Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Теоретические аспекты управления финансово экономическими процессами на рынке ресторанных услуг 9
1. Мониторинг рынка ресторанных услуг Российской Федерации 9
2. Сущность и классификация финансово-экономических процессов в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса 22
3. Особенности управления финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса 35
Выводы по 1 главе 43
Глава 2. Методическое обеспечение процесса управления финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса 45
1. Обоснование необходимости корректировки принципов информационно коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса 45
2. Построение алгоритма диагностики финансово-экономического состояния сетевых предприятий ресторанного бизнеса 57
3. Методика оценки эффективности управления денежными потоками в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса 62
Выводы по 2 главе 81
Глава 3. Методико-организационные рекомендации по повышению эффективности управления финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса 85
1. Сравнительный анализ организации процесса финансово-экономического управления в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса в России и за рубежом 85
2. Оптимизация организационной структуры управления финансово экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса 97
3. Методические рекомендации в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии сетевых предприятий ресторанного бизнеса 111
Выводы по 3 главе 125
Заключение 130
Список использованных источников 135
Приложения 142
- Мониторинг рынка ресторанных услуг Российской Федерации
- Обоснование необходимости корректировки принципов информационно коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса
- Сравнительный анализ организации процесса финансово-экономического управления в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса в России и за рубежом
- Методические рекомендации в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии сетевых предприятий ресторанного бизнеса
Введение к работе
Актуальность исследования. Рынок ресторанных услуг сегодня является активным организатором индустрии питания и переживает новое становление. С одной стороны, это обусловлено экстенсивным ростом множественности форматов предприятий, что напрямую связано с глобализацией, западными веяниями, комплексом технологических, информационных, управленческих новаций и, как следствие, инвестиционной привлекательностью рынка. С другой стороны, динамизм внешней деловой среды вызывает ужесточение конкурентной борьбы, условий выживаемости и жизнеспособности предприятий на рынке ресторанных услуг.
Наравне с трудно прогнозируемыми рыночными трендами, все это вносит кардинальные изменения в финансово-экономический механизм предприятий ресторанного бизнеса, влияет на формирование и трансформацию внутреннего потенциала, заставляет постоянно заниматься поиском резервов повышения эффективности и развития.
Рынок социально-ориентированных объектов внедомашнего питания
35%
Названные обстоятельства
обуславливают необходимость
объединения капиталов для усиления
позиции на рынке, как, например,
создание консолидированных,
сетевых групп предприятий,
Рис. 1. Доля рынка ресторанных услуг в отрасли
общественного питания РФ в 2010 г. (составлено
автором по материалам «Бизнес Аналитика»)
формирование связанных сторон -
цепочки основных и
вспомогательных предприятий, что
приведет к возникновению положительных синергетических эффектов, повышению эффективности деятельности, устойчивому и перспективному бизнесу в условиях все ужесточающейся конкуренции.
Актуализируются вопросы совершенствования финансово-экономической
инфраструктуры управления сетевыми предприятиями ресторанного бизнеса. Очевидно, что столь сложные экономические вопросы требуют самого пристального внимания. Данное обстоятельство выдвигает в число актуальных задачу разработки рыночно-адаптивной методологической базы по организации и управлению финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса.
Невнимание к решению указанных проблем может привести к развитию кризисных явлений в ресторанном бизнесе и к сдерживанию внедрения прогрессивных финансово-экономических механизмов.
Значительный вклад в решение проблем повышения эффективности управления бизнесом посвящены многочисленные исследования российских и зарубежных авторов: СБ. Барнгольц, М. Бертонеш, И.А. Бланк, Л.А. Брагин, Ю.Ф. Бригхэм, Ю.А. Васильев, Дж. К. Ван Хорн, Г.Г. Иванов, Н.Н. Илышева, В.В. Ковалев, Б. Колосс, СИ. Королева, Л.И. Кравченко, В.И. Малышков, Г. Минцберг, Р. Найт, М. Портер, Р.С. Сайфулин, В.А. Слепов, И.Б. Стукалова, Э. Хелферт, А.Д. Шеремет и многих других.
Вместе с тем для сетевых предприятий ресторанного бизнеса сегодня наблюдается недостаточность адекватных современным условиям теоретических и методических разработок финансово-экономического менеджмента. Особенно это касается области управления денежными потоками, которое тесно взаимосвязано с использованием всех видов ресурсов. Данные обстоятельства и острота указанных проблем подтверждает актуальность выбранной темы исследования и предопределяет его цели, задачи и структуру.
Соответствие темы диссертации требованиям Паспорта научных специальностей ВАК. Исследование проведено в рамках двух специальностей: специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством. Область исследований: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами, п. 1.6.109 «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка» и специальности 08.00.10 - Финансы, денежное обращение и кредит. Область исследований: финансы хозяйствующих субъектов, п.3.5 «Управление финансами хозяйствующих субъектов: методология, теория; трансформация корпоративного контроля» Паспорта специальностей ВАК РФ.
Научная гипотеза исследования заключается в предположении о том, что управление финансово-экономическими процессами на базе рыночно - адаптивного методического инструментария должно и может обеспечить эффективность, устойчивость и жизнеспособность функционирования сетевых предприятий в условиях все ужесточающейся конъюнктуры на рынке монополистической конкуренции.
Цель исследования заключается в разработке и научном обосновании методических подходов и практических рекомендаций по организации и управлению финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса, отвечающих требованиям и закономерностям современного этапа развития рынка ресторанных услуг с применением основных положений экономического анализа и системного подхода.
В соответствии с целью в работе поставлены и решены следующие основные задачи исследования:
- выявить современное состояние и тенденции развития отечественных предприятий рынка ресторанных услуг;
уточнить понятийный аппарат категорий финансово-экономических процессов сетевых предприятий ресторанного бизнеса;
исследовать существующие и выработать рыночно - адаптивные подходы к управлению финансово-экономическими процессами для сетевых предприятий ресторанного бизнеса;
провести сравнительный анализ российской и мировой практики информационно-аналитического обеспечения коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса;
дать комплексную оценку этапам и базовым элементам процесса диагностики финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса и на ее основе предложить методологический подход к определению этапов проведения диагностики для целей повышения эффективности финансово-экономической деятельности;
исследовать существующие концептуальные подходы и разработать рыночно -адаптивный методической инструментарий оценки эффективности управления денежными потоками для сетевых предприятий современного рынка ресторанных услуг РФ;
реализовать системный подход к организации процесса финансово-экономического управления для сетевых предприятий ресторанного бизнеса, обобщив зарубежный опыт управления для целей его практической адаптации в России;
определить направления совершенствования организационно-методического обеспечения финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса;
разработать методические рекомендации в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии для сетевых предприятий ресторанного бизнеса.
Объектом исследования определены сетевые предприятия ресторанного бизнеса.
Предметом исследования являются финансово-экономические процессы, происходящие в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса, а также организационно-экономический механизм управления ими.
Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили классические и современные теории управления, экономические теории функционирования сферы услуг, торговли, рынка общественного питания, теории финансов, исследования отечественных и зарубежных ученых, научные работы в области повышения эффективности хозяйственной деятельности, статистические данные на государственном и корпоративном уровне.
В работе использовались данные Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации, Департамента торговли и услуг города Москвы, различных аналитических агентств, материалы международных, российских и региональных научно-практических конференций, периодической научной печати.
Основным методом исследования принята дедукция, что обусловлено научной гипотезой, состоянием фактографической базы и отсутствием соответствующих концептуальных оснований.
Исследование проводилось с использованием системного подхода, что позволило рассмотреть разные плоскости процесса методического обеспечения финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса в единстве с особенностями российской экономической действительности и мировыми тенденциями развития теоретических и практических основ финансово-экономического управления.
В диссертационной работе при решении прикладных задач применялись современные методы комплексного экономического, финансового анализа, графические методы, методы экономико-математического моделирования, статистических группировок по специально разработанным критериям, а также математический аппарат регрессивного анализа, приемы сравнения и аналогии.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработке и научном обосновании методико-организационных рекомендаций для создания эффективной финансово-экономической инфраструктуры управления сетевыми предприятиями ресторанного бизнеса.
Основными научными результатами, определяющими новизну и значимость проведенных исследований, следует выделить:
по специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг):
дана характеристика современного состояния и тенденций развития отечественного рынка ресторанных услуг, где определена качественная структура форматов предприятий и установлено, что сетевые предприятия ресторанного бизнеса являются наиболее конкурентоспособными и инвестиционно привлекательными объектами рынка.
Разработана трехмерная модель финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса с позиций экономики, финансовой ориентации и теории организации, а также с учетом конъюнктуры внешней деловой среды; уточнены и конкретизированы отраслевые условия для эффективного управления финансово-экономическими процессами, на основании которых, построены модели ресурсного и
организационно - экономического управления.
На основе анализа зарубежного опыта сформулированы подходы по оптимизации организационной структуры управления финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса и разработан методико-организационный механизм финансово-экономического управления.
Сформулированы предложения в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии сетевых предприятий ресторанного бизнеса, включающие в себя алгоритм принятия управленческих решений; модель приоритетов стратегического развития финансово-экономической деятельности на базе трехуровневого управления (ARMS ), а также комплекс индикаторов финансово-экономического потенциала.
По специальности 08.00.10 - Финансы, денежное обращение и кредит:
доказана объективная необходимость корректировки принципов формирования информационно-коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса; предложен синтетический формат финансово-экономической отчетности.
Предложена авторская методика проведения процесса диагностики финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса, позволяющая исследовать финансово-экономическую статику, а также оценить динамику финансово-экономических процессов с использованием комплекса финансовых показателей и денежных потоков.
Разработана и практически апробирована методика оценки эффективности управления денежными потоками для сетевых предприятий ресторанного бизнеса с учетом мирового опыта, адаптированная для российского рынка ресторанных услуг, в рамках которой:
определены условия эффективного управления денежными потоками;
предложен интегральный показатель - регулятор эффективности инвестиций;
разработан комплекс экономико-математических моделей, позволяющий, на основе вариативности расходных частей, устанавливать приоритеты финансовых вложений;
предложена матрица показателей, позволяющая оценивать результаты финансово-экономической деятельности в разрезе информационных групп и финансово-экономических процессов применительно к сетевым предприятиям ресторанного бизнеса.
8. Определены направления трансформации ключевых функций финансов сетевых
предприятий ресторанного бизнеса для создания эффективной инфраструктуры процесса
финансово-экономического управления.
1 Activity&Resource Management Strategy
Теоретическая и практическая значимость результатов исследования обусловлена возможностью использования разработанных предложений организационно - методического характера в финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса для анализа, оценки и обоснования принимаемых управленческих решений, с целью повышения эффективности, а также в качестве инструмента стратегирования финансово-экономической деятельности предприятий в условиях все ужесточающейся конкуренции на рынке ресторанных услуг.
Кроме того, результаты настоящего исследования могут быть использованы в учебном процессе высших учебных заведений, осуществляющих подготовку специалистов в области экономики и управления.
Апробация результатов диссертационного исследования. Наиболее важные результаты, выводы и предложения диссертационного исследования апробированы и внедрены в практику департамента корпоративной отчетности ООО «Росинтер Ресторантс» компании Росинтер Ресторантс Холдинга - сети ресторанов и кофеен - ведущего бренда в сегменте рынка Casual Dining, что подтверждается соответствующими документами.
Материалы исследования применялись в учебном процессе на научно-практических семинарах кафедры торгового дела ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» в 2011 году.
Методические разработки автора использованы при составлении конспекта лекций по учебной дисциплине «Организация предпринимательской деятельности», используемого в учебном процессе при подготовке специалистов экономического профиля.
Основные теоретические и методические положения диссертационной работы обсуждались в рамках международных научно - практических конференций аспирантов, докторантов и научных работников «Плехановские чтения» в РЭУ имени Г.В.Плеханова в 2009-2012 гг., «Предпринимательство и его роль в историческом развитии экономики России» в 2009 году, «Влияние предпринимательства на развитие экономики и общества современной России» в 2010 году, «Международное движение финансовых ресурсов» в 2010 году, «Международное предпринимательство в XXI веке» в 2011 году.
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано восемнадцать печатных работ общим объемом 18,9 п.л. (в том числе четыре работы в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК), из них авторский текст - 10,75 п.л.
Структура диссертационной работы определена логикой исследования и последовательностью решаемых задач. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников. Объем диссертационной работы составляет 158 страниц, включает 10 таблиц, 41 рисунок и 3 приложения.
Мониторинг рынка ресторанных услуг Российской Федерации
Индустрия питания сегодня одна из быстроразвивающихся отраслей национальной экономики. В период с 2000 по 2010 гг., за исключением 2009 года, ежегодный количественный прирост предприятий питания оценивается в 5-10%, а их оборот увеличивается на 10% и более [89].
По экспертным оценкам рынок общественного питания России находится на стадии развития. В 2010 году оборот общественного питания Российской Федерации составляет менее 1% в отраслевой структуре валовой добавленной стоимости субъектов РФ. Для сравнения, в США вклад индустрии питания в ВВП равен 4% , в Англии - 3,6% , в Саудовской Аравии более 1%4.
Затраты населения России на общественное питание в общей сумме потребительских расходов пока не превышают 4%, тем не менее, наблюдается положительный тренд. Данные Федеральной елужбы государственной статистики отражают долю затрат на общественное питание в структуре потребительеких расходов населения РФ в 2009 году в размере 3,2%; в 2010 году-3,3% (рис.1).
Недостаточность предприятий питания подтверждается тем, что, например, на одно предприятие питания в городе Москве приходится около 2000 человек. Для сравнения, по относительным показателям в Париже один ресторан (бар, кафе) приходится на 126 человек, в Нью-Йорке на 365 [66]. Факт говорит о необходимости роста и развития индустрии питания.
В последние годы индустрии питания подверглась серьезной отраслевой сегментации. Периоды кризисной (конец 2008, 2009, 2010 гг.) и посткризисной экономики страны существенно епособствовали профессиональной селекции предприятий питания по принципу финансовой успешности. Можно говорить о том, что сегодня ресторанные дома, холдинги, кейтеринговые и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления, определились в своих основных стратегиях и форматах присутствия на рынке. Современньщ рынок представлен следующей классификацией предприятий питания:
I. Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses)
Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фаст-фудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах России, создание производственных и логистических центров. Некоторые из них, такие как «Группа компаний Аркадия Новикова» или «Ресторанный Дом Андрея Деллоса», делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца, другие, такие как группа компаний «Галерея Алекс» (бренды «Бургер Кинг», «Шоколадница», «Бор Хаус», «Панчо Вилла» и другие) или корпорация «Роеинтер Ресторантс», развивают мультибрендовые направления. На долю этих компаний приходится около 2-3% рынка индустрии питания РФ.
II. Кейтеринговые компании (event catering)
Кейтеринговые компании классифицируются по уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило, крупные роесийские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно-складскую базу, на которой хранятся оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на «Cook&Serve» и «Cook&Hold». В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае - на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерацией на точке организации обслуживания. В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Доля рынка event catering в России относительно общей доли - менее 1 %.
III Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (catering and purchases)
Многие из крупных предприятий профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду со многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT - аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. В России есть несколько предприятий корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд», «Фьюжен Менеджмент» и крупнейший мировой оператор - компания Sodexo.
Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика - крупных промышленных предприятиях, госучреждениях, учреждениях образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудникам. В РФ услугами профессиональных кейтереров пользуются такие предприятия как «РУСАЛ», ГК «Росатом», ЗАО «Группа ЧТПЗ», ОАО «ГМК «Норильский никель», ОАО «АВТОВАЗ», ОАО «ГАЗ», ОАО «КАМАЗ», ОАО «ТМК», «РОСНЕФТЬ», ОАО «ММК», ОАО «НОВАТЭК», «Нестле», ОНЬ, «Газпром нефть». Доля рынка- около 4-5%.
IV. Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent)
Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников составляет от 3 до 20 - 30. Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4-5 млн. руб. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, шашлычными, пельменными, рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами-кулинарии и другими форматами. По оценке портала «Весь общепит России», в стране насчитывается около 90 тыс. подобных предприятий, формирующих около 40% рынка общественного питания.
V. Сети ресторанов быстрого питания (fast food)
Сети быстрого питания представлены транснациональными корпорациями такими как Subway, McDonald s, KFC и отечественными - «Теремок», «Рубль», «Рикша и Ван», «Пышка», «Му-Му», «Русский стол», «Крошка Картошка» и другими. Как правило, меню этих предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинах и т.д. Большинство концепций ориентированы на «семейную аудиторию».
Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях питания стандартизованы. Форма работы с покупателями - самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис-баров и продавцов-кассиров.
В России насчитывается более 7 тыс. предприятий быстрого питания, более полутора тысяч из которых находятся в Москве.
Большинство сетей фаст-фуда имеют собственные производственно - логистические центры (фабрики-кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности. Предприятия быстрого питания - фаст-фуды - формируют около 10% оборота рынка общественного питания в России.
Обоснование необходимости корректировки принципов информационно коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса
Эффективное управление финансово-экономическими процессами сетевого предприятия ресторанного бизнеса требует наличия максимально полной и достоверной информации о его деятельности. Такая информация дает возможность пользователям принимать оптимальные управленческие решения при выборе альтернативных вариантов использования ресурсов.
Информационно-коммуникативная инфраструктура сетевых предприятий ресторанного бизнеса представляет собой систему организационных связей по передаче и консолидации данных о работе предприятия. Где система отчетности выполняет роль источника результатов, на основании которого происходит управленческое воздействие. Чем слаженнее процесс по сбору данных, тем адекватнее осуществляется управление. Таким образом, от качества предоставления и раскрытия информации напрямую зависит характер и эффективность финансово-экономических процессов. Поэтому, в первую очередь, представляется целесообразным анализ существующей в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса системы отчетности.
На практике сетевых предприятий ресторанного бизнеса обозначают следующие виды отчетностей:
- управленческая;
- финансовая (бухгалтерская и пр.);
- налоговая.
Налоговая отчетность- это обособленный фискальный вид отчетности, который требует отдельного рассмотрения, что не подразумевается в рамках настоящей диссертационной работы.
Приведем сводную таблицу характеристик видов отчетностей сетевых предприятий ресторанного бизнеса (табл. 3).
Из таблицы видно, что управленческая отчетность служит результатом текущей работы предприятия. Финансовая отчетность, в большинстве случаев, представляет базу для оценки и анализа финансово-экономических процессов. В дальнейшем, на основании финансовой отчетности формируется стратегия развития предприятия, и принимаются перспективные управленческие решения.
По утверждению ФАСБ (FASB10) финансовая отчетность представляет информацию, помогающую настоящим и возможным инвесторам и другим пользователям в определении сумм, времени и вариации ожидаемых денежных поступлений от выручки, продажи товаров, от дивидендов или процентов; реализации и погашение ценных бумаг и займов.
То есть, финансовая отчетность используется не только для целей внутренней диагностики, но и внешней оценки. Сложность финансовой отчетности заключается в «масштабности» и трудоемкость ее подготовки, в отличие от управленческой отчетности, где результирующей целью является отражение лищь текущих доходов и расходов, прибылей и убытков за неделю/месяц пр.
Таким образом, управленческая отчетность, согласно изначальному предназначению, не способна дать понимание общего финансово-экономического положения предприятия. Лишь на основании управленческой отчетности не возможна диагностика финансово-экономических процессов и их планирование.
Однако и финансовая отчетность сетевых предприятий ресторанного бизнеса, в частности бухгалтерская, которая выполнят роль официального источника информации, часто не только не соответствует заявленным требованиям, но и не способна выполнять установленные функции, а именно быть достаточно информативной и доступной. Кроме этого, в публикуемой отчетности часто наблюдается факт отражения результатов, отличных от реалий экономической ситуации. Поэтому, сегодня возникла задача создания такого формата отчетности, который позволит полноценно и эффективно диагностировать финансово-экономические процессы сетевых предприятий ресторанного бизнеса без сбора дополнительной информации.
Для понимания задач, выполняемых такой отчетностью, и того, какой она должна быть в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса, нами определены ее критериальные показатели (рис. 18).
Группы пользователей используют разнородные информационные данные о предприятии. И одной из целей отчетности является удовлетворение информационных потребностей лиц, нуждающихся для целей принятия решений, в информации о капитале, доходах и расходах, активах и обязательствах, финансово-экономических потоках и пр.
Можно утверждать, что эффективность, качество функционирования информационно-коммуникативной системы сетевых предприятий ресторанного бизнеса, включающей учетно-финансовую информацию о предприятии, оценивается сквозь призму удовлетворения информационных потребностей.
Обобщая вышесказанное, очевидно, что основная задача сегодня - повышение экономической обоснованности показателей отчетности сетевых предприятий ресторанного бизнеса, усиление контрольных и аналитических возможностей учетной информации для удовлетворения индивидуализированных потребностей пользователей.
Аналитический учет в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса отличается от учета в других отраслях народного хозяйства Российской Федерации. К специфическим требованиям по составу показателей финансовой отчетности можно отнести следующие:
- основной элемент активов - денежные ередства, частично дебиторская задолженность, основной элемент пассивов - кредиторская задолженность.
- ограниченная потребность в основных средствах;
- операционный цикл характеризуется небольшим количеством материальных запасов;
- возможность определять финансовый результат по каждому виду предоставляемых услуг и изготавливаемых кулинарных изделий в целях анализа прибыльности и определения нижней границы цены, что важно для предприятий, функционирующих на рынке ресторанных услуг;
- наличие авансовых платежей по оказанию дополнительных услуг (организация банкетов, праздников, кейтеринг и т.д.).
Официальная бухгалтерская отчетность сетевых предприятий ресторанного бизнеса состоит из щести установленных форм: Бухгалтерский баланс (форма №1), Отчет о прибылях и убытках (форма №2), Отчет об изменениях капитала (форма № 3), Отчет о движении денежных средств (форма № 4), Приложение к бухгалтерскому балансу (форма №5), Отчет о целевом использовании полученных средств (форма № 6).
Несмотря на шесть установленных форм, при анализе финансово-экономических процессов используются в лучшем случае лишь две (форма №1 и форма №2). Форма № 4 или отчет о движении денежных средств (ООДДС), к сожалению, часто имеет фискальную направленность.
В предыдущих параграфах нами неоднократно затронут вопрос о значимости учета и анализа денежных потоков. Считаем необходимым и целесообразным использование отчета о движении денежных средств при проведении диагностики финансово-экономического состояния сетевых предприятий ресторанного бизнеса.
Помимо исключения ООДДС из аналитических процедур, в финансово-экономическом анализе часто не используются значительные объемы чрезвычайно важной и ценной информации. Причиной этого является, во-первых, частое изменение форм финансовых документов, во-вторых, низкая оперативность содержащейся в них информации.
По мнению финансистов разных стран наиболее перспективными, в отношении отражения результатов, являются международные стандарты финансовой отчетности. Постепенный пересмотр положений отечественных стандартов, с целью их сближения к международным, - оптимальный путь совершенствования качества раскрытия и предоставления отчетности для сетевых предприятий ресторанного бизнеса.
Сегодня в России наблюдается плавный переход к реформированию бухгалтерского учета, целью которого является адаптация национальной системы учета к требованиям рыночной экономики и международным стандартам.
Реформирование бухгалтерского учета и отчетности в России в рамках «Концепции развития бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации на среднесрочную перспективу» одобрена приказом Минфина РФ от 01.07.2004г. № 180 (и других нормативных актах), определяет в качестве основного направления реформирования переход на международные стандарты (МСФО).
С 2004 году все кредитные организации РФ перешли на подготовку финансовой отчетности по МСФО в соответствии со Стратегией развития банковского сектора РФ, принятой Правительством Российской Федерации и Банком России 30 декабря 2001 года.
Анализируя результаты перехода банковского сектора, можно констатировать, что преследуемые цели, такие как: ликвидация различий, вызванных разньми экономическими и юридическими условиями при установлении национальных стандартов бухгалтерского учета, сближение принципов бухгалтерских стандартов и процедур, связанных с подготовкой и представлением финансовой отчетности, обеспечения заинтересованных пользователей информацией, необходимой в процессе принятия экономических решений - не были достигнуты. Причин тому несколько, но основной является неготовность к кардинальным изменениям в российском финансовом учете. Банковский сектор РФ столкнулся с проблемами двойной отчетности, некомпетентности аудируемых систем и наконец, неимением аналога российского перевода, а также многими другими проблемами. Сегодня очевидна необходимость доработки системы, ее адаптация к российским нормам, создание приемлемости и однозначности во всех отраслях страны.
Сравнительный анализ организации процесса финансово-экономического управления в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса в России и за рубежом
Результаты анализа финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса подвели к необходимости в реорганизации процесса финансово-экономического управления. Посылкой является неготовность отечественных предприятий к полноценной конкурентной борьбе с западными компаниями, в частности: -адаптивность, гибкость системы управления к назревшим изменениям; — эффективность функциональной составляющей организационной структуры.
Не секрет, что условия функционирования российского и западного рынков ресторанных услуг имеют характерные отличия, которые непосредственно влияют на организацию управления финансово-экономическими процессами.
Первое различие связано с внешней средой. Зарубежные компании функционируют в условиях относительно стабильного внешнего окружения - это различные факторы, которые характеризуют поставщиков, партнеров, инвесторов и так далее. Взаимоотношения между компаниями и другими участниками рынка формируются на основе многолетнего опыта, что дает возможность стратегических прогнозов.
Следует отметить, что периоды кризисной и пред-пост-кризисных положений отличаются нестабильностью, и, в сущности, идентичны в непредсказуемости для всех предприятий, несмотря на географическую принадлежность. Поэтому вехи такого характера требуют отдельного внимания и рассмотрения, что не предусмотрено в рамках данной работы.
С другой стороны, наличие развитой общественной информационной среды на западе позволяет оперативно и с достаточной степенью точности оценивать внутреннее положение в компании, сравнивая его с бизнесом конкурентов. Кроме того, динамика и информационная обеспеченность развития ресторанного бизнеса такова, что по ней можно отслеживать многие переходные этапы в развитии индустрии питания: переход на прогрессивные технологии производства, использование аутсорсинга, сетизация и так далее. в отличие от западных компаний, отечественные сетевые предприятия ресторанного бизнеса функционируют в динамичной среде: при нестабильной ценовой политики, постоянно растущих различного рода тарифов и отсутствии локальной поддержки.
Например, в США создана программа развития индустрии питания. Для предприятий разработано эффективное страхование на покрытие непредвиденных финансовых расходов (RPASM - Restaurant Programs of America). Кроме этого, с 1919 года функционирует Национальная ассоциация ресторанного бизнеса США (National Restaurant Association) при сотрудничестве фонда образования (National Restaurant Association Education Foundation). Объедение включает более 380 000 предприятий, поставщиков, консультантов, спонсоров заинтересованных в сфере ресторанного бизнеса. Задача ассоциации состоит в оказании специализированной помощи: финансовой, консультационной, исследовательской, спонсорской, социальной и пр., нуждающимся в этой поддержке предприятиям.
Очевидно, что организованные меры благотворным образом влияют на финансово-экономическое состояние западного ресторанного бизнеса. Показатели которого хорошо видны на макроэкономическом уровне страны. Так, в первой половине 2011 года вклад индустрии питания в экономику США оценивается в 1,7 трлн, долларов11. Для сравнения в РФ этот показатель равен 410 236 млн. рублей [89].
К сожалению, в России специализированной «помощи» такого масштаба и функциональности пока не создано. При этом, использование мирового опыта может значительно облегчить организацию и управление финансово-экономическими процессами на российском рынке ресторанных услуг. Необходимость модернизации которых подкрепляется данными статистики (глава 1, 1) по прогнозной экспансии отрасли, тенденциями и стремлением к слиянию, объединению бизнесов на рынке ресторанных услуг.
Первоочередной видится задача реформирования организационно-управленческих структур (ОУС) финансово-экономических служб (ФЭС) сетевых предприятий ресторанного бизнеса, с применением системного подхода.
Под системой финансово-экономического управления сетевых предприятий ресторанного бизнеса нами понимается обширный комплекс научно обоснованных организационных мер по разработке, осуществлению, контролю исполнения, оперативному анализу и, при необходимости, своевременной корректировке системы взаимоувязанных долгосрочных и текущих планов (бюджетов), как предприятия питания в целом, так и его структурных подразделений, например, центров финансово-экономической ответственности, о важности создания которых говорилось ранее.
Источник: http://www.restaurant.org в последние годы практика все убедительнее свидетельетвует о том, что в епецифичееких условиях становления рынка ресторанных услуг в России, наиболее эффективными системами управления финансово-экономической деятельностью сетевых предприятий рееторанного бизнеса являются прогрессивные системы управления, посредством диагностики, планирования, контроля, регулирования.
Автором предложена стратегия транеформации процесса финансово-экономического управления на примере предприятия рынка ресторанных услуг ООО «Росинтер Ресторанте» (далее Росинтер).
Во-первых, были определены ключевые функции всех сотрудников ФЭС. Далее, е помощью анализа бизнес-процессов данного предприятия, мы описали организационную схему каждого подразделения.
Финанеово-экономическая служба Росинтер еостоит из восьми подразделений: департамент роесийских стандартов учета, департамент по оорпоративному финансированию, департамент корпоративной отчетности, департамент планирования и бюджетного контроля, департамент по взаимоотношениям с инвесторами, департамент по информационным технологиям, контрольно-ревизионный департамент, отдел документооборота.
В ходе исследования установлено, что ФЭС выполняет четыре основные функции:
- ведение учета,
- консолидация отчетности,
- контроль за деятельностью,
- анализ и планирование работы предприятия питания.
При этом выявлено, что время на реализацию функций распределяется неэффективно: половина рабочего времени - 50% приходится на учет, 35% - на консолидацию отчетности для совета директоров, акционеров и пр., 10% - на контроль и лишь 5%, от общего объема трудозатрат, финансовые менеджеры отводят на диагностику и выработку стратегии -наиболее важную функцию процесса управления.
Таким образом, экономиеты и финансисты заняты текущей учетной работой. Время на анализ и планирование уделяется неоправданно мало. Поэтому очевидно возникновение трудностей е принятием адекватных и своевременных управленческих решений, что недопустимо в условиях быстро меняющегося и растущего рынка.
Исследование позволило обнаружить и другие причины диспропорции в работе ФЭС, а именно: недостатки в системе управления, контроля и стратегического планирования. неэффективную систему мотивации персонала, а также недостаточный уровень автоматизации.
По результатам анализа установлена необходимость в пересмотре внутренних ресурсов. Нами предложено их оптимальное соотношение, составлен план реорганизации бизнес-процессов для предприятия в целом и финансово-экономической службы в частности, в соответствии с уровнем мировых стандартов (рис. 31).
Методические рекомендации в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии сетевых предприятий ресторанного бизнеса
Принятие управленческих решений это процесс, объединяющий основные функции управления: планирование, организацию, мотивацию, диагностику, контроль. Именно решения, принимаемые руководящим составом, управленческим персоналом предприятия, формируют текущую эффективность финансово-экономической деятельности, а также создают условия для устойчивого развития на рынке ресторанных услуг.
Управленческие рещения эффективны тогда, когда имеют основанием перспективное развитие предприятия. Поэтому применение прогрессивных, современных систем управления финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса возможно лишь при их стратегическом видении.
Тем не менее, часто руководители сетевых предприятий ресторанного бизнеса недооценивают важность перспективного управления финансово-экономическими процессами, пытаясь ограничиться локальными изменениями в рамках операционной работы, тратя на нее существенно больше времени и усилий, чем на стратегическую кампанию. На рисунке 36 приведено соотношение приоритетов, фактических и оптимальных, между стратегической и текущей финансово-экономической деятельностью сетевых предприятиях ресторанного бизнеса.
По мере развития предприятия, руководители обязаны уделять время стратегии, постановке и совершенствованию стратегического управления финансово-экономическими процессами. В противном случае, произойдет отставание в развитии системы управления от темпов роста самого бизнеса, что является довольно распространенной проблемой на российском рынке ресторанных услуг сегодня. Получается, чем скорее растет предприятие, тем бизнес быстрее «убегает» от системы управления, которая требует постоянного пересмотра и совершенствования. Такая тенденция, без внимания к будущим изменениям, способна привести к финансовым затруднениям и, в конечном счете, к банкротству.
Принятие управленческих решений с учетом стратегических ориентиров финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса означает определение векторов развития для достижения долговременных конкурентных преимуществ, а также других целевых установок предприятия. В свою очередь, единственный путь достижения конкурентных преимуществ, согласно Майклу Е. Портер (Michael Eugene Porter), профессору Гарвардской школы бизнеса, - это выбор превосходной стратегии и затем приспособление всей цепочки создания ценности компании к реализации этой стратегии[53, с.347-352].
Финансово-экономическая стратегия представляет собой один из видов функциональной стратегии; она обеспечивает развитие финансово-экономической деятельности и финансово-экономических отношений путем формирования долгосрочных целей, выбора эффективных путей их достижения, адекватной корректировки направлений формирования и использования финансовых ресурсов при изменении условий внешней среды. Главной стратегической целью финансов является обеспечение предприятия необходимыми и достаточными финансовыми ресурсами. При этом, экономическая сущность данной стратегии, заключается не только в том, чтобы достичь целей в финансовой деятельности предприятия путем выбора эффективных путей, но и добиться «комфорта» в постоянном денежном потоке, обеспечивающем финансовую устойчивость предприятия[38, с.110].
Иными словами, финансово-экономическая стратегия является агрегированной моделью финансово-экономической активности предприятия на перспективном временном интервале.
Впрочем, финансово-экономическая стратегия как функция времени не просто сосредоточена на определенном периоде, она, прежде всего, является функцией направления. Поэтому, при разработке финансово-экономической стратегии должна быть достигнута наибольшая привязка стратегических целей предприятия с оперативным уровнем управления. В тоже время, следует помнить, что финансово-экономическая стратегия - это частью общей, корпоративной стратегии и, соответственно, она должна согласовываться с целями и направлениями развития всего предприятия.
Нами определено место финансово-экономической стратегии в системе корпоративного управления сетевого предприятия ресторанного бизнеса; зафиксирована взаимосвязь с оперативным управлением финансово-экономическими процессами (рис. 37).
Как видно, система ключевых показателей финансово-экономической деятельности позволяет привести пели ФЭС в соответствие стратегическим ориентирам всего предприятия, посредством использования их в коммуникативной системе, системе мотивации. Кроме того, как результат оперативного управления, система ключевых показателей является связующим звеном стратегии ФЭД с планами, бюджетами.
Однако, следует иметь ввиду, что управленческие решения по выработке финансово-экономической стратегии, которые основаны лишь на индикаторах односложной оценки, то есть одного предприятия и по одному отчетному периоду, представленных в числах, мало эффективны. Такие решения не способны учитывать предположения относительно проблем. связанных с особенностями внешней деловой среды, которые могут возникнуть в результате реализации стратегии. Следовательно, для устранения этого недостатка, с целью охвата как можно большего количества важных внешних аспектов, тенденций развития рынка ресторанных услуг, а не только показателей самого предприятия, необходимо проводить сравнения, которые будут базироваться на опыте, знаниях об «экономической жизни» предприятий, типовых ситуациях и пр.
Сравнения бывают нескольких видов: факт-прогноз, сравнения в пространстве, нормативные сравнения и другие. Например, сравнение «факт-прогноз» означает, что предприятие соетавляет систему прогнозов, которая позволяет ему разрабатывать плановые показатели. Далее происходит сравнение между фактическими результатами и прогнозными. Однако существует большая вероятность отклонения между фактическим результатом и прогнозным. Отклонения могут возникнуть как результат ошибок или упущений управления, так и по стечению непредвиденных обстоятельетв. Поэтому составлять прогнозные показатели следует систематически и сравнивать с фактом, тогда вероятность отклонений будет минимальной.
Сравнения во времени (или в хронологической последовательности). Последовательные сравнения основных отчетов предприятия позволяют оценить эволюцию финансово-экономической ситуации сетевого предприятия ресторанного бизнеса. Чтобы устранить возможное влияние изменений способов измерения, рекомендуется проводить сравнения в относительных показателях, выраженных, например, в процентном отношении к объему продаж кулинарной продукции. При сравнении во времени важно соблюдение методов соетавления анализируемых показателей на протяжении всего анализируемого периода. Иначе результаты сравнения будут некорректны.
Сравнение между предприятиями (сравнение в пространстве) другой часто используемый вид еравнений. При этом, сложность заключается в том, что предприятия достаточно редко обмениваются управленческой информацией, существуют коммерческие тайны и подчас сложно узнать необходимую информацию о другом предприятии, которая позволит проводить сравнения. Часть происходит сравнение со среднестатистическим предприятием отрасли и это более реалистично.
