Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Особенности состава и свойств высокоолеинового подсолнечного масла 9
1.2 Основные физиологические и физико-химические свойства фосфолипидов 12
1.3 Основные физико-химические свойства гликолипидов 17
1.4 Перспективные направления интенсификации процесса гидратации растительных масел 20
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования масел и полярных липидов 32
2.2 Методы исследования процессов комплексообразования 44
2.3 Техника проведения эксперимента 47
3 Экспериментальная часть 54
3.1 Характеристика объектов исследования 54
3.2 Исследование группового состава фосфолипидов 58
3.3 Исследование жирно кислоти ого состава негидратируемых фосфолипидов 61
3.4 Качественный и количественный состав металлов негидратируемых фосфолипидов 62
3.5 Исследование соединений фосфолипидов с неомыляемыми липидами 64
3.6 Исследование устойчивости комплексов негидратируемых фосфолипидов с ионами поливалентных металлов 71
3.7 Выбор гидратирующего агента и способа повышения его комплексообразующей способности 73
3.8 Исследование влияния электромагнитной активации на комплексообразующую способность гидратирующего агента 76
3.9 Выбор способа дестабилизации системы «ТАГ- полярные липиды» 81
3.10 Влияние метода электромагнитной активации на полярность и поверхностно-активные свойства негидратируемых фосфолипидов и гликолипидов 83
4 Разработка технологической схемы получения гидратированного высокоолеинового подсолнечного масла 94
5 Опытно-промышленные испытания разработанной технологии 91
5.1 Изучение показателей качества гидратированных масел 97
5.2 Изучение показателей качества фосфолипидов 101
6 Оценка экономической эффективности разработанной технологии 103
Выводы 106
Список используемой литературы 108
Приложения 122
- Основные физиологические и физико-химические свойства фосфолипидов
- Перспективные направления интенсификации процесса гидратации растительных масел
- Качественный и количественный состав металлов негидратируемых фосфолипидов
- Разработка технологической схемы получения гидратированного высокоолеинового подсолнечного масла
Введение к работе
Масложировой комплекс занимает одно из центральных мест в пищевой промышленности. При переработке семян масличных культур получают ценнейшие продукты питания повседневного потребления, а также сырье для многих отраслей народного хозяйства.
Одним из важных на сегодняшний день направлений переработки семян масличных культур является получение растительных масел с улучшенным (сбалансированным) составом жирных кислот. Последние достижения селекционной науки позволяют решить эту проблему путем переработки в промышленных масштабах семян сортов и гибридов масличных культур нового поколения с различным набором жирных кислот, повышенным содержанием жирорастворимых витаминов, повышенной стойкостью масел к окислительно-гидролитической порче.
Несмотря на возросший интерес производителей к переработке нетрадиционных для России видов масличного сырья -* семян рапса, сои, сафлора и др., подсолнечник продолжает оставаться превалирующей культурой перерабатываемой отечественными масложировыми предприятиями. В связи с этим наиболее перспективными являются сорта и гибриды семян подсолнечника с повышенным содержанием олеиновой кислоты.
Свойства масел, полученных из семян высокоолеиновых сортов и гибридов семян подсолнечника, аналогичны оливковому. Преобладание в составе жирных кислот олеиновой кислоты обеспечивает их устойчивость к окислению и определяет особую физиологическую ценность для лиц с нарушениями сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.
Однако, масла, получаемые из семян высокоолеиновых сортов и гибридов, являются труд ноги дратиру ем ыми и, в связи с этим применение
5 традиционных технологий гидратации не обеспечивает получение продуктов
требуемого качества.
Таким образом, целью настоящей работы является совершенствование технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел.
В связи с этим основными задачами исследования являются:
изучение состава липидов, получаемых из семян высокоолеинового подсолнечника современных селекционных сортов и гибридов;
выявление особенностей химического состава и структуры полярных липидов высокоолеинового подсолнечного масла;
изучение состава поливалентных металлов, содержащихся в липидах семян высокоолеинового подсолнечника;
изучение физико-химических свойств системы «триацилглицерины -полярные липиды»;
исследование комплексообразующей способности полярных липидов высокоолеиновых подсолнечных масел с ионами поливалентных металлов;
исследование влияния электромагнитной активации на комплексообразующую способность однозамещенного цитрата натрия с ионами поливалентных металлов;
обоснование выбора эффективного способа дестабилизации системы «триацилглицерины - полярные липиды»;
исследование влияния электромагнитной активации на полярность и поверхностно-активные свойства полярных липидов;
разработка усовершенствованной технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел и получения пищевых фосфолипидных концентратов;
- исследование качества гидратированных высокоолеиновых масел и
фосфолипидных концентратов, полученных по разработанной технологии;
- разработка технологической инструкции и технологического
регламента;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных
технических и технологических решений.
Научная новизна работы: Установлено, что липиды, выделенные из семян высокоолеинового подсолнечника современных селекционных сортов и гибридов, отличаются высоким содержанием негидратируемых фосфолипидов и гликолипидов.
Установлено, что содержание ионов поливалентных металлов (Са +, Mg2+, Fe3f, Cu2+) в негидратируемых фосфолипидах масел семян современной селекции выше, чем в негидратируемых фосфолипидах масел семян ранней селекции - сорта «Первенец».
Показано, что устойчивость комплексных соединений негидратируемых фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел семян современной селекции - фосфатидилсеринов, фосфатидилинозитолов и фосфатидных кислот с поливалентными металлами выше, чем этот показатель для пегидратируемых фосфолипидов масел семян сорта «Первенец».
Установлено, что обработка гидратирующего агента (однозам еще иного цитрата натрия) в постоянном электромагнитном поле определенных параметров увеличивает его комплексообразующую способность с ионами поливалентных металлов.
Показано, что обработка нерафинированного высокоолеинового масла во вращающемся электромагнитном поле перед гидратацией позволяет увеличить степень выведения фосфолипидов и гликолипидов в результате увеличения их полярности, что проявляется в увеличении дипольных моментов их молекул и относительной полярности.
7 Новизна работы защищена патентом РФ и 2 решениями о выдаче
патентов РФ на изобретения.
Практическая значимость. Разработан способ подготовки нерафинированных высокоолеиновых подсолнечных масел к гидратации с применением метода электромагнитной активации, обеспечивающий повышение полярности фосфолипидов и гликолипидов, а также степень их гидратации.
Разработан способ активации гидратирующего агента (однозамещенного цитрата натрия) в постоянном электромагнитном поле, позволяющий увеличить его комплексообразующую способность с ионами поливалентных металлов. Разработана усовершенствованная технология получения гидратированных масел и пищевых фосфолипидных концентратов из нерафинированных высокоолеиновых подсолнечных масел. Разработана технологическая инструкция и технологический регламент на производство гидратированных высокоолеиновых масел и фосфолипидных концентратов.
На защиту выносятся следующие положения:
- данные по групповому составу липидов, получаемых из семян
высокоолеинового подсолнечника современных селекционных сортов и
гибридов и особенностей химического состава и структуры полярных
липидов высокоолеинового подсолнечного масла;
- данные о составе поливалентных металлов, содержащихся в липидах
семян высокоолеинового подсолнечника;
результаты по определению устойчивости сложных комплексных соединений полярных липидов с ионами поливалентных металлов;
результаты исследования влияния электромагнитной активации на комплексообразующую способность однозамещенного цитрата натрия с ионами поливалентных металлов;
- данные по исследованию влияния электромагнитной активации на
полярность и поверхностно-активные свойства полярных липидов;
разработанная усовершенствованная технология гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел и получения пищевых фосфолипидных концентратов;
- результат оценки качественных показателей гидратированных
высокоолеиновых подсолнечных масел и фосфолипидных концентратов,
полученных по разработанной технологии;
результаты опытно-промышленных испытаний в условиях Миллеровского МЭЗа.
- результаты оценки экономической эффективности от внедрения
разработанных технических и технологических решений.
9 I АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
Основные физиологические и физико-химические свойства фосфолипидов
Известно, что качество и специфические особенности физических и химических свойств растительных масел определяется не только жирно кислотным составом их триацил глицерин о в, но и в большой степени зависят от компонентного состава неглицеридной части, куда входят вещества важного физиологического значения - токоферолы, каротиноиды, свободные стеролы и их эфиры, фосфолипиды и др. Последние являются постоянной весомой составной частью масличных семян и получаемых из них масел.
Фосфолипиды обладают широким спектром биологических и технологических свойств, которые определяют их особое место в вопросах технологии переработки растительных масел /12-18/. Фосфолипиды, как структурный элемент клеточной мембраны, регулируют ее проницаемость для жировых веществ, участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетку и из нее. Кроме того, фосфолипиды имеют исключительно важное значение для регулировки общеобменных процессов в организме и нормализации работы отдельных органов /3/.
Фосфолипиды являются полифункциональными соединениями, способными к различным взаимодействиям и превращениям, а именно, некоторые фосфолипиды могут давать реакции, характерные для аминов и аминокислот, другие-для кислот и спиртов/17/. Фосфолипидам свойственна способность взаимодействия с водой, в результате чего происходит их гидратация, набухание, потеря растворимости в масле и выпадение фосфолипидов в осадок /15/.
Молекулы фосфолипидов характеризуются наличием неполярных (гидрофобных) и полярных (гидрофильных) участков, что и определяет их поведение в водных растворах. В зависимости от концентрации молекулы фосфолипидов образуют различные упорядоченные структурные элементы: при низкой концентрации - сферические мицеллы, а при повышенной концентрации мицеллы группируются в длинные цилиндры /14-17/.
Реакционная способность молекул фосфолипидов, связанная с их химическим строением и составом, обусловливает взаимодействия фосфолипидов с белками, углеводами, неомыляемыми липидами, ионами металлов, кислородом, растворами щелочей, кислот и другими веществами, а также возможность протекания многочисленных других реакций /12/.
По отношению к воде фосфолипиды растительных масел условно подразделяют на гидратируемые, которые выводятся из масла при гидратации водой, и, так называемые, негидратируемые, остающиеся в масле после осуществления процесса гидратации. По степени убывания гидратируемости группы фосфолипидов располагаются в следующем порядке: фосфатидилхолины - фосфатидилэтаноламины -фосфатидилсерины - фосфатидилинозитолы - фосфатидные кислоты -полифосфатидные кислоты.
Негидратируемые фосфолипиды в основном представляют собой комплексы фосфолипидов с ионами металлов, углеводами и неомыляемыми липидами /14/. Жирнокислотный состав негидратируемой фракции отличается от жирнокислотного состава гидратируемой фракции большим содержанием насыщенных кислот. Такая закономерность подтверждает данные о более высоком содержании ионов двух - и трехвалентных металлов в негидратируемых фосфолипидах {уменьшение степени насыщенности жирных кислот способствует более активному взаимодействию с ионами металлов)/14,16/.
Выделенные из подсолнечных масел негидратируемые фосфолипиды находятся в химической связи с неомыляемыми веществами, причем основная их часть связана с фосфатидными и полифосфатидпыми кислотами.
В процессе получения и переработки растительных масел фосфолипиды взаимодействуют не только с ионами металлов, неомыляемыми липидами, но и с углеводами, В результате этой реакции образуются меланоидиновые соединения - продукты сахароаминного взаимодействия аминоалкоголей фосфолипидов с углеводами, так называемые меланофосфолипиды /14, 19-21/.
Фосфолипиды под действием кислорода, тепла, лучистой энергии и других воздействий легко окисляются. Окисление фосфолипидов связано в основном с окислением входящих в их состав жирных кислот /14,22-25/.
Под воздействием щелочей и кислот фосфолипиды подвергаются гидролизу. Мягкий щелочной гидролиз приводит к образованию жирных кислот и замещенных глицерофосфатов. В процессе жесткого кислотного гидролиза фосфолипиды гидролизуются с образованием жирных кислот, глицерола, фосфорной кислоты и гидрофильного заместителя (этаноламина, серина, холима и др.) /14,26-30/.
Фосфолипиды хорошо растворимы в алифатических и ароматических углеводородах и их галогенопроизводных. Индивидуальные группы фосфолипидов различаются растворимостью в тех или иных растворителях. Например, в метиловом и этиловом спиртах фосфатидилхолины и фосфатидные кислоты хорошо растворимы, фосфатидилэтаноламины и фосфатидилинозитолы — мало растворимы, фосфатидилсерины и фосфатидилхолины почти не растворяются в ацетоне /14/, а фосфатидные кислоты отличаются хорошей растворимостью в ацетоне. Это свойство при определенных условиях используют для разделения сложной смеси фосфолипидов на индивидуальные группы /31/.
Перспективные направления интенсификации процесса гидратации растительных масел
Молекулы фосфолипидов в зависимости от своего состава и строения, могут находиться в масле в истинно растворенном состоянии, в виде ассоциатов различных форм и размеров с образованием полярного ядра и определенным образом ориентированных к центру полярных частей молекул. Эффективность процесса гидратации зависит от многих факторов: количества подаваемого гидратирующего агента, степени дисперсности вводимого агента, температуры, смешения реагентов, контакта фаз и разделения /16,18,41,42/.
Одним из наиболее важных является количество подаваемого гидратирующего агента /13, 18/. При введении воды в масло фосфолипиды в виде мицелл различных порядков активно сорбируются на межфазной поверхности.
При малом количестве гидратирующего агента, на межфазной поверхности сорбируются преимущественно молекулы фосфолипидов -образуется термодинамически устойчивая система, плохо разделяющаяся даже в центробежном поле.
При увеличении количества вводимого агента, на межфазной поверхности образуются смешанные адсорбционные слои, в которых наряду с фосфолипидами, участвуют и молекулы глицеролов, причем энергия их взаимодействия варьируется пропорционально их количественным соотношениям.
При гидратации фосфолипидов в мицелле и добавлении гидратирующего агента больше оптимального количества может произойти обращение фаз. Дополнительное добавление воды приводит к образованию гелеобразного раствора. Такой эффект обуславливается развитием пространственной сетки. Было установлено /16, 18/, что максимальная энергия взаимодействия соответствует межфазному слою с массовыми долями фосфолипидов и глицеридов 70% и 30% соответственно. Этот слой является наиболее стабильным. Образуются крупные агрегаты, система становится термодинамически неустойчивой и данные агрегаты выпадают в осадок -происходит гидратация.
На степень гидратации также большое влияние оказывает степень дисперсности вводимого гидратирующего агента. С увеличением дисперсности агента и времени гидратации формирование макрослоя фосфолипидов на поверхности капель воды и их коагуляция протекает интенсивнее. Температура также оказывает огромное влияние на процесс гидратации. С увеличением температуры степень ассоциации фосфолипидов уменьшается и при достижении некоторой критической температуры практически все фосфолипиды переходят в молекулярно-растворенное состояние. Введение в этих условиях агента позволяет увеличить участие в образовании поверхностных слоев фосфолипидов, находящихся в виде мицелл низких порядков. Последующее медленное охлаждение, в свою очередь, будет способствовать формированию в масле крупных ассоциатов фосфолипидов, и создавать условия для лучшего разделения системы /18/.
При выборе оптимальной температуры гидратации следует учитывать изменение поверхностной активности фосфолипидов. Максимальной поверхностной активностью обладают гидратируемые фосфолипиды при температуре 43-45С, а при температуре 70С поверхностная активность гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов одинакова. Исходя из этого оптимальной температурой гидратации будет считаться та, при которой будет достигаться высокая поверхностная активность. При этом важно следить, чтобы содержание триацилглицеринов в фосфолипидной эмульсии было минимальным /14,43/.
Гидратация относится к гетерофазным процессам с межфазным массообменном. Чем ниже межфазное натяжение, тем больше эффективность процесса. При подборе гидратирующего агента необходимо, чтобы энергия взаимодействия его с молекулами фосфолипидов была высокой. Необходимо учитывать и его физиологические свойства, т.к. он остается в конечном продукте - фосфолипидном концентрате /13/.
Исходя из выше сказанного, можно отметить, что гидратируемость фосфолипидов зависит от множества факторов: от вида и сорта масла, его жиріюкислотного состава, наличия сопутствующих веществ, а также собственно проведения процесса гидратации. Этим и объясняется существование ряда различных методов и способов гидратации.
В настоящее время можно выделить следующие основные методы гидратации растительных масел: ультрафильтрация, высокотемпературная гидратация паром; использование поверхностно-активных и гидротронных веществ; использование поляризующих соединений; использование ферментов; использование газов, находящихся в надкритическом состоянии; использование электромагнитных, электростатических и звуковых полей. Известно, что эффективность процесса водной гидратации повышается при интенсификации механического фактора, этому же способствует наложение ультразвука /44/.
Метод выведения фосфолипидов из растительных масел ультрафильтрацией основан на способности фосфолипидов образовывать в неполярных и малополярных растворителях ассоциаты различных порядков, что не позволяет им проникнуть через полупроницаемую мембрану. Масла растворяют в неполярных низ ко молекулярных растворителях (гексан, пентан, гептан, петролейный эфир и др.), полученную мисцеллу концентрацией 10-50% пропускают под давлением через ультрафильтрационный модуль /44-46/. Однако, ввиду того, что фосфолипиды, особенно их негидратируемые формы, могут существовать в масле в виде ассоциатов низких порядков и в виде индивидуальных молекул, применение однократной ультрафильтрации не обеспечивает высокого качества очистки и является достаточно трудоемким процессом. Исходя из этого, на практике часто применяют пропускание мисцелл через несколько последовательно расположенных модулей или сочетание ультрафильтрации с адсорбционной очисткой /45-49/.
Качественный и количественный состав металлов негидратируемых фосфолипидов
В таблице 3.7 приведены значения массовых долей поливалентных металлов в негидратируемых фосфолипидах. Данные таблицы 3.7 показывают, что качественный состав металлов в фосфолипидах, выделенных из липидов семян современных сортов и гибридов, идентичен составу металлов в фосфолипидах сорта-контроля «Первенец». Однако, количественный состав отличается. Массовая доля металлов в негидратируемых фосфолипидов, выделенных из липидов семян современных сортов, значительно выше, чем в фосфолипидах сорта-контроля. Из приведенных данных видно, что негидратируемые фосфолипиды высокоолеиновых подсолнечных масел характеризуются более высоким содержанием поливалентных металлов, особенно кальция и магния, что обусловливает их низкую гидратируемость. Сопоставляя данные таблиц 3.6 и 3.7 также видно, что с увеличением содержания олеиновой кислоты в жирнокислотном составе негидратируемых фосфолипидов увеличивается и содержание ионов поливалентных металлов. Специальными опытами установлено, что комплексные соединения с ионами поливалентных металлов образуют фосфатидилсерины и фосфатидные кислоты, этерифицированные гликозиды стеринов и гликозиды стеринов. На рисунках 3.3 и 3.4 приведены данные по содержанию указанных негидратируемых групп фосфолипидов и негидратируемых групп гл и коли п идо в. Из приведенных на рисунке 3.3 диаграмм видно, что содержание фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот, образующих соединения с ионами поливалентных металлов, в липидах семян высокоолеинового подсолнечника современной селекции выше, чем этот показатель для липидов семян сорта-контроля.
Следует отметить, что аналогичная закономерность отмечена и для гликолипидов, образующих комплексные соединения с ионами поливалентных металлов. Полученные данные еще раз подтверждают более низкую ги драти руемость фосфолипидов и гликолипидов, выделенных из масел семян подсолнечника современных сортов, обусловленную наличием большего количества негидратируемых групп фосфолипидов и гликолипидов, связанных с ионами поливалентных металлов в устойчивые комплексные соединения. В растительных маслах содержится группа неомылямых липидов. К неомыляемым липидам относят углеводороды (стериды и терпены), а также жирорастворимые пигменты, витамины и провитамины /13,14/. Известно, что в составе фосфолипидов, извлекаемых из растительных масел, содержится значительное количество неомыляемых липидов, присутствие которых объясняется наличием химических или адсорбционных связей/13,14/. Учитывая, что в негидратируемой фракции фосфолипидов высокоолеинового сорта преобладают фосфатид ные кислоты, отличающиеся повышенной реакционной способностью с неомыляемыми липидами, изучали неомыляемые липиды в сравнении с сортом - контролем. В таблице 3.8 приведена характеристика неомыляемых липидов, содержащихся в гидратируемых и негидратируемых фосфолипидах высокоолеиновых подсолнечных масел. Как видно из данных таблицы 3.8, качественный состав неомыляемых липидов гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел семян современной селекции и сорта-контроля «Первенец» идентичен. Данные таблицы 3.8 показывают, что содержание неомыляемых липидов в негидратируемых фосфолипидах в несколько раз больше, чем в гидратируемых. Одним из основных свойств фосфолипидов и гликолипидов - наиболее полярных сопутствующих триацилглицеринам липидов - является дифильность их молекул. Нескомпенсированность заряда в молекулах фосфолипидов и гликолипидов определяет наличие дипольных моментов, величина которых во многом определяет их физико-химические свойства, а также электрофизические свойства системы «ТАГ - сопутствующие липиды» /38, 59/. Дипольный момент сложной молекулы приближенно можно представить в виде векторной суммы моментов, принадлежащих отдельным связям. При этом полярность каждой связи определяется не только эффективными зарядами, локализованными на образующих связь атомах, но и вкладами вторичных дипольных моментов, индуцируемых в системе электронов, непосредственно не участвовавших в связывании, индуктивном взаимодействии между различными связями, пространственном взаимодействии и др./100/. Таким образом можно сказать, что дипольный момент является функцией состава и строения молекулы. Для более детального изучения особенностей высокоолеиновых негидратируемых фосфолипидов и негидратируемых гликолипидов определяли дипольные моменты индивидуальных групп их фракций в сравнении с фосфолипидами и гликолипидами, выделенными из масла семян сорта-контроля «Первенец».
Разработка технологической схемы получения гидратированного высокоолеинового подсолнечного масла
На основании предложенной технологии разработана технологическая схема получения гидратиро ванн ого высокоолеинового подсолнечного масла и пищевых фосфолипидных концентратов с применением в качестве гидратирующего агента однозамещенного цитрата натрия, обработанного в постоянном магнитном поле (рисунок 4.1).
По разработанной схеме была реализована технология, состоящая из следующих операций. Нерафинированное масло из емкости 1 через теплообменник 2, где оно нагревается до температуры 70С, подается в электромагнитный активатор. Одновременно в электромагнитный активатор подается гидратирующий агент (однозамещенный цитрат натрия) в количестве 2Ф,% к массе масла, предварительно прошедший аппарат магнитной обработки 8. В электромагнитном активаторе происходит интенсивное смешение масла с гидратирующем агентом. Смесь масла с гидратирующим агентом поступает в коагулятор 10, где происходит формирование хлопьев фосфолипидной эмульсии в течение 15 минут. Далее смесь масла с фосфолипидной эмульсией поступает в статический сепаратор 12 для разделения. Гидратированное масло из статического сепаратора 12 самотеком сливается в промежуточную емкость 15. Влажное гидратированное масло из емкости 15 насосом 16 подается на дальнейшую переработку.
Отделенная фосфолипидная эмульсия из статического сепаратора 12 сливается в обогреваемую промежуточную емкость 13, откуда насосом 14 подается в ротационно-пленочный вакуум-сушильный аппарат 17. Высушенный фосфолипидный концентрат передается на фасовку. Для подтверждения данных, полученных при осуществлении предлагаемой технологии, нами были проведены испытания на Миллеровском МЭЗе.
В цехе на линии гидратации прессового масла проводили процесс получения гидратированных масел и фосфолипидов с использованием электромагнитной активации и химической поляризации раствором однозамещенного цитрата натрия, предварительно обработанного в электромагнитном поле. Параллельно проводили процесс гидратации по традиционной технологии водной гидратации и по известной технологии с применением водного раствора янтарной кислоты. Отбирали средние пробы полученных продуктов и проводили исследования их физико-химических показателей. Акт испытаний приведен в Приложении 1.
Оценку качества гидратированиого по предлагаемой технологии высокоолеинового подсолнечного масла проводили в сравнении с физико-химическими показателями масла, полученного традиционной гидратацией водой и по известной технологии с применением в качестве гидратирующего агента водного раствора янтарной кислоты /97, 100/.
На рисунках 5.1 и 5.2 приведены данные, характеризующие гидратируемость фосфолипидов и гликолипидов. Из приведенных на рисунках 5.1 и 5.2 данных видно, что использование водного раствора однозамещенного цитрата натрия, обработанного в постоянном магнитном поле, позволяет увеличить гидратируемость фосфолипидов и гликолипидов.
В таблице 5.1 приведены основные показатели качества гидратированного масла, полученного по разработанной технологии при оптимальных режимах. В качестве контроля приведены показатели гидратированного масла, полученного водной гидратацией по традиционным режимам, а также гидратации масла с применением водного раствора янтарной кислоты.
Как видно из полученных данных, представленных в таблице 5.1, осуществление гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел по разработанным режимам позволяет получить по сравнению с традиционной технологией водной гидратации, а также по сравнению с известной технологией гидратации, разработанной для масел, полученных из высокоолеиновых семян сорта «Первенец», превосходящие по качеству гидратированные Следует отметить, что массовую долю фосфолипидов в маслах определяли по разработанному нами способу, основанному на измерении их электрофизических характеристик (удельной электропроводности).
Массовая доля фосфолипидов снижается более чем на 93 %. Происходит также более значительное снижение массовой доли неомыляемых липидов и кислотного числа, что объясняется большей степенью выведения фосфолипидов. Физико-химические показатели фосфолипидов, полученных по разработанной технологии, а также по известной технологии с применением янтарной кислоты и водной гидратацией приведены в таблице 5.2.
Из приведенных данных видно, что применение разработанной технологии для гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел позволяет получить фосфолипидные концентраты высокого качества. Фосфолипидные концентраты имеют более низкие значения перекисного числа, а также увеличивается их массовая доля в продукте. Это объясняется более глубоким выведением негидратируемых форм фосфолипидов. Таким образом, фосфолипидные концентраты, получаемые по разработанной технологии, соответствуют по всем показателям пищевым фосфолипидам. В связи с этим их можно рекомендовать как основу для производства профилактических продуктов, предназначенных для непосредственного приема в пищу. На основе полученных данных разработаны технологическая инструкция и технологический регламент на производство гидратиро ванных высокоолеиновых подсолнечных масел (Приложения 2-3). Разработанные технологические и технические решения приняты к внедрению в I квартале 2007 года (Приложение 4).
