Введение к работе
1 1.1 Актуальность темы. В последние годы Российский рынок продуктов питания достаточно широко представлен мучными кондитерскими изделиями, пользующихся высоким спросом у населения различных возрастных групп. Оценка пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья, показывает, что большинство из них не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятым в нашей стране.
Существенным недостатком мучных кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как водо- и жирорастворимые витамины, пищевые волокна, макро-и микроэлементы.
Учитывая, что в последние годы мучные кондитерские изделия широко используются в ассортиментом перечне организованных групп населения они нуждаются в существенной коррекции их рецептурного состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон при одновременном снижении калорийности.
В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного биологически активными добавками, является актуальной.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253.
1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой.
13 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и
патентной информации по теме исследования;
- оценка органолептических, физико-химических показателей и
показателей безопасности тыквенно-масляной пасты;
4 исследование состава физиологически функциональных
ингредиентов тыквенно-масляной пасты;
- исследование влияния тыквенно-масляной пасты на технологические
свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;
выбор эффективной дозировки тыквенно-масляной пасты для обогащения сахарного печенья;
разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой;
выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печения, обогащенного тыквенно-масляной пастой;
исследование влияния тыквенно-масляной пасты на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;
разработка комплекта технических документов;
оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.
1.4 Научная новгона работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования тыквенно-масляной пасты, полученной из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (МХА) путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.
Впервые изучены технологические свойства тыквенно-масляной пасты, включающие эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.
Выявлено влияние тыквенно-масляной пасты на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что использование тыквенно-масляной пасты улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.
С применением метода компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина С, р-каротина и
5 токоферолов в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного
печенья. Показано влияние тыквенно-масляной пасты на увеличение
стойкости к окислению жировой фазы сахарного печенья в процессе
хранения.
Установлено, что применение тыквенно-масляной пасты при производстве сахарного печенья улучшает его органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает пищевую ценность сахарного печенья.
1.5 Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Олимп», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.
Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115 - 011 - 02067862 - 2007) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Олимп».
І.б.Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены на Псекупском хлебокомбинате и в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ.
Разработанные технологические решения приняты к внедрению в Ш кв. 2007г. на Псекупском хлебокомбинате.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. в год.
1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения », г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г; III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-Ю сентября 2005г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение
6 реализации государственной политики здорового питания в России», г.
Орел, 12-14 декабря 2006 г.; VII Открытой окружной конференции молодых
ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г;
Международной научно-практической конференции «Социальное здоровье
нации и будущее национальной медицины», г. Белгород, 3-4 декабря 2006 г.
1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований
опубликовано 1 статья, 5 материалов конференций и получено 2 решения о
выдаче патентов РФ на изобретения.
1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора, методической части, экспериментальной части,
раздела опытно-промышленных испытаний, выводов, списка литературы и
приложений. Основная часть работы выполнена на 123 страницах
машинописного текста, включает 20 таблиц и 20 рисунков. Список
литературы включает 127 наименований, как отечественных, так и
зарубежных авторов.
