Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние проблемы по производству и менеджменту качества мяса нетрадиционных убойных животных
1.1 Особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных 19
1.2 Ресурсы производства мяса нетрадиционных убойных животных в Кыргызской Республике 31
1.3 Состояние, особенности и значимость менеджмента качества в производстве мяса и мясных продуктов 40
Глава 2. Постановка экспериментов. Объекты и методы исследования
2.1 Постановка экспериментов 44
2.2 Объекты исследования 45
2.3 Методы исследования 49
Глава 3. Исследование факторов формирования потребительских свойств и качества мяса яков
3.1 Исследование мясной продуктивности яков 53
3.2 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качество мяса яка 60
3.2.1 Прижизненные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса 60
3.2.2 Послеубойные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса 64
3.3. Исследование показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков 68
3.3.1 Морфологический состав мяса 68
3.3.2 Органолептические свойства мяса 73
3.3.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса 80
3.3.4 Биологическая ценность мяса 93
3.3.5 Физико-химические и структурно-механические свойства мяса яков 103
3.3.6 Показатели безопасности мяса яков 107
3.3.7 Химический состав жировой ткани мяса и физико-химические свойства жира 111
3.4 Изменение качества мяса яков при холодильном хранении 122
3.4.1 Изменение качества охлажденного мяса яков 122
3.4.2 Изменение качества замороженного мяса яков 129
Глава 4. Научные и практические аспекты формирования ассортимента и потребительских свойств продуктов из мяса яка
4.1 Оптимизация ассортимента продуктов из мяса яка 142
4.2 Обоснование рациональной технологии переработки мяса яка 147
4.2.1 Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков для розничной торговли 156
4.2.2 Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса 166
4.3 Исследование потребительских свойств продуктов переработки мяса яков 172
4.3.1 Потребительские свойства колбасных изделий 172
4.3.2 Потребительские свойства мясных консервов 186
4.3.3 Потребительские свойства мясных полуфабрикатов 192
Глава 5. Исследование особенностей и разработка системы менеджмента качества мяса яка
5.1 Состояние проблемы внедрения системы менеджмента качества в мясной отрасли Кыргызской Республики 201
5.2 Исследование возможности применения системы менеджмента качества на базе МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001 для обеспечения качества мяса 207
5.3 Исследование возможностей применения принципов ХАССП для обеспечения качества мяса яков 211
5.4 Предпосылки к созданию интегрированной системы менеджмента качества для мяса яков 218
5.5 Разработка принципов и выбор моделей системы менеджмента качества мяса яков 224
5.5.1 Процессный подход 224
5.5.2 Постоянное улучшение 232
5.5.3 Определение критических точек для контроля процессов производства мяса яков 239
5.6 Интегрированная система менеджмента качества мяса яков 251
Основные выводы 254
Список использованной литературы 259
Приложения 295
- Ресурсы производства мяса нетрадиционных убойных животных в Кыргызской Республике
- Прижизненные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса
- Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков для розничной торговли
- Исследование возможностей применения принципов ХАССП для обеспечения качества мяса яков
Введение к работе
Актуальность темы. Кыргызская Республика – одна из постсоветских стран, традиционно занимающая ведущее положение в Центральной Азии по производству продукции животноводства. В силу природно-климатических условий и исторически сложившегося уклада хозяйствования производство мяса и мясных продуктов имеет для республики стратегическое значение, определяющее состояние ее экономического и социального развития, экспортно-импортного баланса и продовольственной безопасности.
В настоящее время в производстве мяса и мясных продуктов и обеспечении ими населения страны Кыргызстан испытывает определенные трудности. Они обусловлены 3-5-кратным, по сравнению с 1990 г., снижением поголовья основных видов убойного скота, исчезновением свиноводства и птицеводства как отрасли, спешными разгосударствлением и приватизацией сельскохозяйственных, племенных, заготовительных и кооперативных предприятий, утерей традиционной престижности животноводческих профессий. В результате произошло резкое сокращение объема производства мяса, заметно снизилось среднегодовое потребление мяса и мясных продуктов на душу населения - с 57 кг в 1991 г. до 40 кг в 2001-м и 28-32 кг в 2006-2008 гг. Проблема усугубляется ростом доли низкокачественной и сфальсифицированной мясной продукции в товарном обращении, в том числе за счет поступлений по импорту, негативно повлиявшим на обеспечение продовольственной безопасности страны.
В последнее время на рынке потребительских товаров Кыргызской Республики и Российской Федерации все больше реализуются мясо и мясные продукты, получаемые от таких нетрадиционных убойных животных, как лошади, олени, лоси, зубры, буйволы, верблюды и т.п. Они становятся привлекательными для мясной индустрии, ресторанного бизнеса и потребителей как новые, экологичные и экзотичные виды мяса и мясных продуктов. Такая тенденция в Кыргызстане все больше закрепляется за мясом яков, поголовье которых насчитывает сейчас почти 23,0 тыс.
В ряде стран СНГ, так же как и в Кыргызской Республике, мясо нетрадиционного скота до сих пор относят к прочим видам, а в мясоперерабатывающей промышленности его приравнивают к второстепенному вспомогательному сырью. В связи с этим все большую актуальность приобретает понятие «мясо нетрадиционных убойных животных». Введение его вместо понятия «прочие виды мяса» стало бы одной из важных методологических основ формирования потребительских свойств мяса и мясных продуктов, получаемых при переработке нетрадиционных видов убойного скота с учетом их морфологических, органолептических и функционально-технологических особенностей.
Основы изучения состава, пищевой ценности и качества мяса нетрадиционных убойных животных заложены такими учеными, как А.С.Большаков, А.А.Соколов, В.М. Горбатов, М.А. Габриэльянц, Ю.Ф. Заяс, Ю.В. Татулов, Н.Н. Крылова, А.С. Ратушный, Н.Н. Шишкина, М.А., Дибирасулаев, А.Б Лисицын, И.А. Рогов, А.А. Собянина, В.И. Криштафович, В.И. Хлебников. Теоретические положения и практические выводы названных авторов получили развитие благодаря исследованиям конины, оленины, буйволятины, лосятины, верблюжатины, мяса сайгака и яка, проведенным Е.Т. Тулеуловым, Ф.А. Сташко, Н.К. Кандиловым, Н.Н. Шукюровым, К.Н. Клепининым, В.П. Илюхиной, Я.М. Узаковым, Ш.А. Шахбановым, Ф.А. Мадагаевым, Т.Бат-Эрдене, P.Schley, P. Cheng, Y. Zhang. Однако цели и задачи их работ сконцентрировались на исследовании нетрадиционных видов мяса как дополнительного сырья для мясоперерабатывающей промышленности.
Производство мяса нетрадиционных убойных животных больше соответствует главным принципам рыночной экономики – получению максимальной прибыли при минимальных затратах, достижению высокого качества при низкой стоимости продукции. Поэтому сейчас сложилась объективная необходимость разработки новых методологических подходов на основе системности и интегрированности обеспечения качества мяса и мясных продуктов, получаемых от нетрадиционных убойных животных, в частности, яков.
В разработку методологических основ управления качеством производственной продукции значительный вклад внесли российские и зарубежные ученые: Г.Г.Азгальдов, В.В.Бойцов, В.Г.Версан , А.В.Гличев, В.В.Окрепилов, А.Н. Бражников, В.Я. Белобрагин, Л.Г. Дубицкий, М.З. Свиткин, Дж. Джуран, К.Исикава, К.Койкэ, Т.Конти, Х. Танака, Дж. Харрингтон. Их научные труды посвящены глобальным вопросам управления качеством продукции в обобщающем аспекте, с некоторым акцентированием проблем относительно всех видов пищевых продуктов, но без конкретизации для мяса и мясных продуктов.
Современные системы менеджмента качества на основе МС ИСО 9000:2000 и принципов ХАССП декларируют об их внедрении с учетом реальных условий производства и конкретизацией вида выпускаемой продукции. Однако разработка систем менеджмента качества (СМК) для мяса нетрадиционных убойных животных в этом плане характеризуется недостаточным синтезом научных, технологических, экономических и производственных подходов, учитывающих такие важные факторы, как биологическое происхождение сырья и товароведные характеристики получаемого мясного продукта.
Актуальность темы и своевременность решенной в работе проблемы обоснованы также тем, что их результаты должны способствовать решению важных социально-экономических проблем, связанных с развитием яководства в Кыргызстане, возможно, нетрадиционного животноводства и в России, других странах СНГ, где сохранен этот необычный сегмент сельского хозяйства.
Работа выполнена в соответствии с постановлениями Правительства Кыргызской Республики № 541 «О программе развития яководства в Кыргызской Республике» от 22.09.1997 г. и № 335 «О Концепции комплексного развития яководства Кыргызской Республики в 2001-2010 гг.» от 16.07. 2001 г.
Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование принципов формирования потребительских свойств и обособленной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере исследования мяса яка, а также разработка рекомендаций, имеющих научно-практическое и нормативно-правовое значение для защиты интересов потребителей и рационального использования нетрадиционных видов мясного сырья.
В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:
провести комплексное исследование факторов, влияющих на формирование качества мяса нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка различных половозрастных групп и упитанности;
исследовать особенности потребительских свойств, пищевой, биологической ценности, показателей качества мяса яков, продуктов его переработки, а также критериев их экзотичности, экологичности и конкурентоспособности;
выявить особенности сохраняемости охлажденного и замороженного мяса яка на основе экспериментальных и опытно-производственных исследований, установить и стандартизировать оптимальные режимы и сроки его хранения;
экспериментально обосновать особенности оптимизации ассортимента, выбора рецептуры и рационализации технологии переработки, способствующие максимальному сохранению в получаемых из мяса яка продуктах видовые, нативные и специфические функционально-технологические свойства исходного сырья;
проанализировать особенности применимости системы менеджмента качества на базе международных стандартов ИСО 9000:2000, ГОСТ Р ИСО 9000:2001 и принципов ХАССП для управления качеством мяса нетрадиционных убойных животных;
определить факторы риска и критические контрольные точки, присутствующие в производстве мяса яков;
разработать интегрированную модель системы менеджмента качества для нетрадиционных убойных животных на примере мяса яка;
создать нормативную и методологическую базы, необходимые для управления качеством мяса яков, как самостоятельного вида продовольственных товаров.
внедрить разработанные рекомендации и технические решения в яководческой отрасли, на предприятиях производства и переработки мяса, торговли и ресторанного бизнеса, в системе обеспечения качества Кыргызской Республики.
Научная концепция. Основой научной концепции, развиваемой в работе, является положение о том, что генотип и экосистема обитания нетрадиционных убойных животных обусловливают особенности формирования потребительских свойств получаемого мяса и мясных продуктов, исследованием которых достигается улучшение удовлетворенности потребителей в «экологически чистых», эксклюзивных мясных продуктах высокой пищевой и биологической ценности и со специфическими показателями товарного качества, при условии создания интегрированной системы менеджмента качества.
Научная новизна.
Решена крупная научная проблема, имеющая большое значение для превращения производства мяса нетрадиционных убойных животных, на примере мяса яков, в потенциальную отрасль региональной экономики в таких горных странах, как Кыргызская Республика.
Впервые проведено комплексное изучение пищевой и биологической ценности, органолептических, физико-химических, структурно-механических и товароведно-технологических свойств мяса яков киргизского экотипа различных половозрастных групп и упитанностей.
Научно обоснована необходимость отдельной классификации и идентификации мяса яка на основе присущих только ему органолептических, физико-химических и функционально-технологических показателей, открывающих широкие возможности его использования в производстве новых мясных продуктов.
Научно обоснованы особенности оптимизации ассортимента продуктов, вырабатываемые из мяса яка, которые способствуют улучшению удовлетворенности потребителей в экзотических и экологически чистых мясных продуктах и управлению качеством на уровне международных стандартов, исключающих вероятность их фальсификации и контрафакции.
Научно и экспериментально обосновано положение о рациональном использовании мяса яков с учетом прижизненных факторов качества – пола, возраста, упитанности и сезонности убоя животных для производства варено-копченых колбас, натуральных консервов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и на основе впервые разработанной схемы разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса.
Получены данные, подтверждающие целесообразность использования мяса яка для производства мясных продуктов с максимальным сохранением его исходных, натуральных, специфических свойств, обусловленных особенностями генотипа и обитания животных в экосистеме высокогорья.
Впервые научно обоснованы вопросы стандартизации относительно: убоя яков в зависимости от упитанности, пола, возраста и сезона нагуливания; разработки требований к качеству и маркировке мяса яка, срокам хранения, гарантирующим качество мяса в охлажденном и замороженном состояниях; схем разделки для розничной торговли и промышленной переработки; разработки правил сертификации мяса яка и других нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности.
Научно обоснована разработка интегрированной системы менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных как надежного механизма обеспечения и контроля безопасности, основанного на исследованиях прижизненных и послеубойных факторов формирования качества мяса яка.
Получило научное развитие положение о том, что управление качеством посредством интегрированной системы менеджмента качества является решающим фактором, способствующим развитию новых направлений торгового и ресторанного бизнеса, базирующихся на приготовлении и сбыте продукции из мяса нетрадиционных убойных животных.
Практическая ценность работы.
По результатам исследований прижизненных и послеубойных факторов, влияющих на качество мяса, яководческим хозяйствам и перерабатывающим предприятиям рекомендованы обособленные условия формирования убойного стада яков с оптимальными мясными кондициями в сезон с сентября по декабрь, позволяющие получить мясо с высокими потребительскими свойствами и товарным качеством.
Разработаны, утверждены и введены впервые в действие с 01.11.2002г. государственные стандарты Кыргызской Республики: КМС 860:2002 «Яки для убоя. Определение упитанности. Технические условия»; КМС 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия»; КМС 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли»; КМС 40.218:2002 «Система сертификации Кырг. СT. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных на соответствие требованиям безопасности».
Введено в перечисленные выше государственные стандарты КР понятие «мясо нетрадиционных убойных животных», практическое внедрение которого способствует его товароведной, технологической, зооинженерной и учебно-научной классификации и идентификации в отличие от мяса традиционных убойных, промысловых и диких животных.
Приняты в вышеназванных государственных стандартах КР разработанные нормы по способам, условиям и срокам хранения мяса яка в охлажденном и замороженном состояниях, способствующие снижению потерь массы и гарантирующие eго лучшую сохраняемость.
Предложена к практическому применению рациональная технология переработки мяса яка с оптимизацией рецептуры и ассортимента новых видов колбасных изделий, мясных консервов и полуфабрикатов, обладающих специфическими потребительскими свойствами, предопределенными сырьевыми особенностями исходного мяса.
Разработано и стандартизировано требование к маркировке мяса яка, практическое выполнение которого предотвратит его фальсификацию, упорядочит процедуры идентификации в процессах контроля качества, экспертизы, подтверждения соответствия и сертификации.
Разработаны и стандартизированы схемы разделки мяса яка с учетом особенностей анатомического строения туши, выходов мясных отрубов по сортам, пищевой и биологической ценности, практическое применение которых способствует рациональному и целенаправленному его использованию для розничной торговли, промышленной переработки, ресторанного бизнеса.
Правила сертификации мяса нетрадиционных убойных животных, заложенные в основу государственного стандарта КМС 40.218:2002, приняты в Кыргызской Республике к применению для проведения добровольной сертификации и подтверждения соответствия мяса яка в качестве методически и практически обоснованных норм.
Разработана модель интегрированной СМК на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и системы обеспечения качества КР, способствующая усовершенствованию применения системы менеджмента качества в производстве мяса яка и других нетрадиционных убойных животных.
Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при составлении методических указаний к выполнению лабораторных работ по товароведению мяса и мясных товаров; разработке учебного пособия «Основы коммерческой деятельности», изданного под грифом Министерства образования и науки КР (Бишкек, 2008. – 194 с.); организации учебной и научно-исследовательской работы студентов Кыргызского экономического университета.
Результаты экспериментальных исследований автора включены в справочные таблицы второго издания книги «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева (М.: ВО Агропромиздат, 1987.-с. 271 - 274).
Получены заключения Коллегии Министерства экономического развития и торговли КР (№01-п/42 от 09.01.2009 г.), Министерства сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности КР (№01-4/69 от 14.01.2009 г.), Института стандартов и метрологии КР (9-2 №1392 от 26.12.2007 г.) о принятии к внедрению в производство и практическому использованию основных научных положений, рекомендаций, технологических решений и разработок по теме диссертации.
Основные положения, выносимые на защиту:
- научно обоснованные особенности формирования потребительских свойств мяса яка кыргызского экотипа, дифференцированные по прижизненным и послеубойным факторам, влияющим на его качество;
- результаты исследования пищевой и биологической ценности, комплекса показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков – органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические, пищевой безопасности, сохраняемости, являющиеся научно-экспериментальным и методологическим обоснованием производства мяса нетрадиционных убойных животных, отвечающих современным требованиям науки о питании, запросам и ожиданиям потребителей;
- теоретически и экспериментально обоснованные пути оптимизации ассортимента и рационализации производства варено-копченых колбас, мясных консервов и натуральных полуфабрикатов из мяса яка, обладающих специфическими потребительскими свойствами;
- результаты исследования химического состава пищевой и биологической ценности мяса по сортовым отрубам, положенные в основу рационализации схем разделки туш (полутуш) яков для розничной торговли, промышленной переработки и ресторанного бизнеса;
- аналитическое и экспериментальное обоснование концепции повышения удовлетворенности потребителей в экологически чистых, эксклюзивных, экзотических и деликатесных мясных продуктах на примере мяса яков, являющегося «органическим» сырьем;
- обоснованная, обособленная система менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных, интегрирующая принципы МС ИСО 9000: 2000, ГОСТ Р 9000:2001 и ХАССП, на основе изучения особенностей обитания, предубойного содержания, технологии переработки яков и исследования факторов, формирующих потребительские свойства мяса яка;
- научное направление, основанное на единстве методологических основ товароведения пищевых продуктов и менеджмента качества применительно к исследованиям мяса нетрадиционных убойных животных.
Личное участие автора в работах. Автор теоретически и методологически обосновал постановку исследования, непосредственно участвовал в проведении опытов, обработке полученных данных, обобщении аналитических и экспериментальных результатов, формулировании выводов диссертационной работы.
Выполнением правительственного задания по распоряжению премьер-министра КР № 206–р от 1 июля 2000 г., участием в разработке «Концепции комплексного развития яководства в Кыргызской Республике на 2001–2010 годы», утвержденной постановлением Правительства КР № 335 от 16 июля 2001 г., а также в качестве соучредителя республиканского Общественного фонда по поддержке и развитию яководства «Топозчу (яковод)» автором внесен личный вклад в становление и развитие яководческой отрасли, в практическое решение проблемы переработки и сбыта мяса яков в Кыргызстане.
Обоснованность и достоверность научных положений, решений, выводов и рекомендаций диссертационной работы основаны на выдвинутой в работе научной концепции; анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы; подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием стандартных и современных методов исследования, математико-статистической обработкой полученных данных с использованием программ SPSS-13 MS Excel XP; согласованностью результатов исследований с положениями науки о питании, современными тенденциями пищевой технологии и менеджмента качества в производстве продовольственных продуктов.
Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций диссертационной работы подтверждены апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:
на всесоюзных научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки» (Киев, 1989 г.); «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989 г.); «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования» (Москва, 1990); «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990); «Экономический механизм управления в рыночной экономике» (Бишкек, 1991 г.);
на международных научных и научно-практических конференциях: «Экономическая реформа в Кыргызстане» (Бишкек, 1998 г.); «Опыт разработки и внедрения систем качества на предприятиях стран СНГ» (Москва, 1998 г.); «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999 г.); «Технологии и перспективы современного инженерного образования, науки и производства» (Бишкек, 1999 г.); «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999 г.); «Наука и образование в меняющемся мире» (Бишкек, 2000 г.); «Современные проблемы химии и химической технологии» (Ош, 2001 г.); «Современные технологии и управления качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения» (Бишкек, 2001 г.); «Центральная Азия и Казахстан в сфере современных международных отношений» (Алматы, 2001 г.); «Современное состояние научных исследований в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Социальные и экономические аспекты региона: потенциал, проблемы и перспективы» (Павлодар, 2001 г.); «Туризм Кыргызстана: проблемы, пути решения, перспективы развития» (Бишкек, 2001 г.); «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.); «70-летие Кыргызского аграрного университета им. К.Скрябина» (Бишкек, 2004 г.); «Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре» (Москва, 2006 г.); «Современные тенденции развития мировой культуры и цивилизации: экономика и общественные отношения» (Новосибирск, 2007 г.); «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); «Кыргызстандарту 80 лет» (Бишкек, 2007 г.); «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2007, 2008, 2009 гг.); «Повышение конкурентоспособности российской экономики в современных условиях: управленческие, финансовые, коммерческие аспекты» (Омск, 2008 г.); «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2009 г.); «Деловое и экономическое сотрудничество среди стран Шелкового пути » (Бишкек, 2009 г.);
на республиканских и межвузовских научных, научно-практических конференциях: «Пути повышения продуктивности животноводства» (Бишкек, 1994 г.); «Стратегические направления государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии, сертификации и управления качеством продукции» (Бишкек, 1997 г.); «Социально-экономические проблемы регионального развития» (Бухара, 2000 г.); «Республиканский научно-практический семинар для фермеров-яководов, посвященный Международному Году Гор» (Бишкек, 2000 г.); «Формирование концепции национального менеджмента в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Проблемы обеспечения экономических и правовых основ устойчивого развития Кыргызстана» (Бишкек, 2003 г.); «Современная торговля: теория, методология, практика» (Казань, 2007 г.); «Межкультурная коммуникация и торгово-экономические отношения в условиях глобализации» (Бишкек, 2007 г.);
на семинарах и круглых столах в период научных стажировок автора в рамках проектов DAAD, INTAS, SABIT, TEMPUS-TACIS: в Федеральном Центре исследований мяса ФРГ (Кульмбах, 1991 г.); в Федеральном Центре исследования рынка сельскохозяйственных продуктов ФРГ (Брауншвейг, 1991 и 1995 гг.); в Институте стандартов и промышленных исследований ИРИ (Тегеран, 1995 г.); в Национальном институте стандартов и технологий США (Вашингтон-Гайтерсбург, 1996 г.); в Салфордском университете Великобритании (Манчестер, 2000 г.); в Политехническом университете Финляндии (Рованиеми, 2005 г.); в университете «Орхон» и Институте финансов и экономики Монголии (Улаанбаатар, 2003, 2006 гг.); в университете Хандонг Глобал Южной Кореи (Поханг, 2008 г.).
Публикации. По результатам исследований опубликованы 84 работы, в том числе: монография объемом 13 п.л., 16 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК Российской Федерации, 12 статей в академических и отраслевых научно-технических журналах, 23 статьи в материалах и сборниках научных и научно-практических конференций.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов, приложений. Работа изложена на 312 страницах компьютерного текста, включает 81 таблицу, 29 рисунков, 22 приложения. Список использованной литературы включает 384 наименования отечественных и иностранных авторов.
Условные сокращения, приведенные в работе: КР - Кыргызская Республика; СМК – Система менеджмента качества; НУЖ – нетрадиционные убойные животные; КМС – Кыргызстан Мамлекеттик Стандарты (Государственные стандарты Кыргызской Республики); Кырг. СТ – Система сертификации Кыргызской Республики; МС – международные стандарты; ГЖХ – газожидкостная хроматография, ААА – атомно-адсорбционный анализ, БЦ – Биологическая ценность; ПЦ – Пищевая ценность; ЭЦ – Энергетическая ценность; БКП – Белково-качественный показатель; МНЖК – Мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК – Полиненасыщенные жирные кислоты; ФТС – Функционально-технологические свойства; Т – температура; ОВВ – относительная влажность воздуха; ХАССП – Анализ опасных факторов и критические контрольные точки; ККТ – Критические контрольные точки; ГП – Государственное предприятие.
Ресурсы производства мяса нетрадиционных убойных животных в Кыргызской Республике
Кыргызстан - край животноводства, где почти 90% территории занимают горы, и традиционно считается одним из ведущих производителей мяса в Центральноазиатском регионе. Кроме того, более 65% населения республики сельские жители, занимающиеся в основном фермерством и в соответствии с менталитетом народа составляющие основной контингент потребителей мясной продукции.
Социально-экономические преобразования, произошедшие за последние годы, внесли существенные изменения на продовольственном рынке Кыргызстана и, следовательно, в структуру рациона питания населения.
По данным Национального статистического комитета Кыргызской Республики [115], по сравнению с 1992 г. к 2002 г. поголовье основных традиционных видов скота в целом сократилось в 2,3 раза, в том числе крупного рогатого скота - на 20%, овец и коз - в 2,5 и свиней в 3,5 раза, а к 2008 г. отмечено некоторое увеличение их поголовья, кроме свиней (таблица 1.5). Такое состояние сырьевой базы страны привело к значительному ухудшению ситуации в производстве мяса (таблица 1.6).
В настоящее время в соответствии проводимой аграрной политикой, выращивание сельскохозяйственных животных и производство мяса в республике полностью переведены в частный сектор - фермерским хозяйствам, сельским кооперативам, акционерным обществам, малому предпринимательству. Эти изменения существенно повлияли на уровень среднегодового потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, которое снизилось в 2008 г. до 28-32 кг, что, составляет менее половины рекомендуемых физиологических норм (80 кг).
Следовательно, в Кыргызской Республике проблема обеспечения населения продуктами высокой пищевой и биологической ценности, какими являются мясо и продукты его переработки, стоит довольно остро. Это тем более актуально, когда эксперты международной организации ФАО/ВОЗ постоянно ставят вопрос о доведении среднесуточных норм потребления белка высокой биологической ценности от 0,52-0,57 до 0,8-1,0 г/кг веса тела взрослого человека, необходимого для поддержания нормальной жизнедеятельности организма [214].
Ограниченность, порой недостаточность мясных ресурсов сопровождалась и кардинальными изменениями в функционировании мясного рынка страны. Наиболее существенными из них является снижение платежеспособного. спроса, повышение цен на мясо и мясные продукты, неэквивалентное росту доходов у более чем 70% населения. В результате большинство потребителей переключается на относительно дешевые и доступные продукты питания, а также на мясо и субпродукты, получаемые при подворном убое скота. В этой связи стоит согласиться с мнением, что такие обстоятельства являются не только признаками низкой покупательной способности населения, но и характеризуют уровень социально-экономической жизни в целом общества и государства [24, 88, 145, 288].
Очевидно, что если темпы и объемы производства мяса и мясных продуктов зависимы в современных условиях от хода проводимых экономических реформ; то уровень, потребления этих продуктов зависит от множества других факторов. По нашему мнению, наиболее характерными из них для Кыргызстана являются: стабильный рост численности населения при замедленных темпах развития животноводства и мясного производства; особенности жизнедеятельности людей, живущих в горной и высокогорной местности, занятых преимущественно физическим трудом, которым требуется в часто изменяющихся резко континентальных климатических условиях усиленный рацион питания; традиционная церемониальность, ритуальность и культовый характер потребления мясной пищи в менталитете местного населения; неравномерность поступления по импорту мясных продуктов, которые в стране не производятся; отсутствие менеджмента ресурсами по выращиванию сельскохозяйственных животных и их переработке; низкое качество мяса и мясных продуктов, реализуемых в торговой сети и на рынках. Жизнеобеспеченность такой традиционно животноводческой страны, как Кыргызстан во многом связана с развитием мясного сектора экономики, заметную долю в котором имеет мясо, получаемое от нетрадиционных убойных животных (НУЖ). В республике, благодаря природно-климатическим условиям и исторически сложившимся традициям, сохранившимся со времен кочевого образа жизни народа, и сегодня продолжают развиваться коневодство и яководство, являющиеся на рынке продовольственных продуктов поставщиками конины и ячьего мяса. В рационе питания местного населения эти виды мяса занимают заметное место. Коневодство по сравнению с яководством получило здесь повсеместно широкое развитие, что подтверждается количеством поголовья, достигшего в 2008 г. почти 360 тыс. [115]. Отчасти это объясняется тем, что лошади, кроме мяса достаточно высокой пищевой ценности, дают молоко, используемого для производства лечебного кисломолочного напитка — кумыса, а также ценное кожевенное сырье. Другой источник мясных ресурсов Кыргызстана - яководство развивается как отрасль высокогорного скотоводства только с 30-х годов прошлого столетия в регионах, расположенных на высоте не менее 2500-3000 м над уровнем моря [65, 66, 244]. Яки представляют единственный вид рода Poephagus grunniens L., произошедшего от своего дикого предка Poephagus mutus Prz., жившего в горах Тибета [5, 66, 126, 203]. Вопрос определения места яка в систематике животных долгое время оставался спорным. Так, Я.Я. Лус [127] и М.Я. Аксенова [5] считали, что яки не относятся к роду крупного рогатого скота и являются самостоятельным видом животных, а С.Н. Боголюбский [31] включал яков в группу крупного рогатого скота. Позже появились сведения о том, что як занимает в семействе быков особое место между обыкновенным рогатым скотом Bos и бизонами Bison [128]. Считается, что як относится к парнокопытным, подсемейству быко-вых Bovidae и представляет самостоятельный вид животных рода Poephagus P. grunniens [1, 66,203, 358]. Современное название животных «як» происходит от тибетского «гяг», в Монголии их называют «сарлык», в Бурятии и Туве «кайлык», в Хакасии и на Горном Алтае «хайнык» [126, 127, 128, 251], а название кыргызского эко-типа-«топоз» (приложение 1). По данным Международной Ассоциации яководства, со штаб квартирой в КНР, в мире насчитывается около 13 млн. голов яков. Из них 11 млн. - в Китае, около 0,8 млн. - в Монголии, примерно 0,7 млн. - в Непале и Бутане и остальные в других государствах [358].
Прижизненные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и качества мяса
В соответствии с целями и задачами исследования, основанными на не -достаточной изученности потребительских свойств мяса яка и изделий из него как потенциального источника пополнения мясных ресурсов и нового объекта в создании специфической системы менеджмента качества в диссертационной работе проведены поэтапные экспериментальные исследования по схеме, представленной на рисунке 2.1.
На первом этапе выполнен аналитический обзор научной литературы по мясу нетрадиционных убойных животных, в том числе яков, разработана концепция исследования, сформулированы цели и задачи, определена постановка экспериментов с выбором объектов и методов исследований. На втором этапе проведены товароведно-технологические исследования для выявления потребительских свойств мяса яка различного пола, возраста и упитанности, а также их сохраняемости. На третьем этапе проведены исследования по рационализации переработки и оптимизации ассортимента некоторых групп продуктов из мяса (варено-копченые колбасы, мясные консервы, натуральные полуфабрикаты). На четвертом этапе исследованы вопросы создания обособленной интегрированной системы менеджмента качества на основе сохранения исходных специфических потребительских свойств мяса яка и создания нормативной базы для обеспечения его конкурентоспособного качества на рынке продовольственных товаров. Исследования проводились на основе достижений российской, отечественной и зарубежной науки в области обеспечения качества пищевой продукции, методологии отраслевого менеджмента качества и обработки практических материалов по вопросам стандартизации, сертификации и управления качеством в Кыргызской Республике. Экспериментальные исследования мяса яков и продуктов его переработки проводились на базе яководческих хозяйств Нарынской и Иссык-Кульской областей республики, мясокомбинатов городов Балыкчы, Нарын, Каракол, убойных пунктов, расположенных в Тонском и Кочкорском районах, а также на предприятиях АО «Бишкекский мясоконсервный комбинат», АО «Гуль-нур», ОсОО «Баркад», АОЗТ «Азия» г. Бишкек в течение 1982-2008 гг. В проведении производственных опытов в качестве руководства использованы рекомендации Кыргызского научно-производственного объединения по животноводству, Кыргызской аграрной академии, Министерства сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности Кыргызской Республики [57, 80]. Исследования химического состава, физико-химических, структурно-механических свойств, показателей качества и безопасности мяса яков и продуктов его переработки выполнены при участии испытательных подразделений: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, ВНИИ птицепром, МГУ прикладной биотехнологии, Российского государственного торгово-экономического университета, Российского университета кооперации, Российского Центра испытаний и сертификации «Ростест-Москва», Учреждения «Аромарос-М», Институтов химии и химической технологии, биохимии и физиологии животных Национальной Академии Наук Кыргызской Республики, Кыргызского Центра испытаний и сертификации. Объектом исследования служило мясо яков, поступавших на убой на Балыкчинский и Нарынский мясокомбинаты (1982-1996 гг.) и на убойные пункты Кочкорского и Тонского районов (1996-2008 гг.) из хозяйств Иссык-Кульской и Нарынской областей. Животные к местам убоя доставлялись гоном в период с сентября по декабрь. На предубойных базах предприятий они были сгруппированы по половозрастному признаку: телки, бычки и бычки-кастраты в возрасте 1,5-2 лет (молодняк), яки-коровы и яки-кастраты в возрасте 3,5-5,5 лет (взрослый скот). Создание нормативной базы и разработка рекомендаций по управлению качеством мяса яков В каждой половозрастной группе в зависимости от упитанности были отобраны от двух до шести яков. Предубойное содержание, убой и первичная переработка проводились по действующей технологической схеме убоя крупного рогатого скота [6, 33, 170, 211]. Опытные партии туш и полутуш после убоя соответствовали требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведного контроля качества [79, 105, 158, 213, 241]. Объектом исследования при изучении особенностей мяса при холодильном хранении служили полутуши, полученные от молодых и взрослых (кастратов) животных высшей и средней упитанности, составляющие основную массу, мяса поставляемого на переработку и потребительский рынок. Полутуши опытных партий охлаждали, замораживали и хранили в соответствии с действующей технологической инструкцией в производственных условиях Балыкчинского мясокомбината и торгового предприятия ЗАО «Азия» г. Бишкек [77, 163, 246]. Охлаждение опытной партии мяса проведено одностадийным методом в камере с температурой воздуха 0...-5С, относительной влажностью 87-92% в течение 12-18 часов. Процесс считался законченным, когда температура мяса в толще мышц бедра на глубине 5-6 см составила 4С [46, 245, 246]. По завершению этого процесса полутуши по подвесным путям доставляли в камеру, где они хранились в течение 10 суток в подвешенном состоянии при температуре воздуха 2+1С, относительной влажности 85-87% и естественной его циркуляции.
Замораживание опытной партии мяса проводилось однофазным способом при температуре воздуха в морозильной камере минус 23-25С, относительной влажности 95-98%, естественной его циркуляции в течение 36 часов [46, 245, 246]. Морозильная камера охлаждалась пристенными батареями из реберных труб. Замороженное мясо хранили обычным способом, без упаковки, уложив полутуши штабелями в четыре яруса на деревянные подтоварники, и в упаковке в рукавах пленки «Повиден» в целях лучшего сохранения товарного вида мяса при длительном хранении. Для поддержания оптимальной влажности воздуха под подтоварники засыпали снег. Полутуши хранились при температуре миь.ус 18+1С, относительной влажности 92-95% в течение 12 месяцев.
Разработка рациональной схемы разделки мясных туш яков для розничной торговли
Во всех половозрастных группах мышечные волокна передней части туши и туши, полученной от яков нижесредней упитанности, оказались несколько утолщенными, что объясняется неравномерностью прижизненной нагрузкой: на мускулатуру. Существует предположение, что одной из причин жестковатой консистенции мяса яков является утолщенность диаметра мышечных волокон [242]. Однако ряд исследователей считает, что такая консистенция мяса обусловлена не столько величиной диаметра мышечных волокон, сколько строением и составом их структурных элементов [131, 156], в частности, внутриклеточных белков мышечной ткани [165, 183]. Поэтому не стоило бы ставить консистенцию мяса яков в прямую зависимость от толщины диаметра мышечных: волокон.
Данное предположение согласуется с выводами Jurie С, Picard В., СЗгеу Y. [305] и Monin С. [316] о том, что содержание, состав и свойства МЬІШЄТ:ЗПЕЗ::Е»ІХ волокон зависят от движения животных, которые наиболее интенсивны при свободном методе их содержания и мигрирования на значительной территории. Жировая ткань в мясных тушах яков присутствует в основном в виде подкожных отложений. По сравнению с такой же тканью крупного рогатого скота она развита у яков слабее. У взрослых яков высшей упитанности подкожные жировые отложения покрывают тушу от лопаток до седалищных бугров с просветами. Значительные жировые отложения толщиной 3-5 см пролегают больше в поясничной и тазобедренной частях. На тушах средней упитанности подкожная жировая ткань может присутствовать в виде тонкого слоя в области крестца и наружной поверхности бедер. Такие особенности жировых отложений объясняются по-видимому тем, что, находясь в постоянном движении в условиях высокогорного рельефа, яки несут большие энергетические затраты, обусловливающие слабое отложение жиров, как это имеет место и у других нетрадиционных видов скота [349].
С возрастом увеличение подкожной жировой ткани более заметно в тушах животных высшей упитанности. К примеру, у молодняка высшей упитанности она не превышает 4%, а в тушах яков-коров той же упитанности достигает 14, яков-кастратов 13%. На тушах животных нижнесредней упитанности подкожные жировые отложения почти отсутствуют.
На примере мяса взрослых яков разных категорий упитанности рассчитана корреляция между содержанием жировой и мышечной ткани. Обнаружена обратная коррелятивная связь, показывающая некоторое уменьшение массы мышечной ткани при увеличении жировой, в тушах яков высшей (г = -356, р 0,05) и средней (г= -0,237, р 0,05) упитанности. Между содержанием указанных тканей в тушах яков нижнесредней упитанности найдена заметная положительная связь (i-0,536, р 0,05), что означает уменьшение содержания как мышечной, так и жировой ткани по мере снижения упитанности.
Исследования соединительной ткани также выявили некоторые особенности, характерные для мяса яков: преобладание плотной соединительной ткани серо-белого цвета с синюшным оттенком; «водянисто-воздушная» структура рыхлой соединительной ткани без заметных жировых образований и специфический кисловатый запах. Абсолютное и относительное содержание соединительной ткани увеличивается при снижении упитанности, но незначительно с возрастом скота. Как видно из таблице 3.4, масса этой ткани колеблется в тушах молодняка разной упитанности в пределах 3,5-14,0%, а в тушах взрослого скота -4,8-15,8%. При снижении упитанности яков увеличение соединительной ткани сопровождается уменьшением содержания мышечной ткани в тушах, полученных от животных средней (г= -0,310, р 0,05) и нижнесредней (г= -0,352, р 0,05) упитанности.
Проф. Purslow P.P. [327] считает, что на качество мяса оказывает влияние не количественный выход соединительной ткани, а содержание внутримышечной соединительной ткани, которое зависит от вида, возраста, условий содержания, питания, движения, отдыха животного, а также развитости мускулатуры. Следовательно, при товароведной и технологической оценке качества мяса яка необходимо учесть и этот фактор, не ограничиваясь констатацией общего выхода соединительной ткани в отрубах туши.
Установлено, что по индексу мясности туш яки уступают крупному рогатому скоту мясных пород. Туши от молодняка высшей и средней упитанности независимо от половых признаков являются полномясными, с индексом мясности 3,4-3,8. У взрослых животных данный показатель выше 3,0 только у яков высшей упитанности. По мере снижения упитанности животных индекс мясности у всех половозрастных групп ухудшается.
Содержание костной ткани влияет на показатель «полномясности» туш. Её выход представляет интерес в технологии переработки мясных отрубов, в производстве костного жира и кормовой муки. По абсолютной массе костной ткани (рисунок 3.2) туши взрослых яков превосходят туши молодняка (58-78 против 38-53 кг), но относительное ее содержание у последних незначительно больше (22-26 против 20-29%). Таким образом, изложенные материалы дают основание считать, что мясные туши яков различного пола и возраста характеризуются хорошо развитой мышечной тканью, небольшим количеством жировой и относительно большим соединительной ткани, а на их соотношение существенное влияние оказывает фактор упитанности.
Тем самым получение полномясных туш с оптимальным морфологическим составом [8, 242] обеспечивается при убое молодых и взрослых яков высшей упитанности (рисунок 3.2). Эти выводы являются объективным основанием того, что наилучшими убойными кондициями обладают яки высшей упитанности обеих возрастных групп, которых животные достигают к началу осени, после летнего пастбищного нагула. Значит, данный фактор должен быть учтен при формировании убойного стада яков, гарантирующего получение высококачественного мяса. Органолептические свойства мяса являются одной из важных составляющих его потребительских характеристик. В производственной и торговой практике сырьевое и товарное качество мяса оценивается прежде всего по их органо-лептическим свойствам. Органолептические свойства мяса, как и у всех пищевых продуктов, проявляются его воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависят от укоренившихся отношений, основанных на индивидуальных вкусах и навыках потребителя [175, 266]. Отсюда, у одних потребителей о качестве мяса, в частности яка, существует высокое мнение, а у других оно не всегда положительное. В современном бизнесе наиболее прибыльной считается продукция с показателями «эксклюзивность» и «экзотичность», проявление которых обусловлено органолептическими свойствами. Мясо яка относится к такой продукции, поэтому исследование его органолептических свойств имеет большое практическое значение для индустрии переработки и торговли. Подтверждением этого является то, что мясо яка сейчас заинтересовало иностранных потребителей, зарубежные фирмы и компании.
Исследование возможностей применения принципов ХАССП для обеспечения качества мяса яков
Жировая ткань яков характеризуется оптимальным содержанием тригли-церидов. Это видно из того, что их количество составляет в подкожном жире 90,0-94,5% и во внутреннем жире - 92,7-94,6%. Зависимость содержания тригли-церидов от вида жировой ткани и упитанности животных не наблюдается, но с возрастом прослеживается некоторое их увеличение. Липиды околопочечного жира содержат триглицеридов больше, примерно до 5%, чем липиды жировой ткани подкожного отложения.
Фосфолипиды рассматриваются, как и холестерин, в качестве дополнительных факторов питания. В организме человека они синтезируются, однако в мясе и мясных продуктах их содержание учитывается в соответствии с теорией и практикой сбалансированного питания [122, 172, 217, 253].
Содержание фосфолипидов в подкожной жировой ткани мясных туш яков находится в пределах 1,70-1,80%, или примерно на 0,3-0,4% больше, чем в такой же ткани крупного рогатого скота [228]. На их количество, по сравнению с упитанностью животных, некоторое влияние оказывает возраст яков. Фосфолипидная фракция липидов принимает непосредственное участие в жировом обмене организма, поэтому существует норма среднесуточного потребления в количестве 5 г [82, 105, 228]. Отсюда следует практический вывод -потреблением примерно 300 г ячьего жира (чего и делают сами яководы) можно покрыть суточную потребность организма в фосфолипидах. Одной из отличительных особенностей фосфолипидов животного жира является содержание значительной доли ненасыщенных жирных кислот, включая арахидоновую кислоту [82, 153]. Поэтому подкожная жировая ткань яков, содержащая фосфолипиды в достаточном количестве, представляет определенный интерес при оценке пищевой ценности как жира, так и мяса в целом. Внутренний жир яков, особенно молодняка, также является хорошим источником фосфолипидов, но по сравнению с подкожной жировой тканью содержит их меньше на 0,3-0,6%. Холестерина в липидах подкожной жировой ткани обнаружено 0,13-0,17%, а во внутреннем жире - 0,17-0,26% (таблица 3.26). Его количество почти не зависит от упитанности животных, но наблюдается несколько повышенное содержание во внутреннем жире и в жировых отложениях взрослого скота. В связи с тем, что фосфолипиды и холестерин взаиморегулируемы в метаболизме [161, 171], а доля жировой ткани в мясе яков небольшая, то влияние последнего на развитие атеросклероза в организме человека, даже при постоянном потреблении этого мяса, может быть исключено. В формировании потребительских свойств мяса значительная роль принадлежит жирным кислотам подкожной жировой ткани. В триглицеридах липидов этой ткани в наших исследованиях идентифицированы семь насыщенных, пять мононенасыщенных и три полиненасыщенных жирных кислот (приложение 7); Данные об их количественном и качественном содержании приведены в таблица 3.27. Суммарное содержание насыщенных, мононенасыщенных и ненасыщенных жирных кислот в определенной степени зависит от упитанности и возраста животных. В общей сумме жирных кислот липидов подкожного жира доля насыщенных составляет у молодняка 53,5-55,7%, у взрослых яков - 55,9-57,6%. Сумма насыщенных жирных кислот, в том числе двух основных - пальмитиновой и стеариновой, имеет тенденцию к увеличению при снижении упитанности животных, особенно молодняка. С возрастом эти жирные кислоты увеличиваются незначительно. Мононенасыщенные жирные кислоты, в особенности олеиновая, представлены в большом количестве в жире взрослых яков: 38,1-39,0% и 33,6-34,3% соответственно. В жирах молодняка этих кислот меньше на 0,5-1,2%. Уменьшение олеиновой, а также миристолеиновой кислот наблюдается при снижении упитанности яков. Возрастной фактор животных способствует дополнительному синтезу пальмитолеиновой кислоты (Сіб:і) в большом количестве [30, 118, 174], но, по нашим данным, можно считать, что у яков этот процесс протекает слабо. В современной пищевой технологии все большую актуальность приобретает расширение производства и потребления функциональных продуктов, специфические свойства которых при отсутствии в их составе полиненасыщенных жирных кислот не проявляются [120, 179, 233]. Эта группа жирных кислот, в особенности линолевая и арахидоновая, имеет важнейшее значение при оценке биологической ценности жира мясных туш. Из таблицы 3.27 видно, что в жире молодняка яков высшей упитанности линолевая кислота (С18.2) составляет 2,1%, но с возрастом отмечается её уменьшение на 0,2%. В жире молодых и взрослых яков линоленовая кислота (Сі8:з) наиболее оптимальная, а количественное преобладание арахидоновой кислоты (Сго:4) характерно для жировой ткани молодняка. По суммарному содержанию полиненасыщенных жирных кислот (4,7-4,9%) подкожную жировую ткань яков высшей упитанности можно рассматривать как высококачественный продукт. Биологически полноценная пища должна иметь в своем составе не менее 0,1% араХИДОНОВОЙ КИСЛОТЫ (С20:4) или около 1% линолевой (С18:2) и линолено-вой (Сі8;з) кислот [129, 228]. В этой связи можно утверждать, что жировая ткань яков, особенно молодняка, является биологически ценной составной частью мяса, прежде всего за счет линолевой и линоленовой кислот.
При оценке качества жира существенным моментом является суммарное соотношение полиненасыщенных соб/соЗ жирных кислот. Современная наука о питании рассматривает этот важнейший показатель состояния липидов оптимальным, если он равен 1,5-2,5 [289]. Утверждается, что при низком соотношении соб/соЗ, снижается риск развития холестеринового атеросклероза, онкологических новообразований и других «болезней цивилизации» [289, 320]. Изучение наших данных в контексте этих сведений дает основание считать, что жир подкожного отложения молодых и взрослых яков высшей упитанности по показателю соб/юЗ относится к продуктам с высокими потребительскими свойствами.
В подкожном жире молодняка с повышением упитанности увеличивается содержание как мононенасыщенных, так и полиненасыщенных жирных кислот при одновременном уменьшении суммы насыщенных кислот. Подобное изменение в жире взрослых яков происходит медленнее. Несмотря на это, сумма ненасыщенных жирных кислот составляет более половины всех жирных кислот и достигает в зависимости от упитанности почти 57%.
Анализ полученных данных по сравнению с жирнокислотным составом жировой ткани крупного рогатого скота [228] показывает, что суммарное количество мононенасыщенных жирных кислот больше на 9-10% в жире молодых и на 10-12% в жире взрослых яков, в основном за счет олеиновой (Cis.i) и пальми-толеиновой (С 16.і) кислот, а содержание миристиновой кислоты (Сню) оказалось ниже на 0,6-0,9%. Обнаружены лауриновая (Сі2:о) - 0,4-0,5%, изопальмитиновая с(ібо) " Д 0,3%о, гептадеценовая (Сі7:і) - до 1,2% и нонадеценовая (Сі9:і) - 0,3% кислоты, которые отсутствуют в справочной таблице жирнокислотного состава жировой ткани крупного рогатого скота.
