Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время все более острой становится проблема обеспечении населения полноценными продуктами питания.
Одну и» главных ролен в формировании структуры тканей и протекании метаболических процессов играют белки. Неполноценное белковое шпанке вызывает нарушение равновесия между синтезом и расходом белка в организме, что нрїишлит к различным заболеваниям.
Но данным ФАО/ВОІ дефицит пищевого белка н мире сосзавляет 5-8 млн. тонн, в том числе в странах СНГ - I млн. тонн.
В 1994-|996r.r, ш-за сокращения производства н потребления животных и растительных проектов дефицит белка в рационах литания населения России составил более 25%.
Сложившаяся кризисная ситуация требует поиска новых в том числе и нетрадиционных источников белка и создания промышленных технологий получения продуктов питания на их основе.
ІІ1 известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение Получили семена сон. Это объясняется высоким содержанием белка в семенах (до 40%), хорошей сбалансированностью его аминокислотного состава, наличием второго ценного компонента - липидов (до20%), обеспечивающих рентабельность комплексной переработки семян сои.
Разработаны технологии получения изолированных нысококонцентрнрованных соевых белков, предусматривающие глубокое фракционирование соевых семян с выделением липидов и получением белковых препаратов с различной степень!» очистки (изолятов и концентратов).
Однако промышленное пнедреііие зіш технологий требует больших капитальных затрат при длительных сроках окупаемости. В условиях ста-нопленнл рыночной экономики п России, при общей финансовой нес «а
Сильное і и нрімиочініеліліммн нилинией пронннідсіва с коротким тежніь лоїнчсскии никлом и сроком окупаемости до І і ода.
Гикне тсхнолоінн іірслугміїїрипаїог получение белконых продуктов не опите цельных семин нрн ііііакінішіпи пли удалении анішшіяіс.іміьо соедпненнн. содержащихся н рясіиіслміом сырье, и максимальном сохранении сю фніохнмнчсскоіп ііоісііпиаля (Синілої нческн яктішнмх микро-нуірнсніон, таких Как фнгосіеро.іи. флаїїононльї н др.).
С поіі точки ірпінн соїлашіс ісхнолошн нсрсрабоїкн ііолножирнон сни на нншеиі.іе Ослконые дисперснії янлйсіся песі.ма актуальным н снособсі-пусі решению следу ioiiiiiv соїіналі.ио-жшіомпчсских іалач:
- сокращение дефицит тішеною (км к л:
соїданпе качесіпенных нисокшініаимміїах продукти нінаним .Liu малодоходных слоен населення:
соїданііе п рои толе і па сіісшін.іііііфоііанпмх нро.іхкюн інпаїїин днеїн-ческоні, лечебною н лечеГни) - іірофнлакінческоіо наніачеінін.
Цель »»(м>іьг. сомішнс ікчілоіііческн чнеюіі ісхиолонш получении пн-шепых пролукніп ц;і оснонс рисписльных Ґіедкоп с улучшенными меднко-бполоінчсскимн харакісрншікахш для ипюльїонания н про і>кіт хіассо-воіо и лечебно - нрофилакіическої о шплінт.
Научная іпчініиа:
Міучсна кніїсіїїка днффу пін оілслміьіх олиюсахаридон сон нрн іама-чішаніїн обрушенных и необрушенных семин. ІІокаїано. чи» н случае необ-рушенных семнн основное колнчес то уїдсиодон переходім н расіиор после 12 часов іамачіпіаніїи. І Ірії іамачинаїїіііі порушенных семнн сон максимальное колнчеспіо рясіїїоріїмі.іх уїдсиодон перехопи о расіиор уже н іе-чеіше І часа іамачіїнаннм.
Ніучена кинетика фермсніаїишіоіо інл|)о.нпа и -іалактіидон семян сои иод действием и -іаліікюіидаи.і. > сіаноплсио, чіо нрн обраної кт ферментом содержание однюсахарпдоп снижает! fm.iee, чем на 30%.
Установлено повышение Лнодіїїнчесмій ценное і и сотых днсш-рснн іа счім ограниченною і илроли сі белков.
І'лірабоїаи способ получения белковых дисперснії їй семіт син для широкої о ііссорінмсіші нро.іукіон ті і литі.
ІІре.іложен и ішробнроїші н оіи.ііііі,і\ условиях "мокрым" способ иі-мельчсінін соевых темни і» іііііі:і|>ііііі\ ударно-режуїнеіо лсйсіпии, поніо-лииіннііі сонмесінп. принты .її* ти і еі рнроояннм сірукгурьі семин її кімо-і спішний соевой дисперснії.
Усіанонлепа ооіможносіі. получении ниікожнрнмх маргаринов при мс-ііолмонаніні н качесіне імулмаїорл дисперснії.
Практическая іііірпімосіі. раГині.і:
- раїрабоїана іехнолопш інрсрабоїки цельных семян coil па типовые
дисперснії. Оріниііалі.носії, данной раїрабоїки подтверждается решением
и выдаче naiciiia на июбрегешіе .V» 9А()374ШІЗ(ІШ866);
- ош.ппые парши соевых дисперснії исполмопалн для получения ки
сломолочных минім кои, маііонімші, марі примов, паштетов, сладких жели-
рованных н іделнй, коидніерских ні.іс.ініі;
раїрабоган ісхішлопіческнн регламент на производство ппшевых соевых дисперснії ііроіпнолиіелміосімо І гоиип/сутки; разработаны ТУ на ічульсіно сосную іімшсііуіо (ТУ 914616-166-4731297);
предложен способ снижения содержания олнгосахаридов путем обработки семян а -галаккнилаїамн;
определена псрспскімвіїосіь использования нрогеаз для повышения биологической пенное in соевых белковых продуктов.
Достоверность полученных результатов обеспечена использованием современных стандартизованных методов анализа с применением современных средств шмереинй и обработки результатов.
Личный вклад ангора. Постановка, осуществление и оценка результатов чкеиеримепгоя. Составление программы опытных испытаний руководство
и их проведение.
Апробация работы. Результаты работы доложены на международных научно-практических конференция» (Москва, С-Пстербург, Будапешт, Пу-пініш).
Публикации. Но теме диссертации опубликовано 10 тешеов докладов н сіягсіі, получено решение о выдаче На ієн га на изобретение № 941)3746(1/130037866).
Сппктура н овьем рябо і ы. Диссертация состоит lit ввслеїшн, аналитическою oRiopa, экспериментальной части, іакліочеіпін, рекомендаций, списка цитируемой лигерятуры; включает 125 страниц машинописною текста, 15 рисунков it 20 таблиц. Список цитируемой лшерагуры содержит 147 источников отечественных к зарубежных япторов.