Введение к работе
Актуальность темы. В мировом и отечественном птицеводстве, наряду с другими важными стратегическими направлениями в производстве мяса птицы и яиц (глубокая и рациональная переработка, выпуск новых видов продукции и др.), все большее внимание уделяется проблеме получения продуктов питания, безопасных для людей. Наибольшие затруднения и самые большие затраты связаны с профилактикой заражения продуктов питания патогенными микроорганизмами: сальмонеллами, камиилобактериями, кишечной палочкой 0157, листериями. Носителями этих возбудителей может быть клинически здоровая птица, и к тому же они не оказывают влияния на внешний вид и другие органолептические показатели [EFSA reports on zoonoses, 2006; Harris, Chris, 2005].
Listeria monocytogenes вызывает у человека, животных и птицы такое заболевание как листериоз. Этот возбудитель распространен и труднее поддается контролю, чем большинство других патогенов, имеющих значение для птицеперерабатывающей промышленности. Этот микроорганизм вызывает у человека не только пищевые отравления, но и такие заболевания, как инфекции новорожденных, септицемии, менингит [Grabkowsky В. and Hans-Wilhelm Windhorst, 2010; Thornton, Gary, 2010; Gok V., Kayaardi S., 2005; Serteser A., 2004].
Силами отечественных и зарубежных исследователей [Бутко М.П., 1977; Бакулов И. А., 1991; Бакулов И.А., Котляров В.М., 1994; Шарма Р.К., 1999; Костенко Ю.Г.,1997, .Янковский К.С., 2000; Авылов Ч.К., 2001; Ерофеева Ю.К., 2004; Козак С.С. и соав. 2007; Болотский М.Н. 2008] была изучена распространенность листериоза во многих странах мира, в том числе в СССР и, соответственно, в России.
Основные исследования по экспериментальному заражению листериями цыплят-бройлеров проводились 40-50 лет назад и были изучены вопросы эпизоотологии, диагностики, лечения и профилактики болезни у животных.
Вместе с тем до сих пор остается не изученной проблема ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя цыплят-бройлеров при листериозе и их оценка.
Наибольшую опасность для потребителя представляет мясо птицы, больной инфекционными болезнями, в том числе листериозом. К настоящему времени листериоз животных и птицы зарегистрирован в более чем 50 странах мира, где он наносит весьма существенный экономический ущерб и осложняет эпидемиологическую обстановку.
В условиях промышленного производства листериозом чаще заражаются цыплята-бройлеры, а у взрослой птицы отмечается длительное листе-рионосительство.
Только на основании грамотно проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы, можно дать ветерипарно-санитарпую оценку мясу и продуктам убоя птицы. Это возможно только при наличии знаний клинической картины протекания листериоза и патологоанатомических изменений в органах и тканях. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса и продуктов убоя цыплят-бройлеров при листериозе имеет большое значение как для профилактики заболеваний среди животных и людей.
Цель работы. Научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку мяса и продуктов убоя цыплят-бройлеров при листериозе на основе изучения комплекса показателей.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- изучить частоту выделения листерий из пищевых продуктов, в том числе из
мяса птицы;
- воспроизвести листериоз у цыплят-бройлеров в эксперименте, изучить
прижизненные признаки болезни, клинические и биохимические показатели
крови, дать ветеринарно-санитарную характеристику мяса и внутренних ор
ганов после убоя;
- изучить физико-химических показатели мяса цыплят-бройлеров при листе
риозе;
определить химический и аминокислотный состав мяса цыплят-бройлеров при листериозе;
изучить микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе;
изучить микроструктурнью показатели бедренной и грудной мышц, а также отдельных органов цыплят-бройлеров (сердце и печень) при листериозе;
. - определить безвредность и относительную биологическую ценность мяса цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе;
определить устойчивость листерий к температурным воздействиям и изучить влияние технологической обработки (варка, копчение, пастеризация и стерилизация) на выживаемость Listeria monocytogenes;
определить товароведные и органолептические показатели вареного мяса цыплят-бройлеров при листериозе;
разработать предложения по ветеринарно-санитарнои оценке мяса цыплят бройлеров при листериозе для внесения их в «Правила ветеринарного ос-
мотра убойных животных и ветеринарно-санитарнои экспертизы мяса и мясных продуктов»;
разработать методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров»;
внести предложения в проект межгосударственного стандарта « Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes».
Научная новизна. Впервые в экспериментальных условиях воспроизведен листериоз у цыплят-бройлеров. Изучены клинические признаки болезни и натологоапатомические изменения в органах и тканях при листериозе, ' на основании комплекса органолептических, физико-химических, гистологических, микробиологических и товароведных показателей дана ветеринарно-санитарная характеристика и научно обоснована оценка продуктов убоя.
Практическая значимость работы. Разработан проект «Предложений по ветеринарно-санитарнои оценке мяса цыплят бройлеров при листериозе» для внесения их в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ве-
теринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (направлены на рассмотрение в Россельхознадзор). Разработано методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цы-' плят-бройлеров», (утверждено Отделением ветеринарной медицины РАСХН 28 ноября 2011 г). На основании полученных данных обоснованы предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes».
Апробация работы. Материалы диссертации доложены на: - Международной научно-практической конференции «Биотехнология.
Вода и пищевые продукты» (М., 2008);
VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых, « Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2008);
VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (М., 2010);
-VI Международный ветеринарный конгресс по птицеводству (М., 2010);
Международной научно-практической конференции «Современные средства и методы диагностики! профилактики и лечения инфекционных и инвазионных болезней сельскохозяйственных и промысловых животных, рыб и пчел» (М., ВИЭВ , 2011);
III Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в АПК» (М., РУДН, 2011).
Основные положения, выносимые на защиту.
Результаты мониторинга на присутствие L. monocytogenes в пищевых продуктах, в том числе и мясе цыплят-бройлеров.
Результаты клинических и гематологических показателей у цыплят-бройлеров при экспериментальном заражении листериозом.
Результаты физико-химических, микробиологических и гистологических показателей, исследования химического и аминокислотного составов мяса цыплят-бройлеров при листериозе.
Результаты определения безвредности и относительной биологической ценности мяса цыплят-бройлеров при листериозе.
Результаты определения устойчивости листерий к температурным воздействиям и влияние технологической обработки на выживаемость L.monocytogenes.
Результаты товароведных, органолептических показателей мяса и продуктов убоя у цыплят-бройлеров при экспериментальном заражении лис-териозом.
Научно обоснована ветеринарно-санитарная оценка тушек цыплят-бройлеров при экспериментальном листериозе.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе одна в журнале «Птица и птиценродукты», рекомендованном ВАК.
Объём и структура диссертации. Диссертация изложена в одном томе на 155 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, библиоірафического списка использованной литературы, приложений. Работа иллюстрирована 17 таблицами, 17 рисунками, 5 фотографиями, 11 графиками, 5 диаграммами. Список использованной литературы включает в себя 167 источников, в том числе 79 иностранных авторов.
