Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 . Роль и место общественного питания в родном хозяйстве страны
1.1. Анализ изменения состояния отрасли в условиях переходной экономики 11
1.2. Отечественный и зарубежный опыт регулирования деятельности предприятий питания 32
1.3. Анализ состояния рынка услуг общественного питания (на примере г. Новосибирска) 51
ГЛАВА 2. Анализ влияния факторов спроса в общественном пиггании на эффективность деятельности предприятий 75
2.1. Обзор применяемых методов исследования. Состояние информационной базы, альтернативные пути ее формирования 75
2.2. Выявление основных факторов спроса и потребительские предпочтения на продукцию и услуги общественного питания 88
2.3. Оценка влияния уровня и качества услуг на экономическую эффективность функционирования предприятий питания 103
ГЛАВА 3 . Управление экономической эффективностью деятельности предприятий общественного питания 123
3.1. Экономическая эффективность деятельности предприятий питания. Классификация определяющих факторов по степени управ ляемости 132
3.2. Управление экономической эффективностью деятельности предприятий быстрого обслуживания 138
3.3. Управление экономической эффективностью деятельности кафе 150
Заключение 157
Литература 160
Приложения 172
- Отечественный и зарубежный опыт регулирования деятельности предприятий питания
- Анализ состояния рынка услуг общественного питания (на примере г. Новосибирска)
- Выявление основных факторов спроса и потребительские предпочтения на продукцию и услуги общественного питания
- Оценка влияния уровня и качества услуг на экономическую эффективность функционирования предприятий питания
Отечественный и зарубежный опыт регулирования деятельности предприятий питания
Опыт рыночной экономики свидетельствует о том, что основным условием успешного функционирования рыночного механизма является конкуренция. Частная собственность как таковая, не обеспечивает развития конкуренции, но принцип движения частной собственности, сопровождающийся экономической обособленностью, полной самостоятельностью, ответственностью перед партнерами во всех ее формах, должен действовать повсеместно. Основой создания рыночного механизма в России, демонополизации экономики, обеспечения условий для полноценной конкуренции явилась приватизация предприятий.
Приватизация - это передача принадлежащих государству предприятий в частную собственность с целью формирования эффективных собственников. Этот процесс в отрасли общественного питания имел ряд специфических особенностей. Одна из них - быстрая оборачиваемость вложенных средств, способствующая первоначальному накоплению капитала. Целями передачи принадлежащих государству предприятий питания в частную собственность являлись: ликвидация отчужденности работников от материальных ресурсов, повышение эффективности их использования; более полное удовлетворение запросов посетителей по объему, ассортименту, ценам и качеству продукции при одновременном снижении уровня расходов и увеличении рентабельности.
В процессе приватизационных изменений, начавшихся с 1992 г., определился ряд факторов, условно подразделяемых на ускоряющие и тормозящие. Среди ускоряющих факторов на предприятиях общественного питания следует отметить: высокую скорость обращения авансируемого капитала; относительно низкие затраты на сооружения и здания, торгово-технологическое и холодильное оборудование; невысокие удельные затраты на управление деятельностью предприятиями питания в сравнении с другими отраслями народного хозяйства. Кроме того, предприятия общественного питания, как представители малого бизнеса, противодействуют монополистическим тенденциям, способствуют оживлению рынка, конкуренции и предпринимательства. Среди причин, оказавших тормозящее действие на приватизационные процессы, можно отметить следующие: почти полное отсутствие на начало приватизации высококвалифицированных специалистов, обладающих навыками работы в рыночной среде; отсутствие хозяйственной самостоятельности и предприимчивости у руководителей; отсутствие экономической и политической стабильности; стремительное увеличение налоговых сборов; недостаточное количество свободных денежных средств у работников отрасли. По данным Госкомстата Российской Федерации по состоянию на 01.01.1990г. остаточная балансовая стоимость одного предприятия питания была крайне мала и составляла в среднем всего лишь 10-28 тыс. руб.. Кроме того государство создало режим экономического благоприятствования для трудовых коллективов, пожелавших выкупить предприятия, включающий: получение кредитов в банках, в том числе долгосрочных; снижение остаточной стоимости приватизируемого объекта до 30%; продление срока оплаты за стоимость приватизируемого объекта до 3-х лет при условии внесения 25% продажной цены; при продаже муниципальной собственности возможность оплаты трудовым коллективом до 45% продажной цены ваучерами, а по решению местной власти увеличение этой доли до 90%. Но даже с такой относительно низкой стоимостью основных фондов и значительными предоставленными льготами работники предприятий не всегда могли позволить себе выкупить его. Массовая приватизация, начавшаяся в России с 1992 г. в соответствии с государственной программой приватизации государственных и муниципальных предприятий в Российской Федерации, привела к значительному увеличению сектора негосударственной экономики в отрасли. К 01.01.1995г. из 14 тыс. предприятий общественного питания, находящихся на самостоятельном балансе, было приватизировано более 7,7 тысяч, что составило 55%. Из этого количества приватизированных предприятий 16,4% было приватизировано через аукцион, 25,3%- по конкурсу, 19,3%- через акционирование и 39%- аренда с правом выкупа имущества. Доля трудовых коллективов среди покупателей составила 68,8% по всем способам приватизации. В последующие годы наметилось плавное снижение, как общего числа приватизируемых предприятий, так и доли предприятий общественного питания, что подтверждается данными прил.6 [111]. Разнообразие типов предприятий общественного питания обосновало различные подходы к их разгосударствлению с учетом особенностей каждого типа предприятия. В особых условиях находилась сеть столовых, размещенная в больницах, санаториях, домах отдыха, детских дошкольных учреждениях, детских домах и интернатах для инвалидов и престарелых. При переходе к рыночной экономике эти предприятия потребовали особого внимания со стороны государства. Следует отметить, что закрытая, так называемая "некоммерческая" сеть по своей структуре была очень неоднородна, часть ее (в аэропортах, на вокзалах, при зрелищных предприятиях, на стадионах и т.д.) вполне могла быть переведена на рыночные отношения без особых ограничений. Кроме того, в условиях рыночных отношений часть предприятий отрасли при учреждениях, учебных заведениях и промышленных предприятиях стабилизировала свое экономическое положение путем организации торговли в легких павильонах, на лотках, в буфетах, частично становясь в большей мере чисто коммерческой, чем социальной.
Анализ состояния рынка услуг общественного питания (на примере г. Новосибирска)
В условиях все более активного насыщения рынка товарами народного потребления среди важнейших экономических проблем большую роль играют вопросы обеспечения динамического равновесия между производством и потреблением. Эти экономические пропорции на рынке отражаются во взаимодействии спроса и предложения товаров. Спрос на продукцию общественного питания отражает закономерности развития высших уровней системы спроса и одновременно имеет свои собственные закономерности, позволяющие выделить его в самостоятельную подсистему.
Специфика спроса в общественном питании, прежде всего заключается в том, что эта сфера не только удовлетворяет потребности в продуктах питания, но и одновременно предоставляет населению различного рода дополнительные услуги, которые позволяют сочетать потребление пищи с отдыхом и развлечениями. Согласно ГОСТу [26] все услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно - консультативные и прочие услуги. В настоящее время значение дополнительных услуг в общественном питании постоянно возрастает, так как степень их развития- является своего рода показателем развития жизненного уровня населения.
Так как спрос на товары, в том числе и на продукцию общественного питания, формируется под влиянием целого ряда социально - экономических факторов, он очень подвижен и изменчив. Именно поэтому имеет смысл выделить и рассмотреть те основные факторы, под воздействием которых складываются закономерности развития спроса и соответствующие методы их изучения.
Спрос на продукцию питания имеет ряд специфических особенностей, которые определяются характером самой продукции общественного питания, а также условиями ее реализации и потребления. К ним относятся такие, как частота потребления, взаимозаменяемость, сезонная и внутригодичная колеблемость, бытовая сезонность.
Объем и структура спроса, прежде всего, зависят от уровня развития производства. Главным при этом является то, что производство создает предложение товаров. Кроме того, оно формирует денежные доходы населения и в значительной мере определяет уровень цен. Следующим важнейшим социально-экономическим фактором формирования спроса населения является национальный доход, структура и формы его распределения между членами общества. Особое значение при этом обретает систематический рост той части национального дохода, которая направляется для личного потребления в качестве заработной платы. Также серьезное влияние на увеличение платежеспособного спроса населения оказывает изменение фондов потребления.
Влияние профессионального и социального состава населения на структуру спроса вызывается тем, что у людей различных профессий физического и умственного труда различна потребность, прежде всего в продуктах питания. Очевидно, что рост численности населения обусловливает соответствующее увеличение спроса на товары. Всякие изменения в половозрастном составе населения также находят отражение в структуре спроса.
Важное влияние оказывают и природно-климатические факторы региона в котором проводятся исследования. Развитие спроса во многом зависит от морально- психологических факторов. Влияние этих факторов сказывается главным образом на ассортиментной структуре спроса. Кроме вышеперечисленных, к важным факторам формирования спроса на продукцию общественного питания относятся качество блюд и культура обслуживания потребителей. Главным в настоящее время является выработка критериев оценки качества продукции и услуг общественного питания. Для их определения Госстандартом России разработан в 1995 году ряд ГОСТов, регламентирующих требования, как к самим предприятиям питания, так и к ассортименту представляемой продукции и услуг. Однако очевидно, что повышение качества выпускаемых изделий и улучшение культуры обслуживания в различных типах предприятий отрасли сопровождается соответствующим ростом спроса населения.
Диаграмма, представленная на рис. 1.2 является графическим отражением динамических изменений спроса и факторов на него воздействующих, приведенных в прил. 9. Рост среднемесячных доходов населения, обусловленный увеличением средних размеров заработной платы, начисленных пенсий сопро-вождается увеличением спроса на продукцию общественного питания, выражающийся через рост среднедушевого товарооборота. Увеличение спроса также связано с ростом величины прожиточного минимума, что объясняется влиянием инфляционных процессов.
Выявление основных факторов спроса и потребительские предпочтения на продукцию и услуги общественного питания
Гипотеза о статистической зависимости изучаемых факторов, подтверди-лась, при достижении критерием значения х = 20,10. Мужчины тратят за одно посещение предприятия питания больше, чем женщины.
Следующая группа вопросов ставила своей целью определить потребительские предпочтения. Так при выборе оценки между ценами и предлагаемым ассортиментом, как следует из проведенного опроса, большинство (59%) отдает выбор традиционной кухне со стоимостью посещения в пределах от 50 до 100 рублей, за однотипную продукцию (например, гамбургеры или пицца) со стоимостью менее 50 рублей высказывается 11,2%, а готовность к кулинарным изыскам с соответствующей высокой стоимостью блюд высказали около трети отвечавших (29,9%). Эти данные позволяют сделать вывод о том, что существует достаточный платежеспособный спрос на высококачественную, сложную по технологическому приготовлению и соответственно дорогостоящую продукцию
К отсутствию алкогольного ассортимента в предприятиях питания общедоступной сети очень положительно и положительно относится 29,1% опрошенных, столько же относится отрицательно и очень отрицательно, а 41,8% -безразличны. К отсутствию возможности курить в торговом зале отношение более положительное: «за» высказывается 61,9%, безразличны - 24,6%, а отказаться от курения в предприятии трудно -13,5% анкетируемых.
Большинство анкетируемых (41,0%) предпочитают частичное обслуживание официантами, за полное обслуживание официантами высказывается 27,6%, возможности шведского стола предпочитает 6,7%, склонны к самообслуживанию -12%о и безразличны к предлагаемым формам обслуживания -12,1%.
Все предшествующие распределения касались альтернативных ответов, т.е. отвечавший мог выбрать только один ответ из предложенных. Не альтернативными являлись ответы, полученные на вопросы о наиболее значимых факторах при создании интерьера и репутации предприятия и о необходимом спектре дополнительных услуг, о районе расположения наиболее часто посещаемых предприятий питания, о предпочтении в группах блюд. В этих вопросах процентное распределение по ответам соответствует не количеству отвечавших, а количеству полученных ответов.
Главным для создания репутации опрашиваемые явным большинством (71,3%) считают качество производимой продукции, а уровень сервиса предпочитает 28,7%. Из возможных дополнительных услуг наиболее существенными определяются: отпуск пищи на дом (32,9%) и доставка блюд под заказ (32,3%) (хотя эти виды услуг еще не достаточно распространены в городе), возможность обслуживания мероприятий считается значимой в 19,4% полученных ответов, на другие услуги приходится оставшиеся 15,5%.
Определяющими факторами для создания интерьера посетители предприятий питания считают, во-первых, удобную мебель(44,4%), во- вторых климат в помещении (температуру и влажность воздуха - 27,3%), и, в-третьих, цветовую гамму помещений (13,6%); 9,1% посетителей считают обязательным наличие зеленых растений, а 5,6% - наличие украшающих элементов.
Наряду с этим изучались вопросы по предпочтительному месторасположению предприятий общественного питания. Установлено, что по популярности при выборе района месторасположения предприятий питания распределение имеет следующий вид: Центральный район выбирается в 40,7% случаев, Ленинский - в 37,1%, далее располагаются Кировский, Заелыювский и Октябрьский районы - их выбирают примерно в 5% случаев, остальные районы предпочитаются не более чем 3% опрашиваемых.
Представляют повышенный интерес данные по изучению потребительских вкусов при выборе блюд. Выявлено, что по видам блюд сибиряки отдают явное предпочтение мясным (47,4%) и сладким (29,8%) блюдам, довольно популярными являются овощные блюда (12,9%), у рыбных (5,8%) и крупяных (4.1%) блюд явно меньшее количество поклонников.
Уже при анализе распределений ответов были установлены взаимозависимости с помощью критерия Пирсона между такими факторами как «пол» и «среднемесячный доход», «количество спутников при посещении предприятий питания» и «приемлемая стоимость разового посещения. Далее была проведена оценка взаимосвязи следующих факторов, влияющих на спрос: «пол», среднемесячный доход», «возраст», «район проживания» и район занятости» с параметрами, характеризующими величину и особенности спроса с помощью Z-статистики. Поскольку, критерием Пирсона была установлена взаимосвязь между среднемесячными доходами и полом потребителя, возможно, предположить наличие взаимосвязей этого показателя с другими факторами. Потребительские предпочтения мужчин и женщин по поводу количества спутников при посещении предприятий питания, также были установлены выше при анализе по критерию Пирсона, и подтверждаются при анализе Z- критерия выводом -мужчины предпочитают посещать предприятия питания в - одиночку (Z = 2,76), а женщины - вдвоем (Z= 2,66).
Выбор блюд находится в значительной зависимости от пола опрошенных потребителей. Данные таблицы 2.5 позволяет сделать вывод о том, что мясным блюдам отдают предпочтение мужчины- потребители, а овощные и сладкие блюда пользуются большим спросом у женщин. Так же пол потребителя влияет на приемлемую стоимость разового посещения предприятия питания. Анализ Z-критерия подтверждает вывод, сделанный ранее на основании значения критерия согласованности х2 - мужчины склонны тратить более высокие суммы, чем представительницы женского пола. Сильная взаимозависимость от пола установлена с фактором отношение потребителей к отсутствию в заведениях алкогольного ассортимента . Так мужчины относятся к отсутствию алкоголя отрицательно (Z = 4,09), а женщины, соответственно имеют смещение к отрицательному отношению значение Z = - 4,09, что говорит об обратной связи. Следовательно, женщинами отсутствие алкогольного ассортимента приветствуется.
Оценка влияния уровня и качества услуг на экономическую эффективность функционирования предприятий питания
Опрос руководителей и работников предприятий отрасли, а так же дополнительный сбор информации в обследованных предприятиях ставил перед со-бой следующие цели: анализ предложения на рынке услуг общественного питания и его особенностей в зависимости от типа исследуемого предприятия; анализ конкурентной и внешней среды предприятий; анализ распределения предприятий питания по уровню получаемых валовых доходов; выявление и оценка взаимосвязей между предлагаемым ассортиментом и качеством услуг и оценкой успешности и экономической устойчивости деятельности предприятий. Опрос проводился в основных районах г. Новосибирска, отобранных по критериям типичности и представительности, по выборочным предприятиям питания различных типов. Общее распределение 145 исследованных предприятий по районам города представлено в табл.2.9. Анализ внешней среды исследованных предприятий показал, что в зоне обслуживания 88 предприятий (60,7%) находится большое количество (от 3-х и выше) коммерческих и промышленных предприятий, малое количество подобных учреждений (1-2) находится в зоне 49 предприятий (33,8%) и совсем их нет только рядом с 8 предприятиями (5,5%). За зону обслуживания условно принято расстояние в 500 метров (5-ти минут ходьбы пешком). Анализ данных о нахождении в зоне обслуживания учебных заведений различных типов выявил, что большое количество таких заведений находится рядом с 23,5% предприятий питания, малое их количество окружает - 44,1% предприятий, а нет их совсем у 32,4% от общего количества. Эти данные позволяют сделать вывод о том, что при выборе места расположения предприятий питания предпочтение отдается районам, в которых располагается большое количество коммерческих и промышленных предприятий. 105 При анализе на удаленность предприятий питания от транспортных развязок выявлено, что 132 предприятия из 145 (91%) находится от них не более чем в 5-ти минутах ходьбы, более чем в 15-ти минутах расположено -8,3% предприятий, а в более чем 25-ти минутах только 0,7%. Таким образом, предпочтительным для размещения предприятий питания является близость к остановкам транспорта. Исследование конкурентной среды проводились в двух направлениях: - на наличие любых предприятий питания в зоне обслуживания; - на наличие предприятий питания того же типа. Полученное распределение представлено в табл.2.11. Таблица 2.11 Анализ конкурентной среды, % Признак Нет Малое количество (1-2) Большое количество (от 3-х и выше) Наличие в зоне обслуживания других предприятий общественного питания 8,3 44,1 47,6 Наличие в зоне обслуживания предприятий общественного питания того же типа 28,3 48,3 23,4
Это распределение позволяет сделать вывод, что характерным при размещении предприятий питания в городе является их тесное соседство с другими предприятиями питания, а предпочтительным - наличие малого количества заведений аналогичного типа, что обеспечивает с одной стороны большое количество положительно настроенных потенциальных потребителей, а с другой -невысокую прямую конкуренцию.
Исследование на рынке услуг общественного питания заключалось в определении: размеров предприятий питания (показатель - количество мест в залах); средней стоимости покупки; разнообразия предлагаемого ассортимента; наличия и направления специализации; применяемых методов обслуживания и форм расчета; режима работы предприятий; особенностей интерьера, наличия фирменного стиля; разделения зала на зоны для посетителей; возможности для употребления алкоголя и курения посетителей в зале и предоставления дополнительных возможностей и удобств - проведения спецобслуживаний; предоставления скомплектованных обедов; существования системы скидок; наличия стоянки для автомобилей; наличия охраны; наличия развлекательных программ; наличия игровых автоматов, бильярда, компьютеров.
Распределение предприятий по вместимости, количество Из распределения исследованных предприятий по вместимости (рис.2.6) наиболее многочисленной была группа предприятий с количеством мест для посетителей от 25 до 40 мест, что составило более трети (35,9%) от исследованных предприятий питания. Это распределение подтверждает данные о том, что за последние годы в отрасли преимущественное развитие получили предприятия с небольшим количеством мест.
Наиболее часто встречающаяся стоимость средней покупки (рис.2.7) составляла сумму от 51 до 75 рублей (35,9 %). Важно отметить, что установлено значительное предложение дорогостоящей продукции - со стоимостью средней покупки от 100 до 150 рублей (6,9%) и свыше 150 рублей (6,2%). Это подтвер 107 ждает ранее сделанный вывод о том, что имеется достаточный спрос на высококачественную и сложную по технологическому исполнению продукцию Распределение предприятий по величине средней стоимости покупки, количество Распределение по показателю «разнообразие предлагаемого ассортимента» представлено на рис.2.8. Предприятия с очень узким ассортиментом из общего количества исследованных предприятий составили - 4,8%, с очень широким ассортиментом - 15,9%, доля предприятий с узким и широким выбором блюд равна между собой и составляет -19,3% от общего количества. Распределение предприятий по разнообразию предлагаемого ассортимента, количество Наиболее часто встречается среднее при таком позиционировании предложение блюд и изделий, и на долю таких предприятий приходится - 40,7% от общего количества. При этом специализация предприятий, основанная на ассортименте выпускаемой продукции, характерна для 24,8% предприятий, на принадлежности к той или иной национальной кухне - 17,2 %. Более трети исследованных объектов - 35,9% не имеют специализации (рис.2.9). Что позволяет сделать вывод о преимущественном однообразии предложения продукции и услуг в городе. . Распределение предприятий по специализации, количество Наиболее часто предлагаемым методом обслуживания является самообслуживание посетителей - в 46,2 % случаев, что составляет немного меньше половины (рис.2.10). Вторым по популярности методом обслуживания является частичное обслуживание официантами - 28,3%. Предлагаемое полное обслуживание официантами в 25,5% предприятий хоть и предлагается посетителям, но на практике недостаточно широко используется, многие посетители в процессе посещения предпочитают начинать трапезу с полным обслуживанием официантами, а продолжают с частичным. Распределение предприятий по применяемым методам обслуживания, количество Сложившееся на рынке предложение по методам обслуживания позволяет сделать вывод о том, что наибольшее распространение в ближайшей перспективе в предприятиях общественного питания получит частичное обслуживание официантами, как наиболее оптимальное и комфортное для посетителей. Распределение, полученное по признаку «режим работы» указывает на то, что около половины всех исследованных предприятий предлагают свои услуги и продукцию с 9-00 до 23-00, что является оптимальным для посетителей; и лишь небольшое количество предприятий работает круглосуточно -8,3% или только в вечернее время - 2,8%(рис.2.11). С большой долей уверенности можно утверждать, что такое соотношение между предприятиями сохранится и в будущем, так как обслуживание только в вечернее время или круглосуточно оправдано лишь в небольшой части предприятий и там, где для этого сложились дополнительные специфические условия.
