Введение к работе
Актуальность темы. Россия остается «картофельным гигантом», уступая по объему его производства лишь Китаю. За последние четыре года, в среднем, в стране выращивается 27 млн. тонн картофеля в год. Кемеровская область - одна из основных производителей картофеля в Западной Сибири, обладающая благоприятными агроклиматическими условиями для возделывания этой культуры. По мнению всероссийского института аграрных проблем и информатики им. А.А. Никонова определен рейтинг наиболее крупных производителей сельхозпродукции в 2006-2008 гг. Из 100 предприятий по производству картофеля в России Кемеровская область заняла следующие места в рейтинге: 26 (Белов-ский район, КЛХ им. Ильича); 40 (Кемеровский район, СПК Береговой); 45 (Новокузнецкий район, ООО «Металлург»). Задачи сохранения свежести продуктов и максимально возможного количества витаминов и других нутриентов в них привело к плодотворным экспериментам по созданию модифицированной газовой атмосферы (МТС) внутри упаковки.
В этой связи организация промышленного выпуска полуфабриката сырого очищенного картофеля в промышленных масштабах способствует решению ряда важных задач: рациональному использованию трудовых ресурсов, занятых в сети общественного питания; обеспечению потребителей организованных контингентов питающихся независимо от фактора сезонности; освобождению населения от непроизводительного труда по домашнему приготовлению блюд; снижению потерь урожая; сохранению пищевой ценности; сокращению емкости для хранения и транспортировки. При производстве полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля немаловажным является предотвращение его микробиологической порчи и изменение цвета после очистки. Все это позволяет увеличить сроки хранения свежего очищенного картофеля.
Вклад в освоение способов создания полуфабрикатов из картофеля для предприятий общественного питания внесли B.C. Баранов, З.В. Василенко, А.С.Ратушный, П.П. Пивоваров, А.И. Черевко и другие ученые.
Актуальными в настоящее время можно считать создание нового способа хранения картофельных полуфабрикатов с максимальной сохранностью пищевой ценности и качества за счет применения технологий, исключающих возможность бактериологического, химического и физического загрязнения.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилась разработка технологии и товароведная оценка полуфабриката из сырого очищенного картофеля, хранившегося в модифицированной газовой среде.
Для достижения цели определены следующие задачи:
обосновать выбор хозяйственно-ботанических сортов картофеля, выращенного в Кемеровской области в 2009-2010 гг., с целью переработки на полуфабрикат;
исследовать активность ферментных систем в наружном слое очищенного картофеля;
исследовать фракционный состав белков очищенного картофеля;
выявить оптимальные условия хранения сырого очищенного картофеля в модифицированной газовой среде;
разработать технологию производства картофельных полуфабрикатов;
оценить органолептические характеристики, физико-химические и микробиологические показатели полуфабриката из сырого очищенного картофеля;
- разработать техническую документацию, провести промышленную
адаптацию и внедрение технологии, определить ожидаемую эффективность
выработки.
Научная новизна диссертационной работы. Научно и экспериментально обоснован состав МТС, позволяющий ингибировать ферментные системы картофеля, а также активность микроорганизмов, участвующих в микробиологической порче картофеля.
Установлена активность ферментных систем картофеля сортов «Приобский», «Адретта», «Луговской» и «Розамунда» в зависимости от срока хранения, температуры.
Показана степень мацерации паренхимной ткани очищенного картофеля в зависимости от сортности, температуры, условий хранения.
Практическая значимость и реализация результатов работы в промышленности. В результате теоретических и экспериментальных исследований разработана техническая документация (ТУ 9731-102-02068315-2009 «Полуфабрикаты картофельные»). Результаты исследований внедрены в промышленных условиях на малом инновационном предприятии ООО «МКС». Получен патент на изобретение №2390268 «Способ производства полуфабриката из сырого очищенного картофеля».
Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждались и получили одобрение на различных конференциях: «Достижения науки и техники - развитию Кузбасса» (Кемерово, 2008), «Здоровый образ жизни человека -национальная проблема современного общества» (Омск, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009), «Новые технология и инновационные разработки» (Тамбов, 2010).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано девять печатных работ, в том числе в журналах, рекомендованных ВАК «Достижения науки и техники АПК» и «Техника и технология пищевых производств».
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из следующих основных разделов: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, результаты исследования и их анализ, выводы, список использованных источников, список сокращений и приложения. Основное содержание работы изложено на 143 страницах машинописного текста, содержит 41 таблицу и 24 рисунка. Список литературы включает 177 наименований.
