Введение к работе
Актуальность работы. Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Одной из основных задач, определенных концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, является создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов. При этом особое внимание уделяется разработке продуктов питания функциональной направленности, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.
В качестве эффективного подхода к оздоровлению организма выдвигается концепция одновременного использования продуктов с биологически активными веществами (БАВ) функциональной направленности и косметических средств, содержащих такой же комплекс биологически активных веществ.
Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных пищевых систем, содержащих различные физиологически важные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства продуктов. Одной из наиболее удобных форм для конструирования функциональных продуктов являются пищевые эмульсии – майонезы, спреды, маргарины, кремы и др.
Одним из приоритетов жизни современного человека является здоровый образ жизни, в т. ч. состояние и здоровье кожи. Внешний вид человека в большей мере зависит от обеспечения организма незаменимыми микронутриентами. Подтверждением являются исследования отечественных и зарубежных ученых, выполненных в рамках теории одновременного применения средств «внутрь и снаружи».
На данный момент актуальным является решение вопроса о создании эмульсионных продуктов с использованием природных БАВ. Нами предлагается комплексное применение эмульсионных продуктов (майонезов) и косметических средств с красным пальмовым маслом, содержащим комплекс БАВ: жирорастворимые витамины антиоксидантной направленности, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), кофермент Q10 .
Учитывая вышеизложенное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов с использованием красного пальмового масла «Каротино» в качестве функционального компонента жировой основы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка эмульсионных продуктов с использованием красного пальмового масла.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
изучение и анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме диссертации;
изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово для выявления потенциальных возможностей в отношении эмульсионных продуктов;
исследование и анализ состава и свойств красного пальмового масла «Каротино», используемого в производстве эмульсионных продуктов;
исследование изменения показателей окислительной порчи красного пальмового масла «Каротино» в процессе хранения;
разработка новых рецептур и технологии получения эмульсионных продуктов с использованием красного пальмового масла «Каротино»;
товароведная оценка разработанных эмульсионных продуктов
разработка технической документации.
Научная новизна работы. На основании проведенных социологических исследований определены потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении эмульсионных продуктов: майонезов и косметических кремов, которые явились основанием для разработки новых эмульсионных продуктов функциональной направленности
Изучены состав и свойства красного пальмового масла и его фракций. Обоснована целесообразность его использования в качестве функционального компонента жировой основы эмульсионных продуктов. Установлено, что красное пальмовое масло обладает антиоксидантными свойствами благодаря высокому содержанию токоферолов и каротиноидов.
Сконструированы сбалансированные по жирнокислотному составу, в том числе по соотношению 6:3 жирных кислот жировые основы майонезов, состоящие из смеси растительных масел: подсолнечного, рапсового (50:50), подсолнечного, соевого ( 50:50 ).
Определены основные технологические параметры производства эмульсионных продуктов с красным пальмовым маслом, обеспечивающие направленное регулирование состава и свойств готового продукта.
Экспериментально установлена доза введения красного пальмового масла в рецептуру косметических кремов и майонезов.
Изучены потребительские свойства разработанных эмульсионных продуктов. На основании проведенного комплекса исследований установлено положительное влияние красного пальмового масла на ряд потребительских свойств эмульсионных продуктов, включая органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, а также на продолжительность сроков хранения.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология производства: 1) майонезов «Каротинка» красным пальмовым маслом 55-67 % -ной жирности; 2) косметических кремов: очищающего молочка для лица, увлажняющего крема для лица, крема-бальзама для губ с использованием красного пальмового масла.
Разработаны проекты технологических условий (ТУ) и технологических инструкций (ТИ) на майонезы «Каротинка» с красным пальмовым маслом (ТУ, ТИ 91143-140-02068315-2011; ТУ, ТИ 91143-141-02068315-2011).
Разработаны технологические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на очищающее молочко (ТУ, ТИ 9158-108-020683315-09) увлажняющий крем для лица (ТУ, ТИ 9158-109-020683315-09), крем-бальзам (ТУ, ТИ 9158-110-020683315-09) для губ с красным пальмовым маслом. Новые формулы косметических кремов внедрены на предприятиях научно производственного объединения «Артлайф» ( г. Томск).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005-2008), ежегодной региональной студенческо-аспирантской конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005-2008), Х Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России», (Екатеринбург, 2007), Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010).
Публикации. По материалам выполненной диссертационной работы опубликовано 20 печатных работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с результатами исследований и их анализом, выводов, библиографического списка и приложений. Основное содержание работы изложено на 119 страницах, содержит 28 рисунков, 32 таблицы. Библиографический список включает 278 источников.
