Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Ассортимент и технология производства колбасных изделий 10
1.1.1. Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий 11
1.1.2. Термическая обработка колбасных изделий 13
1.2. Мясо как среда обитания микроорганизмов 15
1.3. Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий 19
1.4. Контаминация колбасных изделий спорообразующими бактериями 25
1.4.1. Краткая характеристика спорообразующих бактерий, встречающихся в колбасных изделиях 25
1.4.2. Процесс спорообразования у представителей рода Bacillus... 26
1.5. Классификация и краткая характеристика молочнокислых бактерий, встречающихся в колбасных изделиях 28
1.6. Барьерная технология в производстве колбасных изделий 30
1.6.1. Показатель рН 31
1.6.2. Окислительно-восстановительный потенциал 32
1.6.3 .Температура 32
1.6.4. Активность воды 33
1.6.5. Пищевые кислоты и соли 34
1.6.6. Специи и пряности 36
1.6.7. Углеводные добавки 37
1.6.8. Бактериальные препараты 38
2. Экспериментальная часть 41
2.1. Материалы и методы исследований 41
2.2. Результаты и их обсуждение 48
2.2.1. Микробиологические показатели в ферментированных колбасах промышленного производства 48
2.2.2. Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе изготовления колбасных изделий 54
2.2.3. Микробиологические показатели в вареных колбасных изделиях промышленного производства 62
2.2.4. Изучение биологических свойств и идентификация сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов, выделенных из колбасных изделий 74
2.2.5. Изучение биологических свойств и процесса спорообразования у представителей рода Bacillus, выделенных из колбасных изделий 83
2.2.6. Изучение биологических свойств и определение антагонистической активности молочнокислых бактерий, выделенных из колбасных изделий 97
2.2.7. Влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий 100
Заключение 116
Выводы 123
Список использованных литературных источников 125
- Ассортимент и технология производства колбасных изделий
- Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий
- Микробиологические показатели в ферментированных колбасах промышленного производства
- Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе изготовления колбасных изделий
Введение к работе
Актуальность проблемы. Проблема экологической безопасности и высокого качества продуктов питания является важнейшим государственным и научным приоритетом, т. к. пища относится к одному из главных факторов, влияющих на состояние здоровья населения. Актуальность обеспечения человека безопасными пищевыми продуктами в настоящее время обусловлена рядом причин: постоянно расширяющимся ассортиментом продуктов, созданием новых технологий их производств, использованием все возрастающего количества пищевых добавок, повсеместным загрязнением окружающей среды, демонополизацией пищевой промышленности и резким ослаблением государственного контроля за производством и реализацией продуктов питания (Филонов и др., 2001). На этом фоне высок риск возможности загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами, которые могут стать непосредственной причиной пищевых токсикоинфекций при определенном уровне их содержания (Нетребенко, Назарова, 1999). В продуктах животного происхождении возможно присутствие различных микроорганизмов, санитарно-эпидемиологическое значение имеют патогенные для человека бактерии: Bacillus anthracis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella choleraesuis. В последние годы особый интерес вызывают сапрофитные и условно-патогенные микроорганизмы, способные размножаться в пищевых продуктах и при определенных условиях вызывать развитие инфекционного процесса (Люпьен, 2001). Для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации принят ряд законодательных и нормативных документов: Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (1999), Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (2004), Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Онищенко, 2002; 2004). Практическая реали-
зация положений, изложенных в нормативных и законодательных документах, связана с совершенствованием методов оценки безопасности пищевых продуктов (Лаврик, Морозов, 1997). В настоящее время разрабатывается концепция оценки риска по критическим контрольным точкам, важнейшим элементом которой является оценка микробиологических показателей. Оценка осуществляется по всей пищевой цепочке на основе строго научного подхода, требующего не только знаний технологий производств, но и сведений о биологических процессах, протекающих в продуктах питания (Шлундт, 2001). Для контроля микробиологических процессов в последние годы используется барьерная технология, важным элементом которой является использование стартовых культур молочнокислых бактерий. В связи с этим актуальным является изучение микробных ассоциаций в производимых колбасных изделиях и влияния на них факторов барьерной технологии.
Цель и задачи исследования. Цель работы - выявить видовой состав и количественные показатели микроорганизмов на всех этапах технологического цикла изготовления колбас.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
Определить видовой состав и структуру микробоценозов ферментированных и вареных колбасных изделий промышленного производства.
Установить количественные показатели микроорганизмов в различных видах колбасных изделий.
Выявить изменения качественных и количественных показателей микроорганизмов в процессе изготовления экспериментальных колбас.
Исследовать процесс спорообразования у представителей рода Bacillus, выделенных из колбасных изделий.
Определить антагонистическую активность молочнокислых бактерий, выделенных из колбасных изделий.
Изучить влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий.
Научная новизна. Определена структура микробоценозов батонов сырокопченых и вареных колбасных изделий. Изучены биологические свойства условно-патогенных и сапрофитных видов микроорганизмов, выделенных из различных видов колбас. Показаны особенности процесса спорообразования у представителей рода Bacillus. Изучено влияние лактобактерий на микроорганизмы, выделенные из сырокопченых и сыровяленых колбас. Проведен сравнительный анализ влияния химико-физических (рН, Aw, глюкоза, лактоза, лактулоза, лактусан, сахароза, водно-спиртовой настой жень-шеня) и биологических (стартовые культуры) факторов барьерной технологии на микробиологические показатели ферментированных колбас.
Практическая значимость. В результате проведенных исследований расширены представления о видовом многообразии бактерий и их влиянии на качество колбасных изделий. Дана сравнительная оценка качества готовых продуктов по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.3.1078-01. На основании изучения биологических свойств выделенных штаммов построена схема идентификации, которая может быть использована специалистами-бактериологами при выделении и идентификации микроорганизмов из различных сред обитания. Материалы исследований, посвященные проблемам инфицирования сырья и вспомогательных материалов, а также влиянию различных факторов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий, могут быть использованы специалистами мясоперерабатывающих предприятий и микробиологами, обеспечивающими контроль качества. По материалам диссертационной работы опубликованы «Практические рекомендации для оценки качества колбасных изделий по микробиологическим показателям» (Саратов, 2006), рекомендованные для специалистов мясоперерабатывающей промышленности, студентов и аспирантов, осваивающих биотехнологию получения пищевых продуктов. Результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе на кафедрах микробиологии в Саратовском государственном университете им. Н.Г. Чернышевского, Саратов-
8 ском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова, Саратовском государственном медицинском университете.
Основные положения, выносимые на защиту:
Из различных видов колбасных изделий выделено более 1000 штаммов микроорганизмов, которые на основании изучения биологических свойств отнесены к 43 родам и 90 видам. По видовому разнообразию доминируют роды Bacillus и Staphylococcus. Количественные показатели выделенных бактерий варьируют от 102 до 1010 КОЕ/г.
Микробоценозы вареных и сырокопченых колбасных изделий в основном представлены бактериями родов Bacillus и Staphylococcus. Индекс доминирования стафилококков составляет 14 - 67 % в зависимости от сорта колбасных изделий и предприятия-производителя, доля бацилл варьирует от 33 до 58 %. Индекс встречаемости представителей родов Bacillus и Staphylococcus достигает 100 %.
Исследуемые культуры молочнокислых бактерий проявляют выраженную антагонистическую активность в отношении ряда тест-культур. Наиболее высокой ингибирующей активностью обладают микроорганизмы Lactobacillus plantarum.
Внесение в фарш лактусана, лактозы или комплексного препарата, содержащего лактулозу и лизоцим, сопровождается снижением численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в готовом продукте. Использование 0,3 % водно-спиртового настоя жень-шеня приводит к увеличению численности спорообразующих бактерий на всех этапах производства ферментированных колбас. Применение в качестве под-кислителя глюконо-дельта-лактона способствует уменьшению численности бактерий на всех стадиях производства.
Апробация работы. Основные результаты и положения работы представлены на студенческих и аспирантских научных конференциях биологического факультета Саратовского государственного университета им. Н.Г. Чернышевского (Саратов, 2001; 2003); втором конгрессе молодых ученых и
9 специалистов «Научная молодежь на пороге XXI века» (Томск, 2001); четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001); седьмой Пущинской школе - конференции «Биология - наука XXI века» (Пущино, 2003); заседании шестой Международной Рамочной Программы (Саратов, 2004); научной конференции «Научное студенческое сообщество и современность. Медико-биологические науки» (Турция, Анталия, 2004); Всероссийском конкурсном отборе и конференции инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» (Киров, 2005).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, изложения полученных результатов и их обсуждения, заключения, выводов и списка использованных литературных источников. Работа изложена на 137 страницах, иллюстрирована 17 рисунками и содержит 39 таблиц. Список использованных литературных источников включает 135 наименований, в том числе 44 зарубежных.
Работа выполнена при финансовой поддержке Минобразования РФ в рамках подпрограммы 01.03.021 «Технология живых систем» научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2001 - 2004 гг.).
Ассортимент и технология производства колбасных изделий
Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов (Артемьева и др., 2002).
Производство колбасных изделий является одним из важнейших в мясной промышленности. Оно складывается из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырье (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеет термическая обработка (Болдова, 1999).
В зависимости от вида и свойств сырья, рецептуры, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые и др. (Соколов и др., 1970).
Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями государственных стандартов и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов..., 2002). В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта (Фатьянов и др., 1997).
К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения (Чиров, Фатьянов, 2002). Для изготовления вареных колбас используют говяжье, свиное жило-ванное мясо, шпик и субпродукты I и II категорий. Мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. В качестве основного сырья для сосисок и сарделек используют парную, охлажденную и размороженную говядину и свинину молодых животных. Лучшим мясным сырьем для ферментированных колбас традиционно считается свежее охлаждённое мясо быков и свиней, не более 2-3 суточной выдержки. Не допускается использование мяса, замороженного более одного раза или мяса, изменившего свой цвет на поверхности (Макаров, 1991). Однако современные технологии адаптированы под применение обычного мясного сырья, в том числе замороженного. В состав колбасных изделий может входить жир в виде вкраплений различных размеров. Чаще всего используют хребтовый шпик, а также говяжий и бараний жир. Кусочки жира должны быть равномерно распределены в массе фарша для придания соответствующего товарного вида и равномерного распределения влаги. Использование в рецептурах колбасных изделий конины, баранины, козлятины, мяса лосей, оленей, различных видов птицы позволяет расширить ассортимент и получить мясопродукты с высокими потребительскими свойствами (Куц, 2004).
Цельную кровь и форменные элементы добавляют в колбасные изделия для улучшения цвета (Рогов и др., 2000). В последние годы в рецептуры колбасных изделий вводят белоксодер-жащие препараты, базирующиеся преимущественно на основе растительных белков, чаще соевых (соевая мука, соевый концентрат, соевый изолят). Также используют молочные и животные белоксодержащие препараты (свиная шкурка). Считается, что замена в рецептуре колбас до 20 % постного мяса белковыми препаратами не приводит к изменению органолептических свойств и в то же время ускоряет процесс производства (Андриенков и др., 1999). Соевый белок связывает воду в колбасном фарше, в результате чего уменьшается активность воды (Aw) и подавляется развитие ряда бактерий (Staphylococcus, Micrococcus). Замена 10 % постного мяса 2,5 % сухого белка приводит к снижению Aw в фарше на 0,007 по сравнению с контролем. Однако высокие концентрации соевого белка как дополнительного источника питательных веществ для микроорганизмов приводят к интенсивному размножению молочнокислых бактерий, что может оказать негативное влияние на качество готового продукта (Katsaras, Dresel, 1994). По санитарно-микробиологическим показателям соевый изолят наиболее благополучен в сравнении с другими вспомогательными пищевыми продуктами (Артемьева и др., 2002).
При изготовлении вареных колбас высшего сорта, некоторых сортов сосисок и сарделек используют яйца, сливки, натуральное или сухое молоко, что способствует повышению вкусовых и питательных свойств продукта (Рогов и др., 2004).
Муку и крахмал добавляют в фарш при изготовлении вареных колбасных изделий в целях увеличения влагопоглащаемой способности и клейкости фарша. Крахмал при термической обработке набухает, связывая значительное количество воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность и стойкость колбас при хранении (Сидоров, Корнелаева, 2000).
Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий
Под влиянием комбинированных методов изготовления колбасных изделий значительно изменяется качественный и количественный состав микроорганизмов, присутствующих в исходном сырье. При этом важно ограничить рост и развитие нежелательных микробов и в то же время способствовать размножению и проявлению активности тех бактерий, которые оказывают положительное влияние (Мюнх и др., 1985).
Происходящие изменения следует рассматривать на отдельных стадиях технологического цикла: подготовка сырья, внесение добавок, измельчение мяса, набивка фарша в колбасные оболочки, термическая обработка и хранение.
К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения. Для выработки колбасных изделий применяют сырьё, полученное от здоровых животных (Мотовилов, Замятина, 2002).
На стадии подготовки мяса важно не допустить существенного увеличения исходной бактериальной обсемепённости. Для этого особенно важно обеспечить хорошее охлаждение мяса за счёт температуры окружающей среды.
Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туши, обвалке и жиловке, так как эти операции выполняются вручную. Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в ее толщу. В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь её соприкосновения с внешней средой, и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных бактерий, актиномицетов, плесневых грибов и дрожжей (Журавская и др., 1999). В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным и проводился при пониженной температуре производственных помещений (Заяс, 1981).
Дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью различных солеустойчивых и солелюбивых бацилл, пигментных кокков, дрожжей, спор плесневых грибов, актиномицетов и др. Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется применять стерильную посолочную смесь или специально разработанные посолочные смеси, например «Посолочные смеси «НИСО» для производства мясопродуктов» (Технологическая инструкция..., 2005).
Микроорганизмы попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле и выполнении механических операций. Измельчение мяса увеличивает микробную обсемененность в 10 - 100 раз. Однако при соблюдении температурного режима и временных сроков значительного увеличения содержания микроорганизмов не происходит (Санитарная микробиология, 1988).
Микроорганизмы могут попадать в фарш при добавлении шпика, молочных, яичных, мучных продуктов, белковых стабилизаторов, пряностей и специй. Несмотря на то, что пряности и специи содержат антимикробные вещества, они могут быть в значительной степени обсеменены различными видами микроорганизмов (Rodrigues et al., 1991). Со специями, особенно с перцем и тмином, в фарш могут попадать спорообразующие микроорганизмы (Bacillus subtilis, B.circulans, В. coagulans, Clostridium perfringens). Наличие устойчивых к нагреванию спор отрицательно влияет на качество колбасных изделий и может вызвать их порчу. В пряностях и специях иногда присутствуют стафилококки, стрептококки, представители родов Alcaligenes, Klebsiella, Pseudomonas, Flavobacteriiim, Salmonella и Escherichia. В 1 г перца обнаруживают до 10бм. к. (Hoffmann et al., 1991). Использование стерильных специй и пряностей или их экстрактов позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша. Стерилизация некоторых специй и пряностей высокой температурой и давлением приводит к необратимому повреждению спор, не изменяя при этом цвета, запаха, вкуса перца, кориандра, мускатного ореха, что позволяет использовать данный метод при изготовлении колбасных изделий (Tuley, 1991).
Добавки (нитрат, углеводы, аскорбиновая кислота) влияют как на нежелательные, так и на желательные микроорганизмы. Добавки всегда надо применять в свежем виде, т.к. в противном случае их действие на микроорганизмы ослабляется (Шипайлене и др., 2002).
Измельчение, перемешивание и фасовку надо проводить быстро, ибо во время их выполнения создаются сравнительно хорошие условия для размножения нежелательных микробов. При заполнении колбасных оболочек фарш уже имеет бактериальную обсеменённость, которая составляет при-мерно 10 м. к. в 1 г. При этом преобладают грамотрицательные бактерии, бациллы и микрококки. На этой стадии удаётся выявить присутствие в фарше до 50 различных видов микроорганизмов. Молочнокислые бактерии в этот момент не выявляются (Lerche, 1956).
Одним из источников микробного обсеменения фарша при набивке может служить колбасная оболочка. Естественные кишечные оболочки загрязнены различными микроорганизмами, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов: микрококки, сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты, плесневые грибы и другие галофильные и соле-устойчивые микроорганизмы. Искусственные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортирования в них обычно содержится немного микроорганизмов (Илларионова и др., 1994).
Микробиологические показатели в ферментированных колбасах промышленного производства
Сырокопченые и сыровяленые колбасы, в процессе технологического цикла не подвергающиеся высокотемпературной обработке, представляют собой системы, в которых возможно развитие различных групп микроорганизмов. В соответствии с литературными данными, в ферментированных колбасных изделиях могут присутствовать молочнокислые бактерии, микрококки, бациллы и др.
Задачей нашего исследования на первом этапе работы являлось изучение многообразия микроорганизмов и определение структуры микробоцено-зов сырокопченых колбас, изготавливаемых саратовскими и московскими мясоперерабатывающими предприятиями различных форм собственности.
При бактериологических исследованиях образцов сырокопченых колбас промышленного производства, поступивших в торговую сеть, нами выявлено высокое содержание микроорганизмов из различных таксонов и экологических групп (табл. 7).
Анализируя данные таблицы 7, можно отметить, что по видовому составу и количественным показателям в колбасах преобладали представители родов Bacillus и Staphylococcus. Индекс доминирования бактерий рода Staphylococcus в различных ферментированных колбасах составлял 14-67 % по отношению к общему числу видов, индекс встречаемости достигал 80 %. Доля бацилл варьировала в пределах 33 - 58 % (рис. 1). Энтерококки обнаружены лишь в 20 % исследуемых образцов. Из эндоспорообразующих бактерий наиболее часто выделялись Bacillus megaterium, В. subtilis и В. brevis (табл. 8). Общее микробное число (ОМЧ) составляло более 1 млрд. КОЕ/г продукта. Количественные показатели аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов достигали 1010 КОЕ в 1 г. Обсемененность колбас спорооб-разующими бактериями варьировала в пределах 103 - 107 КОЕ/г. Любительская и столичная колбасы отличались достаточно низкими количественными показателями микроорганизмов и, соответственно, лучшими органолептиче-скими свойствами. Высокое содержание стафилококков в русской колбасе приводило к образованию бактериального налета на поверхности оболочки.
Для получения сравнительных данных по микробиологическим показателям сырокопченой колбасы одного сорта, были проведены исследования колбасы «Московской», производимой следующими мясокомбинатами: «Царицынские колбасы» (г. Москва), «Хмелевские колбасы» (Саратовская область, с. Хмелевка), «Энгельский мясокомбинат» (Саратовская область, г. Энгельс). Значительных различий в количественных показателях МАФАнМ в колбасе «Московской», производимой различными предприятиями, выявлено не было (рис. 2). В колбасе, изготовленной мясокомбинатом «Хмелевские колбасы», содержание молочнокислых бактерий было значительно ниже по сравнению с другими изучаемыми колбасами, что положительно влияло на вкусовые качества. Колбаса «Московская», производимая «Энгельским мясокомбинатом», отличалась максимальными количественными показателями как молочнокислых, так и других микроорганизмов.
В ходе экспериментальных исследований было выделено 5 видов молочнокислых бактерий: Lactobacillus brevis, L. fermentum, L. paracasein L. plantarum, Lactococcus lactis. Наиболее часто в ферментированных колбасах встречались L. plantarum и L. fermentum. В каждом образце обнаруживалось не более 2-3 видов молочнокислых бактерий.
Полученные данные обусловили поиск путей проникновения микробов в продукт и выяснение возможности накопления их в процессе технологического цикла. Состав микробоценозов готовых колбасных изделий включает микроорганизмы, присутствующие в исходном сырье (мясо, шпик, белоксодержа-щие препараты, яйца, молоко и др.), а также попадающие в фарш на различных этапах технологического цикла. Многие микроорганизмы, обнаруживаемые в мясе, играют важную роль в процессе ферментации сырокопченых и сыровяленых колбас и влияют на органолептические свойства готовых продуктов. Однако в мясе могут присутствовать и нежелательные микроорганизмы, способные вызывать различные виды порчи как сырья, так и готовых колбасных изделий. Недопустимо присутствие в колбасах патогенных микроорганизмов, которые могут вызывать развитие различных заболеваний у людей. В связи с этим для получения безопасных по микробиологическим показателям продуктов важно определить источники и пути проникновения микроорганизмов в колбасы, что и являлось задачей нашего исследования на втором этапе работы.
При бактериологических исследованиях исходных продуктов (мясо, шпик, фарш), используемых для изготовления колбасных изделий, нами выявлен небольшой видовой состав факультативно анаэробных мезофильных микроорганизмов. В мясе по видовому составу и количественным показателям доминировали представители родов Micrococcus и Staphylococcus (табл. 9, рис. 3). Бациллы были представлены единственным видом (В. cereus), однако развитие и размножение его в процессе технологического цикла может привести к порче продукта и развитию пищевых токсикоинфек-ций у людей. Из шпика впервые выделены бактерии Sporolactobacilhis inulinus.
Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе изготовления колбасных изделий
Микробный состав фарша, используемого для изготовления экспериментальных сырокопченых и сыровяленых колбас, оказался более разнообразным. Было выделено 12 видов бактерий из 10 родов (табл. 9). Количественные показатели бацилл и стафилококков значительно не изменились, резко уменьшилось содержание микрококков, количество энтеробактерий уве-личилось с 10 до 10 КОЕ в 1 г. Результаты проведенных исследований показали, что количественные показатели микроорганизмов в исходном сырье и фарше (10-10 КОЕ в 1 г) соответствовали сомнительной оценке мясопродуктов.
Исследования колбасных батонов после технологического цикла осадки показали существенные изменения содержания микроорганизмов. В бра-уншвейгской колбасе обнаружено 14, в суджуке - 3, в московской колбасе -8 видов бактерий, 1 вид актиномицетов и 2 вида грибов (табл. 10). При исследовании московской колбасы были выделены бактерии рода Proteus. Источником загрязнения колбасы могло послужить сырье или оборудование, инструменты, руки и одежда работников. Важно отметить обнаружение бактерий Listeria monocytogenes, концентрация которых составила 10 КОЕ/г. Этот микроорганизм является патогенным для человека и способен вызывать пищевые токсикоинфекции у детей, беременных женщин и людей с пониженной резистентностью. Появление и размножение этого вида и ряда других бактерий свидетельствует о том, что технологический прием осадки, предполагающий выдержку батонов при температуре 0 - 4 С в течение 5-7 суток, создает условия для развития психрофильных {Listeria monocytogenes) и экологически пластичных видов. К числу последних относятся бациллы и псевдомонады. Изучение колбас после стадии копчения показало, что видовое разнообразие микроорганизмов снизилось на 38 %, а их численность - на 50 %. Положительным результатом этого этапа технологического цикла явилось подавление таких нежелательных микроорганизмов, как Listeria monocytogenes, Alcaligenes sp., Micrococcus sp., Planococcus citreus.
На стадии ферментации происходило увеличение количества энтеро-бактерий, в том числе Budvicia aquatica, Cedecea lapagei, Citrobacter amalonaticus, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Serratia grimesii. Наряду с этим были подавлены такие бактерии, как Staphylococcus warnery и Vagococcus fluvialis. Количество бацилл уменьшилось более чем в сто раз.
Исследования брауншвейгской и московской колбас на последних стадиях изготовления показали значительное уменьшение количества большинства микроорганизмов (табл. 11). В брауншвейгской колбасе снизилось содержание энтеробактерий и микрококков. В московской колбасе уменьшилось количество бацилл, однако обсемененность стафилококками и энтеро-бактериями практически не изменилась. Суджук (готовый продукт) отличался увеличением количественных показателей всех основных таксономических групп микроорганизмов: стафилококков, энтеробактерий, микрококков. Высокое содержание в суджуке представителей перечисленных таксонов, вероятно, связано с отсутствием технологической операции копчения, предполагающей обработку колбасных батонов дымом, содержащим фракции фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатиче-ским действием.
Таким образом, в ходе исследований экспериментальных и промышленных ферментированных колбасных изделий нами выявлено, что каждый образец колбас содержал от 2 до 8 видов микроорганизмов, общее микробное число которых колебалось от 104 до 1010 КОЕ в 1 г продукта. В колбасах были обнаружены представители энтеробактерий (Budvicia aqiiatica, Enterobacter asburiae, Serratia licuefaciens), количество которых превышало предельно допустимые значения. Из санитарно-значимых микроорганизмов нами был выделен Enterococcus faecalis. Во всех пробах колбас присутствовали условно-патогенные микроорганизмы (Staphylococcus shleifery, Staphylococcus hominis и др.), способные вызвать развитие инфекционного процесса у людей с иммунодефицитными состояниями (Сидоров и др., 1995). Обсемененность ферментированных колбас различными видами микроорганизмов приводила к ухудшению органолептических показателей (вкуса, цвета, запаха, внешнего вида) и снижению качества продукции.
Вареные колбасные изделия по содержанию воды (относительная влажность более 50 %) и питательных веществ представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. В целях получения качественных по микробиологическим показателям колбас особое внимание при производстве уделяют процессу варки, который необходимо проводить при температуре 71 ± 1 С. Данный режим температурной обработки губительно воздействует на большинство неспорообразующих и вегетативные клетки спорообразую-щих бактерий. Несоблюдение технологии изготовления приводит к развитию в вареных колбасных изделиях нежелательных микроорганизмов (стафилококки, бациллы, клостридии), что сопровождается ухудшением органолептических свойств и порчей продукта.
Микробиологическое исследование вареных колбасных изделий проводилось нами по следующим направлениям: - изучение структуры микробоценозов «Молочной» и «Докторской» колбас, производимых саратовскими и московскими мясоперерабатывающими предприятиями; - обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в вареных колбасных изделиях; - определение качественного и количественного состава микроорганизмов различных сортов сосисок и сарделек, производимых мясокомбинатом «Фамильные колбасы»; - изучение микробиологических показателей некачественных вареных колбасных изделий с целью выявления бактерий, вызывающих порчу колбас.
Изучение структуры микробоценозов вареных колбас проводилось на примере «Докторской» и «Молочной» колбас, производимых следующими предприятиями: «Дубки», «Фамильные колбасы», «Камышинские колбасы», «Дымок», «Царицынские колбасы», «Русские колбасы».
