Введение к работе
Актуальность темы. Продуктам переработки зерна принадлежит ведущая роль в обеспечении населения продовольствием. Их пищевая ценность объясняется высоким содержанием белка, углеводов, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов (Козьмина Н.П., 1969). Однако фактическое потребление зерновых, в том числе хлебопродуктов, жителями Сибирского региона остается очень низким -всего 170 г в сутки в пересчете на муку. В связи с этим отмечается дисбаланс структуры питания населения, который сопровождается дефицитом основных групп витаминов, пищевых волокон, минералов (Мамлеева Ф.Р., 2001). Причинами, ограничивающими спрос на крупяные изделия, являются длительность тепловой обработки и низкие органолептические свойства некоторых кулинарных изделий из них. Следует отметить, что ячменная крупа наименее востребована, а зерно ржи, до недавнего времени, использовалось только для производства муки; Появление прогрессивных технологий переработки зерна, например микронизации, существенно изменяет его технологические, биохимические и потребительские свойства. В процессе инфракрасного нагрева происходит клейстеризация и дек-стринизация крахмала, мягкая денатурация белков, в то время как витаминный комплекс полностью сохраняется (Елькин Н.В. и др., 2001). Повышение пластичности зерна позволяет получать хлопья с большей удельной поверхностью по сравнению с хлопьями, произведенными по традиционной технологии (Шаршунов В.А. и др., 1992). По этим причинам основные способы тепловой обработки для микронизированных хлопьев непригодны: они быстро развариваются, теряют структуру и превращаются в гомогенную массу. Поэтому актуальным является использование микронизированных хлопьев для производства кулинарной продукции с учетом их функционально-технологических свойств.
Цель работы. Изучить функционально-технологические свойства микронизированных ячменных и ржаных хлопьев и разработать технологии кулинарной продукции из них.
В связи с этим нам предстояло решить следующие задачи:
- изучить химический состав микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;
изучить функционально-технологические свойства микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;
разработать рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных ржаных и ячменных хлопьев;
изучить физико-химические показатели кулинарной продукции из микронизированных ржаных и ячменных хлопьев.
Научная новизна:
изучен химический состав микронизированных хлопьев из ржи и ячменя;
показано, что в процессе переработки зерна ржи и ячменя в микронизированные хлопья происходит изменение комплекса усвояемых углеводов;
изучен аминокислотный состав белков ржаных и ячменных микронизированных хлопьев и их биологическая ценность;
установлены степень и скорость набухания ржаных и ячменных микронизированных хлопьев в воде и в молоке, что позволяет модифицировать технологию кулинарной продукции на их основе;
разработаны рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев;
определены органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и биологическая ценность кулинарной продукции из ржаных и ячменных микронизированных хлопьев.
Практическая значимость и реализация результатов.
Даны рекомендации по технологии более 50 видов кулинарной продукции: крупяных блюд, печенья, сухих смесей с использованием микронизированных хлопьев из ржи и ячменя. Рецептуры и технологии этих блюд одобрены Управлением здравоохранения Администрации Новосибирской области и рекомендованы для внедрения в рационы питания лечебно-профилактических учреждений г. Новосибирска и области. Рецептуры и технологии кулинарной продукции из микронизированных хлопьев ржи и ячменя апробированы и внедрены в клинике ГУ НИИ терапии СО РАМН (г. Новосибирск) и в санатории «Краснозерский» (Новосибирская область). Издано методическое пособие «Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях», утвержденное Управлением социальной защиты Администрации Новосибирской области (2002).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на международных, всероссий-
ских и межрегиональных конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2002); «Новые химические системы и процессы в медицине» (Новосибирск, 2002); «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002); «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003); «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них в центральной печати - 1.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 184 страницах машинописного текста. Состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, двух глав собственных исследований и их обсуждения, заключения и выводов, библиографического списка и 2 приложений. Диссертация иллюстрирована 78 таблицами и 8 рисунками. В списке литературы 135 отечественных и 40 иностранных источников.
