Введение к работе
Актуальность работы.Решяя задачи рационального здорового питания населения России, приходится расширять круг вопросов, которые требуют дополнительных исследований состояния техники и технологии производства продуктов питания.
Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания. Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана. Океаническое сырье занимает существенное место, в обеспечении населения эсссенциальными биологически активными веществами, имеющими уникальную химическую природу.
Современные традиционно применяемые в пищевой промышленнос-ти аппараты и устройства для предварительной термообработки пищевого, в частности, рыбного сырья острым паром или горячей водой не соответствуют современным требованиям , т.к. бланширование водяным насыщенным паром и тем более в воде до нормативных потерь приводит к безвозвратным потерям ценных азотистых, минеральных веществ и липидов, а следовательно, к снижению пищевой ценности конечного продукта.
Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки пищевого сырья, в частности, океанических рыб, проблеме рационального использования ценных комопонентов сырья уделяется все еще недостаточное внимание.
В то же время в области переработки сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции'высоких потребительских свойств.
Необходимо изыскивать новые подходы рациональной техники и технологий , обеспечивающих более полное использование ценных компонентов
сырья, высокое качества готовой продукции , экономическую эффективность производства.
Цель и задачи работы. Целью настоящей работы является совершенствование процесса предварительной термической обработки пищевого сырья и разработка оборудования для бланширования при минимальном увлажнении, обеспечивающем стабилизацию его, необходимую для последующей обработки, и гарантирующем сохранность пищевой ценности сырья.
Для выполнения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи:
-исследование влияния разрушающих факторов предварительной термообработки на показатели пищевой ценности продукта;
-исследование процесса бланширования пищевого сырья острым паром на бланширователе ковшового типа;
-создание экспериментальных стендов и проведение на них экспериментальных исследований для определения численных значений параметров бланширования перегретым паром, отдельных узлов бланширователя и испытания созданного бланширователя;
- установление технологического регламента производства продукции на поточно-механизированной линии производства-рыбных консервов с применением разработанного аппарата для бланширования перегретым паром;
-исследование пищевой ценности продуктов питания, полученных на поточно-механизированных линиях с применением разработанного аппарата для бланширования сырья перегретым паром;
-реализация разработанного бланширователя перегретым паром, его испытания в опытных и промышленных условиях, апробация и внедрение в пищевых производствах.
Научная новизна работы.
Установлен уровень декструкции биологически ценных веществ продукта в зависимости от технологических регламентов обработки.
Изучена кинетика термического разрушения основных нутриентов океанических рыб в процессе температурной обработки. Обоснована оценка эффективности предварительной термообработки рыб в части сохранности биологической ценности продукта и смягчения режимов.
Выявлены закономерности обезвоживания океанических рыб, устанавливающие рациональные пределы параметров обжаривания с учетом технологических особенностей, что позволило разработать способ приготовления безопасных консервированных продуктов.
Выявлены закономерности снижения концентрации гексозаминов при различных способах и параметрах обработки океанических рыб, позволяющие установить оптимальные параметры бланширования, что позволило разработать способ приготовления консервированной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.
Определены научно обоснованные режимы поточной двухсторонней обработки рыбы в набивочных инвентарных формах перегретым паром .
Определены конструктивные особенности промышленной установки аппарата- бланширователя, работающего на перегретом паре.
Практическая ценность работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований:
- разработана и создана модельная установка аппарата-бланширователя, работающего на перегретом паре, для исследования процесса предварительной тепловой обоработки пищевого сырья;
-определены режимы обработки рыбы перегретым паром в линиях производства консервов;
-определены конструктивные особенности устройства для бланширования пищевого сырья перегретым паром.
Результаты исследований применены в учебном процессе при написании раздела «Предварительная термическая обработка пищевого сырья» лекций и лабораторных практикумов. Используются при дипломном проектировании студентами специальностей: «Технология консервов и пищеконцен-тратов» , «Технология рыбы и рыбных продуктов» , «Технология продуктов общественного питания», «Машины и аппараты пищевых производств» и др.
Результаты исследований также применены при выполнении научно-исследовательских работ кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ.
Апробация работы: основные положения работы докладывались на: Международной выставке и научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г.Москва, МГУПП,2006-2008 г.г.), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Крас-нодар,КубТУ,2006), Международном форуме по детскому , школьному и оптимальному питанию (г.Москва, МГУПП,2007), Межрегиональной научно-практической конференции «Современное производство отечественного функционального питания: научно-технические и экономические аспекты» (г.Липецк, филиал МГУТУ, 2007), Научно-образовательном форуме «Стратегия 2020:подготовка кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (г.Москва,ЦВК «Экспоцентр»,2008), Второй всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перпективы развития пищевой промышленности и общественного питания»
(г.Челябинск,Южно-Уральский государственный университет,2008).
Публикации: Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 12 научных трудах, в т.ч. в 2 монографиях, 2 публикациях по списку ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, расчета экономической эффективности, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 125 страницах основного текста, содержит 27 таблиц, 19 рисунков и 6 приложений. Использовано 156 информационных источников, из них 54 иностранных. В приложении приведены документы, подтверждающие внедрение результатов исследований.
