Введение к работе
1.1. Актуальность темы. Одной из быстроразвивающихся отраслей пищевой промышленности является кондитерская отрасль.
Особое место среди кондитерских изделий занимают шоколад и глазированные кондитерские изделия.
Основными компонентами шоколадных масс являются какао масло и какао тертое, получаемые из импортного дорогостоящего сырья - какао бобов, при этом качество какао бобов отличается нестабильностью, что приводит к трудностям при их переработке, а также к снижению качества получаемых шоколадных масс.
Учитывая это, актуальным является решение задачи повышения потребительских свойств шоколадных масс при одновременном снижении расхода какао продуктов и, в первую очередь, какао масла.
Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210.
1.2 Цель работы. Целью работы является формирование и оценка
потребительских свойств шоколадных масс с применением фосфолипидных
продуктов и метода механохимической активации.
1.3 Основные задачи исследования:
изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;
экспериментальное обоснование выбора объектов исследования
поверхностно-активных веществ (ПАВ) фосфолипидной природы;
- исследование химического состава, органолептических, физико-
химических показателей и показателей безопасности ПАФ и БАД «Витол»;
Автор выражает благодарность за помощь и консультации при выполнении
работы д-ру техн наук, профессору Мартовщуку-В И-
СИ«*р4»гhQ \
исследование поверхностно-активных свойств ПАВ в модельной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - сахарная пудра»;
исследование поверхностно-активных свойств ПАВ в реальной дисперсной системе «какао масло - ПАВ - шоколадная масса»;
исследование влияния ПАВ на реологические свойства шоколадных масс;
определение оптимальных дозировок введения ПАВ в шоколадные массы и исследование их разжижающей способности;
разработка рецептур шоколадных масс с введением ПАВ;
исследование влияния механохимической активации на реологические свойства шоколадных масс;
разработка рекомендаций по совершенствованию технологии получения шоколадных масс с применением метода механохимической активации;
выработка опытных партий и оценка потребительских свойств шоколадных масс;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных
технологических решений.
1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано применение подсолнечных активированных фосфолипидов и фосфолипидной БАД «Витол» в качестве разжижителей шоколадных масс. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» в системах «какао масло - ПАВ - сахароза» и «какао масло - ПАВ -шоколадная масса» обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с соевыми фосфатидными концентратами, полученными по традиционной технологии водной гидратации. По убыванию поверхностной активности исследуемые ПАВ в указанных системах можно расположить в ряд: БАД «Витол», подсолнечные активированные фосфолипиды, соевый фосфатидный концентрат. Выявлена способность БАД «Витол» и ПАФ регулировать свойства структурированных дисперсных систем, к которым
относятся шоколадные массы. Показано, что введение в шоколадные массы подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол» в определенных количествах приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадных масс. Выявлено, что подсолнечные активированные фосфолипиды и БАД «Витол» по разжижающей способности превосходят соевые фосфатидные концентраты. Научно-обоснованы рекомендуемые дозировки введения ПАФ и БАД «Витол» в шоколадные массы. Установлено, что обработка шоколадных масс в механохимическом активаторе на стадии их гомогенизации позволяет получить шоколадные массы максимальной однородности с оптимальным размером частиц, требуемой вязкостью и высокими органолептическими показателями. Выявлены режимы обработки шоколадных масс с применением на стадии гомогенизации метода механохимической активации На основании экспериментальных данных разработаны рецептуры шоколадных масс с введением в качестве разжижителей подсолнечных активированных фосфолипидов и БАД «Витол».
Новизна исследований подтверждена 5 решениями о выдаче патентов РФ.
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры шоколадных
масс с применением в качестве разжижителей ПАФ и БАД «Витол».
Показано, что введение указанных ПАВ в шоколадные массы позволяет
экономить импортное сырье - какао масло при достижении оптимальных
структурно-механических показателей шоколадных масс. Разработана
технология получения шоколадных масс с применением метода МХА на
стадии их гомогенизации, позволяющая значительно сократит!
продолжительность технологического процесса при достижении высоких
потребительских свойств шоколадных масс.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные
рецептуры и технология получения шоколадных масс прошли опытно-
промышленные испытания в условиях ЗАО «Первый кондитерский
4 комбинат «Азарт», г.Санкт-Петербург и приняты к внедрению в 1кв. 2005года.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических и технических решений составит более 1,0 млн. руб. при производстве шоколадных масс 500т в год.
1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», г. Красноярск, 2003г.; Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», г Красноярск, 2004г;. II Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», г.Воронеж, 2004г.; расширенных заседаниях кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ в 2002-2004гг.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы
опубликовано 3 материала конференций и получено 5 решений о выдаче
патентов РФ.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состой і из
введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части,
списка литературных исючников и приложений. Основная часть работы
выполнена на 120 страницах, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список
литературных источников включает 150 наименований отечественных и
зарубежных авторов.
