метод со специальной температурной обработкой Процедура. ддЯ параллельных измерений такие же как и для серийных. Следующие операции проводят так же, как было описано выше, но со следующими измерениями: выдерживать образец в течении 90 ±5 мин в бане с температурой 0С; выдерживать в течение 40 ±0,5 часов в бане при 26С; выдерживать в течение 90±5 мин в водяной бане, при 0С; выдерживается в течение 650 мин в бане для вторичных измерений. - Метод для специальных измерений Процедура: Помещают по одному алюминиевому блоку в каждую водяную баню от 5 С до 7 5 С и в баню с незамерзающей жидкостью, которая регулируется в интервале температур от -15С до +1С. Трубку, содержащую жир помещают в одно из отверстий блока. Выдерживают при 70С в течение 2-х часов, затем в блок, расположенный в бане при -15С и выдерживают в течение 2-х часов. Температура в одной из водяных бань регулируется по температуре потока или же должна быть не менее чем на 0,25С ниже этой температуры. Выдерживают при этой температуре в течение одного часа. Трубка переносится в блок, расположенный в бане с температурой -15С на 1 час. Температура в одной из водяных бань устанавливается ниже на 5 С при первом измерении, затем в блок, расположенный в этой бане и выдерживается в течение всей ночи. Устанавливают вторую водяную баню для первых температурных измерений. Перемещают трубку в блок этой бани, выдерживают 45 мин и начинают процесс ЯМР. Помещают образец в блок вторичной бани, температура которой превышает температуру третьего измерения. И так до достижения высшего температурного измерения.
Выпечки мучных кондитерских изделий и изготовление кондитерских изделий проводились совместно со специальными кафедрами МГУПП и в промышленных условиях предприятий ОАО «Сладкофф» и ОАО «Тома и К» по действующим в отрасли методикам и технологическим инструкциям. Математические методы обработки эксперимента
Исследование и обоснование физико-химических и органолептических свойств маргариновой продукции для промышленной переработки
Сопоставляя результаты органолептической оценки маргариновой продукции, установлено, что: цвет в основном белый однородный, от светло -кремового до кремового; консистенция пластичная, однородная. У некоторых образцов наблюдается такой дефект как выделение масла при термостатировании - это очень плохо для начинок, так как масло может вытекать и следовательно изделие можно считать непригодным для употребления в пищу, то есть бракованным; запах и вкус обезличенные, ряд продуктов представлен гидрогенезированными жирами с посторонним привкусом и запахом (саломасного) в образцах -4, 5, 7 , в некоторых образцах определяется привкус исходного сырья - свиной жир в образцах - 6, 9 ; при увеличении доли стеариновой кислоты возникает салистый вкус в образцах - 2, 4, 10. В ходе проведения исследований нами установлено, что рекомендуемая температура термостатирования для бутербродных сортов - 20+/-2 С; для жиров кондитерских и кулинарных -18С; а требуемая температура должна превышать температуру, при которой происходит использование, это 25 С, температура внутренних помещений цехов и технологическая введения маргарина в кондитерские изделия, а также хранения кондитерских изделий при употреблении, именно при этих режимах должна сохраняться термостабильность, отсутствовать расслоение на составные части.
Применительно к данному классу жиров, разработана шкала для органолептической профильно-ранговым методом оценки, Профильно-ранговый метод характеризуется тем, что для интенсивность на лучах дескрипторов разделена на три зоны; близкая к центру -неудовлетворительная область, средняя часть, приемлемая и ограничивающая область -идеальное качество.
Выбраны дескрипторы для маргариновой продукции для вафельных изделий. Результаты сведены в таблицу 23. Изображение в виде профилей облегчает сравнение, позволяет оперативно принимать решения о качестве продукции. В соответствие с приведёнными в литературном обзоре рецептур начинок можно сказать, что доминирующими компонентами являются сахарный песок и жир (40 %), все остальные ингредиенты являются дополнительными, а жареные орехи - наполнителем. Следовательно, сахарный песок и жир являются основными структурообразователями в начинках и с целью сопоставления поведения жиров уже в начинках в лабораторных условиях готовили модельные начинки в соотношении 1 : 1 и сопоставляем внешний вид, и структуру продукта, Результаты определения сведены в таблицу 24.
Жировым продуктам присуще такое явление, как полиморфизм. Полиморфизмом называют способность твёрдого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах. Вследствие полиморфизма жир при охлаждении кристаллизуется в различных кристаллических структурах, обладающих разными физическими свойствами. Такие структуры одного и того же вещества принято обозначать греческими буквами (a,fi,y и т.д.) Известны четыре различные структуры, которые обозначаются символами л, /? , Д, у.
Переход одной полиморфной формы в другую происходит при определённых температурных условиях. Для какао - масла свойственно превращение различных форм по схеме р- л-»/ —»р. Форма р наиболее известна и поэтому без расплавления в другие формы не переходит. Наименьшую температуру плавления имеет у - форма. Эту форму можно получить при резком охлаждении до 18 С. Жир, находящийся в у- форме, размягчается, в нём происходит кристаллизация и переход в следующую кристаллическую а-форму. Полиморфное превращение в а- форму имеет место при температуре 23,5 - 25,5 С. При дальнейшем нагревании до 28 С происходит превращение в /Г - форму. Наиболее высокоплавкие кристаллы свойственны стабильной р форме. Переход в эту модификацию наблюдается при 30 С.
Так как жировые продукты переходят при хранении из одного полиморфного состояния в другое их выдерживают на складе и пробуют на следующие сутки, при термостатировании, следовательно, и органолептическая оценка будет отличаться. Органолептическая оценка модельных начинок была произведена на следующие сутки и представлена в таблице 25.
