Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Перспективы разработки мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности 8
1.1. Основные направления исследований по повышению пищевой ценности изделий из песочного теста 8
1.2. Местные источники сырья - основы для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 16
1.3. Особенности технологии традиционного песочного теста и с использованием смесевых полуфабрикатов 29
1.4. Перспективы использования интенсивного замораживания в технологиях полуфабрикатов и готовых изделий из песочного теста 34
Заключение 40
Глава 2. Объекты и методы исследования 41
2.1. Объекты исследования 41
2.2. Методы исследования 42
Глава 3. Химический состав и свойства сырья «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» 50
3.1. Химический состав «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» 50
3.2. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков 53
3.3. Содержание пищевых волокон 56
3.4. Содержание полифенольных антиоксидантов в «Клетчатке пшеничной с брусникой» и «Жмыхе кедрового ореха» 58
3.5. Исследование содержания витаминов 59
3.6. Исследование минерального состава 61
Глава 4 Обоснование рецептур песочного теста с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» 64
4.1. Влияние замены части пшеничной муки на качественные показатели полуфабрикатов и выпечных изделий 64
4.2. Реологические характеристики песочного теста 73
4.3. Оптимизация рецептуры и технологии производства изделий из песочного теста при замене части пшеничной муки 79
Глава 5. Пищевая ценность и показатели качества выпечных полуфабрикатов с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» 82
5.1. Содержание и сохранность минорных компонентов 82
5.1.1. Содержание и сохранность полифенольных антиоксидантов 82
5.1.2. Содержание и сохранность основных витаминов 83
5.2. Изменение качества изделий из полуфабрикатов «Кедрового» и «Брусничного» при хранении 88
Глава 6. Рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий из полуфабрикатов «Кедрового» и «Брусничного» 92
Глава 7. Изучение потребительского спроса на изделия из песочного теста 95
Глава 8. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста и замороженных готовых изделий повышенной пищевой ценности 99
8.1. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности 99
8.2. Оценка качества замороженных готовых изделий повышенной пищевой ценности 111
Глава 9. Экономический эффект и эффективность внедрения новых технологий 123
9.1. Расчет предполагаемой экономической эффективности внедрения рецептуры и технологии полуфабрикатов песочного теста «Кедрового» и «Брусничного» 123
9.2. Расчет экономического эффекта от внедрения технологии интенсивного замораживания полуфабрикатов песочного теста и готовых изделий 128
Выводы 136
Библиографический список 138
Приложения 161
- Местные источники сырья - основы для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
- Аминокислотный состав и биологическая ценность белков
- Оптимизация рецептуры и технологии производства изделий из песочного теста при замене части пшеничной муки
- Изменение качества изделий из полуфабрикатов «Кедрового» и «Брусничного» при хранении
Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время перед предприятиями общественного питания и пищевой промышленностью стоит задача удовлетворения потребности различных групп населения в здоровом питании (Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года). Решением данной задачи может быть расширение ассортимента изделий с использованием местного сырья с целью повышения пищевой ценности продукции и эффективности технологического процесса (Гасова Т.А., 1974, Резниченко И.Ю., 1996, Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э., 2005, Корячкина С.Я., 2005, Сидорова Л.Н., Байков В.Г., 2007, Щербакова Е.И., 2009).
Уникальными источниками пищевых веществ являются отруби пшеничные, а также продукты переработки дикорастущих ягод, кедрового ореха. Отруби пшеничные и кедровый жмых содержат значительное количество пищевых волокон, витаминов группы В и природных антиоксидантов: витамина С и биофлавоноидов. Кроме того, включение в рецептуру подобного растительного сырья способствует улучшению функционально-технологических свойств песочного теста, снижает трудоемкость изделий из него, уменьшает потери при выпечке (Гончаров Д.А. и др., 2007). Добавки растительного сырья к традиционным рецептурам находят довольно широкое применение в технологиях пищевых производств, но в тоже время в рецептурах мучных кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания, используются недостаточно часто.
Для создания гибкого, управляемого процесса производства мучных кондитерских изделий все больше находят применение различные сухие кондитерские смеси. Чаще всего в составе смесей для песочного теста используются композиции природных пищевых волокон - гидроколлоидов, крахмала, подкислителей и разрыхлителей. Присутствие гидроколлоидов повышает стабильность теста при замораживании, низкотемпературном хранении, благодаря изменению свойств крахмала. Вместе с тем, сведения о сочетанном использовании кондитерских смесей с растительным сырьем сибирского региона в рецептурах песочного теста, в доступной нам литературе недостаточны.
В настоящее время в производстве полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий расширяется ассортимент замороженного теста, в том числе песочного. Использование замороженных полуфабрикатов теста позволяет обеспечить стабильность спроса потребителей. Однако влияние замораживания песочного теста с растительным сырьем сибирского региона на качество изделий из него, остается малоизученным.
Помимо указанного направления, активно развивается производство замороженных готовых мучных кондитерских изделий. Например, пирогов, пирожков с различными фруктово-ягодными начинками. Чаще всего в качестве начинок используют различные конфитюры, подварки, повидло. С целью повышения пищевой ценности таких изделий целесообразно использование свежего или свежезамороженого сырья. Все изложенное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.
Цель исследования. Разработка рецептур и технологии песочного теста и изделий повышенной пищевой ценности.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
обоснование свойств растительного сырья сибирского региона для использования в рецептурах песочного теста;
определение оптимального количества растительного сырья сибирского региона в рецептурах песочного теста;
разработка рецептур и технологий изделий из песочного теста повышенной пищевой ценности;
оценка спроса на разработанные изделия из песочного теста;
определение органолептических, физико-химических, структурно- механических показателей качества новой продукции;
оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности;
разработка технологий замороженных готовых изделий из песочного теста с начинками из ягодного сырья. Оценка качества и безопасности;
расчет предполагаемого годового экономического эффекта и экономической эффективности от внедрения новых технологий;
разработка технической документации.
Научная новизна. Научно обоснована возможность совместного использования растительного сырья сибирского региона - «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» и специальной кондитерской смеси в рецептурах песочного теста.
Показано, что добавление «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» в рецептуры песочного теста с кондитерскими смесями улучшает его реологические характеристики.
Установлено, что интенсивное замораживание и низкотемпературное хранение полуфабрикатов песочного теста с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» позволяют сохранить их качественные характеристики в течение 6 месяцев и обеспечить сохранность полифенольных соединений.
Разработана новая технология готовых замороженных изделий из песочного теста повышенной пищевой ценности с начинками из свежей ягоды, которая подвергнута минимальной тепловой обработке. Исключено проникновение влаги из начинки в выпеченный песочный полуфабрикат.
Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и утверждены методические рекомендации для работников предприятий кондитерской промышленности и общественного питания «Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности» (Новосибирск, 2006).
Разработанные рецептуры изделий из песочного теста с добавлением «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» внедрены в практику работы ООО «Бильярдный клуб «Евразия» (Новосибирск), столовой УПК «Гермес» Сибирского университета потребительской кооперации (СибУПК), (Новосибирск) и сеть столовых «Вилка Ложка» (ООО Фуд - Мастер), (Новосибирск).
Результаты исследования используются в учебном процессе подготовки бакалавров и магистров направления 260100.62 и 260100.68 «Технология продуктов питания», инженеров специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» в Сибирском университете потребительской кооперации (СибУПК).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных, региональных и международных конференциях: «Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006); «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006); «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007); «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (Екатеринбург, 2007); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск, 2008); «Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2009); «Ресторанный бизнес и здоровое питание» (Новосибирск, 2010); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Орел, 2010).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 научных работ, из них 2 в рекомендованных ВАК РФ журналах. Общий объем публикаций 5,48 п.л., в т.ч. авторских 3,11 п.л.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, восьми глав экспериментальной части, выводов и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста, содержит 30 таблиц и 73 рисунков. Список использованной литературы включает 219 наименований, в том числе 41 на иностранных языках.
Местные источники сырья - основы для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
Установлено, что добавление пищевых волокон снижало, а добавление фермента увеличивало расплываемость печенья. Пищевые волокна лимона делали печенье более твердым, а волокна из пшеничных отрубей - более мягким. Добавление фермента во всех случаях снижало твердость печенья. Наилучшие характеристики при органолептическои оценке имело печенье, содержащее пищевые волокна пшеницы [141].
При увеличение добавления СВЧ обработанного солода в песочное тесто [208] плотность теста снижалась на 5,5-6,6%, вязкость на 10,3-12,4%. Это объяснялось увеличением количества Сахаров в тесте при повышении содержания СВЧ обработанного солода. Выпеченные изделия из песочного теста с СВЧ обработанным солодом характеризовались повышением влажности на 6,1-14%, обусловленным большим содержанием Сахаров и гигроскопичностью солода. Плотность выпеченных изделий с увеличением количества солода снижалась на 3,8-4,6%, намокаемостъ повышалась на 12,9-18,6%, щелочность снижалась в среднем в 2 раза.
Добавление пшеничных отрубей увеличивало липкость теста, в то время как пшеничная мука грубого помола оказывала противоположное влияние. Пшеничные отруби и рисовая мука уменьшали показатель растекаемо-сти при выпечке печенья, а пшеничная мука грубого помола увеличивала этот показатель. Увеличенные концентрации пшеничных отрубей снижали органолептическую оценку, в то время как рисовая и пшеничная мука грубого помола улучшали вкусовые качества готового продукта [142].
Изучено влияния различных видов муки - овсяной, кукурузной, рисовой, пшенной на органолептические, реологические и физико-химические показатели качества песочного полуфабриката. При замене пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной от 25 до 100 % происходило увеличение пластичных свойств теста. С увеличением дозировок кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной муки взамен пшеничной происходило снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины. При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной качество песочного полуфабриката значительно улучшалось: повышался удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижался показатель прочности изделий. Наилучшие показатели качества имели образцы песочных изделий с заменой 25 % пшеничной муки рисовой, 50 % - овсяной, 75 % - кукурузной [62, 63].
Анализируя все вышеизложенное, можно отметить, что растительные добавки в рецептуру песочного теста вносили взамен части пшеничной муки, жира или сахара. Процент замены ограничивался 30% для пшеничной муки, 20% - для жира и 55% - для сахара. Данные ограничения были связаны с показателями качества песочного теста. Внесение любой добавки в той или иной степени влияло на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства песочного теста, а также на повышение пищевой, биологической ценности изделий из него. Основываясь на уже проведенные исследования о влиянии растительных добавок на качество изделий из песочного теста, необходимо учитывать это при разработке новых рецептур.
Сибирское сырье и продукты его переработки являются уникальными источниками растительных добавок, что и позволяет использовать их для создания и производства продуктов питания повышенной пищевой ценности.
Вторичные сырьевые ресурсы имеют меньшую пищевую и биологическую ценность, чем исходное сырье. При этом в них сконцентрированы пищевые волокна, витамины и микроэлементы, но они недостаточно используются в пищевой промышленности и общественном питании [36, 52, 88, 99].
Вторичные сырьевые ресурсы зерноперерабатывающей промышленности, твердые в сыпучем состоянии, образуются при очистке и переработке зерна, по материалоемкости относятся к многотоннажным; степень их использования близка к единице, не полностью утилизируется лузга пленчатых культур. Около 80 % всех вторичных сырьевых ресурсов, образующихся в зерноперерабатывающей отрасли, поставляется комбикормовой промышленности. Их используют преимущественно на кормовые цели в натуральном виде или в кормосмесях. К основным продуктам относят зерно, муку, крупу и иные продукты пищевого назначения, а также кормовые смеси и комбикорма. Побочные продукты: кормовой зернопродукт, дробленка кормовая, сечка, мучка, отруби, лузга, овес, а также пыль аспирационная и мелкое зерно. Наибольший интерес для применения в пищевых целях имеют отруби.
Отруби - это побочный продукт помола пшеницы и ржи, состоящих из частиц оболочек и алейронового слоя с примесью частиц зародыша и эндосперма. Около 16% всего количества отрубей, идущих на пищевые цели, обрабатывают, доводя их качество до требований к диетическому продукту.
Пшеничные отруби вводят в рецептуры различных мучных кондитерских изделий, включая песочное тесто. Как известно, пшеничные отруби -источники пищевых волокон, витаминов группы В, способствуют улучшению функционально-технологических свойств песочного теста из-за своей хорошей влагосвязывающей, влагоудерживающей способности [47, 49]. В последние годы ассортимент пшеничных отрубей стал разнообразнее благодаря тонкому измельчению и применению экструзионных технологий. Появились и многокомпонентные смеси, включающие ягоды сублимированной сушки. Вместе с тем из-за недостаточной изученности поведения в пищевых системах, их используют относительно редко.
Пшеничные отруби содержат большое количество пищевых волокон -от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество.
Аминокислотный состав и биологическая ценность белков
Общее время размораживания сдобы и кондитерских изделий значительно меньше времени замораживания (из-за более низких значений коэффициентов теплопроводности незамороженных продуктов в сравнении с замороженными). Поскольку замороженные продукты хранятся преимущественно в упаковках, а плотность прилегания упаковки влияет на скорость размораживания, то упаковку с размораживаемых пирогов следует удалять. В качестве упаковки для пирогов рекомендуются формы из фольги, которые одновременно служат формой для выпечки [46, 147, 174].
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов только замедляется (анабиоз), но они не погибают, поэтому после размораживания изделия и полуфабрикаты не подлежат хранению.
Порча и сохранение замороженных продуктов - это сложные явления, включающие физико-химические, биохимические и биологические изменения. Зачастую они взаимосвязаны, и одни изменения влияют на скорость других. Диапазон температур, в которых микроорганизмы могут расти, необычайно широк [154]. Поэтому, для полного предотвращения роста всех микроорганизмов только охлаждения недостаточно; необходимо использовать низкие температуры, которые снижают скорость роста микроорганизмов. Замороженные продукты образуют сложную группу разнообразных продуктов массового спроса, содержащих множество ингредиентов. Номенклатура и количество присутствующих в них микроорганизмов зависит от естественной микрофлоры, от микроорганизмов, заражающих продукты перед обработкой и после нее, от скоростей роста и свойств микроорганизмов, от способностей микроорганизмов вызывать порчу, от свойств самого продукта, от воздействия способов обработки и упаковки, а также от сроков и температур хранения. Именно поэтому вопросы микробиологической безопасности и порчи замороженных продуктов очень сложны. При этом можно руководствоваться определенными общими принципами: - должно быть известно микробиологическое состояние всего сырья, и использовать следует только сырье хорошего качества; - все стадии обработки должны быть четко описаны; следует контролировать и регулировать режимы обработки для обеспечения правильной работы на каждой стадии, что имеет особое значение для продуктов, микробиологическая стабильность которых обеспечивается сочетанием нескольких факторов; - температуры холодильного хранения продукта следует контролировать на всех стадиях - от сырья и материалов, вплоть до использования продукта в домашних условиях, не забывая о розничной торговле; чем ниже при этом температура, тем меньше скорость развития микроорганизмов; - для обеспечения минимального микробиологического заражения следует уделять большое внимание гигиеническим условиям в ходе всего технологического процесса. При хранении замороженный продукт претерпевает изменения, связанные с химическими, микробиологическими и физическими реакциями. Показано, что для определения этих изменений, наиболее чувствительным методом у многих продуктов оказалась именно органолептическая оценка. Таким образом, одним из способов, продления сроков хранения песочного теста и готовых изделий из него, является интенсивное замораживание и низкотемпературное хранение. Продление сроков хранения за счет интенсивного замораживания является перспективным направлением для предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Качество песочного теста и изделий зависит от множества условий, рассмотренных выше. Интерес представляет также влияние добавок и смесей для песочного теста на его качество и качество готовых изделий в процессе замораживания и низкотемпературного хранения. Производство мучных кондитерских изделий является наиболее привлекательным. В результате рынок наполняется большим ассортиментом изделий различных производителей. Для обеспечения конкурентоспособности выпускаемой продукции приходится учитывать как высокие требования потребителя к качеству выпускаемой продукции, так и соответствие требованиям здорового питания.
В рецептуры мучных кондитерских изделий, включая песочные полуфабрикаты часто вводят различных растительные добавки - природные гидроколлоиды: такие как пшеничные отруби и жмых кедрового ореха. Их добавление способствует повышению пищевой ценности изделий за счет витаминов, пищевых волокон, антиоксидантов. Кроме того, пшеничные отруби улучшают функционально-технологические свойства песочного теста благодаря своей хорошей влагосвязывающей, влагоудерживающей способности. Жмых кедрового ореха обладает хорошими технологическими свойствами и высокой пищевой ценностью: содержит незаменимые жирные кислоты, белки, витамины, минеральные вещества. Химический состав пшеничных отрубей, сушеной брусники и кедрового жмыха не до конца изучен.
С целью упрощения организации выпуска мучных кондитерский изделий широко используются различные смесевые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из теста, подвергнутого интенсивному замораживанию. Несмотря на использование новых технологий замораживания, предусматривающих интенсивное охлаждение и низкотемпературное хранение, в полуфабрикатах неизбежно протекают процессы, которые могут значительно снизить качество готовой продукции после хранения, а также их пищевую ценность. Поэтому представляется интересным изучение совокупности влияния добавок и использования смесей для песочного теста на его качество и на качество изделий из него.
Оптимизация рецептуры и технологии производства изделий из песочного теста при замене части пшеничной муки
Содержание витамина С (рис. 8.21) в свежезамороженной ягоде составило, от рекомендуемой суточной потребности 14,8%, в бланшированной -10,0%, а после месяца хранения - 7,0%. Количество витамина С в бруснике, относительно свежезамороженной, снизилось после бланширования в 1,5 раза и в 2 раза после месяца хранения. В работе Беликова Р.П. [189] при замораживании плодово-ягодного сырья, потери витамина С составили от 4,8 до 6,5%. При хранении плодово-ягодного сырья в течение 6 месяцев общий процент потерь составлял от 30,5 до 32,1%.
Количество полифенольных антиоксидантов (рис. 8.22) от среднесуточной потребности в свежезамороженной бруснике составило 32,3%, в бланшированной - 23,8%, а после месяца хранения - 21,7%. Высокое содержание (более 10% от рекомендуемой суточной потребности) полифенольных антиоксидантов, пищевых волокон и большинства витаминов и микроэлементов позволяет отнести данные изделия к продуктам и высокой пищевой ценностью. Интенсивное замораживание и низкотемпературное хранение готовых изделий из песочного теста выявило следующее: - проведенные исследования подтвердили целесообразность производства замороженных пирогов «Лукошко» и «Лесная сказка» на основе смеси «Мюрбквик» с растительными добавками взамен части пшеничной муки («Клетчатка пшеничная с брусникой» и «Жмых кедрового ореха») и их низкотемпературного хранения в течение 30 суток; - в ягоде бруснике, используемой во всех пирогах, во время хранения содержание витамина С и полифенольных антиоксидантов в начинке составило 7,0 и 21,7% от РСП, соответственно. В результате технологии интенсивного замораживания и низкотемпературного хранения удалось увеличить сроки хранения по сравнению с традиционной технологией песочного теста до 6 месяцев и готовых изделий до 1 месяца. Внесение «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» в песочное тесто позволило увеличить в нем количество полифенольных антиоксидантов, тем самым оно приобрело лучшею устойчивостью к окислительным процессам. В пироге «Лукошко» и «Лесная сказка» после интенсивного замораживания и низкотемпературного хранения выше содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ по сравнению с «Традиционным». Внедрение новых технологий предполагает получение экономического эффекта и повышение экономической эффективности. Для определения экономической эффективности производства песочного теста на основе смеси «Мюрбквик» с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» или «Жмыхом кедрового ореха» (полуфабрикат «Брусничный» или «Кедровый») был произведен сравнительный анализ затрат на производство песочного теста приготовленного по рецептуре [187]. Принимаем условие, что на предприятии два раза в неделю готовят 10 кг песочного теста «Брусничного» и «Кедрового» и, для сравнения, такое же количество песочного теста (рецептура №8) [187]. В расчете за год, с учетом выходных ней, это составит в среднем по 1000 кг для каждого вида песочного теста. Проведен сравнительный анализ стоимости сырьевого набора на 10 кг песочного теста «Брусничного» и «Кедрового» и песочного теста традиционного (табл. 9.1). Из приведенного расчета видно, что стоимость сырьевого набора для приготовления песочного теста «Брусничного» и песочного теста «Кедрового» ниже стоимости сырьевого набора для приготовления полуфабриката песочного теста (рецептура №8) на 25,6% и 0,8% соответственно. Для определения затрат времени на приготовление 10 кг песочного теста «Брусничного» и «Кедрового» и песочного теста (рецептура №8) проводили хронометраж операций (табл.9.2). Расчеты показали, что затраты времени на приготовление песочного теста «Брусничного», «Кедрового» и песочного теста различны. На приготовление песочного теста (рецептура №8) требуется 192 сек., которые превышают необходимое время на приготовление песочного теста «Брусничного» и «Кедрового» в 3,2 раза. Это обусловлено продолжительностью замеса песочного теста, что позволяет сделать вывод о более высокой трудоемкости производства песочного теста. Приготовление песочного теста осуществляет повар IV разряда, часовая тарифная ставка которого составляет 48,23 руб. Затраты на электроэнергию рассчитаны исходя из времени использования электрооборудования необходимого для приготовления песочного теста «Брусничного» и «Кедрового» и песочного теста (рецептура №8). Для их приготовления требуется тестомесильная машина DK 100.
Изменение качества изделий из полуфабрикатов «Кедрового» и «Брусничного» при хранении
Стоимость замороженного песочного теста соответствует 54,6 руб. за кг. За счет увеличения товарооборота и сроков хранения, а также снижения транспортных расходов стоимость замороженного песочного теста снизится до 49,5 (стоимость песочного теста без замораживания 65 руб за кг).
Стоимость пирога замороженного соответствует 13,9 руб. за 200 г., также за счет увеличения товарооборота и сроков хранения, а также снижения транспортных расходов стоимость замороженных пирогов снизится до 11,8 (стоимость пирога без замораживания 25 руб за 200 г).
Внедрение новых технологий мучных кондитерских изделий позволяет получить экономический эффект. Годовой экономический эффект, относительно песочного теста (рецептура №8), составит 16370,31 руб. для полуфабриката «Брусничного» и 2850,31 руб. для полуфабриката «Кедрового».
Экономический эффект от внедрения технологии интенсивного замораживания составит 23,8% для полуфабриката замороженного песочного теста «Брусничного» и 52,8% пирога замороженного «Лесная сказка», относительно аналогичных полуфабрикатов и пирога без замораживания. 1. Обосновано использование «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» в качестве источников пищевых волокон, полифенольных соединений, витаминов, макро- и микроэлементов, для повышения пищевой ценности изделий из песочного теста. 2. Показано, что оптимальное количество заменяемой муки в рецептурах песочного теста на основе кондитерской смеси «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» 20 и 30 % соответственно. 3. Установлена высокая сохранность витаминов группы В и полифенольных соединений в вьшеченных изделиях из песочного теста по отношению к контрольным образцам (больше в 1,5-2 раза и в 1,1-1 Д раза, сосогветственно). 4. Разработанные изделия относятся к продуктам с высокой пищевой ценностью, так как являются источниками витамина В1 (в среднем 10% от рекомендуемой суточной потребности), белка (10-35% от рекомендуемой суточной потребности), а изделия с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» богаты пищевыми волокнами (до 18% от рекомендуемой суточной потребности). 5. Замена части пшеничной муки на растительное сырье сибирского региона позволяет повысить содержание минорных биологически активных компонентов в изделиях, вьшеченных из замороженных полуфабрикатов, со сроком хранения 180 суток. 6. Показана возможность производства, замораживания и низкотемпературного хранения до 30 суток готовых изделий со свежей ягодой (брусникой), в качестве начинки. Установлена высокая сохранность витамина С и полифенольных соединений в начинке после 30 суток хранения (7,0 и 21,7% от рекомендуемой суточной потребности, соответственно). 7. Разработан проект технических условий на новые виды полуфабрикатов песочного теста и изделий (ТУ 9134 - 001 - 01597945- 2009 «Полуфабрикаты песочного теста быстрозамороженные» и ТУ 9134 - 002 - 00348909 - 2009 «Пироги пе-сочно-ягодные быстрозамороженные»). 8. В результате маркетинговых исследований подтвержден спрос на разработанные изделия из песочного теста повышенной пищевой ценности. Установлено, что 85 % опрошенных дали положительную характеристику новым изделиям. 9. Рассчитан предполагаемый годовой экономический эффект от внедрения новых технологий мучных кондитерских изделий - 16370,31 руб. для полуфабриката «Брусничного» и 2850,31 руб. для полуфабриката «Кедрового». Предполагаемая экономическая эффективность от внедрения технологии интенсивного замораживания составит 23,8% для полуфабриката замороженного песочного теста и 52,8% для пирога замороженного, относительно аналогичных полуфабрикатов и готовых изделий без замораживания.
Похожие диссертации на Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
