Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературных данных 9
1.1. Проблемы питания населения 9
1.2. Классификация и характеристика биологически активных добавок, используемых для производства мясных продуктов 20
1.3. Использование гидробионтов в качестве сырья для получения биологически активных добавок 27
1.4. Заключение по обзору литературных данных.
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований и схема проведения эксперимента 38
2.2. Методы исследований 40
Глава 3. Результаты маркетинговых исследований 53
3.1. Анализ ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов 53
3.2. Изучение потребительских предпочтений 55
Глава 4. Влияние биологически активной добавки кальмарин на качество мясных рубленых изделий 64
4.1. Потребительские свойства БАД Кальмарин 64
4.2. Влияние количества Кальмарина на потребительские свойства мясных рубленых изделий 65
4.3. Влияние БАД Кальмарин на стабильность свойств модельных мясных рубленых изделий при хранении 79
Глава 5. Товароведная оценка мясных рубленых изделий, выработанных с использованием кальмарина 95
5.1. Потребительские свойства мясных рубленых изделий, выработанных с использованием БАД Кальмарин 95
5.2. Комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет Поволжских 105
5.3. Заключение к экспериментальной части 111
Выводы 113
Список использованной литературы 115
Приложения 138
- Классификация и характеристика биологически активных добавок, используемых для производства мясных продуктов
- Использование гидробионтов в качестве сырья для получения биологически активных добавок
- Влияние количества Кальмарина на потребительские свойства мясных рубленых изделий
- Комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет Поволжских
Введение к работе
Одной из глобальных проблем человечества является проблема взаимоотношений человека и окружающей среды с точки зрения охраны внутренней среды человека, а, следовательно, сохранения и укрепления здоровья, профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний [14]. Эта проблема становится особенно актуальной в последнее время в связи с усилением загрязнения окружающей среды. Фактор питания является одним из самых важных факторов, влияющих на состояние здоровья человека и популяции в целом. При этом следует иметь ввиду, что пища имеет принципиальное отличие от других факторов внешней среды: в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) - радинуклидов, пестицидов, нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др. [17, 22, 67]. В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых и биологически активных веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, воды), так и с учетом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков. Следствием нарушения соотношения содержания пищевых веществ в рационе, могут быть заболевания, связанные с избыточным или недостаточным в организм тех или иных нутриентов. Так, недостаток в питании йода приводит к заболеваниям щитовидной железы - эндемическому зобу, к нарушению обмена веществ организма и т.д.[22, 37, 58].
Годовая потребность населения планеты в продуктах питания в пересчете на энергию в 2003 году должна составить 40-1012 МДж (при средней энергетической ценности пищи 20 МДж на 1 кг), что приблизительно соответствует 3,35 млрд. т. пищевых продуктов при среднем содержании влаги 40 %. Для покрытия потребности человека в белке пищевые продукты в среднем должны содержать 5 % белка. Такое количество продукции вырабатывали еще в конце 70-х годов прошлого столетия. Однако, 500 млн, человек (в основном в развивающихся странах Азия и Африка) недоедали в связи с тем, что продукты питания производились непропорционально населению географических зон [ цитата по 17, 109].
Кроме того, в 70-х годах 50 % населения развивающихся стран производило только 30 % продовольствия, при этом, часть продуктов вывозилась ими для получения иностранной валюты. А западные индустриально-развитые страны (для поддержания уровня цен) принимали меры по ограничению продуктов питания.
По данным Хагена отмечалось, что в третьих странах в 2000 году произошло сокращение возделываемых земель с 0,45 га на одного человека в 1975 году до 0,19 га в результате увеличения численности населения и сокращения посевных площадей. Согласно прогнозу ООН, численность населения земного шара к 2110 г, видимо, стабилизируется на уровне 10,5 млрд. человек [62].
В современных условиях дефицита белка, макро- и микроэлементов, витаминов, поли ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), одним из путей решения проблемы дефицита пищевых продуктов целевого назначения является применение биологически активных добавок, изготовляемых из доступного сырья в производстве пищевых продуктов [18, 40, 45].
Работы российских и зарубежных ученых в области пищевой технологии (Покровского А.А., Рогова И.А., Большакова А.С, Липатова Н.Н., Хлебникова В.И., Журавской Н.К., Oster О., Prelwits W., Simopoulos А.Р. и др.) доказали це-
6 лесообразность использования БАД в производстве продуїстов питания целевого назначения, обладающими высокими потребительскими свойствами.
Цель работы: Обоснование рецептуры, оценка потребительских свойств и сохраняемости мясных рубленых изделий повышенной биологической ценности, выработанных с использованием биологически активной добавки Кальма-рин, предназначенных для питания людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.
Научная новизна работы:
получена новая информация о пищевой, биологической ценности и сохраняемости мясных рубленых изделий, выработанных с использованием БАД Кальмарин;
экспериментальным путем установлено, что при использовании Каль-марина мясные продукты обогащаются йодом;
в модельных опытах с куриным, свиным топлеными жирами и липида-ми мясных полуфабрикатов установлено, что Кальмарин обладает антиокси-дантными свойствами и способствует сохранению потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в замороженном состоянии;
установлены зависимости объективных значений интегральных цветовых и структурно-механических характеристик мясных продуктов от количества добавляемого БАД Кальмарин;
методом социологического опроса изучены потребительские предпочтения и установлено отношение покупателей к вопросу использования БАД для производства мясных полуфабрикатов.
Практическая ценность работы и реализация научно-технических результатов:
обосновано оптимальное количество БАД Кальмарина, добавляемого в мясные рубленые изделия;
была проведена промышленная апробация разработанных котлет "Поволжские" в условиях мясного цеха ЗАО "Ртищевские продукты" (г. Ртищево);
разработаны проекты технических условий и технологической инструкции на котлеты "Поволжские", которые согласованы и переданы на утверждение в ЗАО "Ртищевские продукты".
Апробация работы:
Основные результаты исследований были доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Московского университета потребительской кооперации; на Международных и научно-практических конференциях: "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (г. Орел, 2002), "Потребительская кооперация: опыт и проблемы управления" (Москва, 2002), "Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания" (г. Кемерово, 2002), Научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов Саратовского государственного университета им. Н.И. Вавилова (г. Саратов, 2002), "Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами" (г. Углич, 2003), "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2003), "Современные проблемы потребительского рынка" (г. Екатеринбург, 2003), научно-методической конференции, посвященной 60-летию товароведного факультета и 80-летию МГВА им. К.Н. Скрябина.
Публикации
По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, отражающих ее основное содержание.
Основные положения, выносимые на защиту:
результаты исследования влияния БАД Кальмарина на качество и сохраняемость мясных рубленых изделий по орган олептическим и структурно-механическим показателям, интегральным спектральным характеристикам, микроструктурным показателям, пищевой и биологической ценности;
результаты исследования влияния БАД Кальмарин на гидролитические и окислительные изменения липидов;
данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости мясных рубленых изделий, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности Московского региона и разработанного продукта;
результаты маркетинговых исследований по изучению покупательской способности, потребительских предпочтений.
Классификация и характеристика биологически активных добавок, используемых для производства мясных продуктов
Уже в 90-е годы в России получили широкое распространение биологически активные добавки к пище - носители пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и пробиотиков. Группа пищевых продуктов, выработанных с использованием БАД, наряду с диетическими продуктами (лечебного и профилактического питания) были обозначены как приоритетные. Об этом свидетельствуют федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 23.12.1999 г., постановление Правительства РФ «Концепция здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» от 1998 г,, федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 1999 г. и постановление Правительства РФ «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий» от 21.12.2000 г.
В настоящее время особое внимание уделяется разработке и производству продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.
По мнению Шатнюка Л.Н. и Драчевой Л.В. и др. (1999), применение БАД в коррекции питания в первую очередь направлено на обеспечение рационов витаминами, макро- и микроэлементами, ПНЖК, т.е. теми компонентами, недостаток которых выявлен мониторинговыми исследованиями питания и здоровья населения России, проведенными ГУ НИИ питания РАМН. Согласно исследованиям Ушакова А.С, Хотимченко С.А., Цыгановой Т.Б., Тараканова О.П. (1996-1998 гг), использование БАД, основными компонентами которых являются белково-аминокислотный концентрат, витамины, макро- и микроэлементы, ПНЖК способствует повышению физической и умственной работоспособности, оптимизации метаболизма, повышению специфической сопротивляемости организма человека к психонагрузкам и других неблагоприятных воздействий.
Все химические вещества пищи могут быть условно разделены на три основные группы. Первую группу представляют природные компоненты пищевых продуктов, специфические для определенного вида продуктов животного или растительного происхождения. Вторую и третью группы составляют вещества, поступающие в пищевые продукты из окружающей среды: контаминанты (загрязнители) биологической или химической (антропогенной) природы и пищевые добавки — вещества, специаль но вносимые в пищевые продукты для достижения определенных технологических эффектов. Под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи [24, 88]. По технологическим соображениям пищевые добавки могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, повышение стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
По своему технологическому предназначению введение пищевых добавок может быть направлено на: улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; сохранение качества продукта в процессе его хранения; сокращение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом: 1) Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые органолепти-ческие свойства продукта, включающие в свою очередь: улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые добавки. 2) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов: антимикробные средства (химические и биоло гические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). 3) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки (разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи и др.). 4) Улучшители качества пищевых продуктов.
В последние десятилетия количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло.
В настоящее время в мире, вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контами-нантам (загрязнителям) - JECFA. В рамках Европейского Сообщества действует аналогичная комиссия, а в России решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности и Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора [24, 80].
С медико-биологической точки зрения в целях обогащения продуктов питания следует использовать, прежде всего, те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья человека.
Использование гидробионтов в качестве сырья для получения биологически активных добавок
Несмотря на большое количество разработанных БАД, выпуск которых освоен промышленностью, проблема поиска новых источников сырья для призводства БАД остается актуальной. Наиболее эффективными можно считать комплексные БАД природного происхождения, обладающие широким спектром действия: антирадикальным, антиперекисным, мем-браностабилизирующим, радиопротекторным, иммунокоррегирующим и, соответственно, содержащие в своем составе витамины антиоксидантного ряда, ПНЖК, биогенные макро- и микроэлементы, некоторые регуляторы физиологических функций отдельных органов и систем организма. Создание новых БАД трудоемко и не всегда оправдано. Другим путем является использование соответствующего по химическому составу сырья [139].
Анализ данных литературных источников показывает, что беспозвоночные и отходы их разделки могут являться перспективным сырьем для получения комплексных БАД. Эти виды сырья являются уникальными по своему составу - содержат полноценный по аминокислотному составу белок, ПНЖК, целый комплекс макро- и микроэлементов, углеводы, таурин, витамины и др. [94],
Результаты определения аминокислотного состава отходов разделки морского гребешка показали, что в них содержится значительное количество заменимых и незаменимых аминокислот [93], что свидетельствует о перспективности использования отходов разделки морского гребешка для получения БАД.
Особый интерес представляет наличие в исходном сырье таурина. Известно, что таурин участвует в регуляции сердечной активности, осмотических процессов на клеточном уровне, применяется при интоксикации гликозидами, при лечении диэнцифального синдрома, катаракты и глау комы, служит нейромодулятором и нейроингибитором центральной нервной системы, что обуславливает его применение в качестве антиконвуль-сатора при эпилепсии. Кроме того, таурин обладает радиопротекторными свойствами [92].
Одним из направлений исследований, проводившихся в 2000 г., являлось изучение возможности расширения сферы применения мидииного гидролизата. О биологической активности гидролизатов судили по радиозащитным и гемостимулирующим свойствам, которые определяли в МРНЦ РАМН (г. Обнинск). Были разработаны продукты, в которые добавлялся мидийный гидролизат. Так, Байхожаевой Б.У. (1990 г) была разработана технология мясного паштета и были исследованы его радиопротекторные свойства), ООО "Парацельс" (г. Москва) и кожно-венерологическим диспансером ГУ РОКК ВД (г. Рязань) проведены клинические испытания по применению мидииного гидролизата в терапевтической косметологии. Гидролизат использовался в качестве контактной среды при электростимуляции и ультразвуковой процедуре, применяемой для повышения лифтинга кожи. У всех без исключения пациентов, начиная с первого сеанса повышался уровень влажности кожи, достигался лифтинг-эффект, наблюдалось выраженное уменьшение глубины морщин и дряблости кожи лица и внутренней поверхности бедер [94].
Гидробионты и отходы их разделки находили применение и в производстве продуктов питания. Так, разработан пищевой продукт "Ветчина диетическая" с гипохолестеринемическим действием. Основу продукта составляет рыбный фарш, в рецептуру вводятся гонады (смесь икры и молок) кальмара и мидийный гидролизат (МИГИ-К ЛП). Как показали клинические испытания, проведенные ранее Поликлиническим медицинским объединением "Анапа" и Казанской медицинской академией, МИГИ-К ЛП также как кальмарин (гидролизат из кальмара) снижает содержание холе стерина в крови и регулирует липидный обмен у больных стенокардией и миокардиодистрофиеи [93].
Результаты опытов, проведенных на животных, показали, что биологически активная добавка из рапаны обладает высокой биологической (гемостимулиругощей и радиопротекторной) активностью, а пролонгированное скармливание БАД не оказывает деструктивного или повреждающего эффекта в организме в достаточно поздний период после его длительного воздействия [98].
Анализ данных, опубликованных Давидянцом СВ., Ведяшкиным П.Ф. (1986), Oyaizu М. (1988), Farag R.S., Ames J. (2000) показал, что высокой антиоксидантной и антирадикальной способностью обладают мела-ноидины, являющиеся продуктами взаимодействия аминокислот и Сахаров (реакция Майяра). Данные, представленные Давидянцом СВ., Рехиной Н.И., Малюком В.И., Гончаренко Е.Н., Youshimura J., Shu-Chi Kuen (1988-1998 гг) и другими учеными обосновывают использование продуктов реакции Майяра в пищевой промышленности в качестве антиоксидан-тов, имитаторов пищевых запахов и вкусовых добавок, в качестве биостимуляторов в животноводстве и ветеринарии, а также в медицине как препаратов антиоксидантного, антикоагулянтного и ранозаживляющего действия. Также по некоторым данным меланоидины обладают иммуностимулирующими свойствами и радиопротекторной активностью [37].
В настоящее время основными сферами применения белковых гид-ролизатов, полученных из различного сырья, можно считать ветеринарную, медицинскую, пищевую, микробиологическую и косметическую промышленности. Результаты исследований Гурова В.А. (1976), Гуровой Н.В. (1998) показали, что одним из важных направлений применений гид-ролизатов является их использование для энтерального и парентерального питания: для повышения пищевой и биологической ценности продукта, улучшения вкуса и запаха. Работы Гмошинского И.В., Макаровой Л.Б., Борескова В.Г., Frokjaer S., Silvestre М.Р. (1994-1999 гг) доказали, что в зависимости от химического состава сырья, помимо основных составляющих (аминокислот и пептидов), в гидролизатах могут присутствовать и другие компоненты, например липиды, макро- и микроэлементы, мела-ноидины, витамины.
Кислотные гидролизаты представляют собой жидкость, по вкусовым качествам и внешнему виду напоминающую соевый соус. Это позволяет применять его как самостоятельный продукт, так и в качестве добавки в любые виды продукции. Все вышесказанное предопределяет возможность использовать гидролизат в качестве лечебно-профилактических препаратов и Б АД [98].
Влияние количества Кальмарина на потребительские свойства мясных рубленых изделий
С учетом предварительных исследований БАД Кальмарин, а также пользуясь данными литературы [128], нами были выработаны модельные опытные образцы мясных рубленых изделий, содержащих 2, 4 и 6 % Кальмарина к массе сырья по рецептурам, представленным в таблице 4.3.
В качестве контроля использовался образец, выработанный без Кальмарина. Данные таблицы 4.3. показывают, что при увеличении количества добавляемого Кальмари на с 2 до 6 %, в рецептурах уменьшается количество добавляемой поваренной соли и воды пропорционально их содержанию в БАД Каль-марин. Кальмарин вносился на стадии замеса фарша. Также из данных таблицы видно, что при использовании Кальмари на в количестве 6 % поваренная соль в изделие не вносилась из-за соленого вкуса самого Кальмарина. Следовательно, использование Кальмарина в количествах, превышающих 6 % к массе сырья нерационально, так как резко ухудшатся вкусовые свойства образцов.
Результаты исследования органолептических показателей опытных и контрольного образцов в жареном виде приведены в табл. 4.4.
Все изделия имели приплюснуто-округлую форму, характерную для рубленых котлет. Цвет корочки у всех изделий золотистый, но у опытных образцов цвет немного темнее по сравнению с контролем. С увеличением содержания Кальмарина от 2 (опытный 1) до 6 % (опытный 3) в изделиях цвет корочки становится от золотистого до коричневого. Это связано с содержанием в Кальма-рине меланоидинов. Вид на разрезе красивый у контроля и образцов опытных 1 и 2. У опытного 3 цвет фарша на разрезе темно-серого цвета, что несвойственно для мясных рубленых изделий. Вкус и запах контроля и опытных изделий 1 и характерные для жареных мясных изделий, чувствуется слабый аромат специй. У опытного образца 3 ощущается привкус и аромат морской рыбы и грибов, что снижает вкусовые свойства мясного продукта.
Также орган олептическую оценку осуществляли балльным методом с использованием 9-ти балльной шкалы. Результаты представлены в таблице 4.4.
Как показала органолептическая оценка, наименьший балл по общей оценке качества получил образец опытный 3, так как он характеризуется более темным цветом и снаружи и на разрезе, выраженным запахом соленой рыбы и грибов, а также слабым привкусом Кальмарина. Причем, интенсивность аромата усилилась после жарки.
При оценке качества был отмечен привлекательный внешний вид образца опытного 2. Данный образец имел нежную консистенцию, хорошую сочность, выраженные аромат и вкус, характерный для жареных мясных изделий, привлекательный цвет на разрезе. Общая оценка качества опытного образца 2 составила 8,7 балла, что характеризует его качество как очень хорошее.
При органолептической оценке образца опытного 1 наблюдалось незначительное улучшение внешнего вида, цвета на разрезе, консистенции, а также чуть более выраженный аромат мясного изделия по сравнению с контрольным образцом. Общая оценка качества для опытного образца 1 составила 8,6 балла, что характеризует его качество как очень хорошее, но на 0,1 балла меньше чем у опытного образца 2,
Как показала проведенная органолептическая оценка, лучшим качеством характеризовался образец опытный 2, выработанный с использованием Кальма-рина в количестве 4 % к массе сырья. При увеличении количества вводимой биологически активной добавки до 6 % происходит снижение органолептиче-ских показателей, прежде всего вкуса и аромата.
Результаты исследования общего химического состава контрольного и опытных образцов представлены в таблице 4.5.
Данные таблицы показывают, что наибольшее содержание влаги в контрольном образце (71,4 %). В образцах опытных 1, 2 и 3 меньше соответственно на 1,1, 1,3 и 1,7 %. То есть с увеличением содержания Кальмарина с 2 до 6 % количество общей влаги уменьшается на 0,6 %.
Комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет Поволжских
Для оценки качества и сохраняемости исследуемых образцов была проведена комплексная товарная оценка с использованием метода квалиметрии применительно к мясопродуктам.
Для определения комплексного показателя качества, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова [146], нами проведена следующая подготовка: сначала определены конкретные свойства образцов мясных рубленых изделий, изменения которых при оценке качества является существенным. Все свойства сгруппированы нами на следующие четыре группы: A - группа свойств, характеризующая органолептические показатели качества (внешний вид, цвет на разрезе, запах и вкус, консистенция, сочность); Б - группа свойств, характеризующая оценку биологической ценности образцов (общую переваримость, биологическую ценность на тест-культуре Тет-рахимена пириформис); В - группа свойств, характеризующая химический состав образцов (содержание белка, жира, влаги) и их структурно-механические свойства (предельное напряжение сдвига, предельное напряжение среза, работа резания); Г - группа свойств, характеризующая стабильность свойств при хранении образцов (кислотное, пероксидное, тиобарбитуровое числа).
Так как отдельные показатели качества имеют различную размерность, для соотнесения всех свойств в рамках одной математической модели они приводятся к безразмерному виду путем соотнесения к эталонам:
При этом следует иметь в виду, что любое отклонение фактических значений показателей от эталона нежелательно, так как приводит к снижению качества. Поэтому при превышении фактических значений отдельных показателей по сравнению с эталонными, приведение к безразличному виду следует проводить путем соотнесения эталонных значений с фактическими или применять дополнительный коэффициент.
В качестве эталонных значений показателей, характеризующих органо-лептические свойства мясных рубленых изделий, принят максимальный балл шкалы органолептической оценки (9 баллов). При оценке биологической ценно сти за эталонные значения нами были приняты следующие величины: общая переваримость - 15,00 мг тирозина/г белка; общая биологическая ценность на тест-культуре Тетрахимена пириформис - 100,0 %. При оценке стабильности химического состава за эталонные значения нами были приняты следующие величины: содержание белка — 15,0 %; содержание жира - 6,4 %; содержание влаги - 59,8 %; для кислотного, пероксидного и тиобарбитурового чисел липидов образцов мясных рубленых изделий, в качестве эталонных нами приняты начальные значения контролируемых при хранении образцов мясных рубленых продуктов, которые соотносили с абсолютными значениями соответствующих показателей на 108 сутки хранения.
В соответствии с вышеизложенным, расчет комплексного показателя качества осуществляли по формуле: где: К - комплексный показатель качества; Мм - коэффициент, характеризующий благополучие продукта по микробиологическим показателям; Мм = 1,0, если все требования по микробиологическим показателям удовлетворительны, а если эти условия не выполнены, продукт становится не пригоден к употреблению. МА, МБ, MBJ МГ - коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели, показатели биологической ценности, показатели стабильности химического состава и показатели сохраняемости.
Коэффициенты весомости определены нами на основе экспертных оценок. Установлены следующие значения групповых коэффициентов весомости: МА-0,4;Мв-0,2;Мв-0,2;Мг-0,2. ША: ГПБ, ШВ, Ш; — внутригрушговые коэффициенты весомости отдельных свойств, установленных нами следующим образом с учетом значимости для каждой группы свойств:
По группе органолептических свойств: внешний вид - 0,15; цвет на разрезе- 0,10; запах и вкус-0,50; консистенция-0,15; сочность-0,10.
По группе свойств, характеризующих общую биологическую ценность образцов: общую переваримость - 0,5; общую биологическую ценность на тест-культуре Тетрахимена пириформис - 0,5.
По группе свойств, характеризующих химический состав образцов мясных рубленых изделий и структурно-механические характеристики: содержание белка - 0,30; содержание жира - 0,20; содержание влаги - 0,20; предельное напряжение сдвига- 0,10; предельное напряжение среза - 0,10; работа резания -0,10.
По группе свойств при хранении: кислотное число - 0,20; перкоксидное число - 0,20; тиобарбитуровое число - 0,20.
