Введение к работе
Актуальность работы. Рациональное, сбалансированное питание является одним из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья человека. Поданным института питания РАМН возрастание заболеваний современного человека обусловлено нехваткой в организме витаминов, минеральных солей и других биологически важных веществ.
Рынок молочной продукции Уральского региона, в том числе и Челябинской области, достаточно насыщен, однако одной из серьезных проблем является обеспечение населения биологически ценными и безопасными продуктами питания, что обусловлено сложной экологической обстановкой региона.
Использование традиционных технологий производства молочной продукции при снижении показателей качества сырья, поступающего на переработку, не позволяет получить продукцию гарантированного качества. В этих условиях обогащение сырья или готовых изделий биологически активными веществами позволит направлено изменять наиболее значимые показатели и свойства готовых продуктов и решить проблему минимизации содержания опасных компонентов.
. В этой связи актуальна разработка новых продуктов на молочной основе, обогащенных биологически активными веществами. А исследование качества, показателей безопасности и сохраняемости обогащенных кисломолочных напитков, выработанных с использованием в качестве корректирующих и консервирующих добавок веществ растительного происхождения, представляет практический и теоретический интерес
Цель и задачи исследований. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения молочной продукции с высокими потребительскими свойствами и безопасной для здоровья людей из сырья экологически неблагополучных районов. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
провести анализ технологических свойств и показателей безопасности молочного сырья с учетом возможностей его дальнейшей переработки;
исследовать влияние используемого сырья на потребительские свойства кисломолочных продуктов;
выявить эффективность влияния растительных экстрактов на формирование потребительских характеристик кисломолочных напитков;
исследовать при хранении изменение органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей кисломолочных диетических напитков: классических и обогащенных фитоэкстрактами.
Научная новизна. Разработана концепция получения безопасной молочной продукции, соответствующей требованиям рационального питания, из молока экологически неблагополучных зон Челябинской области.
Обоснована возможность и целесообразность использования фитоэкстракта люцерны в производстве различных видов диетических кисломолочных напитков.
Доказано влияние фитоэкстракта «Люцэвита» на жизнедеятельность микроорганизмов заквасочных культур, структурно-механические и органолептичес-
ИОММЬИАЯІ ЬИ«ЛИОПКА I
кие характеристики кисломолочных напитков.
Изучен механизм влияния добавок фитоэкстракта «Люцэвита» на флеворобра-зующиехарактеристики кисломолочных напитков.
Установлено, что внесение фитоэкстракта в кисломолочные напитки повышает их пищевую и биологическую ценность.
Выявлены основные закономерности изменения органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества обогащенных кисломолочных напитков при хранении.
Получены экспериментальные математические зависимости, характеризующие взаимосвязь структурно-механических свойств и содержания основных компонентов в обогащенных кисломолочных напитках.
Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, технологических свойств растительного экстракта, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных с привлечением современных программных средств.
Практическая значимость. Разработаны научно-обоснованные рекомендации по использованию фитоэкстракта «Люцэвита» для производства кисломолочных напитков.
По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей кисломолочных напитков с экстрактом «Люцэвита» разработаны рекомендации по условиям и срокам иххранения.
Результаты работы были учтены при разработке технологических инструкций по производству кисломолочных напитков с экстрактом «Люцэвита».
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены:
на Международной научно-практической конференции «Формирование рынка промышленных и продовольственных товаров» (Великий Новгород, 2001г.)
на научно-практической конференции «Достижения науки и техники - развитию города Челябинска» (г. Челябинск, 2002)
на научно-технической конференции Южно-Уральского государственного университета 2002г.
на Международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (г. Челябинск 2003 г., 2004г.)
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 печатных работ.
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзоралитературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы. Содержание работы изложено на 167 страницах машинописного текста. В работе приведены 33 таблицы, 36 рисунков, 7 приложений. Список использованной литературы включает 254 наименования, вт.ч. 64 иностранной литературы.
