Введение к работе
Актуальность темы исследования. Исследования, проводимые в настоящее время отделениями биологических наук и химии РАН в сфере изучения влияния виноградных вин на предрасположенность их потребителей к мультифакторным заболеваниям, позволили установить феномен их биологической активности, повышающей резистентность живого организма к целому ряду вредных факторов внешней среды, в том числе за счет активизации его радиопротекторной и реактивирующей способностей. Аналогичные исследования, проведенные в рамках глобальной программы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пришли к таким же результатам.
Причиной, вызывающей указанный феномен, учеными определено присутствие в составе виноградных вин полифенолов, преимущественно, биофлавоноидов, имеющих потенциальную способность регулировать окислительно-восстановительные процессы в живых системах и противостоять окислительному стрессу. Вместе с тем, указанные биологически активные свойства виноградных вин проявляются лишь при умеренном их потреблении, соответствующим физиологическим нормам.
Тестирование с той же целью крепких алкогольных напитков (40 % алкоголя) подобного феномена в них не выявило. Это послужило основанием для рекомендации ВОЗ государственным органам здравоохранения рационализировать национальные модели потребления алкогольных напитков путем всемерного увеличения доли виноградных вин в сумме среднедушевого потребления чистого алкоголя.
Одним из направлений для реализации этой рекомендации ВОЗ является создание условий для переключения потребителей, особенно женщин и молодежи, с крепких алкогольных напитков на умеренные и слабые за счет доступности и привлекательности для них специальных вин с повышенным содержанием сахара, а также ароматизированных. Такие вина по оценке экспертов являются для женщин привлекательными по вкусовым ощущениям. Примером вин такого типа выступают вермуты, производство и потребление которых носит глобальный характер в течение более чем столетней истории. Популяризация вермутов, таким образом, позволит поставить надежный барьер алкоголизации населения многих стран, в том числе и России.
Серьезной проблемой на пути переключения потребителей с крепких алкогольных напитков на вермуты выступает рационально-экономическое мышление участников национального алкогольного рынка. Под влиянием экономической выгоды товаропроизводители масштабно осуществляют фальсификацию глобальных товарных марок при максимальном снижении себестоимости напитков и замене виноматериалов в их составе на ректификованный спирт, не обладающий вышеуказанным феноменом биологической активности.
Вопросам идентификации вин на основе сенсорных и аналитических методов уделено значительное внимание отечественными и зарубежными
учеными: Кишковским З.Н., Николаевой М.А., Позняковским В.М., Простосердовым Н.Н., Скурихиным И.М., Amerine М. A., Jackson R.S., Kunkee R.E., Noble А.С., Peynaud E., Ribereau-Gayon J.&P., Singleton V.L., Vedel A., Webb A.D. и др.
Однако эти исследования не предусматривали разработку надежных систем защиты потребителей от массовой фальсификации вермутов, отличающихся от других вин множественностью и неопределенностью своих вкусоароматических характеристик, поскольку проводились в период, когда введение потребителей в заблуждение не носило такого распространенного характера, который наблюдается в настоящее время на российском потребительском рынке.
В этой связи исследование, посвященное совершенствованию системы сенсорной и аналитической оценки вермутов для идентификации их аутентичности, является актуальным и своевременным.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является использование системного анализа для выявления факторов, формирующих аутентичные потребительские свойства вермутов и позволяющих их идентификацию в практике торговых каналов.
Для достижения данной цели поставлены и последовательно решены следующие задачи:
оценить размер сегмента ароматических вин и вермутов на российском потребительском рынке и дать комплексную характеристику структуре торгового предложения вермутов;
провести анализ химических соединений и вкусоароматических характеристик вермутов, осуществить корреляционный анализ их взаимосвязи;
сформировать квалиметрическую модель идентификации аутентичности вермутов;
провести анализ критических факторов, позволяющих сформировать в процессе производства вермутов аутентичные параметры потребительской ценности.
Научная новизна полученных результатов заключается в системности подхода к решению проблемы идентификации аутентичности вермутов.
Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:
дана оценка сегмента ароматизированных вин на потребительском рынке РФ и рассчитан его объем в настоящий момент времени;
установлена корреляционная зависимость между потребительскими свойствами вермутов и концентрацией в них этилацетата и изобутанола;
предложена идентификация аутентичности вермутов на основании концентрации в них ацетальдегида, этилацетата, изопентанола и гексанола;
систематизированы вкусоароматические характеристики вермутов в виде пятиуровневой квалиметрической модели, позволяющей идентифицировать их аутентичность.
Практическая значимость результатов работы заключается в возможности осуществлять идентификацию аутентичности вермутов как в условиях сертифицированных лабораторий физико-химического анализа, так и в практике коммерческой работы торговых каналов.
Рассчитанный объем сегмента ароматизированных вин позволяет участникам торговых каналов эффективно откликаться на запросы клиентов и тем самым повышать результативность своих коммерческих действий.
Разработанная модель идентификации аутентичности вермутов апробирована в условиях системы магазинов ООО «Продукты» (Кемеровская область) и показана экономическая целесообразность ее использования.
Предложенная организационная диаграмма контроля критических факторов рекомендуется для практического освоения в практике российского производства вермутов
Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»; направлению подготовки бакалавров и магистров «Товароведение».
Апробация результатов работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях: «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011), «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2012).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и четырех глав, включающих обзор литературы, методологию проведения исследований, результаты исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 137 страницах. Диссертация содержит 35 рисунков и 12 таблиц. Библиографический список включает 129 наименований отечественных и зарубежных авторов.
