Введение к работе
Актуальность темы. Обеспечение населения качественными и полноценными продуктами питания - первостепенная государственная задача. Важное значение имеет производство рыбной продукции, являющейся источником незаменимых аминокислот и других необходимых для питания нутриентов.
Охлаждение - традиционный способ холодильной обработки объектов рыбного промысла. Преимущество охлаждения перед другими методами обработки (замораживанием, копчением, посолом и т. д.) состоит в максимальном сохранении биологически активных веществ и пищевой ценности рыбной продукции в процессе хранения.
Проблемы качества охлаждённой рыбы исследовали в своих работах В. П. Быков, Н. А. Головкин, В. П. Зайцев, С. А. Мижуева, Ю. А. Равич-Щербо, Е. М. Родин, Б. Н. Семёнов, В. Ф. Сопочкин, S. W. Roach, Н. L. А. Таїт, W. J. Dyer и другие видные учёные.
В соответствии с ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», охлаждённая рыба хранится во льду 7-12 сут. в зависимости от сё размеров и времени вылова. Однако этот срок хранения не позволяет стабильно снабжать население России охлаждённой рыбой или использовать её для последующей промышленной переработки. Поэтому на долю живой и охлаждённой рыбы на российском рынке приходится лишь 25% от всего объёма живой, охлаждённой и мороженой рыбной продукции. В то же время в мире этот показатель составляет 65%. Среди основных причин отставания -удалённость районов добычи от крупнейших регионов-потребителей России, длительное время транспортировки рыбы и отсутствие технологий, обеспечивающих высокие показатели качества и безопасности охлаждённой рыбопродукции в процессе длительного хранения и транспортировки.
Данные обстоятельства указывают на необходимость проведения дальнейших исследований, направленных на усовершенствование технологий охлаждения и хранения рыбы. С учётом того, что рыбная продукция относится к группе скоропортящихся продуктов, задача сохранения свежей рыбы возможно более продолжительное время является актуальной.
Цель работы - увеличение срока годности охлаждённой рыбы с сохранением её потребительских свойств.
Для достижения поставленной цели было необходимо решить следующие задачи:
-
Изучить физические характеристики охлаждающей среды, влияющие на качество рыбы в процессе хранения и обосновать выбор охлаждающей среды.
-
Провести сравнительный анализ влияния пищевых добавок на охлаждённую рыбу. Обосновать выбор полифункционалыюй пищевой добавки и способ её внесения.
-
Построить математическую модель динамики изменения числа микроорганизмов в мышечной ткани рыбы в процессе её хранения во льду, содержащем консервант.
-
Изучить влияние выбранной пищевой добавки на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели охлаждённой рыбы в процессе её хранения в чешуйчатом и гелеобразном льду.
-
Усовершенствовать систему сенсорной оценки охлаждённой рыбы.
-
Установить сроки годности охлаждённой рыбы в чешуйчатом и гелеобразном льду, изготовленном с использованием пищевой добавки «Варэкс-7».
-
Провести комплексную сравнительную товароведную оценку качества охлаждённой рыбы, хранившейся согласно разработанной и традиционной технологиям.
-
Усовершенствовать технологию хранения охлаждённой рыбы с использованием улучшенных характеристик чешуйчатого и гелеобразного льда.
-
Разработать, согласовать и утвердить нормативную документацию на охлаждённую рыбу, изготовленную по усовершенствованным технологиям.
-
Внедрить технологические решения на предприятиях рыбной отрасли.
Научная новизна заключается в следующем:
-
Обоснована необходимость использования охлаждающей среды с улучшенными характеристиками.
-
Обоснована целесообразность применения комплексной пищевой добавки и рациональный способ её внесения.
-
Впервые построена математическая модель динамики изменения микробного числа в охлаждённой рыбе в процессе её хранения во льду при температуре, близкой к криоскопической. Модель позволяет прогнозировать продолжительность срока годности продукта при различной концентрации пищевой добавки «Варэкс-7» во льду и обосновать, в каком количестве следует её применять для обеспечения сохранения качества продукции в течение увеличенного срока хранения.
-
Исследовано изменение микробиологических, органолептических показателей, показателей безопасности, содержания азотистых и липидных компонентов в процессе хранения охлаждённой рыбы в чешуйчатом льду с применением пищевых добавок.
-
Научно обоснована возможность использования гелеобразного льда с пищевой добавкой полифункционального действия «Варэкс-7» для охлаждения и хранения рыбы. Установлено, что внесение пищевой добавки способствует сохранению жирнокислотного состава липидов и других липидных компонентов, микробиологических и органолептических показателей, пуриновых компонентов, аминокислотного состава белков и других азотсодержащих компонентов мышечной ткани рыб в процессе холодильного хранения рыбной продукции.
6. Усовершенствована система сенсорной оценки охлаждённой рыбы. Расширен набор дескрипторов, при оценке предложено учитывать органолептические характеристики рыбы до и после её отваривания.
Практическая значимость работы:
-
На основе сравнительного анализа эффективности пищевых добавок для охлаждённой рыбы подобрана пищевая добавка «Варэкс-7», обладающая наиболее выраженными консервирующими свойствами, позволяющими увеличить срок годности готовой продукции.
-
Усовершенствованы технологии хранения охлаждённой рыбы с использованием пищевой добавки «Варэкс-7» при изготовлении чешуйчатого и гелеобразного льда.
-
Установлено, что использование пищевой добавки «Варэкс-7» и заданные свойства охлаждающей среды позволяют повысить пищевую и потребительскую ценность охлаждённой рыбной продукции и увеличить в 2,5-6,0 раз сроки её годности.
-
Разработаны и согласованы технические условия ТУ 9261-013-71294732-10 «Рыба охлаждённая» (в чешуйчатом льду) и ТУ 9261-001-02068634-10 «Рыба охлаждённая» (в гелеобразном льду), а также Технологические инструкции к ним.
-
Результаты исследования внедрены на рыбоперерабатывающих предприятиях г. Москвы (ООО «Фрегат», ООО «Одиссей») и Московской области (ООО «Морская миля»).
-
Результаты диссертационного исследования рекомендованы для использования в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» (дисциплина «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»).
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной научной конференции «IADIS International Conference on Data Mining» (Амстердам, 2008), научно-практической конференции «Практические аспекты исследования и мониторинга качества сырья и продуктов питания для обеспечения продовольственной безопасности России» (Москва, 2010), III Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2010), III Международной конференции «Садковое рыбоводство. Состояние и проблемы развития» (Петрозаводск, 2010).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах из перечня ВАК.
На защиту выносятся следующие результаты:
-
Обоснование выбора в качестве охлаждающей среды чешуйчатого и гелеобразного льда, проектирование их свойств.
-
Обоснование выбора пищевой добавки полифункционалыюго действия «Варэкс-7» и рационального способа её внесения на основании
результатов микробиологических и органолептических исследований охлаждённой рыбы.
-
Разработка математической модели динамики изменения микробного числа как основного показателя качества охлаждённой рыбы в процессе хранения во льду, содержащем консервант.
-
Результаты исследований показателей качества и безопасности охлаждённой рыбы в процессе хранения в чешуйчатом и гелеобразном льду.
-
Обоснование сроков годности охлаждённой рыбы в чешуйчатом и гелеобразном льду, изготовленном с применением пищевой добавки «Варэкс-7».
-
Результаты комплексной товароведной оценки качества охлаждённой рыбы, хранившейся по традиционной и усовершенствованной технологиям в гелеобразном льду.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 148 страницах печатного текста, содержит 25 таблиц, 30 рисунков и приложения. Список использованной литературы включает 160 работ отечественных и зарубежных авторов.
