Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Социально-экономические аспекты в технологиях производства продуктов питания
1.1 Питание современного человека 8
1.2 Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных компонентов в производстве продуктов питания 14
1.3 Использование полисахаридных компонентов в продуктах питания
ГЛАВА2 Результаты исследований и их обсуждение 34
2.1 Организация проведения экспериментов 34
2.1.1 Объекты исследований 35
2.1.2 Методы исследований 36
2.1.3 Маркетинговые исследования рынка соусов 38
2.2 Теоретическое обоснование технологий соусов 44
2.2.1 Изучение функционально-технологических свойств полисахаридных компонентов
2.2.2 Поиск рекомендуемых концентраций внесения полисахаридов и других компонентов в соусы с помощью метода планирования и .q моделирования эксперимента
2.3 Разработка и обоснование технологий соусов, в том числе быстрозамороженных
2.3.1 Изучение текстурно-реологических свойств соусов 68
2.3.2 Изучение микробиологических свойств соусов 83
2.3.3 Изучение термодинамических свойств соусов 91
2.3.4 Научное обоснование технологий быстрозамороженных готовых соусов
2.4 Социально-экономическая эффективность производства соусов 106
Заключение 114
Выводы 115
Список литературы 117
Приложения 143
- Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных компонентов в производстве продуктов питания
- Теоретическое обоснование технологий соусов
- Разработка и обоснование технологий соусов, в том числе быстрозамороженных
- Социально-экономическая эффективность производства соусов
Введение к работе
Актуальность работы. В соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из важных задач в области здорового питания является развитие пищевой промышленности в направлении расширения ассортимента обогащенных продуктов ежедневного потребления.
Большой вклад в создание методологии производства высококачественных продуктов, в том числе обогащенных, внесли исследования В.Г. Щербакова, В.В. Ключкина, В.М. Позняковского, А.П. Нечаева, Г.И. Касьянова, Л.Г. Елисеевой, Т.Н. Ивановой, В.Г. Лобанова, Т. Б. Цыгановой, Mariott D., Johonson L.A. и ряда других ученых.
В последнее время широкое распространение получили продукты, обогащенные пищевыми волокнами (ПВ), аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. В группу пищевых волокон входят полисахариды (ПС), полученные из сырья растительного, животного или микробного происхождения, обладающие уникальными свойствами структурообразования, гелеобразования, стабилизации пищевых систем. Тем не менее, сегодня уделяется мало внимания разработке новых рецептур и технологий соусов для предприятий общественного питания, находящим применение в повседневном рационе питания человека. Пищевое значение соусов велико. Придавая блюдам сочность, особый вкус и аромат, они повышают органолептические показатели готовых блюд и изделий, обогащают их химический состав.
В основном соусы готовят с использованием в качестве загустителей таких высококалорийных продуктов, как мука и крахмал, которые не содержат в полной мере необходимые для организма нутриенты. Замена традиционных углеводных нутриентов на некрахмальные компоненты и обогащение их ПВ, витаминами и минеральными веществами является актуальной задачей.
С целью оптимизации технологического процесса нами разработаны технологии готовых соусов, в т.ч. быстрозамороженных, обогащенных ПВ, витаминами, минеральными веществами. Производство таких продуктов открывает большие перспективы для организации сбалансированного питания различных групп населения, в том числе и через предприятия общественного питания.
Цель исследования - разработка технологий и рецептур обогащенных соусов, в т.ч. быстрозамороженных, с использованием полисахаридных компонентов: витаминно-полисахаридной добавки (ВПД) - порошка тыквы и ПС - альгината натрия и гуарана. Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
Провести маркетинговые исследования потребительского рынка соусов;
изучить функционально-технологические свойства полисахаридных компонентов;
подобрать и научно обосновать концентрацию ВПД и ПС в технологии соусов;
провести комплексную оценку текстурно-реологических и термодинамических свойств разработанных соусов и установить их сроки годности;
разработать технологии и рецептуры приготовления соусов, в т.ч. готовых быстрозамороженных;
разработать и утвердить техническую документацию на новые виды продукции.
Научная новизна работы заключается в следующем:
Разработан комплексный подход и научно обоснованы технологические решения производства новых соусов с полисахаридными компонентами, получены сведения об их потребительских свойствах.
Изучены физико-химические свойства полисахаридных компонентов и установлено их влияние на процессы структурообразования соусов.
Выявлен и научно обоснован диапазон концентраций полисахаридных компонентов в соусах, позволяющих получить обогащенный продукты с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами.
На основании термодинамических характеристик (показатель активности воды, криоскопическая температура, количество вымороженной воды) обоснована целесообразность хранения соусов в замороженном состоянии.
Изучены текстурно-реологические свойства соусов до и после криолитических циклов замораживание-оттаивание, позволившие определить концентрационные пределы введения полисахаридных компонентов, обеспечивающие стабильность структуры и органолептических свойств соусов после размораживания.
Оптимизированы рецептуры соусов посредством получения математических зависимостей, адекватно описывающих введение полисахаридных компонентов в состав соусов.
Практическая значимость.
Работа выполнена в рамках договора № 14/01 с Саратовской областной Ассоциацией
«Аграрное образование и наука» от 09.04.2010 г. по теме; «Разработка научно-
обоснованных технологических решений по созданию ассортимента продукции
общественного питания функционального назначения».
По результатам исследования разработаны технические условия на «Соусы с полисахаридными добавками» (ТУ 9199-001-00493497-2011).
Разработаны технологии и рецептуры приготовления соусов, в т.ч.
быстрозамороженных, которые испытаны и внедрены на базе предприятия ООО «Кофе и Шоколад» г. Саратов.
Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2009» (Саратов, 2009); Научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов СГАУ им. Н. И. Вавилова (Саратов, 2010); Конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год (Саратов, апрель 2010); Научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Молодые ученые - пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (Саратов, 2011); IV Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» (Москва, 2011); II Международной научной конференции «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011); Международной научно-практической конференции «Прогрессивная техника и технологии пищевых производств, гостиничного, ресторанного хозяйств и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2011); IX Всероссийской студенческой научно-практической конференции (Димитровград, 2011); XVI Международной экологической студенческой конференции «Экология России и сопредельных территорий» (Новосибирск, 2011); I Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 14-17 ноября 2011г.).
Разработанные соусы были представлены на Шестом Саратовском Салоне изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов, 23-25 марта 2011г.), продукты пользовались спросом у потребителей и получили положительные отзывы.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК.
Структура и объм работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений.
Физиологические и технологические аспекты применения полисахаридных компонентов в производстве продуктов питания
Термин «пищевые (диетические) волокна» впервые введен в научный обиход E.H.Hipsley в 1953 году. Но наиболее приемлемым следует считать, данное определение «пищевое волокно - это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека» [36-41]. Технический комитет Американской ассоциации химиков - зерновиков (American Association of Cereal Chemists - AACC) в 2000 г. принял следующее определение пищевых волокон: «Пищевое волокно - это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. ПВ включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. Пищевые волокна проявляют положительные физиологические эффекты: слабительный эффект, и/или уменьшение содержания холестерина и/или глюкозы в крови» [42]. Втечение длительного время ПВ считали балластным веществом в рационе питания, поэтому отношение и со стороны специалистов, и со стороны обычных потребителей к пищевым волокнам было отрицательным. Считалось, что ПВ не представляют никакой ценности для организма и даже замедляют процессы пищеварения. В производстве продуктов питания пищевые волокна использовали только как технологические ингредиенты. Например, пектин - в изготовлении мармелада, желе, конфитюров [43-45]. Все изменилось в 80-х годах XX столетия, когда была создана так называемая теория адекватного питания, которая сконцентрировала свое внимание именно на балластных веществах.
В это же время в Японии зарождается тенденция здорового питания, которая получила поддержку как в Европе, так и в Америке. Согласно этим новым веяниям, группа пищевых волокон объединяет в себе вещества как растительного, животного, так и минерального происхождения, или полученные их модификацией, которые способны положительно влиять на метаболические процессы, поддерживать водносолевой баланс, связывать и выводить из организма тяжелые металлы и канцерогенные вещества, также важна их роль в поддержании нормального обмена стероидных гормонов и холестерина [46-48]. Научные исследования доказали, что пищевые волокна очень полезны для организма. Всемирная организация здравоохранения определила рекомендуемую дозу потребления ПВ - не менее 30 г в сутки, Департамент по питанию и пище при академии наук США - 25-38 г [49-51]. Однако, фактически, ни в одной стране мира население не потребляет такое количество пищевых волокон. По данным ФАО/ВОЗ среднестатистический человек потребляет их приблизительно в два раза меньше положенного и, в первую очередь, из-за того, что в последнее время характер питания существенно изменился. Все больше продуктов, обедненных ПВ, употребляется в пищу. Снижается потребление растительных продуктов: зерновых, овощей, хлеба грубого помола. Пища стала рафинированной и отличается употреблением высококалорийных продуктов, ранее относящихся к деликатесам. Даже в Южной Европе, которую считают лидером по потреблению пищи, богатой ПВ, потребляется около 20г в сутки. Для сравнения - средний уровень потребления пищевых волокон жителями Америки - в среднем 12,5 г. По мнению члена-корреспондента РАМН Минкаила Гаппарова, «в рационе современного человека содержится в три раза меньше пищевых волокон, чем в рационах начала XX века и требуют рекомендуемые медицинские нормы потребления» [52]. Огромное влияние на здоровье человека оказывает состояние кишечника и его микроэкологические системы. Нормальная микрофлора стимулирует иммунную защиту, подавляет рост патогенных микроорганизмов, участвует в образовании ряда витаминов, а также органических короткоцепочечных жирных кислот, газов, ускоряющих моторику желудочно-кишечного тракта и обеспечивающих трофику кишечного эпителия [53]. Именно ПВ становятся основным субстратом и источником энергии для нормальной микрофлоры. Их дефицит может обуславливать дисбиотические явления в микробиоценозе. В группу ПВ входят и полисахариды или гидроколлоиды [54-55]. Гидроколлоиды представляют собой высокомолекулярные растворимые (или частично растворимые, набухающие) в воде органические вещества, широко распространенные в природе (а также искусственно синтезируемые) и различающиеся по происхождению, химическому составу, свойствам, области применения [56-57]. По происхождению гидроколлоиды можно разделить на 3 основные группы: - гидроколлоиды, продуцируемые микроорганизмами; - гидроколлоиды животного происхождения; - гидроколлоиды растительного происхождения.
Представителями первой группы являются ксантан и геллан, а также камеди веллана и рамзана. Гидроколлоидом животного происхождения является желатин, получаемый путем термического гидролиза белка соединительной ткани коллагена. К гидроколлоидам растительного происхождения относятся разнообразные продукты переработки растений и морских водорослей. Иногда водорослевые полисахариды выделяют в отдельную самостоятельную группу на основе специфики свойств и широкого разнообразия их источников -водорослей. Гидроколлоиды, получаемые из наземного растительного сырья, можно, в свою очередь, разделить на 3 основные подгруппы: - экстракты семян растений (галактоманнаны): камедь рожкового дерева, гуаран; - экстракты собственно растений: гуммиарабик, камедь трагаканта, камедь карайи; - экстракты плодов растений: пектины и крахмалы. К гидроколлоидам, получаемым в результате переработки морских водорослей, относятся альгинаты, агар и агароид, каррагинаны и другие [58]. Представители различных групп гидроколлоидов нашли то или иное применение при производстве многих видов пищевых продуктов -кондитерских и хлебобулочных изделий, соков и напитков, молочных и мясных продуктов, кулинарных изделий и готовых блюд, продуктов специального, лечебного, профилактического и диетического питания. Ксантан - микробный полисахарид образуется культурой Xanthomonas campestris на питательной среде с растворами углеводов. Это линейный полисахарид, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей. Главная цепь имеет структуру целлюлозы, а боковые образуют два звена D-маннозы и одно звено глюкуроновой кислоты. К ним присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты [59-60]. Галактоманнаны (гуаровая камедь и каробан), гуаровая камедь -нейтральный полисахарид состоит из 64-67% D-маннозы и 33-36% D-галактозы. Структурная формула представляет собой неразветвлённую главную цепь из мономеров мапиозы, связанных Р-(1,4)-гликозидной связью, примерно каждая вторая манноза связана с одной или более галактозой а-(1,6)-связью [49;61-62]. Гуаран хорошо совместим с большинством компонентов пищи и обеспечивает целевому продукту слизистую текстуру. Способность развивать вязкость в холодной воде и самая низкая стоимость в сравнении с другими камедями обеспечила гуарану наибольшую популярность. Возможности применения его как индивидуального загустителя ограничены в связи с его чувствительностью к высоким температурам и кислотности среды. Нагрев системы, содержащей в качестве загустителя только гуаран, в течение некоторого времени при температуре выше 100С приводит к необратимой потере ею вязкости [63-65].
Теоретическое обоснование технологий соусов
На данном этапе исследований были изучены органолептические, функционально-технологические свойства ПС различной природы растительной (гуаровая камедь ММ 100 и 400кДа), водорослевой (альгинат натрия, фурцелларан), микробной (ксантан) в связи с использованием в технологии соуса яблочного и ВПД в связи с использованием в технологии соусов - красного основного и апельсинового [202-203]. В качестве ВПД использовали порошок тыквы) [163], полученный из жома тыквы сорта «Волжская серая», урожая 2009-2010 г. в лабораторных условиях мягким способом сушки в соотствии с ТУ 9164-001-00493497-2005, позволяющим максимально сохранить его функциональные свойства. Полученный сухой жом тыквы с влажностью 8-12% размалывали на электрическом измельчителе типа КФМ-2 для получения порошка. Полисахариды, введенные в пищевую систему, содержащую жидкость, в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду, в результате чего коллоидная пищевая система теряет свою подвижность. Кроме этого известно, что ПС являются уникальными структурообразователями, способными при определенных условиях изменять физико-химические и структурные свойства систем, а, следовательно, их консистенцию. Когда говорят о ПС как о загущающих агентах, имеют в виду их способность многократно увеличивать вязкость водных систем [207]. Так, 1%-й раствор альгината натрия имеет вязкость, превышающую в 10000 раз вязкость воды [205-206]. Высокой вязкостью обладают растворы галактоманнанов [208] и ксантана [209]. Вязкость растворов полисахаридов сложным образом связана с конформацией макромолекул, которые они принимают в растворе, и характером межмолекулярных взаимодействий - взаимодействий вытянутых и гибких макромолекул, образующих структурированные системы (ассоциаты), эти ассоциаты увеличивают вязкость растворов [210]. Макромолекулы вышеперечисленных ПС в горячих растворах имеют форму набухшего клубка, содержащего большой объем растворителя [211]. При охлаждении растворов ПС их макромолекулы изменяют конформации. Так ксантан образует спиральные конформации, альгинат натрия - egg-box model. Макромолекулу гуарана следует рассматривать как нерегулярно демонстрирующую чередование гладких («smooth») областей (т.е. участков, состоящих только из маннозы) и ворсистых («hairy») областей (манноза и галактоза). Данные упорядоченные формы макромолекул являются достаточно жесткими структурами, не допускающие изгибание цепи [212]. Таким образом, с теоретической точки зрения, загущающую способность полисахаридных компонентов можно использовать в приготовлении соусов. Для введения полисахаридных компонентов в пищевые продукты необходимо предварительно их подготовить - режим гидратации (набухания) и растворения ПС и ВПД был подобран опытным путем, данные представлены в таблице 3. Набухание - это первая стадия растворения полимеров и проявляется она увеличением массы и объема за счет поглощения растворителя [213-214]. Механизм процесса набухания полимеров делится на две стадии: I стадия - сольватация ПС, при которой происходит связывание молекул растворителя с определенными группами макромолекул.
При этом идет выделение тепла (экзотермический процесс); II стадия - диффузионная, связана с проникновением молекул растворителя между цепями полимера и заполнением пустот. В этой стадии увеличивается объем и масса полимера. На данных этапах набухания поглощенная жидкость не связана с макромолекулами полимера, а диффузно всасывается в ячеистую структуру продукта и имеет осмотический характер. Анализ полученных данных показывает, что степень набухания альгината натрия практически не зависит от температуры воды. При повышении температуры воды до 70С сольватация макромолекул альгината натрия в результате межмолекулярного взаимодействия с водой происходит значительно интенсивнее [215]. Доказательством тому является выделение тепла на первой стадии набухания и некоторое уменьшение общего объема системы (контракция). К 20-й минуте влагопоглощение прекращается и в системе устанавливается динамическое равновесие. Однако биополимеры не относятся к числу термостойких соединений, интенсивное тепловое воздействие ведет к деструкции макромолекул [216-217]. Для приготовления растворов ПС навески образцов заливали дистиллированной водой и оставляли набухать. Затем растворяли на кипящей водяной бане, после чего фильтровали через стеклянный фильтр Шотта №3. Для приготовления системы ВПД:вода навеску ВПД заливали дистиллированной водой и оставляли набухать. В силу того, что 0,4-0,5%-ые растворы полисахаридов дают студни, нами были приготовлены 0,3%-ые растворы. У подготовленных растворов ПС и у системы ВПД: вода были проанализированы органолептические показатели, данные представлены в таблице 4.
Разработка и обоснование технологий соусов, в том числе быстрозамороженных
Соусы, как известно, улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность, повышают калорийность и усвояемость пищи. Аромат и вкус соусов возбуждают аппетит, что обусловлено наличием в них высокоэкстрактивных компонентов: фруктов, бульонов, острых приправ, кислот, вин и пряностей. Так как соус не является основным блюдом, а выступает в качестве дополнения, то при его употреблении организм получает незначительное количество нутриентов, вследствие чего его потребление не может внести существенный вклад в восполнение имеющегося дефицита. К тому же, уменьшение объемов потребляемой пищи, и, прежде всего, пищи растительного происхождения, неизбежно влечет за собой существенное снижение ценности рациона. Это обосновывает необходимость дополнительного обогащения соусов ПВ, витаминами, макро-, микроэлементами. Широкое, почти повседневное присутствие соусов в рационе многих людей делает эти изделия, подходящими для массового питания. В зависимости от состава жидкой части эти соусы подразделяются на мясные, рыбные, грибные, молочные, сметанные, фруктовые. К соусам, приготовленным на мясном бульоне, относится красный соус основной, его подают к блюдам из жареного и тушеного мяса, котлетам, биточкам, он входит в состав рагу, азу. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, черносмородиновым вареньем, помидорами, стручковым сладким перцем и другими продуктами. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке, с добавлением пассерованных овощей, томатной пасты и соли. Для увеличения вязкости соуса красного основного используют пассерованную муку [219]. При пассеровании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал, входящий в состав муки. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. В состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров [183]. Но, как известно, крахмал является легкоусвояемым калорийным компонентом пищи, поэтому для увеличения пищевой ценности, обогащения пищевыми волокнами, макро-микроэлементами, витаминами и понижения энергетической ценности в известной рецептуре соуса красного основного, была произведена замена части муки пшеничной на ВПД. Концентрации ВПД варьировались от 1 до 4%. Ошибочно думать, что фруктовые соусы подаются лишь к пирогам, блинам, мороженому и другим десертам. Мясные и рыбные, овощные и крупяные блюда прекрасно сочетаются с кислыми, сладкими и острыми нотками этих соусов. К сырникам, творожникам, запеканкам, вареникам и оладьям подойдут приправы из фруктов с добавлением муската, корицы, гвоздики и ванили. К блюдам из мяса и птицы - острые фруктовые соусы, к рыбе - кисло-сладкие. Фруктовые соусы помогут комфортному перевариванию жирной и жареной пищи, снимут тяжесть калорийных блюд. Яблочный соус - достаточно популярное блюдо в мировой кухне, способ его приготовления несложен, в его состав входят яблоки, вода, сахар и крахмал. Такие ингредиенты, как корица, мускатный орех, гвоздика, лимонный сок и цедра, яблочный сидр являются дополнительными и добавляются в соус по вкусу. Яблоко, являющееся основным компонентом соуса, - самый популярный фрукт в нашем регионе. Оно - частый ингредиент различных блюд, из него делают соки, пюре, соусы, его используют в лечебном, детском питании. Яблоки богаты ПВ (таблица 13), которые способны выводить из организма ядовитые вещества и тяжелые металлы. Поэтому яблоки рекомендуется употреблять в большом количестве жителям экологически неблагоприятных регионов [213]. Яблоки являются источником витаминов группы В, С, РР, Р, К, Е, каротина. Кроме того, они укрепляют иммунную систему и помогают поддерживать постоянный уровень сахара в крови. Лучше всего употреблять яблоки в сыром виде, но и после термической обработки они сохраняют большинство своих питательных веществ. Для приготовления соуса апельсинового мы использовали свежевыжатый апельсиновый сок, крахмал, сахар, цедру апельсина. В свежевыжатом апельсиновом соке в легкоусвояемой форме содержатся все полезные вещества апельсина. Ученые признают, что это непростой продукт. Если говорить об энергетике пищи, то именно апельсину приписывают такое воздействие на организм человека, которое придает ему силы, бодрость и значительно улучшают мозговую деятельность. Это происходит из-за богатого витаминного и минерального состава апельсинового сока. Он содержит витамины А, В, С, редкий витамин К, здесь присутствует витамин Е, а также незаменимые аминокислоты, поэтому апельсиновый сок является важным продуктом в рационе человека [220-223]. В апельсиновом соке также содержится много пектиновых веществ, которые способствуют улучшению работы кишечника, уменьшают процессы гниения, улучшают аппетит и пищеварение.
В нем содержатся такие микроэлементы как: калий, кальций, фосфор, медь, железо, магний и цинк [224-226]. Входящая в состав соуса цедра апельсина служит дополнительным источником ПВ, витаминов, макро- и микроэлементов. В 100г необработанной цедры апельсина содержится белков - 1,5г, углеводов - 25г, клетчатки - 25г, витамина С - 22мг, В, - 21мг [227-228]. ПВ, входящие в состав яблок и апельсинов, выполняют в соусе функцию структурообразователей. Однако потенциал ПВ фруктов ограничен, поэтому в составе соусов используют крахмал, который усиливает и дополняет структурообразующие функции ПВ фруктов [213]. Обычно при составлении рецептуры соусов эти факторы не учитываются, поэтому в производстве используют модифицированные кукурузные, пшеничные крахмалы, которые отличаются легкостью гидролиза и полной абсорбцией в тонкой кишке Но, несмотря на все положительные характеристики крахмала, он является высококалорийным углеводом. Продукты питания, содержащие крахмал, могут иметь посторонний, несвойственный им привкус и запах, при этом они в большей степени подвержены микробиологической порче [229-230]. При приготовлении соусов сырье подвергается термическому, механическому воздействию, а также оно контактирует с кислородом воздуха, что приводит к потере минеральных веществ и Р-каротина на уровне 10%, витамина РР - 15%, витамина С - 60% [183]. Установлено, что ВПД характеризуется высокими массовыми долями: витаминов (аскорбиновая кислота, (3-каротин), макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, железо, натрий), ПВ, в том числе пектиновых веществ. Дальнейшие исследования были посвящены уточнению концентраций внесения полисахаридных компонентов в соусы и подтверждению целесообразности получения соусов - яблочного, апельсинового и красного основного с улучшенными структурно-механическими и органолептическими показателями. Исходя из высказанного, нами были выполнены исследования, направленные на разработку рецептур и технологии соуса апельсинового с пониженной энергетической ценностью, обогащенного ПВ, минеральными веществами, витаминами, при частичной замене крахмала в соусе апельсиновом
Социально-экономическая эффективность производства соусов
На сегодняшний день одним из важнейших направлений развития пищевой промышленности является производство «здоровых» продуктов питания на основе натурального сырья, которое невозможно без использования пищевых добавок. Широкое применение их в продуктах питания способствует ликвидации дефицита важнейших пищевых веществ, защите организма человека от неблагоприятных факторов внешней среды. Одно из основных требований, предъявляемых сегодня к продуктам питания - удовлетворение физиологических потребностей с учетом профессиональной деятельности, экологических факторов, состояния здоровья человека. Поэтому на повестку дня остро поставлен вопрос дополнительного обогащения продуктов питания недостающими аминокислотами, витаминами, минералами, пищевыми волокнами и расширение ассортимента блюд, включающих эти вещества. Пищевые волокна, содержащиеся в продуктах питания, оказывают защитное действие против сахарного диабета, ишемической болезни сердца, некоторых заболеваний печени и толстой кишки. Известно, что пищевые волокна положительно влияют на деятельность бактерий кишечника, его перистальтику, на процессы всасывания пищи. Очень важна способность пищевых волокон поглощать, то есть сорбировать холестерин и токсические вещества, образующиеся в желудочно-кишечном тракте в процессе пищеварения. 107 В связи с этим, разработанные нами соусы обладают всеми вышеперечисленными свойствами, являются важной составляющей здорового питания, что позволяет их отнести к социально значимым продуктам питания при несущественном удорожании их производства. Оценка экономической эффективности производства новых видов продукции ведется путем расчета отпускной цены контрольного образца, в качестве которого выступает соус яблочный с крахмалом и опытного образца - соуса яблочного с альгинатом натрия. Расчет себестоимости ведется по элементам затрат: сырье и основные материалы, вспомогательные материалы, транспортно-заготовительные расходы, оплата труда производственных рабочих, топливо и энергия на технологические цели, единый социальный налог, отчисления по травматизму и прочие расходы на производство и реализацию продукции. В статью включаются затраты на сырье и материалы, которые образуют основу изготовляемой продукции или являются компонентами, необходимыми для ее изготовления.
Стоимость сырья и основных материалов рассчитывают исходя из их потребности на выпуск продукции и действующих оптовых цен. Расчет представлен в таблицах 25-26. Величина транспортно - заготовительных расходов принимается без расчета на уровне 5% от стоимости сырья и основных материалов. В статью включаются затраты на материалы, которые, не являясь составной частью вырабатываемой продукции, используются как необходимые компоненты при ее изготовлении для обеспечения нормального технологического процесса и упаковки продукции. Стоимость вспомогательных материалов рассчитывают по нормам их расхода на выпуск продукции и ценам их приобретения с учетом транспортно - заготовительных расходов. Результаты расчета представлены в таблице 27. Стоимость энергозатрат и воды рассчитывается по действующим тарифам (ценам) и потребности в них. Расчет стоимости энергозатрат и воды представлен в таблице 28. В статье отражаются расходы на оплату труда производственных рабочих, которые непосредственно связаны с изготовлением продукции. Для производства 1000 кг продукции необходимо 3 рабочих. Расчет заработной платы производственных рабочих представлен в таблице 29. Таблица 29 - Определяется от суммы на оплату труда производственных рабочих по установленной законодательством норме в размере 26%. СН= 13500-0,26=3510 руб. Рассчитываются от суммы на оплату труда производственных рабочих в размере 1,7 %. При внедрении в производство новых видов продукции уровень рентабельности планируется в размере 10%. Прибыль определяется по формуле (21): Оптовая цена на продукцию формируется на начальном этапе процесса ценообразования и должна покрывать все расходы на производство и реализацию продукции, а также обеспечивать необходимый уровень прибыльности. Оптовая цена определяется по формуле (22): Отпускная цена на продукцию включает налог на добавленную стоимость (НДС) в размере 10 % от оптовой цены. Отпускная цена определяется по формуле (23): Результаты расчета отпускной цены контрольного и опытного образца представлены в таблице 30.
Похожие диссертации на Разработка технологий соусов с полисахаридными компонентами
