Содержание к диссертации
Введение
Раздел I. Характеристика молочных смесей 11
1.1. Современные иапрапления производства сухих молочных консервов для кондитерской и хлебопекарной промышлености 11
1.2 Особенности сырья, применяемого при производстве сухих соусов, кремов, коктейлей и десертов 17
1.3. Характеристика технологического процесса производства сухих молочных смесей 32
1.4 Использование продуктов растительного происхождения при производстве кремов 34
1.5. Хранение сухих молочных консервов и готовых кремов 39
Выводы по разделу 1 46
Раздел 2. Материалы, объекты и методы исследований 47
2.1. Материалы и объекты исследований 47
2.2. Методы исследований 54
2.3. Планнрованис теоретических и экспериментальных работ и статистическая обработка результатов исследований 57
Раздел 3. Изучение технологического процесса производства концентратов сухих молочных смесей для отделочных полуфабрикатов 59
3.1. Определение качественных характеристик компонентов и создание рецептур отделочных полуфабрикатов на основе сливочных кремов 59
3.1.1. Выбор наполнителей и исследование их пластических свойств 59
3.1.2. Влияние стабилизаторов и стабилизационных систем на структуру кремов 63
3.2. Разработка рецептур сухих молочных смесей для кремов, определение соотношения вводимых ингредиентов 68
3.3. Технология изготовления сухих молочных смесей для низкокалорийных отделочных полуфабрикатов 71
3.4. Исследование процессов восстановления сухих молочных смесей для кремов 73
3.5. Исследование качества сухих молочных смесей для кремов 78
3.6. Изучение структурно-механических свойств СМСК 81
3.7. Изучение микробиологических характеристик СМСК 85
Выводы по разделу 3 87
Раздел 4 Использование низкокалорийных отделочных полуфабрикатов при производстве изделий из дрожжевого теста 88
4.1. Технология производства крема для отделки мучных кондитерских изделий 88
4.2. Создание сухих смесей для производства кремов, определение вводимых ингредиентов 92
4.3. Изучение качественных характеристик кремов на основе СМСК 94
4.4. Разработка кремов и десертов с биологически активными добавками на основе молочного сырья 98
4.5. Калорийность сливочных кремов с овощетворожными наполнителями 106
4.6. Нормативная документация на низкокалорийные кремы 107
4.7. Производственное внедрение низкокалорийных кремов на основе СМСК 108
4.8. Экономическая эффективность производства сливочных кремов на основе СМСК ПО
Выооды по разделу 4 112
Выводы
Литература 115
- Особенности сырья, применяемого при производстве сухих соусов, кремов, коктейлей и десертов
- Планнрованис теоретических и экспериментальных работ и статистическая обработка результатов исследований
- Разработка рецептур сухих молочных смесей для кремов, определение соотношения вводимых ингредиентов
- Разработка кремов и десертов с биологически активными добавками на основе молочного сырья
Введение к работе
Среди сладких блюд и кондитерских изделий особое место принадлежит кремам, при производстве которых осуществляется концентрирование ценных в пищевом отношении компонентов молока, слипочпого масла и наполнителей, а также создание широкого спектра биологически активных веществ, которые способствуют усвоению продукта. Анализ состояния отечественного рынка отделочных полуфабрикатов в кондитерской и хлебопекарной промышленности констатирует тенденцию к повышению уровня потребления данных продуктов. Ограничен ассортимент низкокалорийных кремов. Наиболее эффективно эту задачу можно решить за счет использования высококачественных современных технологий, рекомендуемых к применению в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.
Применительно к выпуску низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для кондитерской и хлебопекарной промышленности это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий приготовления скоропортящихся кремов.
Использование сухих молочных смесей для сливочных кремов (СМСК) имеет существенное значение при получении высококачественного продукта, поскольку эффективность производства заключается во введении кремовую массу предварительно приготовленных сухих концентратов. При этом повышается гарантия получения продукта с желаемыми характеристиками при уменьшении материальных затрат на производство кремов. Целесообразность использования сухих молочных смесей в кондитерском или хлебопекарном производстве также обусловлена возможностью более точного контроля процесса получения низкокалорийных кремов, формирования структуры и содержания влаги в нем.
Наиболее песомый вклад в этом направлении внесли такие ученые, как Л.Г. Анацкая, Л,В, Голубева, А.В, Горбатов, К.К. Горбатова, И.Ф. Горлов, В,И Дробот, Н.Н. Липатов и др.
Таким образом необходимость проведения такой разработки обусловлена производственными потребностями общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности в низкокалорийных отделочных полуфабрикатах высокого качества и широкого ассортимента.
Связь работы с научными программами, планами, темами.
Диссертационная работа выполнена в рамках научных разработок Московского государственного университета сервиса по теме «Использование новых видов нетрадиционного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий» при сотрудничестве с учеными Национального аграрного университета г.Киева научно-учебного института животноводства и водных биоресурсов.
Цель и задачи исследования. Целью исследования является снижение калорийности сливочных кремов на основе создания сухих молочных смесей с высоким содержанием биологически активных веществ.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить ряд взаимосвязанных задач, а именно:
- изучить влияние рецептурных ингредиентов иа качественный состав сухих продуктов, их совместимость с молочной основой;
- установить оптимальные концентрации компонентов и составить рецептуры СМСК с учетом оптимального их состава и соотношения;
- определить параметры процессов восстановления сухих молочных смесей для кремов;
- разработать способ производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов па основе СМСК;
- исследовать пищевую ценность, органолептические, физико химические, структурно-механические свойства кремов, полученных на основе СМСК, разработать комплексную оценку качества изделий;
-пропести апробацию новых технологий в производственных условиях;
-разработать нормативную документацию на новые виды низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий и определить экономическую эффективность от их практической реализации.
Объект исследования - технология производства низкокалорийных отделочных полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий.
Предметом исследования являются сухие молочные смеси для кремов, пищевая ценность, оргаполептические, физико-химические, структурно-механические показатели сухих молочных смесей и кремов на их основе.
Методы исследования основываются на использовании математического аппарата планирования эксперимента, математического моделирования исследуемых процессов. Эксперименты выполнялись с применением современных физико-химических методов. Биохимические и микробиологические показатели сырья, готовых изделий определяли по стандартным методикам.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
- результаты научного обоснования технологии производства сухих молочных смесей для сливочных кремов;
- технологии низкокалорийных кремов с использованием СМСК;
- результаты производственных испытаний технологии получения низкокалорийных отделочных полуфабрикатов с использованием СМСК.
Научная новизна полученных результатоп. Результаты, полученные в диссертационной работе, являются вкладом в направление исследований сухих многокомпонентных молочных продуктов и отделочных полуфабрикатов на их основе.
Обосновано и экспериментально подтверждено сочетание овощных и молочных продуктов в одной рецептуре сливочного полуфабриката.
Доказана возможность использования фруктовых и овощных пюре, джемов и порошков в качестве структурообразователей в сливочных отделочных полуфабрикатах.
Получены зависимости влияния параметров восстановления СМСК при производстве отделочных полуфабрикатов. Изучены показатели качества СМСК и их изменения при хранении.
Предложена комплексная оценка качества СМСК и продуктов на их основе. Установлен механизм комплексного воздействия СМСК на продолжительность хранения сливочных кремов.
Новизна технического решения подтверждена авторским свидетельством № 1454353 «Способ производства крема для отделки мучных кондитерских изделий», получены положительные решения Украинского института промышленной собственности о выдаче декларационных патентов на изобретения «Соус сметанный «Любава», «Соус сметанный диетический».
Практическая значимость полученных результатов.
На основании результатов реализации научной концепции, проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология новых СМСК на основе нетрадиционного сырья.
Разработана и утверждена нормативная документация на кремы (ТУ У ] 5.8-31172433.001-2004, «Орехово-масляный»; ТУ У 15.8-31172433.002-2004, «Масляно-творожпый»; ТУ У 15.8-31172433.003-2004, «Масляно-фруктовый»). Выпущены опытно-промышленные партии кремов «Орехово-масляный», «Масляно-творожпый», «Масляно-фруктовый».
Реализацию новых технологий предлагаемым способом проведено в фабрике заготовочной Ворошиловградского треста столовых №2, фабрике-заготовочной г. Ворошиловграда, в хлебобулочном цехе ООО «Хамон» г. Киева. Замена части сливочного масла овощетворожными наполнителями при производстве отделочных полуфабрикатов позволяет сэкономить основное рецептурное сырье (масло сливочное, сахар-песок), что дает экономический эффект на каждую тонну продукции от 5,02 до 8,8 %.
Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключается в планировании эксперимента, проведении научных экспериментальных работ, анализе и обработке экспериментальных данных; теоретическом обосновании результатов, публикации полученных данных, разработке нормативной документации; апробации и внедрении в производство; подготовке заявок па изобретения ; публикации полученных результатов исследований.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе I монография, 1 учебное пособие, 1 авторское свидетельство, 4 декларационных патента Украины па изобретения.
Объем н структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех разделов, списка использованной литературы, Зприложсиий. Материалы диссертации изложены па 132 страницах печатного текста, содержат 24 рисунка и 19 таблиц. Список использованной литературы включает 199 наименований, п том числе 33 иностранных.
Особенности сырья, применяемого при производстве сухих соусов, кремов, коктейлей и десертов
В соответствии с существующими рецептурами в состав сухих молочных смесей для кремов входят молочная основа, ароматизаторы, подсластители, наполнители, регуляторы консистенции, пено- и структурообразователи, эмульгаторы.
Молоко и продукты его переработки. Сырьем для производства СМСК является сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высокожирные сливки и др. Молоко содержит свыше 90 разных компонен топ, которые обеспечивают его высокую биологическую ценность. Продукты переработки молока тоже отмечаются высокой биологической ценностью. Обезжиренное молоко получают путем сепарирования цельного молока или сливок [73]. Оно отличается высшим содержимым белка, сухих веществ и вместе с. этим низшей энергетической ценностью, благодаря изъятию жировой фазы получается продукт повышенной биологической ценности, рекомендованный к употреблению людям, больным на атеросклероз, ожирение и т.п. [105].
При производстве молочных консервов сырьем может быть как нативное молоко, так и сухие продукты, полученные из него в результате ряда технологических операций: пастеризации, сгущения, сушки [117,142]. При переработке компоненты молока испытывают определенные изменения, тем ие менее ис-следованиями ученых установлено, что по усвояемости белков и жиров сухое цельное молоко лишь кое-чем уступает свежему пастеризованному (белков меньшее на 0,43%, жиров - на 0,03%). Усвояемость углеводов одинаковая [71,72].
То есть использование молочных компонентов в производстве СМСК обеспечивает получение изделий высокой биологической ценности.
Кроме этого данные продукты имеют и определенные технологические свойства, которые положительно влияют при производстве кремов. Молоко способно образовывать пену, выступать в роли регулятора структуры или структурообразователя [113,119]. На производстве это может быть как желательным, так и нежелательным явлением. Однако при производстве кремов, которые относятся к сбивным продуктам, эмульгирующая способность молока положительно влияет на консистенцию изделий.
Составные молока по-разному влияют на образование и стабильность пены. Так, молочный жир связан с пенообразующей способностью прямой зависимостью: с увеличением его количества повышаются пенные характеристики изделия. Этот процесс проходит более интенсивно при низких температурах, что объясняется переходом глицеридов из жидкого состояния в твердое: при этом из двухфазной системы получается трехфазная, что улучшает качество пены [87,112,146].
Молочный сахар не принимает участие в образовании дисперсной среды. Увеличение его в смеси повышает поверхностное натяжение и усложняет процесс пенообразовани я; [1! 1,142].
Кислотность (Указывает положительное влияние на пенные характеристики молока. При увеличении титрованной кислотности лишь на 2Т пенообра-зующая способность увеличивается на 6,3 %. Вообще же кислый характер среды обеспечивает высокие пениые характеристики изделий [65,113,119,146]. На основании вышеизложенных заключений Просеков Л.Ю., Брагинский В.И. и Косенкова М.М. для улучшения пенообразующих свойств молока предлагают провести предварительное его заквашивание: это повысит титрованную кислотность и уменьшит содержимое лактозы [111].
Наибольшее влияние на пеиообразующуго способность имеет белковая фракция. Белки молока - высокомолекулярные вещества. Они могут выступать в роли эмульгаторов. Это связано с составом этого нутриента: наличие казеина, который содержит 4 фракции с различной электрофоретической подвижностью, составом полипептидов, а своей молекулярной массой обеспечивает способность к структурообразованию. Сывороточные белки тоже повышают пенные характеристики. Вообще белковая фракция обеспечивает образование полидисперсной пенной структуры продукта [19,87,112,119,121,127].
Выруским комбинатом молокопродуктов ГАПК ЭССР получен концентрат сывороточных белков (КСБ) из молока с улучшенной функциональностью (пенообразованием). Особенно высокими показателями отличались обезжиренные КСБ. Были использованы 1... 10-процентные растворы КСБ, выпускаемого путем мембранной технологии. Процесс делипидирования осуществляется на разработанной и сконструированной в ТПИ установке микрофильтрации, работающей по принципу тангенциальной фильтрации при температуре 50 С, с последующей концентрацией путем упаривания и высушивания на установке распылительной сушки. В качестве фильтрующих элемептоп использовались мембраны «Владшюр» типа МФА-А с диаметром пор 0,2—0,5 мкм, диаметр мембраны 293 мм.
Сухой обезжиренный белок (содержание жира менее 1% на СВ) использовали к ішде Ю-ироцентного расгвора дслииидированного препарата КСВ для приготовления различных избитых сладких блюд в качестве заменителя яичного белка [153].
Исследование научных работников обнаружили, что чем большая массовая доля белка в молочных смесях, тем более высокие пенные характеристики имеет изделие. Таким образом, обезжиренное молоко имеет значительную эмульгирующую способность, а сухое обезжиренное молоко можно использовать как пенообразователь при производстве сбивпых продуктов. Использование этих компонентов улучшает структурно-механические характеристики десертов, коктейлей, кремов и даст возможность снизить количество стабилизатора в продукте [112,121].
Приведенные исследования свидетельствуют, что молочные компоненты целесообразно использовать как основу для СМСК: они имеют сбалансированный состав и обеспечат высокую биологическую ценность изделий. Молоко и продукты его переработки имеют способность к ценообразованию. Высочайшие пенные характеристики имеют обезжиренное и сухое обезжиренное молоко. СОМ можно использовать в качестве структурообразователя [159].
Подсластители. Сахар - обязательный компонент сухих молочных смесей для кремов. В зависимости от степени измельчения растворимость сахара различная. Чем крупнее помол, тем медленнее растворение. Быстрее всего растворяется рафинадная пудра.
Планнрованис теоретических и экспериментальных работ и статистическая обработка результатов исследований
Сливочные кремы имеют широкий ассортимент благодаря использованию разнообразных наполнителей в своем составе. Именно они в основном формпруіот оргаполептическис показатели продуктов. От правильно подобранной композиции составных рецептуры зависит не только спрос потребителей, по и качественные характеристики готового изделия. На основе обзора литературы для исследования были отобраны такие наполнители: сладкие: абрикосовое и тыквенное пюре, ягодно-фруктовый сок, изюм, пудра ванильная; несладкие: сухое обезжиренное молоко, творог, картофельное пюре. Кисломолочныс и овотефруктовыс продуїсгьі характеризуются многими показателями. При применении наполнителей в сливочных кремах, мы изменяем пс только количественный состав продукта, а и его качественные характеристики. Поэтому важной задачей было обнаружить влияние выбранных компонентов на основные"показатели кремов.
Так как созданные нами продукты пластичные, то обязательной технологической операцией при их использовании - восстановление смесей (СОМ), растворение их водой, получение однородной консистенции (овотефруктовыс пюре, творог), соединение компонентов. От протекания этих процессов зависят свойства готового продукта, его выход.
Качественным показателем, который характеризует восстановление изделия есть индекс растворимости. Для сухого обезжиренного молока ото значение нормированное, оно должно быть 0,1 см сырого осадка. Известно, что получение однородной консистенции при внесении наполнителей - одним из способов улучшения растворимых свойств СОМ [228, 229].
Для определения влияния выбранных составных па полноту восстановления сухих молочных смесей были созданные композиции с разным содержимым компонентов. Основа образцов - сухое обезжиренное молоко. Сладкие наполнители брали в количества 4-36 %, несладкие - 1-7 % к массе сухих веществ продукта. Для оценки растворимых свойств провели контрольные опыты с сахаром, вкусовыми компонентами - фруктово-ягодным соком, изюмом, пудрой ванильной, орехами грецкими. Эти наполнители традиционно входят в состав молочных смесей и не имеют отрицательного влияния на способность к растворению смесей [231,232]. Восстановление созданных композиций проводили по методике для сухого обезжиренного молока ГОСТ 30305.4-95.
Фруктоко-овощныс шоре, содержащие фрукгозу, уменьшают индекс растворимости, улучшая полноту восстановления. Фруктово-ягодпый сок немного ухудшает эту характеристику, по незначительно: индекс растворимости пс превышает 0,1 см3 сырого осадка - нормированного значения для СОМ.
Итак, использование вкусовых компонентов изменяет кислотность молочных смесей. Однако это пс вызовет ухудшения термостойкости растворов: вес композиции, отобранные с учетом оргаполсптичсскнх показателен, имеют термостойкость не ниже третьей группы по алкогольной пробе, выдерживают пробу на кипячение. То есть, внесение наполнителей не имеет отрицательного влиянпя на физико-химические свойства смесей. Полученные восстановленные растворы термостойкие, пригодные к термической обработке
Для определения стойкости масляных смесей необходимо выявить истинную концентрацию наполнителей и способ введения их оптимальных доз. В молочной промышленности регуляторы консистенции традиционно называют стабилизаторами. Для создания сухих молочных смесей в качестве полуфабрикатов при изготовлении кремов использовались следующие компоненты; крахмал (крахмалосодержащий продукт- картофельное пюре) и желатин.
Изучение возможности использование ксантана и агара. Ксаптап и агар широко используются п пищевой промышленности как эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, пенообразователи. В общественном питании и молочной промышленности эти регуляторы консистенции сіце не имеют широкого применения. Поэтому в первую очередь было определено влияние этих компонентов на молоко, его физико-химические свойства 1234].
Для исследований использовано цельное молоко с массовой долей жира 2,5 %. Стабилизаторы добавляли в количества 0,15-0,30 %. Внесение проводили путем распределения их по поверхности молока при перемешивании.
Результаты исследований показали, что стабилизаторы влияют на физико-химические свойства продукта, а именно па его динамическую вязкость (Рис.3.3). Начальное значение этого показателя для молока составляло 0,825 Па-с. При внесении стабилизаторов динамическая вязкость возрастает. Добавление агара к молоку увеличивает этот показатель в 1,3-2,4 раза, ксантана - в 1,4-6,4 раза То есть, применение стабилизаторов даст возможность получить продукте густой консистенцией. Действие компонентов проявляется непосредственно после внесения их в продукт, то есть пс нужно дополнительной выдержки и термической обработки.
Разработка рецептур сухих молочных смесей для кремов, определение соотношения вводимых ингредиентов
Расфасованный продукт направляют в холодильные камеры, где кремы доохлаждаются до температуры 4±2С. Одновременно проходит окончательное образование структуры крема, приготовленного по рецептуре № ].
Восстановление сухих молочных смесей для кремов, приготовленных по рецептуре №2 и №3 несколько отличается от описанной выше тем, что в качестве структурообразоватслей используются агар и желатин.
Растворение продукта выполняется аналогично производству кремов по рецептуре №1: к сухой молочной смеси для крема №2 прибавляют 20-30 % общей массы рассчитанной воды (температура (45±5)С). Смесь тщательно перс-мешивают до полного растворения; комочки растирают. Вносят остаток воды. Для завершения процесса восстановление образованный раствор выдерживают 30-60 мин. при постоянной температуре.
Пастеризацию смеси осуществляют при температуре 85 С с выдержкой 2-3 минуты. При этом уничтожается посторонняя микрофлора, а также происходит частичное.набухание желатина или агара. Для проведения процесса пастеризации можно использовать пластинчатые пастсризациопио-охладитсльные установки, скребковый теплообменник, ванны продолжительной пастеризации, паровые котлы типа "Штсфан".
В пастеризованную смесь добавляют ароматизаторы, красители (восстановленные сухие овощные или фруктовые порошки, пасты, джемы, сиропы), творог и др. компоненты в соответствии с рецептурами приготовления масля-но-творожиого и масляно-фру кто його кремов (более детально эти технологии изложены в 4 разделе). Полученную таким образом смесь при необходимости охлаждают до температуры не ниже 45С и направляют на фасование. Температурные режимы обусловлены вяжущей консистенцией смеси, которая получается после термической обработке. При переохлаждении крема он теряет текучесть.
Пастсршоваппую смесь фасуют в мелкую тару, применяя специальные автоматы для вяжущих продуктов. Выбор температурных режимов разлива крема зависит от существующего оборудования и имеющихся упаковочных материалов. Расфасованный продукт направляют в холодильные камеры, где кремы доохлаждаются до температуры 4±2С. Одновременно проходит окончательное образование структуры данного продукта. Для проведения процесса желнрова-ния изделия необходимо 10-12 часов, после чего крем (рсц. №2 и №3) пригодный к потреблению. Качественные характеристики низкокалорийных отделочных полуфабрикатов включали их химический состав, физические, санитарно-гигиенические и органолсптичсскис свойства. Пищевая ценность продукта отображает всю полноту его полезных качеств, связанных с содержимым в нем различных пищевых веществ [3,5,14,83,115,153,]. Биологическая ценность обусловлена качественным составом продукта, в частности его сбалансированностью по аминокислотному, жириокислотному составам, наличию витаминов, микро-, макроэлементов, гормонов, балластных веществ; соотношением основных компонентов и их нсрсваривасмостыо [138,159]. Также была изученная способность сухих молочных смесей для кремов сохранять свои качественные характеристики продолжительное время. Для этого исследования всех характеристик проводились па протяжении 6-8 месяцев. Так сухие молочные смеси для кремов содержат в своем составе массовую долю белка в пределах 15,2-21,3 % [134]. Для изучения качества разработанных изделии было определено их аминокислотный состав. Исследовались рецептуры: сухая молочная смесь для кремов. Контролем было выбрано сухое обезжиренное молоко, которое использовалось для приготавлнвапия Образцова. Выявлено (табл. 3.7), что общее содержпмос амннокислог no сравнению с СОМ уменьшилось, так как продукты содержат значительное количество углеводов. Однако качественный состав смесей подобный контролькому образцу. Созданные продукты и СОМ почти не отличаются по содержанию незаменимых амннокислог. То есгь соотношение эссенциальпых составных в созданных продуктах аналогичное сухому обезжи- -репному молоку, которое согласно литературным данным [116,138] является биологически полноценным продуктом со сбалансированным аминокислотным составом. Важным показателем полноценности белка есть соотношение: сумма незаменимых АК к сумме заменимых. Для полноценного продукта это значение может 0,4 [159]. В созданных изделиях это соотношение близкое к идеальному.
Характеристикой качества белка есть также аминокислотный скор (АС) продуктов: отношение содержимого аминокислот в исследуемом образце к аналогичному значению аминокислоты идеального белку. Был рассчитан этот показатель для новых продуктов и СОМ. Установлено, что лимитирующими аминокислотами сухой молочной смеси для кремов, как и сухого обезжиренного молока, являются мстионии и цистин.
Массовая доля углеводов в разработанных продуктах составляет 61,5-70,1%. Их качественный и количественный состав обусловлен рецептурными компонентами. Основными углеводами новых кремов является лактоза и фруктоза. В меньшем количестве в изделиях находятся крахмал. Вместе со вкусовыми наполнителями в продукт вносятся другие разнообразные сахара: ксилоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, мальтотриоза, мальтотстроза, декстрины, холил, гемицелюлоза и т.н. [115,117]. Их количество в изделиях незначительно.
Результаты исследований углеводного состава СМСК приведеные в таблице 3.7. Выявлено, что в процессе храпения содержимое фруктзы уменьшается на 0,25-0,87 %.
Разработка кремов и десертов с биологически активными добавками на основе молочного сырья
Рассчитана себестоимость новых продуктов и экономический эффект от их внедрения. Расчет себестоимости проводился по статьям калькуляции согласно Методических рекомендаций по формированию себестоимости, утвержденных Приказом Государственного комитета промышленной политики Украины 2.02.2001г. №47 и разработанных нами методик но экспертной оценке стоимости оборудования [11]. Были определенные основные технико-экономические показатели низкокалорийных кремов. В качестве примера приведены основные характеристики разработанных кремов (табл. 4.8).
При внедрении данных отделочных полуфабрикатов в производство срок окупаемости будет составлять 2,12 г.
Таким образом, замена части сливочного масла овощетворожиымп наполнителями при производстве отделочных полуфабрикатов позволяет экономить основное рецептурное сырье (масло сливочное, сахар-песок), что дает экономический эффект на каждую тонну продукции от 5,02 до 8,8 %. Комплекс проведенных работ по практическому использованию и внедрению новых технологий отделочных полуфабрикатов в промышленность позволяет сделать вывод об их перспективности для дальнейшего использования в массовом питании. Выводы по разделу 4 Разработанные низкокалорийные кремы внедрены в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. На основе проведенных исследований была разработана нормативная документация на новые отделочные полуфабрикаты ГУ У 15.8-020700938.001-2004 крем «Орехово-масляный», ГУ У 15.8-020700938.002-2004 крем «Масляпо-творожный», ту У 15.8-020700938.003-2004 крем «Масляно-фруктовый» и технологические инструкции по изготовлению этих кремов. Рассчитана себестоимость новых продуктов и экономический эффект от их внедрения. При внедрении данных отделочных полуфабрикатов в производство срок окупаемости будет составлять 2,12 г. Таким образом, замена части сливочного масла овощетворожнымп наполнителями при производстве отделочных полуфабрикатов позволяет экономить основное рецептурное сырье (масло сливочное, сахар-песок), что дает экономический эффект па каждую тонну продукции от 5,02 до 8,8 %. 1. На основании анализа литературных данных обоснована целесообразность использования овощных и фруктовых наполнителей при производстве низкокалорийных отделочных полуфабрикатов. 2. Установлено влияние овощных и фруктовых порошков, соков и паст на восстановление сухих молочных смесей для кремов. Экспериментально подтверждено, что при использовании фруктово-овощных пюре, содержащих фруктозу, уменьшается индекс растворимости, улучшается полнота восстановления. Фруктово-ягодный сок ухудшает эту характеристику, но незначительно: индекс растворимости не превышает ОД см3 сырого осадка нормированного значения для сухого обезжиренного молока. Рекомендовано использовать овоще-фруктовые порошки в смесях для кремов. 3. Предпочтительно использовать сухие овощефруктовые пюре, порошки, содержащие крахмал и пектиновые вещества, а также желатин и агар в качестве структурообразователей СМСК. При внесении стабилизатора в количества от 2,5 до 4,5 % стойкость к пенообразованию повышается до 60 %. При меньших и больших дозах крахмала выявлены выраженные недостатки консистенции готового продукта. Наилучшую пеностойкость имели образцы с повышенным содержимым жира (сливочно-тыквенный. крем). 4. Исследованы способы производства сухих молочных смесей для кремов. Определена целесообразность сухого смешивания компонентов в смесителях в течение от 25до30 мин. до полного установления консистенции. 5. Экспериментально установлено, что на процессы восстановления СМСК влияет температура воды и продолжительность растворения. Определено: температура растворения должна не превышать 45±5 С при перемешивании в течение 30-60 мин. 6. Предложено тепловую обработку восстановленной смеси №1 проводить при температуре 85С в течение 50-60 с или 95С без выдержки. Смесь, содержащую агар и желатин (рецептуры №2 и №3), пастеризуют при температуре 85 С с выдержкой 2-3 минуты. При этом уничтожается патогенная микрофлора, а также происходит частичное набухание желатина или агара. Установлено, что для прохождения полного процесса желирования изделия необходимо термостатировать при температуре от 2 до 4С в течение 10-12 часов. 7. Определена продолжительность хранения CMC К 6 месяцев при. оптимальных сроках хранения: при температуре 20±2С и относительной влажности 75%. 8. Разработаны рецептуры низкокалорийных масляных кремов с использованием СМСК, овощефруктовых и овощетворожных наполнителей. Рекомендованы оптимальные концентрации данных ингредиентов: 8-12% СМСК и 1,0-1,2% сухого овощефруктового порошка. 9. Исследована пищевая ценность отделочных полуфабрикатов. Установлено, что при замене сливочного масла овощными, фруктовыми или творожными наполнителями калорийность крема снижается от 1,6 до 1,8 раза.
