Введение к работе
Актуальность темы диссертационного исследования. Здоровье человека напрямую зависит от пищи, которую он потребляет. Неблагоприятная экологическая обстановка, стресс и многие другие факторы негативно отражаются на состоянии здоровья человека.
Полноценное питание - это основной фактор, определяющий здоровье человека. На рынке потребительских товаров достаточно широкий ассортимент продукции. Однако большая часть населения нашей страны в той или иной степени испытывает дефицит микроэлементов. Недостаточность макро- и микро-нутриентов носит всесезонныи характер и является постоянно действующим фактором, наносящим ущерб здоровью. В частности недостаток селена в организме человека снижает иммунитет и работоспособность, приводит к развитию сердечнососудистых, онкологических и других заболеваний.
Особую актуальность приобретают вопросы селенодефицита, так как значительная часть населения нашей страны страдает так называемым «мягким се-ленодефицитом». Биогеохимические регионы селенодефицита в России установлены в Забайкалье, отдельные очаги выявлены в северо-западных регионах России, Ярославской области, Удмуртии, Сибири.
Многочисленные добавки, содержащие неорганический селен малоэффективны в решении данной проблемы ввиду малой усвояемости организмом и, как следствие, большей опасностью. С целью наилучшего усвоения селен должен потребляться в форме существующей в натуральном виде в пищевых продуктах (аминокислот: селенометионина, селеноцистеина).
Функциональные продукты, а также биологически активные добавки (БАД) в форме органических соединений являются одним из путей решения данной проблемы. Поэтому разработка подобных продуктов является актуальной и своевременной.
Немаловажное значение, при принятии данного решения имело использование местного растительного сырья в качестве источника селена (в частности в данной работе использовалась обогащенная мягкая яровая пшеница). При производстве нектара также использовалось местное сырье: ягоды малины и клубники, мята перечная.
Цель и задачи работы. Целью работы является разработка рецептуры, технологии и оценка качества селеносодержащей БАД из обогащенной селеном мягкой яровой пшеницы и нектара с ее добавлением.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
-
Проанализировать отечественные и зарубежные источники нормативно-технической, патентной и научной информации.
-
Обосновать выбор образца обогащенной мягкой яровой пшеницы, разработать технологию производства селеносодержащей биологически активной добавки и выполнить ее товароведную оценку.
-
Составить рецептуру, разработать технологию производства, исследовать качество нектара и апробировать в его составе биологически активную добавку.
-
Разработать техническую документацию на биологически активную добавку и функциональный нектар.
-
Экономически обосновать разработанную продукцию и провести ее промышленную апробацию.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология селеносодержащей биологически активной добавки из обогащенной селеном мягкой яровой пшеницы.
Установлен полиномиальный характер зависимости выхода гидролизата от концентрации селена в обогащенной пшенице. Установлена максимальная концентрация селена в пшенице, обеспечивающая наибольший выход гидролизата и перехода в него селена.
Показано, что проращивание пшеницы приводит к увеличению выхода гидролизата при использовании данной технологии.
Разработана методика подбора вспомогательных компонентов для биологически активных добавок.
Выявлено, что внесение селеносодержащих БАД из обогащенных пшеницы и фасоли не изменяет вкус и аромат безалкогольных напитков, а соковая основа может скорректировать влияние БАД на их цвет и прозрачность.
Практическая значимость и реализация результатов. По результатам работы разработаны и утверждены технические документы на селеносодержа-щую БАД из пшеницы: ТУ 9197-145-02068315-11 и ТИ и нектар селеносодер-жащий: ТУ 9163-174-02086315-2012 и ТИ.
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе студентов 100800 «Товароведение» на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при проведении лекционных, практических и семинарских занятий, посвященных вопросам разработки, технологии и оценки качества функциональных продуктов питания, в т. ч. биологически активных добавок к пище.
Новизна технического решения по заявке № 2010143097/13 «Способ получения биологически активной добавки из белой фасоли, обогащенной селеном» (авторы: М.А. Осинцева, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова и М.С. Гор-бунчикова) подтверждена патентом № 2446712.
Получено положительное решение по заявке № 2011122884/13 о выдаче патента на изобретение «Способ получения селеносодержащей биологически активной добавки из пшеницы» авторов Горбунчиковой М.С, Горелико-вой Г.А. и Захаровой Л.М.
Разработанная рецептура и технология селеносодержащей БАД из обогащенной мягкой яровой пшеницы апробированы в условиях производства и внедрены на предприятии ООО «ЮГ» (г. Бийск). Выпущена опытно-промышленная партия продукции.
Апробация результатов исследования. Основные результаты работы представлены и обсуждены на международных и российских конференциях, в том числе «Пищевые продукты и здоровье человека. Всероссийская конференция студентов и аспирантов» (Кемерово, 2009, 2010 и 2011); «Современное со-
стояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания. Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием» (Челябинск, 2009); Всероссийская научно-практическая конференция «Научное творчество XXI века» с международным участием (Красноярск, 2010); «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг. Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием, посвященная 10-летию факультета экспертизы и товароведения» (Киров, 2011); Международная научная конференция «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Пятая Всероссийская конференция «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012).
Материалы диссертации доложены на совместном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» и рекомендованы к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, библиографического списка. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 32 таблицы и 12 рисунков. Список использованной литературы включает 166 наименования, в т.ч. 24 иностранных источника.
