Введение к работе
Актуальность темы. При разработке новых видов шоколада и совершенствовании уже выпускаемых изделий существенное значение имеет оценка потребителями атрибутов качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Однако потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество шоколада в восприятии потребителей. В настоящее время кондитерские предприятия России в большинстве случаев не уделяют надлежащего внимания проведению исследований потребительских предпочтений и приемлемости продуктов, вследствие чего проигрывают в конкурентной борьбе за потребителя с иностранными предприятиями, имеющими опыт стратегических сенсорных исследований и использующими результаты подобных исследований на практике. На многих отечественных предприятиях отсутствуют методики, руководства, процедуры, квалифицированные специалисты в области потребительской оценки качества шоколадных изделий. В связи с этим диссертационная работа направлена на разработку методического обеспечения в области оценки качества шоколадных изделий потребителями.
Целью работы явилась разработка научно-обоснованной методики потребительской оценки шоколада на основе кластеризации атрибутов качества и атрибутного шкалирования и профильной оценки качества.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
исследовать методы и средства органолептического анализа продук
тов питания применительно к потребительской оценке шоколада;
сформировать потребительскую панель для оценки приемлемости шоколадных изделий;
разработать процедуру и осуществить потребительскую оценку приемлемости образцов белого пористого шоколада и шоколада с фруктовой начинкой;
установить различия в предпочтениях по основным атрибутам качества для разных демографических групп потребительской панели;
построить и оценить профиль качества шоколада белого пористого и с фруктовой начинкой;
разработать комплекс процедур, являющихся составными частями
. f'OC НАЦИОНАЛЬНАЯ
БИБЛИОТЕКА
СЧетербург і/...
ОЗ К» 7»«»'»^
методики потребительской оценки шоколада. Научная новизна:
-
Разработаны научные подходы к потребительской оценке шоколада, обеспечивающие высокую конкурентоспособность продукции путем реализации механизма взаимосвязей между атрибутами качества и индексом удовлетворенности потребителей.
-
Установлены основные кластерные группы атрибутов качества различных видов шоколада. С использованием гедонической оценки и атрибутного шкалирования выявлены потребительские предпочтения, позволившие определить степень влияния различных факторов на показатели сенсорного качества.
-
Установлена взаимосвязь между сенсорными показателями атрибутов качества шоколадных изделий и демографическими факторами потребительской приемлемости.
-
На основе методов дескрипторного анализа получены профили сенсорного качества шоколадных изделий, отражающие функциональную взаимосвязь атрибутов качества в кластерах «внешний вид», «вкусо-ароматический комплекс» и «консистенция»;
-
В рамках научных представлений о закономерностях квали-метрических подходов в оценке сенсорного качества разработана комплексная методика, включающая процедуры- отбора потребительской группы испытателей и атрибутов качества, исследования потребительской приемлемости шоколада и влияния демографического фактора, формирования профилей сенсорного качества, анализа результатов потребительской оценки шоколадных изделий.
Практическая значимость:
-
Разработана процедура формирования потребительской панели для сенсорной оценки предпочтений и приемлемости шоколадных изделий.
-
На основе кластеризации предложенных атрибутов качества шоколада разработаны анкеты потребительской приемлемости, позволяющие позиционировать исследуемые образцы шоколадных изделий и выявить характер предпочтений.
-
Определены сенсорные характеристики качества образцов белого пористого шоколада и шоколада с фруктовой начинкой различных производителей, с помощью которых можно определить направления
улучшения характеристик качества продукции в кондитерском производстве.
-
Предложена процедура исследования влияния демографического фактора на потребительскую приемлемость.
-
Разработана процедура применения профильного метода для комплексной оценки сенсорного качества с использованием методов статистического анализа значимости дескрипторов.
-
Результаты исследований и разработанная комплексная методика нашли применение в работе отделов качества, ряда кондитерских предприятий, а также в испытательном центре МГУПП при проведении потребительской оценки кондитерских изделий по заявкам предприятий.
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, МГУПП, 2001 г.), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2003 г.), на Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2004 г.).
Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 5 печатных работах.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы (129 источников). Основное содержание работы изложено на^лгграницах машинописного текста, проиллюстрированнога}*рисунками и^таблицами.
