Введение к работе
Актуальность темы. Роль питания в обеспечении здоровья современного человека становится все более значимой и актуальной, учитывая наличие повсеместного дефицита незаменимых нутриентов и разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.
Нарушения в области питания неизменно приводят к возникновению и развитию так называемых алиментарных заболеваний, сокращает жизнь, делает ее неполноценной. Последнее может усугубляться неблагоприятной экологической обстановкой в отдельных регионах Российской Федерации, воздействием на организм ксенобиотиков различного происхождения.
В этой связи одним из приоритетных направлений исследований в сфере продовольственных товаров является создание продуктов с заданными потребительскими свойствами, направленными на коррекцию питания и здоровья.
Учитывая популярность и доступность чайной продукции среди населения, разработка чая с добавками местного растительного сырья антиоксидантной направленности, может представлять практический интерес в плане расширения ассортимента продуктов здорового питания, профилактики имуннодефицитных состояний, повышения биопротекторной резистентности организма и т.д.
Значительный вклад в решение рассматриваемых вопросов вносят научные школы, возглавляемые академиками РАМН Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельяном, профессорами В.Б. Спиричевым, В.М. Позняковским, другими отечественными и зарубежными учеными. Однако многие аспекты, в т.ч. в области товароведения специализированных продуктов данной группы остаются малоизученными.
Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств чая с добавками местного лекарственно-технического сырья (ЛТС) антиоксидантной направленности.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
исследовать рынок, ассортимент и потребительские мотивации в отношении чайной продукции, реализуемой в г. Екатеринбурге;
провести выбор и дать комплексную товароведную оценку растительного сырья в качестве рецептурной составляющей чая;
разработать балловую шкалу органолептической оценки чайной продукции с заданными потребительскими свойствами;
обосновать оптимальные составы рецептур чайной продукции с использованием местного растительного сырья;
разработать технологию чая с добавками растительного сырья с высокой антиоксидантной активностью (АОА);
провести выработку опытных партий и оценку потребительских свойств новой продукции в процессе хранения; установить регламентируемые показатели качества, сроки и условия хранения;
дать экономическое обоснование целесообразности разработанных продуктов;
разработать техническую документацию на новую чайную продукцию.
Научная новизна. Предложена математическая модель проектирования чайной продукции, позволяющая получать чаи с растительными добавками антиоксидантной направленности (АОА 7,56–9,15 моль экв./г), и подтверждающая обоснованность подбора ЛТС с заданными потребительскими свойствами.
Путем проведения сравнительной характеристики АОА отдельных видов ЛТС и их композиций показано проявление синергического эффекта в исследуемом сырье и увеличение АОА в 2 раза.
Установлены режимы и сроки хранения чаев с добавками серии «Здравник», обеспечивающие стабильность потребительских свойств на протяжении 18 мес. хранения, в т.ч. АОА.
Новизна технических решений подтверждена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2011614582 «Подбор биопротектора по заданным критериям, органолептически совместимого с обогащаемым продуктом».
Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и утверждены технические документы на листья вишни, черной смородины сушеные (ТИ и ТУ 9377-003-79124113-10 «Растительное техническое сырье сушеное»), чайную продукцию серии «Здравник» (ТУ и ТИ 9191-002-79124113-10 «Чай с добавками растительного сырья серии «Здравник» в ассортименте»).
Разработанные балловая шкала, математическая модель, рецептуры и технология прошли промышленную апробацию на производстве ПЗПО «Шалинский» (г. Шаля, Свердловская область) и ООО «Росшоколад» (г. Екатеринбург).
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», использованы при разработке учебно-методических материалов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных конференциях и форумах: «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006 г), «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009), «Интеграция науки, образования и производства – стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011).
Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т.ч. 5 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 155 страницах. Диссертация содержит 47 таблиц и 39 рисунков. Список использованной литературы включает 140 наименований, в том числе 39 иностранных.
