Введение к работе
Аістуальность темы. Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность. Теоретические и практические разработки получили признание в соответствующих отраслях науки и приняты к реализации. В настоящее время возникает потребность общества в разработке функциональных продуктов питания для тех групп потребителей, состояние здоровья которых нуждается в коррекции повседневного питания. На ближайшую перспективу такими группами потребителей могут стать лица, занимающиеся, преимущественно, физическим или умственным трудом, дети, люди пожилого возраста, в том числе имеющие различные заболевания.
Значительный вклад в становление развития рассматриваемой проблемы внесли отечественные ученые: академик РАМН В.А. Тутельян, академик Россельхозакадемии И.А. Рогов, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, А.П. Нечаев, В.М. Позняковский и др.
Производство и потребление функциональных продуктов рассматривается как состояние многофакторной системы и обозначается в качестве паритета потребностей между участниками товаропроводящих канал (В.М. Киселев, 2005). Автором предложена также методология математического моделирования указанного процесса.
Таким образом, разработка и комплексная товароведная оценка функциональных продуктов питания на основе методологии паритета потребностей и современной науки о питании являются актуальным направлением развития товароведения пищевых продуктов, имеющим важное социально-экономическое значение в современных условиях.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики, паритета потребностей и vital-концепции с учетом современных требований науки о питании и их комплексной товароведной оценки.
Согласно цели в работе поставлены следующие задачи:
дать оценку состояния, тенденций развития рынка функциональных продуктов питания, сделать прогнозы его развития;
изучить возможность эволюционного развития процесса проектирования функциональных продуктов питания на основе методологии пищевой комбинаторики;
определить покупательские предпочтения функциональных продуктов питания, систематизировать их ввиде модели потребительской ценности;
провести математический эксперимент для разработки функциональных продуктов питания и реализовать его результаты в
технологии производства продуктов питания с приемлемыми потребительскими свойствами;
дать комплексную товароведную оценку разработанным функциональным продуктам;
разработать номенклатуру показателей качества функциональных продуктов, адекватно отражающих интересы потребителей;
провести апробацию новых функциональных продуктов в производственных условиях.
Научная новизна. Предложена методика повышения степени соответствия количественных и качественных параметров нутрицевтиков в составе функциональных продуктов питания заданным требованиям.
Составлены прогнозы развития российского рынка функциональных продуктов питания;
Исследованы покупательские предпочтения функциональных продуктов питания, которые систематизированы в виде модели потребительской ценности;
Разработаны рецептуры ингредиентного состава семи новых функциональных продуктов питания для промышленного контингента в виде пищевых концентратов;
Предложена номенклатура показателей качества функциональных продуктов питания нового поколения, адекватно отражающая покупательские ожидания их функциональной направленности.
Практическая значимость. Исследования проводились в период
2006-2009 гг. в рамках региональной губернаторской программы «К
здоровью - через питание» и ее приоритетных направлений на период до
2010 г. Результаты диссертационной работы в виде прогнозов объема и
структуры потребительского спроса на функциональные продукты питания
переданы для практического освоения в департамент потребительского
рынка и предпринимательства Кемеровской области. Разработанные автором
функциональные продукты питания (семь рецептур) с использованием
методологии паритета потребностей при приоритетности vital-факторов
апробирована в производственных условиях ООО «Артлайф» г. Томск, а
сами функциональные продукты - в супермаркете «Континент Вкуса» г.
Кемерово, получили высокую оценку экспертов, как сферы производства,
так и сферы товародвижения, приняты для коммерческого использования.
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе
ГОУ ВПО «КемТИПП» и Кемеровского филиала (института) ГОУ ВПО
«Российский государственный торгово-экономический университет» при
подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза
товаров», «Технология консервов и пищеконцентратов», «Управление
качеством», «Технология и организация общественного питания».
Апробация результатов исследования. Основные положения работы были доложены на V-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения
России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); П-ой международной научно-практической конференции «Образование, наука, инновации - вклад молодых исследователей» (Кемерово, 2007); VI-ой международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.); П-ой международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); VII-ой международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов (Москва, 2009); XI-ом всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, из них 2 - в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 143 страницах. Диссертация содержит 42 таблиц, 12 рисунков. Список использованных источников включает 148 наименований отечественных и зарубежных авторов.
