Введение к работе
Актуальность. В настоящее время человечество оказалось в состоянии глобального системного кризиса, связанного, главным образом, с развитием экологической катастрофы. Его выживание зависит от осмысления социобиосферного пространства качества жизни, требующего от человечества перехода к новой форме социально-экономического гомеостаза, в котором одним из главных материальных носителей прогресса является продовольственный фактор.
Поэтому важным "фундаментом" воспроизводства качества жизни чєлоеєкз является рациональное питание. За последние годы наука о питании пополнилась и обогатилась новыми знаниями о новых закономерностях в формирования потребности в пищєеьіх, балластных и биологически активных веществах;о количественной потребности в отдельных витаминах, микроэлементах;о потребительских свойствах сырья,возможности максимального сохранения полезных питательных веществ в процессе заготовки,хранения и переработки; об изменении теоретических основ питания - от теории "сбалансированного питания" в сторону новой цели - "адекватного питания"; о ноеых подходах к определению нормирования и других. При этом изменяются и теоретические основы общей методологии питания - базисные принципы: гигиенические, физиологические, экологические и организационные, а также технологии производства и потребления продуктов питания, совокупность которых представляется объектом исследования. Причем они рассматриваются и анализируются в системном единстве, обусловливающем взаимосвязь и взаимозависимость влияния на конечный результат - достижение современной технологии производства и удовлетворение потребностей человека в полноценном питании.
Для личного состава Вооруженных Сил (ВС)Российской Федерации питание тлеет специфический характер, связанный с особенностями боевой и мобилизационной подготовки (специфические физические и психоэмоциональные нагрузки при выполнении боевых и других задач е различных климатогеографкческих условиях и т.п.). Кроме того, тенденция усложнения эксплуатации боевой техники, условий ведения боевых действий приводит к значительному изменению характера воинского труда и ставит перед продовольственной службой качественно новые задачи по технологии приготовления пищи и организации полноценного питания, его нормирования. Разработка методологии
нормирования и обоснование выбора специальных пищевых технологий с учетом перечисленных факторов, экспериментальной оценки качества и совершенствования технологии производства продовольственных пайков и пищевых продуктов для всех категорий военнослужащих ВС РФ является предметом исследования.
Существующие методы нормирования основаны на базисных положениях теории сбалансированного питания, экспертных методах, корреляционно-регрессионном анализе, энергометрии, квалиметрии, диагностике и некоторых других, которые не в полной мере учитывают множество новых факторов, оказывающих непосредственное влияние на нормирование питания и укрепление здоровья военнослужащих и , прежде всего, положения теории адекватного питания . Таким образом, возникает крупная научно-техническая проблема - разработка концепции и методологии нормирования питания различных воинских контингентов на основе теории адекватного питания и совершенствования технологии производства пищевых продуктов для обеспечения ВС РФ. Решение данной проблемы достигнуто в результате развития перспективного научного направления - теории адекватного питания-применительно к нормированию войскового питания и технологиям производства продуктов, пайков и рационов питания для ВС РФ. Такая постановка научней проблемы объективно обусловлена следующими противоречиями в научных знаниях и практике питания организованных колективові
1. Новые, -возникшие в результате перехода человечества в энергетическую фазу развития, экологические факторы изменяют представление о структуре питания, принципы и методы нормирования. Анализ научных трудов и исследований показывает эволюционное превращение биосферы Земли в качественно иную планетарную структуру - ноосферу, в которой разум человеческой популяции и сам человек с его потребностями, е т.ч. в питании, является главной стержневой фигурой. Такой подход определяет смену векторов развития и смещение акцентов е сторону "социоприродной управляемой со стороны общества экономики". Потребность человека в питании смещается от "энергетического" к "белково-качественному" вектору. Для обоснования новой концепции питания военнослужащих необходимы новые методы и подходы к его нормированию, позволяющие преодолеть противоречия:
в преобладании учета энергетической квоты при разработке
нормативов питания воинских коллективов;
ограниченной реализации научных знаний о питании в действующих нормах пайков;
в определенном отставании специальных пищевых технологий от современных аналогов;
зависимости нормирования и реального питания от недостаточных экономических возможностей страны.
-
Ряд исследований и работ в смежных областях наук показывает необходимость широкого синтеза естественно-научных, экологических, технических, социологических положений человековедения с раскрытием глубинных взаимосвязей природы человека с биосферой. Поэтому впервые ставится проблема организации продовольственного обеспечения военнослужащих, совершенствования технологии производства Ео взаимосвязи с физиологическими, гигиеническими, экологическими, организационными принципами и законами питания (энергетической адекватности, количественной и качественной сбалансированности, соответствия пищи биологическим ритмам жизнедеятельности и ферментным системам организма и др.).
-
Новые подходы к нормированию питания на основе физиологических, гигиенических, экологических принципов выдвигают в качестве императива развития смену парадигм и переход на новую систему взглядов. В последнее время данная система получила название "теории адекватного питания", концепция которой предполагает обоснование эволюции механизма усвоения организмом питательных веществ в соответствии с естественным мехачивмом индивидуальной ассимиляции пищи. Вместе с тем ноеэя концепция нормирования питания военнослужащих требует разработанных методов оценки, анализа и экспериментальной проверки адекватности питания.
-
Новые условия боевых действий войск, обусловленные применением сложных систем и военной технологии, а также изменение характера труда объективно поставили перед тылом Вооруженных Сил РФ задачу поиска новых систем жизнеобеспечения личного состава продуктами питания и пересмотра существующих продовольственных пайков с учетом социально значимых и особых военных факторов и условий. Для реализации этой задачи необходило научное обоснование энергетической ценности и качественной адекватности питания военнослужащих ноеым условиям и требованиям боевой обстановки, а также боевой и мобилизационной подготовки в мирное время, что позво-
лит преодолеть противоречие в отставании технологии войскового питания от развития вооружений.
Такая постановка вопроса о нормировании питания и совершенствовании технологии производимых для этих целей пищевых продуктов требует широкого развертывания экспериментальных исследований во всех видах Вооруженных Сил для всех категорий питающихся. Эволюция развития вооружения, техники и в целом боевых систем привела к необходимости качественной оценки влияния на организм военнослужащих пищевых волокон, микроэлементов и других составляющих элементов пищи. Кроме того, происходит "экологическая экспансия" на организм человека опасных для здоровья отрицательных факторов с одновременной адаптацией и перестройкой восприимчивости к продуктам питания.
Диалектика развития человека и природы в области их взаимодействия на уровне продовольственных потребностей заключается в том, что физиологические нормы потребности в пищевых веществах и их качественной адекватности должны быть сбалансированы в соответствии с природным воздействием и влиянием на каждом историческом отрезке времени.
Перечисленные выше положения и факторы делают необходимым пересмотр" норм продовольственных пайков для военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации,внесение корректив в технологию изготовления пищевых продуктов для комплектования рационов.
Таким образом, научно-техническая проблема заключается в обосновании методологии нормирования адекватного питания для личного состава ВС РФ на базе разработки новых методов, экспериментальных оценок и совершенствования специальной пищевой технологии,
Постановка проблемы обусловлена отсутствием теории адекватного питания военнослужащих различных видов и родов войск, учитывающей новые факторы социально-экономического, экологического, социологического характера; ведомственным отставанием технологии еойскоеого питания от общественного; усилением влияния комплексов боевых систем, техники и вооружения и новых условий боевых действий еойск, вызывающих в целом изменение характера воинского труда; появлением новых знаний о пищевых веществах и их влиянии на механизм усвоения пищи организмом, об адаптации к воздействию негативных факторов окружающей среды и других значимых факторов.
Цель и задачи исследования. На основе концепции адекватного
питания военнослужащих, включающей физиологические, гигиенические, воєнно-технические, технологические,экономические, организационные принципы разработать совокупность системных методов анализа, оценки и обоснования нормирования питания личного состава всех видов Вооруженных Сил РФ , предложить научно обоснованные нормы продовольственных пайков и специальные пищевые продукты, основанные на внедрении разработанных пищевых технологий производства.
Достижение общей цели предполагает решение следующих основных задач:
В области теоретическо й:
-
Установить определяющие факторы, влияющие на изменение норм питания военнослужащих,расширение и изменение ассортимента продуктов в современных условиях, провести экспериментальные исследования фактического питания, пищевого статуса, величины физиологической и степени эмоциональной нагрузки в условиях реального выполнения учебно-боевых задач.
-
Сформулировать исходные предпосылки и выдвинуть новые принципы для качественной оценки продовольственного обеспечения военнослужащих.
-
Определить статистически устойчивые связи и закономерности развития питания военнослужащих.
-
Разработать методы натурных исследований качественной адекватности питания для различных контингентов питающихся, обосновать медико-технические требования на новые нормы продовольственных пайков и математический аппарат их реализации, определить оптимальное количество эталонных вариантов продовольственных пайков.
-
Обосновать эталонные продовольственные нормы для мирного времени, рационы питания для особых условий боевых действий и учебно-боевой подготовки, а также базовые технологии и направления их совершенствования. Выполнить экспериментальную оценку их соответствия новым теоретическим положениям и проверку сходимости с предложенными моделями.
6.Разработать методологические основы реализации принципов адекватного нормирования питания в специальных пищевых технологиях и пищевых продуктах для спецпотребителей ВС РФ.
7. Исследовать изменения, протекающие в разрабатываемых пи-
- Є -
щевых продуктах в результате изменения рецептур и технологии производства, и их химический состав в процессе хранения.
-
Разработать способы производства пищевых продуктов и тары для спецпотребителей.
-
Провести апробацию новых норм продовольственных пайков и пищевых продуктов, основанных на новых технологиях производства, на войсковых испытаниях.
10. Выполнить военно-технико-зкономическое обоснование новой системы нормирования питания военнослужащих, оценить эффективность предложенных продовольственных пайков и усовершенствованной технологии производства пищевых продуктов.
В области практической: разработать и утвердить технологическую документацию на новые виды пищевых продуктов, обосновать научно-методический аппарат по планированию продовольственных пайков и их внедрению в практику войск;
подготовить рекомендации по организации питания воинских кон-тингентов на основе новых норм продовольственных пайков; обосновать алиментарный путь формирования оптимального статуса питания военнослужащих.
Научная новизна работы определяется развитием перспективного научного направления - теории адекватного питания применительно к нормирован войскового питания и технологиям производства продуктов, пайков и рационов питания для ВС РФ, разработкой моделей, принципов и закономерностей войскового питания, совокупность которых составляет базис "теории адекватного питания военнослужащих". Впервые систематизированы новые социально значимые факторы, сформулированы и показаны во взаимосвязи физиологические, гигиенические, экологические, организационные принципы, в том числе: единство медико-биологических, воєнно-технических требований и достигнутого уровня технологии производства пищевых продуктов; соответствие нормирования питания достигнутому уровню пищевых технологий; максимальное трофологическое соответствие естественных и промышленных пищевых технологий; разработана методология, качественной оценки адекватного нормирования питания военнослужащих и модель формирования военно-экономической эффективности ее внедрения; определено оптимальное количество и состав эталонных вариантов продовольственных пайков для условий мирного времени, система медико-технических требований к продовольствен-
ным панкам и математическая модель их реализации; обоснована система современных базовых специальных технологий производства продуктов питания,тары и упаковки, позволяющая решить проблему создания соответствующих требованиям достигнутого уровня развития средств вооружений пайков и рационов питания для боевых условий.
На защиту выносятся результаты решения научно-технической проблемы, имеющие важное значение для личного состава ВС и заключающиеся в рагработке новых моделей, методологии нормирования адекватного питания военнослужащих, в обосновании и реализации в разработанных и разрабатываемых пищевых продуктах базовых современных технологий их производства, а именно:
-
Принципы и закономерности развития войскоеого питания .
-
Методология нормирования адекватного питания военнослужащих.
-
Структурно-логическая модель медико-технических требований.
-
Математическая модель реализации медико-технических требований.
-
Проекты эталонных норм пайков для всех контингентов питающихся ВС РФ.
-
Методологические основы и реализация принципов адекватного нормирования питания при разработке специальных пищевых технологий и пищевых продуктов для спецпотребителей ВС РФ.
-
Способы производства пищевых продуктов, блюд, питательных смесей и тары (упаковки) для военных потребителей.
-
Реализация принципов адекватного нормирования еойскоеого питания и базовых технологий в индивидуальном рационе питания ИРП-1.
-
Методология оценки качества новых норм и результаты их апробации.
10. Основные направления и результаты реализации нормативного
блока предложений.
11. Модель формирования военно-экономической эффективности
при использовании научно обоснованных норм продовольственных пай
ков.
Предлагаемый научно-методологический аппарат обоснования нормирования питания личного состава ВС РФ позволяет перейти на
качественно новый уровень в технологии, организации питания и продовольственного обеспечения военнослужащих как в мирное, так и в военное время. Сформулированные методы и модели могут быть использованы не только в структуре Вооруженных Сил, но и при обосновании снабжения продовольствием других организованных контин-гентов людей. На их основе можно планировать широкий спектр потребностей населения в продовольствии: от минимальной "потребительской корзины" до оптимальных норм адекватного питания большинства населения России. Результаты работы послужили основой для внедрения в войсковое питание новых норм продовольственных пайков мирного времени, по которым обеспечивается более 1 млн. военнослужащих, для разработки более 20 технических условий на производство специальных пищевых продуктов для ВС РФ и других организованных контингентов. Промышленное производство этих продуктов уже освоено кз 15 предприятиях пищевой промышленности.
На 12 разработанных способов производства, рацион выживания и 2 вида упаковки поданы заявки на изобретения, получено 13 положительных решений (Приложение!).
Границы исследования. Вопросы фактического питания, пищевого статуса и энерготрат исследовались у военнослужащих основных воинских специальностей (не менее пятидесяти) всех видов ВС РФ.
Обоснование оптимального количества и структуры эталонных вариантов продовольственных пайков производилось на основе разработанных медико-технических требований с учетом характера современного . воинского труда и научных данных о воєнно-профессиональной адаптации на основе развития теории адекватного питания.
Формирование системы базовых пищевых технологий и их совершенствование осуществлялось применительно к потребностям организации питания военнослужащих в особых условиях боевой и учебно-боевой обстановки.
Сведения о внедрении и публикации результатов. . Материалы исследований легли в основу разработанных и действующих .приказов и директив Министра обороны РФ, заместителя Министра обороны - начальника Тыла ВС РФ и инструкций, утвержденных Начальником продовольственного управления МО РФ, а также более 2\ технических условий и технологических инструкций по производств "продуктов питания. Научные результаты диссертации нашли отражени
з учебнике для курсантов высших военных училищ тыла "Войсковое питание и хлебопечение" (М., 1992 г.). Общее количество публикаций по теме диссертации составляет 46 работ.
Основные теоретические положения и практические рекомендации диссертационного исследования вошли главной состазной частью в отчеты НИРС'Оправдание"):
"Научный обзор по вопросам нормирования питания военнослужащих и оценки действующих продовольственных пайков в свете современных требований к питанию" (М, 1992 г., этап 1);
"Материалы войсковых исследовании фактического питания, пищевого статуса и энерготрат военнослужащих основных воинских специальностей"(М., 1992 г., этап 2);
"Медико-технические требования на создание научно обоснованных норм продовольственных пайков для различных контингентов Вооруженных Сил РФ, разработанные на основе проведения исследований" (М., 1993 г., этап 3);
"Проект научно обоснованных норм продовольственных пайков для основных групп воинских специальностей" (м., 1993 г., этап 4).
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, 6 глав, общих выводов, практических рекомендаций, указателя литературы и Приложения. Список использованной литерзтуры включает 219 отечественных и 55 зарубежных источников. Работа представлена на ... машинописных листах, иллюстрирована .. таблицами и . рисунками.
