Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Теоретические и практические аспекты использования мяса уток, конины и животных белков в производстве мясных полуфабрикатов 10
1.1. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах 10
1.2. Характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов 15
1.2.1. Теоретические и практические аспекты использования конины и мяса уток при производстве мясных полуфабрикатов 17
1.2.2. Белковые добавки животного происхождения, их свойства и области применения 27
1.3. Математическое моделирование многокомпонентных рецептур мясных продуктов с помощью ЭВМ 37
1.4. Заключение к литературному обзору и задачи исследования 43
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 47
2.1. Объекты исследований 47
2.2. Организация эксперимента 48
2.3. Методы исследований 50
Глава 3 Результаты маркетинговых исследований 60
3.1. Мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан 60
3.2. Исследования предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан 69
Глава 4 Обоснование ингредиентного состава мясных полуфабрикатов 78
4.1. Исследование пищевой ценности конины и мяса уток 78
4.2. Пищевая ценность и функционально-технологические свойства белковых добавок животного происхождения 85
4.2.1. Пищевая ценность белковых добавок Сканпро 85
4.2.2. Функционально-технологические свойства белковых добавок Сканпро..92
4.3. Влияние белковых добавок Сканпро на свойства фарша и теста мясных полуфабрикатов 94
4.3.1. Влияние белковой добавки Сканпро 730/СФ на качество мясного фарша 94
4.3.2. Влияние белковой добавки Сканпро Т95 на исходное качество муки и реологические свойства пельменного теста 98
Глава 5 Товароведная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов 105
5.1. Оптимизация ингредиентного состава котлет и пельменей 105
5.2. Сравнительная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов 115
5.3. Изменение потребительских свойств котлет и пельменей, выработанных с использованием белковых добавок, в процессе хранения 127
5.4. Расчет комплексного показателя качества 138
Выводы 141
Список использованной литературы 143
Приложения 162
- Характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов
- Исследования предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан
- Пищевая ценность и функционально-технологические свойства белковых добавок животного происхождения
- Сравнительная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов
Введение к работе
Проблема обеспечения населения продовольствием является одной из самых важных в современном мире. Безопасность государства определяется, в том числе достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов для обеспечения населения страны. В сложившихся условиях (сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса, не всегда приемлемого качества), важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования нетрадиционных видов мяса и белковых добавок [11,72].
На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья.
В регионах страны, в том числе в Республике Башкортостан имеются мясные ресурсы (конина и мясо водоплавающей птицы), которые могут быть вовлечены в производство для получения мясных изделий с учетом их состава и особенностей предпочтений населения.
Ведущими учеными мясной отрасли (Горбатов В.М., Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Титов Е.И., Кудряшов Л.С., Салаватулина P.M., Хлебников В.И., Журавская Н.К., Хвыля СИ., Антипова Л.В., Красуля О.Н., Окара А.И., Криштафович В.И., Жебелева И.А. и др.), разработано одно из направлений создания комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного или животного происхождения.
В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в
том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами [15, 33, 67].
В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных и мясо содержащих полуфабрикатов с использованием местных источников мясного сырья и белковых добавок животного происхождения с целью получения продуктов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.
Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса уток, конины, белковых добавок животного происхождения и экспериментальное обоснование их оптимального количества для создания мясных рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами.
В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
провести анализ современного состояния мясной отрасли Республики Башкортостан и мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации республики;
провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений потребителей и факторов выбора мясных полуфабрикатов;
исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства конины от лошадей башкирской породы и мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», а также белковых добавок на основе соединительной ткани и плазмы крови;
обосновать оптимальное количество белковых добавок, позволяющее улучшить функционально-технологические свойства пельменного и котлетного фарша, исходное качество пшеничной муки, реологические характеристики пельменного теста;
обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуру котлет и пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья;
провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по предлагаемой и контрольной рецептурам;
разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на опытную партию котлет и пельменей.
Научная новизна:
систематизированы данные о мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан, предпочтения потребителей г. Уфы и отдельных районных центров республики к ассортименту и качеству мясных полуфабрикатов;
выявлены особенности химического состава, пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», конины от лошадей башкирской породы, а также белковых добавок на основе соединительной ткани Сканпро Т95, на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ;
установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств комбинированного фарша из конины и мяса уток при внесении оптимального количества (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;
установлено улучшение качества хлебопекарной пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной, реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста
при внесении соединительнотканной добавки Сканпро Т95 (0,7% к массе муки);
- на основании комплексных товароведных исследований установлено, что
применение в рецептуре котлетного и пельменного фарша функциональной
смеси Сканпро 730/СФ, а в пельменном тесте соединительнотканной
добавки Сканпро Т96, способствует получению мясных полуфабрикатов из
мяса уток и конины с высокими органолептическими свойствами и пищевой
ценностью.
Практическая значимость:
разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканского союза потребительских обществ;
разработан и оптимизирован с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья ингредиентный состав котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», с использованием в фаршах и в пельменном тесте белковых добавок Сканпро;
разработанные рецептуры котлет и пельменей апробированы в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ПО «Благовар» Башкирского респотребсоюза.
на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».
Апробация работы:
Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Всероссийской
научной конференции «Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности» (Москва, 2005); Международной научной конференции «Научный потенциал молодых - кооперации XXI века» (Москва, 2006); Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006); Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва 2007); Международной научно-практическая конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых -кооперации России» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в экономике и образовании» (Ижевск, 2007); Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск 2008), I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва 2008).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту:
результаты исследования пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств конины от лошадей башкирской породы, мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», белковых добавок Сканпро 730/СФ и Сканпро Т95;
результаты исследования влияния белковой добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, физико-химические, функционально-технологические,
структурно-механические свойства комбинированного фарша из конины, мяса уток;
результаты исследования качества пшеничной муки, реологических характеристик пельменного теста при использовании белковой добавки Сканпро Т95;
данные исследования сравнительной комплексной оценки качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.
Структура и объем работы:
Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 142 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 20 рисунков, 8 приложений. Список использованной литературы включает 175 наименований российских и зарубежных авторов.
Характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов
Все рецептурные ингредиенты, используемые для производства мясных рубленых полуфабрикатов, подразделяют на основное, дополнительное сырье, а также вспомогательные материалы. К основному сырью относят мясо, жиры, белковые продукты животного и растительного происхождения (мясная масса, кровь, цельное молоко, соевые препараты и пр.). К дополнительным ингредиентам - различные крупы (манную, рисовую, гречневую), пшеничный хлеб, овощи (картофель, луковые, капуста, зеленый горошек), свежие плоды, переработанные плоды и овощи (картофельные хлопья, концентрированные томатные продукты, сушеный виноград). Вспомогательными материалами являются пряности, поваренная соль, вкусоароматические добавки, консерванты, пищевые кислоты и красители [109, 125].
Среди мясного сырья, используемого для выработки мясных полуфабрикатов, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Используемый вид мяса оказывает большое влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота (КРС) характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша рубленых полуфабрикатов. Мышечная ткань КРС, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную консистенцию мясных продуктов. Свинина же придает мясным изделиям мягкость и сочность [90].
Российский мясной рынок в настоящее время переживает определенные затруднения. Сокращение на 30-60% поголовья убойных животных за последние 10 лет привело к острому дефициту отечественного сырья, в связи с этим мясоперерабатывающая промышленность вынуждена закупать за рубежом в среднем до 60% мясного сырья [38, 143, 144]. При этом в последние годы наметилась тенденция сокращения поставок мяса в тушах и полутушах и увеличение поставок блочного мяса.
Блочное мясо, как правило, нежилованное и содержит значительное количество соединительной ткани, без размораживания и сортировки его измельчают на волчке и применяют для выработки мясных фаршевых продуктов, в том числе и рубленых полуфабрикатов. При использовании сырья с высоким содержание соединительной ткани готовые мясные продукты характеризуются повышенной жесткостью [66]. В связи с этим, перед многими производителями мясных продуктов стоит проблема улучшения качества исходного сырья, так как от характеристик используемого сырья (его нежности или жесткости) в полной мере зависят и органолептические показатели готовых мясопродуктов (консистенция, нежность, сочность) [133].
Лисицын А.Б., Рогов И.А., Токаев Э.С., Чернуха И.М. и др. в сложившихся экономических условиях приоритетным направлением развития мясной промышленности называют обеспечение населения животными белками в оптимальных количествах при условиях максимального и рационального использования всего имеющегося российского мясного сырья [85, 115].
В Республике Башкортостан наряду с говядиной и свининой при производстве мясной продукции достаточно широко используется конина и мясо домашней птицы (гусей, уток). Данные виды мяса являются традиционными и национальными. За последние годы в республике заметно увеличилось поголовье лошадей, уток и гусей. В связи с этим, конину и мясо домашней птицы (гусей и уток) можно считать перспективным сырьем для производства мясной продукции, в том числе мясных полуфабрикатов [47, 58, 92].
В то же время на российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество альтернативных решений по частичной замене мясного сырья, одним из которых является применение в производстве белковых добавок животного происхождения на основе молочной сыворотки, соединительной ткани и крови убойных животных [118, 123].
На территории Российской Федерации в зависимости от природно-климатических условий, национальных и религиозных традиций осуществляют разведение и выращивание лошадей. В большей степени коневодство развито в таких регионах Российской Федерации, как в Алтайском, Краснодарском, Ставропольском краях, республиках Якутия, Башкортостан, Татарстан, Бурятия, Новосибирской, Омской, Читинской областях [52].
Среди перечисленных регионов Республика Башкортостан занимает третье место по численности лошадей после Алтайского края и Республики Саха-Якутия. Еще с давних времен коневодство является традиционной отраслью животноводства республики [14, 138].
Башкортостан - многонациональная республика. На ее территории проживают разные народы, процентное соотношение которых следующее: 39,3% - русские; 28,4% - татары; 21,9% - башкиры; 3,0% - чуваши; 2,7% -марийцы; 4,7% - другие [14]. Башкиры по численности занимают третье место. Много веков коренное население сохраняло свои национальные традиции и передавало их из поколения в поколение, в том числе и предпочтения в употреблении разных видов мяса.
Современная структура питания населения республики свидетельствует о том, что наибольший удельный вес приходится на употребление говядины и свинины, в то время как для башкир, одним из традиционных и национальных видов мяса считается конина. Годовые объемы ее производства в республике составляют 3-4 тыс. т. Одним из источников пополнения регионального мясного рынка кониной и продукцией из нее являются заготовительные и производственные предприятия Башкирского респотребсоюза.
Конина и продукты из нее («Бильдяма» - изделие со специями в натуральной оболочке, Ортсан - из копченого мяса, рулет «Кара-Юлга» -изделие из грудореберной части с кориандром, подвергнутое выдержки в рассоле, варке и копчению и другие) пользуются устойчивым спросом у местного населения [91].
Себестоимость производства конины ниже, чем мяса свиней, крупного и мелкого рогатого скота. Это объясняется тем, что в Республике Башкортостан и других регионах с развитым коневодством, имеются массивы естественных пастбищ, которые недоступны для использования другими сельскохозяйственными животными.
Исследования предпочтений потребителей мясных полуфабрикатов в Республике Башкортостан
Мясные полуфабрикаты занимают важное место в питании населения Республики Башкортостан и в современных условиях весьма востребованы потребителями.
Однако, как показали исследования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов, некоторые производители склонны игнорировать требования потребителей к соответствующему качеству продукции. Для снижения себестоимости продукции производитель прибегает к замещению натурального мяса другими компонентами, превышение допустимого содержания которых негативно сказывается на вкусовых особенностях продукта, что в дальнейшем влечет за собой отказ потребителя от покупки ранее полюбившейся продукции [73, 134].
В связи с этим, необходимо решать существующие проблемы формирования ассортимента и качества мясных полуфабрикатов путем усиления контроля рецептурного состава, соблюдения технологии производства, выработки изделий с улучшенными свойствами, а также оперативного выявления предпочтений потребителей.
Как известно, предпочтения - это то, что направляет выбор потребителя в сторону конкретного товара [57, 58]. Складываются они на основании ранее полученного покупателем опыта потребления данного товара, либо под воздействием возникшего образа, который ассоциируется именно с этим товаром. В реальной жизни формированию этого образа способствуют различные методы продвижения (реклама, создание имиджа, особенности и способы реализации). Производитель при этом стремится не только занять определенную нишу на рынке, завладеть определенной его долей, но и получить место в сознании потребителя.
Это достаточно сложная задача, так как требует четкого понимания того, на кого конкретно надо воздействовать. С этой целью в маркетинге имеются такие инструменты, которые позволяют изучить своего потребителя (например, выделение целевого сегмента и т.д.). Собрать информацию для такого анализа можно посредством проведения маркетинговых исследований и, в частности, социологического опроса [57, 58].
Социологический опрос башкирских потребителей осуществлялся по разработанной анкете (приложение В) в крупных розничных торговых предприятиях г. Уфы, и также в районных центрах республики. В рамках изучения предпочтения полуфабрикатов было проведено анкетирование потенциальных потребителей, которое проводилось в период с 23 ноября по 25 декабря 2006 года. Всего было опрошено 500 респондентов.
С целью выяснения основных мотивов, то есть побудительных причин к приобретению продукта для удовлетворения запросов, в анкету был включен вопрос: «По какой причине Вы покупаете мясные рубленые полуфабрикаты?»
По данным проведенного опроса установлено, что основными мотивами, заставляющими покупать мясные рубленые полуфабрикаты, являются экономия времени и трудовых затрат при доведении их до кулинарной готовности, что, соответственно, отметили в анкетах 53,8 % и 26,6 % от числа опрошенных, около 9,6 % - не задумываются о причинах, а 7,2 % от общего числа респондентов затруднились ответить на поставленный вопрос и только около 2,8 % потребителей покупают полуфабрикаты под воздействием рекламных акций и компаний.
Далее была исследована система предпочтений потребителями мясных полуфабрикатов. Факторы выбора были сгруппированы нами в вопросе анкеты «Какой фактор является решающим для Вас при выборе мясных рубленых полуфабрикатов?».
При обработке анкет вариантам ответов были присвоены произвольные числовые значения от 0 (в случае, если ответ был "совершенно не важно") до 3 (в случае, если ответ - "наиболее важно"). Показатель оценки важности рассчитывали по формуле, учитывая доли респондентов, которые дали ответ по определенным факторам: З - произвольное числовое значение, заданное как наивысшая степень важности і-фактора.
Полученные данные свидетельствуют о том, что большая часть респондентов выбрала фактор качества как наиболее важный (185 респондентов, оценка степени важности максимальна 1,11). Далее по уменьшению количества респондентов следуют вид полуфабриката (81 и 0,49, соответственно), приемлемая цена (74 и 0,44), производственная марка (43 и 0,26), отношение к национальной кухне (42 и 0,25), удобная упаковка (41 и 0,24).
Чтобы наиболее точно оценить значение факторов выбора мясных полуфабрикатов для различных групп потребителей, далее приведены результаты исследования, в которых респонденты разделены по отдельным социальным характеристикам, в частности, по возрасту, полу и роду деятельности.
Результаты исследований предпочтений с учетом возрастных групп представлены на рисунке 3.4.
Пищевая ценность и функционально-технологические свойства белковых добавок животного происхождения
При оценке органолептических свойств было установлено, что обе белковые добавки представляют собой сухой порошок, с нейтральным запахом. Цвет исследуемых добавок отличается, так как на него влияет сырье, используемое для выработки. Соединительнотканная добавка Сканпро Т95 имеет белый цвет, а для комплексной добавки из соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ характерен выраженный кремовый оттенок. В указанных добавках отсутствует посторонний, нехарактерный для мясного сырья запах. Следовательно, в отличие от растительных белков, использование данных добавок животного происхождения при производстве фарша и теста (для пельменей) не будет ухудшать запах, что отразится и на органолептических показателях готового продукта.
Химический состав исследуемых добавок Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ представлен в таблице 4.5.
По данным таблицы можно сделать вывод о том, что в химическом составе белковых добавок имеются некоторые различия. Добавка Сканпро Т95 отличается от добавки Сканпро 730/СФ большим содержанием белка (на 8,9%), жира (на 1,8%) и меньшим содержанием воды (на 7,0%), золы (на 2,89%) и углеводов (на 0,81%).
Сопоставление полученных нами результатов исследования химического состава с данными производителя выявило, что в белковой добавке Сканпро Т95 содержится несколько меньшее количество белка, жира, золы (по отношению к заявленным производителей), а в добавке Сканпро 730/СФ установлено отклонение только по зольности.
Полученные результаты оценки потребительских свойств добавок Scan-pro Т 95 и Scanpro 730/SF согласовываются с результатами исследований других белковых добавок марки Scanpro (Scanpro BR95, Scanpro Super, Scanpro 325/1, Scanpro 1015/SF, Scanpro TEX 75/1), исследуемыми ранее.
Выявленные различия в химическом составе белковых добавок можно объяснить, возможно, разными видами используемого сырья и отличительными особенностями способов переработки при производстве. Следовательно, данные добавки будут по-разному влиять на пищевую ценность готовых мясных полуфабрикатов, произведенных с их использованием.
Анализ аминокислотного состава белков исследуемых нами добавок Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ позволил достаточно подробно охарактеризовать их биологическую ценность. Содержание незаменимых и заменимых аминокислот в указанных добавках представлено в таблице 4.6.
Аминокислотный состав добавок Сканпро Т95 и Сканпро 730/СФ представлен семнадцатью аминокислотами. Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты. Однако, в добавке Сканпро Т95 их количество больше. Это объясняется тем, что данная белковая добавка выработана из соединительной ткани убойных животных, в составе которой преобладают заменимые аминокислоты (пролин, оксипролин, глутаминовая кислота, глицин). Среди заменимых аминокислот Сканпро Т95 преобладают: глицин (11,386 г/100 г продукта), пролин (10,257 г/100 г продукта) и глутаминовая кислота (9,507 г/100 г продукта).
В белковой добавке Сканпро 730/СФ доминируют те же заменимые аминокислоты, но в других соотношениях и количестве: глутаминовая кислота (9,960 г/100 г продукта), глицин (9,119 г/100 г продукта), пролин (7,049 г/100 г продукта).
При исследовании аминокислотного состава добавок было выявлено значительное количество оксипролина в добавке Сканпро Т95 и сравнительно невысокое его содержание в добавке Сканпро 730/СФ. Как уже отмечалось, по отношению содержания триптофана к оксипролину судят о биологической ценности продукта. В добавке Сканпро 730/СФ это отношение составило 0,25, а в добавке Сканпро Т95 - 0,02. Высокое содержание оксипролина можно объяснить значительным содержанием коллагена в исходном сырье, применяемом для изготовления указанных добавок, особенно для Сканпро Т95.
По содержанию незаменимых аминокислот выделяется добавка Сканпро 730/СФ. В обоих видах добавок доминируют лизин, лейцин и валин (в Сканпро 730/СФ - 5,043; 3,806; 2,640 г/100 г продукта; в Сканпро Т95 - 3,881; 3,334; 2,831 г/100 г продукта, соответственно).
При помощи расчета, нами был определен аминокислотный скор исследуемых белковых добавок, который представлен в таблице 4.7.
Сравнительная оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов
На данном этапе исследования проводили сравнительную оценку органо-лептических показателей, химического состава, биологической ценности разработанных на основании произведенной оптимизации рецептур опытных образцов котлет «Дуслык», пельменей «Новоуфимские» и контрольных образцов котлет «По-башкирски», пельменей «Вак-пельмени».
Рецептура указанных полуфабрикатов приведена в таблице 5.7.
Все исследуемые образцы котлет и пельменей оценивали по органолеп-тическим показателям с использованием 9-ти балльной системы. Преимуществом балльной органолептической оценки как метода анализа качества продукции является возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса таких свойств продукта, как внешний вид, цвет на разрезе, аромат, вкус, консистенция, сочность.
Аналогичная закономерность характерна и для образцов пельменей. Функциональная смесь Сканпро 730/СФ положительно повлияла на органолеп-тические свойства фарша пельменей «Новоуфимские», особенно на его сочность и нежность.
Добавление в тесто опытных образцов пельменей соединительнотканного белка Сканпро Т95 позволило получить пластичное тесто, более нежной консистенции, приятного светло-кремового цвета.
Наиболее высокие результаты показателей вкуса и аромата, отмеченные при дегустации опытных образцов, можно объяснить также использованием указанных животных белков. В отличие от многих растительных белков животные белки обладают нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Добавление белков в гидратированном виде позволило гармонизировать специфические вкусовые свойства утиного мяса.
Результаты исследования химического состава котлет и пельменей представлены в таблице 5.8.
Из полученных результатов следует, что изучаемые образцы котлет имеют незначительные отклонения в химическом составе. В опытных образцах котлет «Дуслык» замена части мясного сырья белковой добавкой Сканпро 730/СФ привела к увеличению массовой доли белка на 0,65% и на уменьшению массовой доли жира на 0,39%). По содержанию золы и углеводов контрольные и опытные образцы котлет не имели существенных отличий. Различия в содержании влаги в котлетах «По-башкирски» и «Дуслык» находились в пределах ошибки опыта.
Аналогично котлетам, опытные образцы пельменей отличались от контрольных образцов содержанием белка и жира. Их массовая доля в пельменях «Новоуфимские» составила 12,55%) и 2,95%), соответственно, что больше на 0,45% аналогичных показателей контрольных образцов пельменей. Разница между остальными показателями в контрольных и опытных образцах незначительная.
На изменения показателей химического состава пельменей повлияла замена яиц в пельменном тесте на соединительнотканную добавку Сканпро Т95, а в фарше части конины и мяса уток на добавку Сканпро 730/СФ, выработанную на основе соединительной ткани и плазмы крови.
Расчет аминокислотного скора был использован для оценки биологической ценности исследуемых котлет и пельменей. Как уже отмечалось, в качестве эталона для вычисления аминокислотных скоров была использована аминокислотная шкала идеального белка, предложенная комитетом ФАО/ВОЗ [39, 81]. Результаты расчетов представлены в таблице 5.9.
Установлено, что опытные образцы котлет и пельменей по сумме и по некоторым незаменимым аминокислотам незначительно уступают контрольным образцам. Это можно объяснить тем, что используемые в опытных образцах белковые добавки выработаны на основе соединительной ткани, в которой преобладают неполноценные белки. Однако опытные образцы котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские» по сумме незаменимых аминокислот превосходят эталон ФАО/ВОЗ.
В опытных образцах котлет в наибольшем количестве содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лизин, триптофан, фенилаланин в сумме с ти розином, треонин, АК скор по которым составил 131%, 114%, 114%, 101%), соответственно. Аминокислотный скор лейцина в опытных образцах равен эталону. Аминокислота валин, АК скор которой равен 95% , для котлет «Дуслык» являются лимитирующей.
Опытные образцы пельменей превосходят эталон ФАОЛВОЗ по содержанию дефицитных триптофана, лизина, фенилаланина с тирозином на 6%, 7%, 13%, соответственно. Установлено, что аминокислотный скор лейцина и треонина равен 100% (эталону). Как и в образцах котлет, лимитирующей аминокислотой в пельменях «Новоуфимские» является валин, скор которого составляет 96%.
Разницу между суммой незаменимых аминокислот в контрольных и опытных образцах котлет и пельменей можно объяснить использованием белковых добавок Сканпро, в составе которых, как было выявлено ранее, преобладают неполноценные белки. Однако, исследования подтверждают, что комбинирование коллагенсодержащих белков Сканпро с мышечными (конины и мяса уток), избыточными по большинству незаменимых аминокислот, позволяет получить полноценные по аминокислотному составу продукты, соответствующие требованиям ФАО/ВОЗ.
Отличия между образцами котлет и пельменей объясняется тем, что в пельменях помимо фарша используется 50%) теста, белок которого уступает по содержанию незаменимых аминокислот белку мяса.
