Введение к работе
I'
Актуальность работы. Результаты последних исследований в области диетологии и физиологии питания выдвигают в число актуальных проблему разработки продуктов со сбалансированным химическим составом, высокой пищевой и биологической ценностью.
Разбалансированпссть продуктов питания по основным компонентам приводит к излишней массе и преждевременному старешпо организма человека. Поэтому актуальность данной проблемы носит глобальный херакгер и не ограничивается только задачей устранения дефицита пищевых продуктов. Она затрагивает и все больше охватывает ведущие в экономическом отношении страны, так как многие болезни вызваны в первую очередь разбалапсированиым и нерациональным питанием. В этой связи рпзраоотга ногых продуктов питания с применением растительного сырья привлекает внимание многих ученых пищевой промьпшіеїтости. Перспективным также видится создание комбинированных мясорастителышх пищевых продуктов с применением нетрадиционных видов сырья растительного происхождения.
Одним из массовых источников белка растительного происхождения являются зернобобовые культуры, протеины которых по питательной ценности близки к белкам животного происхождения. В условиях засушливого и жаркого климата хорошо зарекомендовал себя представитель семейства бобовых нут, выращиваемый в Волгоградской области на площади более 5 тыс. га.
Зерно нута содержит 30% белка, 7% жира, 48-56% безазотистых экстрактивных веществ, до 5% клетчатки и ряд витаминов. Белок нуга характеризуется высокой полноценностью по аминокислотному составу, по содержанию лимитирующей аминокислоты лизина близок к животным белкам. Липиды содержат линолевую и линоленовую кислоты, которые необходимы человеку для осуществления ростовых процессов и различных фнзиолопіческих функций. По химическому составу, биологической ценности и перевариваемое нут практически не уступает зернобобовой культуре сое.
Тема диссертационной работы соответствует Международной научно-техшгческой программе "Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание" и тематическому плану инициативных комплексных
"' г\ г'; '
научно-исследовательских работ кафедр Ку&ТТУ, финансируемых по 47 госбюджета, на 1996 - 2000 гг.
Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка рецептур и технологии производства многокомпонентных консервов со сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач: обобщить имеющийся зарубежный и отечественный опыт, в области проектирования рецептур пищевых продуктов со сбалансированным химическим составом; jia основе анализа физиологической потребности организма в пищевых веществах и энергии разработать рецептурные требования к сбалансированному по составу пищевому продукту; дать сравнительную характеристику пищевой и биологической ценности говядины различных возрастных групп животных; разработать технологические приемы обработки говядины с целью улучшения ее усвояемости и органолептических показателей качества; используя методы математического моделирования и планирования эксперимента разработать рецептуру и технологию производства нового вида консервов; обобщить имеющийся зарубежный и отечественный опыт в области получения и применения С02 - экстрактов в консервной промышленности; разработать ТУ и ТИ на новые виды консервов.
Научная новизна. Получены, проанализированы и систематизированы данные по пищевой и биологической ценности говядины различных возрастных групп животных.
Разработаны научные аспекты обработки мяса под давлением в среде газообразного 0( с целью улучшения его пищевой и биологической ценности
С помощью инструментальных методов анализа подтверждено улучшение усвояемости и технологических характеристик мяса обработанного в среде С02. По степени накопления биомассы тест-микроорганизмом - Tetrahymena Pyriforrnis W установлено повышение усвояемости консервов с заданным химическим составом по сравнению с консервами аналогичного названия, изготовленными по традиционной рецептуре.
Практическая ценность работы и реализация результатов.:
Разработан состав и рецептура многокомпонентного консервированного продукта, адекватного по своему химическому составу
Із--
физиологическим потребностям выбранной категории населения: Консервы мясорастителыше "Ассорти" (ТУ № 9217 - 048 -04801346-98 )
Подготовлены и переданы промышленности рекомендации по использованию нового метода обработки мясного сырья под давлением в среде газообразного С02 в целях улучшения его технологических и органолептических показателей качества;
Апробация работы Основные положения, изложенные в работе, докладывались
на Второй межрегиональной научно-практической конференции "Пищевая
промышленность 2000" (г. Казань, 1998 г.), на Всероссийской
студенческой научней конференции "Студенты России - пищевой промышленности XXI века" (г. Краснодар, 1998 г.).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 работ.
Струг-гура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 основных глаз, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Работа изложена на 149 стр. машинописного текста, включает 17 таблиц и 15 рисунков. В списке литературы 144 источника, из них 64 -зарубежных авторов.
