Содержание к диссертации
Стр
ВВЕДЕНИЕ ... 5
Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
-
Особенности технологии цриготовления блюд для диетического питания ...... 9
-
Характеристика и физические основы способов тепловой обработки диетических кулинарных изделий 12
I.2.I. Обработка продуктов паром .. 13
1*2.2. Сверхвысокочастотный: нагрев 20
1.3. Влияние тепловой обработки на качество мясных
кулинарных изделий 23
-
Изменение основных физико-химичеоких показателей и биологической ценности . 23
-
Изменение содержания экстрактивных веществ 36
1.4. Выводы, цель и задачи исследований 41
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава П. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИ ИССЛЕДОВАНИЙ 44
-
Постановка опытов и методы исследований ...... 44
-
Математическая обработка результатов экспери-ментов .;........... 57
-
Статистический анализ опытных данных 57
-
Методика вычисления обобщенных численных характеристик качества пищевых продуктов 57
Глава Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕШОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗЛИЧНЫМИ СПО
СОБАМИ .; 61
3.1. Тепловая обработка рубленых изделий паровоз
душной смесью и в среде влажного насыщенного пара 61
Стр.
-
Выбор оптимальных режимов при нагреве паровоздушной смесью 61
-
Выбор оптимальных режимов при нагреве паром
с избыточным давлением 67
3.1.3, Выбор оптимальных режимов при нагреве паром
с принудительной конвекцией 69
-
Тепловая обработка рубленых изделий в поле СВЧ 70
-
Перенос тепла и влаги в мясных рубленых изделиях, обрабатываемых различными способами ............. 73
-
Тепловая обработка крупнокусковых полуфабрикатов различными способами 85
Глава 17. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБРАБОТАННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ 90
4.1. Сравнительная оценка изменений физико-химичес
ких, микробиологических и органолептичеоких показателей
мясных рубленых изделий 90
4.1.1, Потери массы, влагоудерживающая способность
и консистенция рубленых изделий 90
-
Азотистые вещества, макро- и микроэлементы 94
-
Экстрактивные вещества .. 98
-
Витамины 99
-
Изменение липидов 101
4,1,.6, Санитарно-бактериологическая оценка мясных
кулинарных изделий, обработанных различными способами 104
4.1.7. Органолептические показатели 105
4.2. Изменение биологической ценности мясных кули
нарных изделий, обработанных различными способами .,,,. 106
4,2,Г, Аминокислотный состав белков рубленых изде
лий , 106
Стр.
-
Атакуемооть in vitZO белков рубленых изделий протеолитическими ферментами 109
-
Относительная биологическая ценность рубленых изделий 112
-
Физиолого-гигиеническая оценка диетических кулинарных изделий, обработанных СШ-энергией 114
-
Комплексный показатель качества мясных рубленых изделий, обработанных различными способами 121
-
Показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке крупным куском различными способами 123
Глава У. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ ТЕЕШОВОЙ
ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 136
-
Расчет экономической эффективности применения изучаемых способов тепловой обработки 136
-
Интегральный показатель качества мясных диетических кулинарных изделий, обработанных различными способами .. 141
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 145
ВЫВОД!! 149
ЛИТЕРАТУРА 151
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение к работе
Главной целью экономической политики Коммунистической партии Советского Союза является "неуклонный рост материального и культурного уровня жизни народа, создание лучших условий для всестороннего развития личности на основе дальнейшего повышения эффективности всего общественного производства, увеличения производительности труда, роста социальной и трудовой активности советских людей".х'
Существенную роль в решении этой задачи призвано сыграть общественное питание, ставшее крупной отраслью народного хозяйства нашей страны, услугами которого пользуется более НО млн.чело-век.
Немаловажным звеном организации питания советских людей, особенно в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, а также пищеблоках больничных учреждений является дальнейшее развитие и совершенствование лечебно-профилактического питания.
Организация диетического питания в нашей стране поднята до уровня общегосударственной задачи. Так, решениями ХХУІ съезда КПСС, Продовольственной программой СССР на период до 1990 г. предусматривается дальнейшее увеличение сети диетических столовых и отделений, всемерное улучшение их работы на основе всестороннего совершенствования технологических процессов производства, внедрения новой техники, повышения качества готовой кулинарной продукции.
Высокий социально-экономический эффект хорошо налаженного лечебно-профилактического питания иллюстрируется следующими х' Материалы ХХУІ съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1981, с.136. - б - примерами. По данным В.Д.Ванханен и Ю.И.Лавриненко (1978), при обеспечении рабочих регулярным диетическим питанием продолжительность их рабочего года возрастает на 9%, число неявок на работу по временной нетрудоспособности сокращается на 25-30$, дневная производительность труда увеличивается на 6-11$.
В связи с этим актуальное значение имеет повышение эффективности всех участков производства диетических продуктов питания на базе внедрения современных технологических процессов, совершенствования традиционных и разработки новых, более прогрессивных способов обработки сырья.
Мясо и мясопродукты, как известно, широко используются в лечебно-профилактическом питании; мясо является основным источником полноценных белков, содержит много биологически активных нутриентов: жиры, липоиды (холестерин), азотистые (креатин, креатинин, карнозин, холин, инозитовая кислота, пуриновые основания) и безазотистые (гликоген, молочная кислота и др.) экстрактивные вещества, витамины (АД, группы В), минеральные элементы (фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, медь, кобальт) (М.И.Певзнер, 1958; М.С.Маршак, 1967). Наиболее полное использование мясопродуктов возможно благодаря применению рациональной и обоснованной технологии переработки сырья.
В производстве диетических продуктов одним из основных технологических процессов, определяющих качественные показатели готовых изделий и энергозатраты на их приготовление, является термическая обработка. І.М.Певзнер (1946) отмечает, что использование тепла - одно из основных звеньев современного производства пищи в лечебной кулинарии. Поэтому важное значение имеет разработка новых способов и конструктивных решений оборудования для тепловой обработки продуктов с целью интенсифи- кации процесса нагрева, улучшения качества и повышения выхода готовых диетических кулинарных изделий.
Последние десятилетия развития отрасли производства продуктов питания, как в СССР так и за рубежом, характеризуются активными поисками более рациональных способов тепловой обработки, что позволило значительно расширить круг применяемых методов нагрева за счет использования электрофизических (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев), комбинированных способов обработки, нагрева продуктов паром (влажным насыщенным, перегретым) и др. Некоторые из этих способов могут быть применены и в лечебно-профилактическом питании, поскольку кулинарные изделия, обработанные этими методами, в значительной степени удовлетворяют основным принципам щажения желудочно-кишечного тракта. Прежде всего необходимо выделить СВЧ-нагрев, обработку паровоздушной смесью, влажным насыщенным паром при избыточном давлении и с принудительной конвекцией. Однако в области термической обработки диетических продуктов эти способы до настоящего времени не используются. Внедрение их в практику лечебной кулинарии сдерживается рядом существенных обстоятельств.
Так, многими исследователями доказана целесообразность применения СВЧ-энергии для обработки пищевых продуктов. Установлена допустимость использования в питании здорового человека пищи, приготовленной с помощью СВЧ-термообработки (Ю.М.Немено-ва и др., 1976; Е.А.Крайко и др., 1980). Но вопрос о возможности и границах допустимости использования таких продуктов в диетическом питании остается открытым и требует проведения экспериментальных исследований и клинико-физиологических наблюдений.
Препятствием для широкого использования в отечественной лечебной кулинарии тепловой обработки паровоздушной смесью, влажным насыщенным паром при избыточном давлении и с принудительной конвекцией является отсутствие всесторонних исследований, направленных на определение оптимальных режимов нагрева, изучение изменений пищевой и биологической ценности готовых продуктов. Отсутствует также тепловое оборудование, в котором были бы реализованы эти способы нагрева. Однако исходя из того, что в перспективе в системе общественного питания все больше будет развиваться лечебно-профилактическое питание, в планах БНИИторгмаш и ВЕЮ "Союзторгмаш" на 1980-1990 г.г, намечено уделить особое внимание развитию оборудования для тепловой обработки диетических продуктов (В.Н.Орлова, Н.В.Прокофьева, 1979). С учетом изложенного, общей задачей диссертационной работы является экспериментальное обоснование целесообразности применения в лечебно-профилактическом питании СШ-энергии, нагрева влажным насыщенным паром при повышенном давлении, с принудительной конвекцией и паровоздушной смесью для тепловой обработки мясных кулинарных изделий. Для решения этого вопроса предусматривается проведение исследований, направленных на определение наиболее рациональных режимов нагрева и выявление характера изменений пищевой и биологической ценности мясных диетических кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке различными методами.
