Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Проблема улучшения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов 9
1.1 Значение рыбных продуктов в питании человека 10
1.2 Функционально-технологические свойства рыбного фарша
1.2.1 Характеристика рыбного сырья для получения фаршевой продукции 17
1.2.2 Технологические особенности производства рыбных полуфабрикатов 22
1.3 Применение добавок растительного и животного происхождения для
повышения потребительских свойств рыбных полуфабрикатов 31
1.3.1 Добавки растительного происхождения в обогащении рыбных полуфабрикатов 31
1.3.2 Применение добавок животного происхождения для улучшения качества рыбных полуфабрикатов 38
1.4 Заключение по обзору литературных данных и задачи исследования 41
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования ..
2.1 Объекты исследования и организация эксперимента 44
2.2 Методы исследований 46
Глава 3 Результаты маркетинговых исследований 58
3.1 Состояние рыбоперерабатывающей промышленности Вологодской области 58
3.2 Исследование потребительских предпочтений потребителей рыбной продукции 65
3.3 Анализ ассортимента и оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в г. Вологде 73
Глава 4 Обоснование ингредиентного состава рыбных полуфабрикатов 82
4.1 Пищевая ценность и функционально-технологические свойства мяса
пресноводных рыб 82
4.2 Пищевая ценность и функционально-технологические свойства бел ковых добавок 89
4.2.1 Пищевая ценность белковых добавок 89
4.2.2 Функционально - технологические свойства белковых добавок
4.3 Качество комбинированных фаршевых систем на основе мяса плотвы и белковой добавки Sсапрго 1015/SF 98
4.3.1 Функционально-технологические свойства фаршевых систем 98
4.3.2 Цветометрические характеристики фаршевых систем 107
Глава 5 Изучение пищевой ценности, качества и сохраняемости рыбных котлет 112
5.1 Оптимизация рецептуры рыбных котлет 112
5.2 Потребительские свойства рыбных котлет, выработанных по контрольному и опытным рецептурам 118
5.3 Изменение потребительских свойств котлет на основе плотвы и белковой добавки Scanpro 1015/SF в процессе хранения 122
5.4 Комплексная оценка качества рыбных котлет 126
Выводы 128
Список использованной литературы
- Функционально-технологические свойства рыбного фарша
- Методы исследований
- Исследование потребительских предпочтений потребителей рыбной продукции
- Изменение потребительских свойств котлет на основе плотвы и белковой добавки Scanpro 1015/SF в процессе хранения
Введение к работе
Актуальность работы: Структура питания основной массы населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродукты, растительные масла, фрукты и овощи, при существенном увеличении потребления хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. При такой организации питания население испытывает дефицит животных белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемой величины, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов.
В настоящее время в условиях рыночной экономики перед рыбной промышленностью стоят задачи увеличения объемов производства рыбной продукции, расширения ассортимента готовой продукции на основе рыбного фарша, повышения ее качества и снижения стоимости, удовлетворения потребностей населения в продукции с высокой пищевой ценностью.
Одним из путей решения этой проблемы является использование местных рыбных ресурсов - пресноводных рыб. Экономически целесообразно перерабатывать такое сырья на пищевые фарши и получать из него широкий ассортимент рыбных полуфабрикатов. Фарши, из сырья пониженной товарной ценности, имеют низкие функционально-технологические свойства и нуждаются в привлечении особых технологических приемов (в том числе использование белковых добавок), чтобы довести их характеристики до требуемых значений, необходимых для получения готовых продуктов с высокими органолептиче-скими показателями и пищевой ценностью.
Проблемам технологии производства фаршей и получения на их основе рыбных полуфабрикатов посвящены работы как отечественных, так и зарубежных ученых Л.С. Абрамовой, Т.М. Бойцовой, Л.И. Борисочкиной, О.В. Бредихиной, А.Г. Васюковой, В.А. Громовой, СМ. Доценко, Кутиной О.И.,Б.П. Никитина, В.Ф. Корельского, Н.И. Рехиной, Ю.А. Фатыхова, Н.А. Студенцовой, Э. Колоковского, Akiba М., King F., Linton О., Christians О. и других.
В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур рыбных полуфабрикатов с использованием местных видов пресноводной рыбы и белковых добавок животного происхождения с целью получения рыбных полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов, белковых добавок животного происхождения и обоснование их оптимального количества для создания рыбных полуфабрикатов с улучшенными потребительскими свойствами.
На основании литературных данных и в соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
исследовать потребительские предпочтения населения в отношении рыбной продукции на примере г. Вологды;
проанализировать состояние рыбных ресурсов на примере Вологодской области;
исследовать ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях г. Вологды;
исследовать пищевую ценность, функционально - технологические свойства мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов;
обосновать оптимальные количества и способ введения белковой добавки, позволяющие улучшить органолептические и функционально-технологические свойства рыбного фарша;
обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуры котлет с учетом сбалансированности аминокислотного состава;
провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости рыбных котлет, изготовленных по традиционной рецептуре и с улучшенными потребительскими характеристиками;
разработать технические условия и технологическую инструкцию на опытную партию рыбных котлет с улучшенными потребительскими характеристиками.
Научная новизна работы:
систематизированы данные по рыбной промышленности Вологодской области, выявлены основные производители, а также основные потребительские предпочтения и мотивация приобретения рыбных полуфабрикатов;
выявлены особенности пищевой ценности (химического, аминокислотного, жирнокислотного состава) мяса плотвы Вологодских водоемов;
получены уточненные данные по пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам белковой добавки на основе соединительной ткани Scanpro 1015/SF и плазмы крови Vepro 75 PSC;
- разработаны комбинированные фаршевые системы с улучшенными орга-
нолептическими, функционально-технологическими, структурно-
механическими свойствами на основе мяса плотвы и белковой добавки Scanpro 1015/ SF при введении оптимального количества белковой добавки (в гидратированном виде 5 % и в виде белково-жировой эмульсии 15 %);
установлены зависимости вязкости фарша из мяса плотвы от концентрации вносимой добавки Scanpro 1015/SF и скорости деформации, позволяющие прогнозировать поведение фаршевой системы в условиях технологического процесса;
на основании проведенной сравнительной товароведной оценки и расчета комплексного показателя качества подтверждены более высокие потребительские свойства рыбных котлет «Вологжанка» (комплексный показатель 0,842) и «Устюжанка» (комплексный показатель 0,861).
Практическая значимость работы:
обоснован ингредиентный состав и оптимизированы с помощью математического моделирования, с учетом сбалансированности аминокислотного состава, рецептуры рыбных котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» с использованием белковой добавки Scanpro 1015/SF;
доказана совместимость использования мяса плотвы и белковой добавки на основе свиной соединительной ткани Scanpro 1015/SF;
разработанные рецептуры рыбных полуфабрикатов апробированы в производственных условиях в СПК «Кубенский рыбзавод» и на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации;
разработана методика изучения потребительского спроса;
исследованы региональные ресурсы рыбодобывающей и рыбоперерабатывающей отраслей.
разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на рыбные полуфабрикаты, подана заявка на изобретение № 2008148695/13(063757).
Апробация работы: Результаты исследований были доложены и обсуждены на научной конференции Вологодского филиала МУБиНТ (г. Вологда, 2007); на IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 2007); на Международной научно-практической конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (г. Москва, 2008); на Международной научно-практической конференции «Современный бизнес: процессы, перспективы, стратегии» (г. Вологда, 2008); на Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2008); на II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2009); на Международной научно-практической конференции «Леденцовские чтения. Бизнес. Наука. Образование» (г. Вологда, 2009).
Публикации: По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах перечня ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту:
результаты исследования пищевой ценности мяса пресноводных рыб Вологодских водоемов;
результаты исследования пищевой ценности и функционально-технологических свойств фарша из мяса плотвы и влияния белковых добавок Scanpro 1015/SF и Vepro 75 PSC на структурно-механические и функционально-технологические свойства фарша;
обоснование рецептур рыбных котлет с белковой добавкой Scanpro 1015/SF;
данные исследования комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости рыбных рубленых полуфабрикатов, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.
Структура и объем работы: Диссертация изложена на 129 страницах, состоит из введения, 5 глав, выводов, содержит 31 таблицу, 15 рисунков, 9 приложений. Библиографический список включает 211 наименований источников российских и зарубежных авторов.
Функционально-технологические свойства рыбного фарша
К перспективным направлениям в обеспечении населения высококачественной пищей является производство продуктов на основе измельченной мышечной ткани рыбы, что не противоречит исследованиям Н.А. Студенцовой [156]. Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия при их высоких вкусовых достоинствах являются, в основном, готовой продукцией, не требующей трудоемкого процесса разделки рыбы. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро подготовлена к употреблению в пищу [49].
Наблюдающееся в настоящее время повышение спроса на блюда, максимально готовые к употреблению - замороженные полуфабрикаты, пищевые продукты вторичных форм, фаршевую продукцию подтверждается исследованиями А.С. Абрамовой и Т.М. Недосековой [4].
Рыбный фарш, согласно ГОСТ [52] - это продукция, полученная из рыбы в процессе измельчения до однородной массы. Однако следует заметить, что собственно рыбный фарш не рассматривается как самостоятельный продукт, и практически весь его объем идет на производство колбас, структурированных фаршевых изделий, рыбной кулинарии, что нашло отражение в исследованиях И.Н. Толстореброва и A.M. Ершова [162].
Под кулинарным полуфабрикатом из рыбы (нерыбных объектов), согласно ГОСТ [52], понимается продукция, полученная из рыбы (нерыбных объектов) или ее сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. В литературе встречаются различные определения этой продукции. В частности В.М. Позня-ковский [122] определяет рыбные полуфабрикаты как продукты заданной формы и размеров, приготовленные из рыбного филе или фарша с различными добавками. Производство разнообразных полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы в последнее время нашло широкое распространение во всем мире. В частности, в США получили распространение рыбные пасты, в небольших объемах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий [202, 205, 206, 208].
По мнению В.А. Абалдовой, в связи с ростом спроса потребителей на продукты быстрые и удобные в приготовлении, особую актуальность приобретает производство рыбного фарша, пригодного для получения рыбных полуфабрикатов широкого ассортимента [1]. И.Н. Толсторебров и A.M. Ершов [162] считают, что для каждого вида изделий требуется фарш с определенными технологическими и качественными характеристиками (цветом, запахом, вкусом, консистенцией, влагоудерживающей способностью и другими свойствами).
Н.А. Студенцова [157] и другие авторы [28, 35, 131, 134, 204], утверждают, что, в первую очередь, функционально-технологические свойства рыбных фаршей зависят от качественного состояния рыбного сырья: особенностей вкуса и запаха; способа, продолжительности и условий хранения; содержания костей, жира, воды и белка.
С.Г. Пученкова, Н.И. Егорова считают, что лучшим сырьем для производства рыбного фарша являются белковые рыбы с низким содержанием жира [130]. Несомненно, считают А.Д. Ефимов, В.М. Ковалев, Т.Н. Шарова, что изделия наилучшего качества получаются из измельченной рыбы с белым мясом, небольшим содержанием костей, среднежирной, неводянистой и с малым сро ком хранения [72]. К тому же следует заметить, что неоднородность рыбного сырья влияет на характер его использования, качество и выход готовой продукции [207,210,211].
В России на фарш перерабатывают главным образом малоценные виды морских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, небольших размеров, механических повреждений и других причин имеют малую технологическую пригодность и не находят широкого спроса. В основном используют путассу, сайду, минтай, аргентину, карася и др., трудно реализуемых в виде традиционных кусковых изделий, привычных для населения продуктов. Технология рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования маломерных нежирных рыб, что позволяет направлять дополнительное количество сырья на выработку пищевых продуктов, вместо того, чтобы использовать их на кормовые цели. Выход мяса при изготовлении фарша из многих видов рыб примерно в 1,5 раза больше, чем при производстве филе, что подтверждается исследованиями Н.А. Студенцовой, А.С. Абрамовой и Т.М. Недосековой [4, 152, 154, 155, 156] и согласуется с мнением авторов [28, 49, 71, 89,115].
Ученые и специалисты рыбной отрасли находятся в постоянном поиске сырья для фаршевой продукции. Расширение зон рыбного промысла, освоение открытой части Мирового океана и больших глубин существенно пополнили ассортимент столовой рыбы, в том числе маломерных объектов с тощей и обводненной мышечной тканью [37]. По данным А. Козырева [89] разработана технология производства фарша из сабли и ставриды, а также предпринимались попытки изготовлять фарш из кильки и анчоуса. Технология переработки рыбных продуктов получила большое распространение и за рубежом. В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин. В Канаде вначале фарш вырабатывали в основном из пресноводной рыбы, не пользующейся спросом из-за большого количества костей
Методы исследований
Исследование потребительских предпочтений потребителей рыбной продукции
Рыбное хозяйство вносит важный вклад в обеспечение национальной продовольственной безопасности. Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов (с 20,3 кг в 1990г. до 13,7 кг в 2008г.), роль рыбных продуктов в питании населения по-прежнему остается значительной. В общем балансе потребления животных белков, включая яйца, мясные и молочные продукты доля рыбных белков сегодня составляет около 10% против 16% в 1990г. Снабжение населения продуктами питания на основе рыбы и морепродуктов в необходимом количестве, высокого качества и по доступным ценам должно стать главной задачей, как добывающей отрасли рыбного хозяйства, так и перерабатывающих предприятий [3, 147].
Вологодская область занимает территорию 145,7 тысяч км в Северо - Западном федеральном округе РФ, на долю которого приходится почти четверть всего рыбохозяйственного фонда России. Расположение области в зоне избыточного увлажнения способствует формированию густой речной и озерной сети.
Территория области относится к бассейнам трех морей и распределяется в соотношении: Белое море (бассейны рек Северной Двины и Онеги) - 70%, Каспийское море (бассейн реки Волги) - 22%, Балтийское море (бассейн озёр Онежского и Ладожского) - 8%. В области более 4 тысяч озёр, 17 тысяч рек и ручьёв, 6 крупных водохранилищ.
Рыбохозяйственный фонд Вологодской области включает 662, 3 тысяч га водных объектов, в том числе: озёра - 416,6 тысяч га, реки и ручьи - 110,1 тысяч га, водохранилища и другие искусственные водоёмы - 135,6 тысяч га.
Суммарная биологическая масса всех видов рыб в водных объектах области по оценке науки составляет около 30 - 40 тысяч тонн. Водные биоресурсы водоёмов области составляют 58 видов рыб. Среди них основными промысловыми видами являются: путинные (корюшка, снеток); крупночастиковые (лещ, щука,-судак,-налим,-жерех);-мелкочастиковые (плотва, окунь,-ёрш,-синец,-че-хонь, язь, берш, карась, густера); ценные промысловые (сиги, ряпушка). Встречаются в уловах и особо ценные (охраняемые) виды рыб: стерлядь, нельма, лосось, форель, налим [74].
В настоящее время потенциал рыбоводческой отрасли области используется не в полной мере. Если объем вылова рыбы в 2007 году в водоемах Вологодской области составил 1822,3 т, то в 2008 году всего 1641,7 т, что составляет соответственно 52,1 % и 46,0 % от утвержденных общих допустимых уловов водных биоресурсов. При этом на долю основных озер области приходится 55,9 % общего объема выловленной рыбы, 22 % рыбы получено от водохранилищ, 1,6 % - от малых озер. Вылов рыбы из речных объектов области в 2008 году составил всего 2,1 % против 1,7 % в 2007 году.
Из 26 районных потребительских обществ Вологодской области уловом занимается только Череповецкий РПС, который за 2007 год выловил 17 т рыбы, а в 2008 г. только 9 т.
Количество добываемой в водоёмах области рыбы не может удовлетворить пищевые потребности населения. Рынок рыбной продукции насыщается и из других источников. Хотя ввоз рыбы и готовых рыбных товаров на территорию области из других регионов России в 2008 году составил всего 158,4 тонны, что в 2,9 раза меньше по сравнению с 2007 годом.
За 2007 год населению области было реализовано продовольственных товаров на сумму 30622 млн. руб., из них рыбной продукции - на сумму 660 млн. руб., что составляет всего 2,2 %. В 2008 году реализация продовольственных товаров увеличилась на 27,2 %, а продажа рыбной.продукции только на 18,5% [125].
Рыбная промышленность Вологодской области в 2008 году была представлена 15 предприятиями, из которых 6 (40 %) составляют крупные и средние предприятия, а остальные - малые предприятия и индивидуальные предприниматели. Больший объем (52,7 %) выработанной пищевой рыбной продукции (таблица 3.1) произведен малыми предприятиями Вологодской области, на до лю же крупных и средних предприятий неиндивидуальных предпринимателей приходится 15,9 % и 31,3 % объемов производства соответственно. Среди крупных и средних предприятий нет ни одного специализированного рыбоперерабатывающего предприятия, основной деятельностью их является: производство сельскохозяйственной продукции, лесозаготовки, лесопереработка, торговля.
Изменение потребительских свойств котлет на основе плотвы и белковой добавки Scanpro 1015/SF в процессе хранения
При выборе вида рыбного сырья для производства рыбных полуфабрикатов следует учитывать следующие свойства рыбы: анатомо-массовый (соотношение мышц, костей, кожи и др.) и химический (содержание влаги, белка, жира) состав, органолептические показатели (особенности вкуса и запаха), продолжительность и условия хранения, и функционально-технологические свойства.
Как было показано ранее, в водоемах Вологодской области преобладают такие виды пресноводных рыб, как лещ, плотва, щука, судак и др., что позволяет провести изыскания возможности использования местного пресноводного рыбного сырья для производства рыбных полуфабрикатов.
При исследовании анатомо-массового и химического состава плотвы и окуня речного проводили сравнительную оценку полученных результатов с литературными данными [49] об анатомо-массовом и химическом составе минтая - распространенном сырье в фаршевом производстве. Анализ литературных данных показал (таблица 4.1), что плотва (Rutilus rutilus) — семейство карповые, окунь речной (Perca fluviatilis L.) - семейство окуневые и минтай (Theragra chalcogramma) — семейство тресковые имеют различия по видовым идентификационным критериям и по потребительским свойствам. Мясо плотвы, окуня и минтая нежирное. Плотва, в отличие от остальных видов, содержит множество мелких косточек. Максимальная длина тела у плотвы достигает 45 см, у минтая - 75 см. Соответственно и масса плотвы достигает до 2,1 кг, у минтая - до 5 кг. Согласно ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» плотва размером более 19 см считается крупной, а 19 см и менее - мелкой, окунь речной более 12 см - крупный. Фактический анализ крупности плотвы и окуня речного, реализуемых на внутреннем рынке Вологодского региона, показал, что средняя длина плотвы и окуня речного составляет 14,4±2,3 и 15,2±1,8 см соответственно, что позволяет утверждать, что реализуется в основном рыба мелкая.
Внешний вид Тело высокое, сильно сжатое с боков. Чешуя довольно крупная. Спинной плавник один, серого цвета. Остальные плавники оранжевые, реже красноватые. Спинка более темная, сине-серая или зеленоватая, бока и брюхо серебристые. Тело за головой резко поднимается вверх. Чешуя мелкая, 2 спинных плавника, первый колючий. Окраска тела от зеленовато-серой до синей, на спине более темная, брюхо светлое. По бокам тела проходят темные поперечные полосы. Тело продолговатое сужающееся к хвосту, голова небольшая, 3 спинных и 2 анальных плавника, брюшные плавники расположены перед грудными. Окраска пятнистая, белое брюшко. . Глаза большие.
Мясо Мясо нежирное, нежное, содержит множество мелких косточек. Мясо нежирное, плотное, не имеет межмышечных костей. Мясо белое, нежирное, не имеет межмышечных костей
Масса, кг До 2,1 До 4,0 До 5,0 Таким образом, невысокие потребительские свойства плотвы, занимающей преобладающее место по объемам популяции и вылова в водоемах Вологодской области, обусловливают существующие ограничения ее промышленной переработки на пищевые цели. Наши дальнейшие исследования были направлены на обоснование возможности производства рыбных полуфабрикатов на основе пресноводной плотвы, что позволит более эффективно использовать местные сырьевые ресурсы.
Далее проведен анализ анатомо-массового состава плотвы и окуня в сравнении с литературными данными [49] по минтаю. Результаты представлены в таблице 4.2.
Таблица 4.2 - Анатомо-массовый состав пресноводных рыб, % к массе охлажденной рыбы Наименование части тела Плотва Окунь речной Минтай [8] плавники 2,11 ±0,01 5,02 ± 0,02 3,0 внутренности 8,72 ± 0,04 6,11 ±0,03 17,0 чешуя 6,91 ± 0,03 9,12 ±0,05 голова 10,82 ±0,06 16,21 ±0,08 21,0 кожа 2,81 ±0,01 - кости 3,21 ±0,02 6,11 ±0,03 8,0 мышечная ткань 65,52 ± 0,33 57,50 ± 0,29 50,0 Итого съедобная часть 71,59 ±0,36 63,68 ± 0,32 58,0 Исследования массового состава составных частей плотвы и окуня показали, что мышечная ткань в виде туловищных мышц у плотвы на 13,9 % больше, чем у окуня и на 15,5 % больше, чем у минтая, а количество костей у окуня и минтая превышает в 1,9 и 2,5 раза соответственно. Выход съедобной части - важнейший критерий оценки способа переработки рыбы. К съедобной части относится тушка, содержащая мясо вместе с костями и кожей. По данным таблицы 4.2 установлено, что у плотвы самый высокий выход съедобной части: на 12,4 % больше, чем у окуня и на 23,3 % больше, чем у минтая, что подтверждает возможность ее использования для производства фар-шевой продукции.
На основании представленных данных видно, что мышечная ткань плотвы по сравнению с окунем содержит меньше белка на 14,1 %, по сравнению с минтаем больше на 1,9 %. Белок исследуемых рыб содержит все незаменимые аминокислоты (Приложение Д). При этом доля НАК в белке плотвы составляет 41,8 %, что превосходит на 8,6 % для окуня, но уступает белку минтая на 13,6 %. При этом в белке плотвы следует отметить сниженное содержание триптофана, изолейцина и лизина. Из заменимых аминокислот в мясе плотвы содержится больше на 22,4 %, чем в окуне и в 2,2 раза, чем в минтае глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу. Мясо плотвы не является жирным, массовая доля жира составляет всего 1,3%. Однако для жира плотвы характерно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (70 %) очень сложного состава (Приложение Д). В состав триглицеридов межмышечного и подкожного жира плотвы входят 15 ненасыщенных жирных кислот (по литературным данным у окуня 10, минтая 7), различающихся как длиной алифатической цепи, так и числом двойных связей (от одной до шести). Высокая биологическая эффективность липидов плотвы связана с наличием в их составе линолевой (18:2) и арахидоновой (20:4) жирных кислот. Так линолевой кислоты липиды плотвы содержат больше в 3,4 раза, чем окуня и в 6,9 раза больше, чем минтая. Арахидоновая кислота отсутствует в мясе минтая, по сравнению с окунем в мясе плотвы ее меньше на 28,2 %. Количественное соотношение в мясе отдельных веществ (белков, липидов и воды) влияет на органолептические и функционально-технологические показатели [47].
Для характеристики мышечной ткани плотвы, окуня речного и минтая, который был выбран нами в качестве контроля, были приготовлены фарши. Фарши готовили путем двукратного измельчения на мясорубке мышечной ткани после удаления чешуи, головы, всех костей, плавников, внутренностей.
