Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, в том числе для диетического и лечебно-профилактического питания, является актуальной задачей.
Одним из перспективных направлений решения задачи является создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками, представляющими собой витаминно-минерально-полисахаридный комплекс, полученными из вторичных ресурсов переработки растительного сырья.
К сожалению, несмотря на обилие экспериментальных исследований, посвященных проблеме создания хлебобулочных изделий функционального назначения, многие вопросы внесения в рецептуру и влияния вносимых компонентов на потребительские свойства готовых продуктов остаются изученными недостаточно.
В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных растительными БАД, является актуальной.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.
1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Тыковка».
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей БАД «Тыковка» и БАД «Янтарная»;
- исследование медико-биологических свойств БАД «Тыковка» - антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;
- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Тыковка» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;
- изучение влияния БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;
- исследование влияния БАД «Тыковка» на предварительную активацию прессованных дрожжей;
- исследование влияния БАД «Тыковка» на качество хлебобулочных изделий;
- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Тыковка»;
- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;
- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;
- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;
- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.
1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Тыковка» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.
Впервые выявлено, что БАД «Тыковка» обладает антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.
Выявлено положительное влияние БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия в результате стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки.
Выявлено положительное влияние БАД «Тыковка» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.
Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка».
Новизна работы защищена 8 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.5 Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия. На основании исследования технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Тыковка» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.
Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Тыковка», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.
1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.
Выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Тыковка» освоен в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Тыковка» в объеме 35 тонн в год составит более 330 тыс. руб.
1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2003 г.; III Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», МГУПП, г. Москва, 15-16 ноября 2005 г.; Международной научно – технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 26-27 октября 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г.
1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 научных работ, в том числе 1 монография, 1 статья, 5 материалов конференций и получено 8 решений о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 121 странице, включает 18 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 124 наименования отечественных и зарубежных авторов.
