Введение к работе
Актуальность темы.. Одной иэ основных вадач, стоящих перед общественный питанием является более широкое и рациональное использование имеющихся ресурсов сырья.
Решению этой задачи может способствовать увеличение количества и расширение ассортимента используемых в питании населения биологически ценных сеыян бобовых.
Соя обладает высокое пищевой и биологической ценностью и широко используется за рубэхоы для производства различных продуктов питания, белковых препаратов и растительного масла. Мировое производство этой культуры составляет 120 млн. т в год. В нашей отраве ооя возделывается во многих областях РСФСР, Казахстане, республиках Средней Азии, Южной зоне Центральной Черноземной области, Грузии, на Украине и в Молдова. Ежегодный валовый сбор соевого верна соотавляэт около 600 тыс. т, который используется в основной на кориовыэ цели.
Пищевая промышленность вырабатывает в ограниченных количествах соевое масло а белковые препараты для производства кондитер-оких, мясных и молочных продуктов. -
В условиях балкового голодания, характерного для нашего времени, когда темпы роста населения превышают рост источников белка, исследования по разностороннему использовании сои в питании человека являются актуальными и ьаобходииыыи.'
Использование сои целыми зернами для производства кулинарной,, продукции является экономически выгодным И целесообразным с точки зрения рационального питания. Научными исследованиями последних лат установлено, что такие вещества как ингибиторы протеаз, лекгины, фитаты, сапонины, алкалоиды и др., снижающие пищевую ценность бобовых, в том числе и сои, как правило,удаляются внес- .
те с водой и теряют токсичность в результате термообработки бобовых при высоких температурах. Однако технологические свойства соевого зерна мало изучены. Сведения по изменению содержания основных пищевых веществ и биологической ценности оои в процеоое тепловой обработки также весьма ограничены. Отсутствуют сведения по технологии производства продукции общественного литания иэ соевых зерен.
В связи с этим изучение технологических свойств оои, разработка рецептур и технологии приготовления кулинарной продукции as нее ииеет актуальное значение для улучшения структуры питания населения и более рационального использования иыеющихоя пищевых ресурсов.
, Цель и задачи исследования. Цель работы - изучить технологические свойства соевых зерен и разработать технологию и рецептуры кулинарной продукции из них.
В связи с этим в работе было напечено решить следующие задачи:
исследовать технологические свойства двух районированных и перспективных сортов сои Букурия и Бельцкая - 82;
изучить влияние гидротёриичеекой обработки на пищевую ценность сок,
разработать рецептуры а технологию приготовления кулинарной продукции из соевого верна;
- определить пищевую ценнрогь разработанных блюд.из сои.
На.Учная новизна работы.
I. Исследованы технологические свойотва двух сортов оои Бу
курия и Бедьцная - 82:
- водопоглотительаая способность верен сои при закачивании в
воде, растворах Net СІ и Л4 Ц СО ;
- продолжительность зарая и изменение пря этой механической прочности зерен сой' з завиоиыосги от среды замачивания.
-
Исследовано влияние шдротераической обработки на количественный и качественный состав клеточных стенок соя. Установлена взаимосвязь между степень» деструкции клеточных стенок и изменением механической прочности зерен в процессе гидротермичеокой обработки.
-
Исоледовано влияние кулинарной тепловой обработки на пище-гуо ценность соевого зерна.
-
Лсследовано влияние тепловой обработки на биологическую ценность белков сырых и вареных зерен сои по аминокислотному скору и комплексу ивдивогбиологических показателей: КЭБ, ЧУБ.усвоя-оности и биохимическому составу крови лабораторных животных,
5* Изучено нзаенояие активности ингибитора трипсина в процессе тепловой обработки соевых зерен.
б. Изучена пищевая ценность разработанных .блюд из сои.
Практическая значимость работы. : Разработана технология производства кулинарной продукции из сои. Определены оптиаальныэ условия замачивания, длительность блзширования а тепловой обработки до кулинарной готовности,коэф-фицпэаз! раэвариваегзости зероп сои. Даны научно обоснованные ре-ноазндацип по использовании эзрзпой оси для производства кулинарной продукция в виде цолых а измельченных зерен.. Разработаны рецептуры и тохнология сваи блюд аз сои, которые утверждены и приняты и виэдраниэ за предприятиях общественного питания г. Кишинева. ...'.
'"" Апробация работа. Материалы исследований долокены на Все-
ооазпнх научных ксЕфэрэнцпях "Проблеиы иядуогриализации обществен
ного питайся страви" Дарькоз, 1969/ и "Проблемы влияния тепло
вой' обработки на пицэзуа, ценность продуктов пита ніш" /Харьков,
'".'.''''" 5
1990/.
Диссертация выполнена и обсуждена на кафедре технологии производства продукции общественного пихания МИНХ ии. Г.В.Плеханова (ноябрь, 1990.) и рекомендована к ввщите.
Публикации. По материален диссертации опубликованы четыре ра
боты." ,
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, описка литературы и приложений.
Диссертация изложена на Юк страницах машинописного текста, содержит ZO таблиц, 7 рисунков; список литературы включает -ti$ наименований, в том числе 92. иностранных.
