Введение к работе
Актуальность работы. В системе мер, направленных на защиту человека от воздействия пищевых дефицитов, существенная роль принадлежит полноценному, сбалансированному питанию и использованию пищевых продуктов специального назначения. Особую актуальность вопросы коррекции питания приобретают для детей с кальцийдефицитными состояниями и взрослых с явлениями остеопороза, учитывая распространенность указанных заболевании.
Существенный вклад в решение научных и практических аспектов рассматриваемой проблемы вносят отечественные ученые: академик РАМН В.А. Тутельян, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, Л.Н. Шатнюк и др.
Причинами дефицита кальция являются: недостаточное содержание в
рационе продуктов с высоким содержанием кальция; преобладание в рационе
пищевых продуктов, подвергшихся жесткой кулинарной обработке и длитель
ному хранению; скудный и однообразный рацион; низкий уровень культуры
питания; распространение вредных привычек (курение, алкоголь); усиливаю
щаяся в последнее время гиподинамия населения; хронические заболевания же
лудочно-кишечного тракта; применение фармакологических препаратов; дли
тельное отсутствие солнечной инсоляции и т.д. -
В рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации и принятых Государственной Думой РФ ряда законодательных актов, предусматривающих повышение качества и безопасности пищевых продуктов, улучшение структуры питания населения, проблема обеспеченности населения кальцием, и популяризации знаний в этой области должны развиваться и иметь практическую реализацию.
Одним из приоритетных направлений в профилактике и лечении заболеваний, связанных с дефицитом кальция могут быть кондитерские изделия и биологически активные добавки к пище, обогащенные данным нутриентом, учитывая их популярность и доступность для указанных групп населения. Преимуществом рассматриваемой продукции является также длительный срок хранения, удобство транспортировки в отдаленные и труднодоступные регионы. Вместе с тем разработка, оценка потребительских свойств и эффективности продуктов, обогащенных кальцием, осуществляются недостаточно и требуют своих решений.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка, исследование потребительских свойств и эффективности новых видов пищевых продуктов, являющихся дополнительным источником кальция,
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
исследовать рынок пищевых продуктов и биологически активных добавок, обогащенных кальцием;
провести социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово по отношению к обогащенным кальцием продуктам питания;
разработать научно-обоснованные рецептурынв^г^^
лочных и биологически активной добавки к пище, рдері^ада^^іщр; кальні
СПетмДОг А/д {
Исследовать товароведные характеристики и их изменения в процессе хранения. Изучить сохранность вносимой добавки кальция в процессе хранения; в определить эффективность лактата кальция, используемого для обогащения продуктов питания в клинических испытаниях;
в произвести экономический расчет себестоимости разработанной продукции, обогащенной кальцием;
в разработать и утвердить техническую документацию на производство новых конфет и биологически активной добавки к пище, содержащих лактат кальция.
Научная новизна работы: в изучен рынок продуктов питания г. Кемерово, в т.ч. биологически активных добавок к пище и лекарственных препаратов, обогащенных кальцием; « исследована степень информированности населения о проблеме дефицита кальция. Выявлены отношение и потребительские предпочтения к обогащенным продуктам питания, в т.ч. кальцием;
разработаны рецептуры и технологии конфет молочных и биологически активной добавки к пище, содержащих лактат кальция;
проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств новых продуктов и биологически активных добавок к пище, содержащих лактат кальция, по совокупности органолептических, физико-химических показателей и критериев безопасности;
научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки продуктов и биологически активных добавок к пище, содержащих лактат кальция;
получены новые данные по оценке эффективности продуктов, обогащенных лактатом кальция в клинических исследованиях.
Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9124-057-12424308-02 «Конфеты молочные обогащенные «Кальцимилк»», ТУ и ТИ 9389-038-12424308-04 «Биологически активная добавка к пище «Кальцимакс»».
Разработанные рецептуры и технологии внедрены на предприятиях компании «Арт Лайф» (г. Томск), организовано крупнотоннажное производство в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 9001:2000.
Диссертационная работа_вьщщщялась в качестве одного из разделов Кузбасской региональной научно-технической программы «К здоровью - через шатание»,, в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года».
Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на Всероссийских научно-практических конференциях «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» (г. Юрга, 2001 г.) и «Тех-
нология и техника агропромышленного комплекса» (г. Улан-Удэ, 2005 г.), на научно-практической конференции с международным участием «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (г. Новосибирск, 2004 г.).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, из них 3 в центральной печати, отражающих ее основное содержание.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 136 страницах текста. Диссертация содержит 33 таблицы и 12 рисунков. Список использованной литературы включает 187 наименований, в том числе 112 иностранных.
