Введение к работе
Актуальность темы. В концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года указаны приоритетные направления демографической политики и политики народосбережения. Самые важные вопросы связаны с сохранением здоровья населения и усилением профилактики заболеваний.
Одним из перспективных направлений поддержания здоровья является потребление функциональных продуктов питания. В большинстве стран мира, в том числе в России, отмечается устойчивый рост потребления низкокалорийных пищевых продуктов с функциональными свойствами, которые оказывают лечебное и профилактическое действие на организм человека. К одной из доминирующих составляющих в рационе питания населения диетологи относят молочные продукты. Возрастает интерес к разработке молочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, про- и пребиотиками и др.
Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный и экономически доступный путь улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе - дополнительное обогащение ими традиционных продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с различными фруктовыми, овощными и зерновыми добавками (Кухаренко А.А., Богатырев А.Н., Короткий В.Н., Дадашев М.Н. Этуев Т.М., И.А. Кашеварова, А.Н. Пономарев, Е.Н. Мельникова, Е.С. Рудниченко). Их введение позволяет обогатить традиционные молочные продукты незаменимыми нутриентами, тем самым обеспечить высокий уровень сбалансированности по витаминному, минеральному, аминокислотному составу, содержанию природных антиоксидантов и тем самым повысить общую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды.
Цель диссертационной работы: разработка новых творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами и исследование их потребительских свойств. Исходя из цели, сформулированы следующие задачи:
обосновать выбор и применение растительных функциональных добавок для творожных продуктов, разработать оптимальные режимы и параметры их получения;
исследовать составы исходного сырья и оптимальные соотношения обогащающих растительных компонентов для придания творожным продуктам функциональных свойств и обеспечения их соответствия требованиям к качеству и безопасности;
изучить потребительские свойства новых творожных продуктов с оптимальным содержанием растительных функциональных ингредиентов с использованием сенсорных, физико-химических и микробиологических методов;
провести апробацию функциональных свойств нового творожного продукта на лабораторных животных;
научно обосновать сроки годности новых творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами;
разработать техническую документацию на новые творожные продукты с растительными функциональными ингредиентами.
Научная новизна работы:
теоретически обосновано и научно подтверждено применение ферментированных пшеничных отрубей и высушенных ягод голубики в качестве растительных функциональных ингредиентов для обогащения творожных продуктов;
- проведено комплексное товароведное исследование функциональных
растительных ингредиентов и разработанных новых творожных составных продуктов
с использованием сенсорных, физико-химических, микробиологических и
биологических методов исследований;
- изучена динамика потребительских свойств новых творожных продуктов с
растительными функциональными ингредиентами для научного обоснования сроков
годности;
изучено влияние нового творожного продукта с растительными функциональными ингредиентами на показатели метаболизма лабораторных животных (антиоксидантные свойства плазмы крови). Практическая значимость работы:
- разработаны и оптимизированы рецептуры творожных составных продуктов с
растительными функциональными ингредиентами;
по результатам комплексной оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей научно обоснованы сроки годности новых творожных продуктов;
разработана техническая документация на новые творожные продукты для пищевых производств и предприятий общественного питания, в соответствии с которой изготовлены пробные партии продукции на ООО «Котельнический молочный завод».
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на Всероссийской научной конференции с международным участием «Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы» (Тверь, 2008); III межрегиональной научно-практической конференции. Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (Киров, 2008); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Киров, 2008); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения (Киров, 2011); III международной заочной научно-практической конференции, посвященной 25-летию Кировской ГМА (Киров, 2012); на Межрегиональном форуме «БиоКиров - 2013» (Киров, 2013); на международном бизнес-саммите «Российским инновациям -российский капитал» (Нижний-Новгород, 2013).
Положения, выносимые на защиту:
-
Научно обоснованные соотношения растительных функциональных ингредиентов для получения творожных продуктов с оптимальными потребительскими свойствами.
-
Результаты исследований пищевой ценности, физико-химических, микробиологических, структурно-механических свойств творожных продуктов, пищевых ферментированных волокон и ягод голубики
3. Научно обоснованные сроки годности новых творожных продуктов с
растительными функциональными ингредиентами.
4. Результаты исследования процессов липопероксидации и антиоксидантной
защиты в плазме крови лабораторных животных, подтверждающие функциональные
свойства нового творожного продукта с ягодами голубики.
Публикации. Основные результаты исследования изложены в 14 печатных работах, в том числе 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и списка литературы, состоящего из 139 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, приложений. Работа изложена на 114 страницах машинописного текста, включает 25 таблицы, 13 рисунков.
