Введение к работе
Актуальность работы. Современные тенденции
формирования здорового питания диктуют необходимость создания новых натуральных продуктов, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и содержащие биологически активные вещества. Немаловажную роль в данном случае играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки.
В Сибирском регионе ценным источником биологически активных веществ является плодово-ягодное сырье, в том числе плоды облепихи и мелкоплодных (сибирских) яблок. Плоды облепихи содержат такие необходимые для человеческого организма вещества, как водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения, незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные и другие вещества. Мелкоплодные сибирские яблоки отличаются от крупноплодных сортов высоким содержанием пектиновых веществ, славятся большим накоплением полифенольных соединений и аскорбиновой кислоты.
В настоящее время из плодов облепихи вырабатывают, наряду с фармацевтическим маслом, сок, который также купажируют с сахаром. Однако из-за неустойчивости коллоидной системы чаще сок фракционируют, получая разного рода биологически активные добавки для пищевых продуктов. Но и эти разработки не исчерпывают всех многообразных возможностей использования данного сырья.
Как один из вариантов в данной работе предлагается производство желе. Существующие технологии производства желе из плодов и ягод основаны на использовании структурообразующих веществ, что требует дополнительных затрат. В связи с этим большой интерес вызывает использование нативного сырья с высоким содержанием пектина, что позволит вырабатывать желе без искусственного внесения структурообразователей. Известно, что яблоки являются одним из самых распространенных источников пектина с высокими студнеобразующими способностями.
Таким образом, актуальной задачей является переработка облепихи и сибирских яблок с получением натурального, высококачественного продукта с сохранением биологической ценности компонентов, входящих в состав сырья.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является научное и экспериментальное обоснование выбора плодово-ягодного сырья и способов его рациональной переработки в желе,
позволяющих максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
определить показатели качества сырья, исследовать свойства пектина плодов облепихи и сибирских яблок и обосновать выбор данного сырья для производства желе;
разработать оптимальные режимы процесса деструкции пектиновых веществ сырья;
изучить возможность замены процесса стерилизации обработкой УЗ и его влияние на микробиологическую обсемененность и структурно-механические показатели качества желе;
исследовать микробиологические показатели качества желе при хранении;
разработать рецептуру и нормативную документацию на производство облепихового желе с добавлением сибирских яблок;
определить показатели качества готового желе и попутного продукта (жмых).
Научная новизна результатов исследования. Исследованы физико-химические и биохимические показатели качества плодов сортовой облепихи и сибирских яблок. Определены содержание и свойства пектина сортовой облепихи и сибирских яблок и доказана возможность использования данного сырья для производства желе без добавления стуктурообразователей. Установлены оптимальные режимы биологической и термической деструкции пектиновых веществ сырья в процессе переработки. Экспериментально доказана возможность замены высокотемпературной обработки (стерилизации) желе УЗ-обработкой, применение которой позволяет хранить без изменений готовый продукт в течение 12 месяцев.
Разработана принципиальная технологическая схема переработки плодов облепихи и сибирских яблок с получением натурального высококачественного желе, имеющего в составе значительное содержание биологически активных веществ, и попутного продукта плодового порошка.
Практическая значимость. На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований сырьевых ресурсов были сформированы требования к плодам облепихи сортовой продовольственной (СТО - 29878055 -2007) для производства желе.
Разработаны новый способ получения облепихового желе (патент № 2277349 от 10.06.2006) и нормативная документация на желе «Облепиха» (СТО - 29878056-2007) и плодовый порошок (СТО -
29878057-2007), получаемый из отходов производства плодового сырья.
Проведена опытно-промышленная проверка способа производства желе «Облепиха» на сельскохозяйственном производственном кооперативе «Дабаты» г.Улан-Удэ (акт о производственной выработке от 18.09.06 ).
Апробация результатов. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на ежегодных научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2004, 2005, 2006, 2007), Всероссийской научно-практической конференции « Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005), Международной научно-практической конференции «Агроинженерная наука: проблемы и перспективы развития» (Улан-Удэ, 2005), III Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), IX Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006); X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2007).
Опытные образцы экспонировались на ежегодных выставках в г.Улан-Удэ, а также в Китае, Монголии.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, общих выводов, списка литературы и приложений.
