Введение к работе
Актуальность работы. Напряженный ритм жизни современного человека, дефицит времени для приготовления и полноценного приема пищи - все это приводит к огромным нагрузкам на адаптационные возможности организма. В настоящее время на здоровье человека большое влияние оказывает характер, уровень и структура питания, которые в свою очередь имеют ряд очень серьезных нарушений.
Согласно Концепции здорового питания пищевые продукты, в том числе и напитки, должны удовлетворять потребности населения не только в источниках энергии, но и витаминах, минеральных веществах и других нутриентах. Известно, что продукты, обогащенные биологически активными веществами, оказывают профилактическое воздействие на организм человека, предупреждая различные заболевания, укрепляя защитные функции, снижая влияние отрицательных факторов окружающей среды. В связи с этим большим спросом у населения пользуются функциональные напитки.
Напитки на основе меда обладают высокой пищевой и биологической ценностью, это связано с наличием в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов, различных биологически активных веществ.
Напитки брожения на основе меда современного поколения разнообразны как по сырьевому составу, так и по способам производства. Основной недостаток медовых напитков брожения, медовух промышленного производства - их «тяжелый вкус», чему благоприятствует повышенная температура брожения, недостаточное количество аминного азота в медовом сусле, продолжительный цикл производства. Эти причины приводят к образованию и накоплению побочных продуктов в высоких концентрациях, что оказывает негативное влияние на вкусовые достоинства напитков, понижая освежающее действие и пищевую ценность. Поэтому они не стали продуктами массового потребления.
При сбраживании плотного сусла дрожжи подвергаются воздействию высокой тоничности среды и образующегося в процессе брожения этанола, в результате чего изменяется их метаболизм, возрастает количество мертвых клеток, что вызывает снижение качества напитка. Таким образом, эффективность производства медовых напитков можно обеспечить за счет использования дрожжей, обладающих высокой осмо- и спирто-устойчивостью.
Учитывая ценные свойства меда, представляло научный и практический интерес изучение возможности создания напитков брожения типа кваса из высокоплотного медового сусла с последующим разбавлением с использованием осмофильных дрожжей, выделенных из продукта пчеловодства - перги.
Степень разработанности темы исследования. Существенный рост производства квасов в последние годы обусловливает необходимость исследований по совершенствованию их технологии, что доказывает
огромное значение и востребованность проводимых исследований в этом направлении. Разработке технологии квасов и напитков брожения посвящены труды В.В. Рудольфа, B.C. Исаевой, М.В. Гернет, В.А. Помозовой, Т.Ф. Киселевой и др.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы является разработка технологии напитков брожения из высокоплотного медового сусла с использованием осмофильных дрожжей, выделенных из перги, и оценка их потребительских свойств.
В соответствии с поставленной целью определены основные задачи исследований:
Провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений на рынке г. Кемерово в отношении медовых напитков.
Изучить микрофлору продуктов пчеловодства для выделения чистой культуры дрожжей.
Определить систематическую принадлежность дрожжей, выделенных из продуктов пчеловодства.
Изучить физиолого-биохимические свойства дрожжей, выделенных из продуктов пчеловодства, для выбора наиболее перспективных в производстве напитков штаммов.
Разработать технологию напитков брожения из высокоплотного медового сусла и дать их товароведную характеристику.
Разработать план ХАССП для технологической линии производства кваса методом высокоплотного брожения.
Научная новизна полученных результатов заключается в обосновании и анализе факторов, формирующих качество напитков брожения из высокоплотного медового сусла, с использованием осмофильных дрожжей, выделенных из продуктов пчеловодства - перги.
Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:
Проведена идентификация микрофлоры перги и выделены виды дрожжей, наиболее пригодные для сбраживания сусла с высоким осмотическим давлением;
Получены данные, характеризующие морфологические и физиолого-биохимические свойства дрожжей. Определена их принадлежность к видам Zygosaccharomyces bailii и Zygosaccharomyces florentinus;
На основе анализа морфологических и физиолого-биохимических характеристик обосновано применение дрожжей, выделенных из продуктов пчеловодства для сбраживания высококонцентрированного сусла;
Показана целесообразность совместного использования дрожжей вида Zygosaccharomyces florentinus с молочнокислыми бактериями для получения напитков брожения.
Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность результатов исследований заключается в обосновании параметров новой технологии медовых напитков брожения путем сбраживания высокоплотного сусла осмофильными дрожжами, выделенными из перги.
Практическая значимость работы заключается в разработке технологии получения напитков брожения на основе меда, определении основных режимных параметров процесса и нормируемых показателей качества напитков.
Разработана техническая документация на производство квасов медовых из высокоплотного медового сусла, с использованием осмофильных дрожжей, выделенных из продуктов пчеловодства, ТУ 9185-188-02068315-2010 и технологическая инструкция к ним.
Разработан план НАССР для технологической линии производства кваса из высокоплотного сусла.
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по специальности «Технология бродильных производств и виноделие» и направлению подготовки бакалавров «Продукты питания из растительного сырья (профиль «Технология бродильных производств и виноделие»)».
Положения, выносимые на защиту.
методология получения напитков брожения из сусла с высокой начальной экстрактивностью осмофильными дрожжами и номенклатура их потребительских свойств;
результаты оценки физиолого-биохимических свойств осмофильных дрожжей, выделенных из перги;
принципиальная схема контроля критических точек производства кваса из высокоплотного сусла.
Степень достоверности и апробация работы. I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008); II Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009); V Международного научно-практического форума по пчеловодству «Пчело-продукты - здоровье нации» (Новосибирск, 2010).
Экспериментальная часть работы выполнена с использованием стандартизованных методов исследований. Экспериментальные данные обработаны статистическими методами.
Результаты исследований прошли практическую апробацию и рекомендованы для внедрения.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы, который включает 111 источников российских и зарубежных авторов и приложений. Основной текст изложен на 130 страницах, содержит 32 таблиц и 31 рисунка.
