Введение к работе
Актуальность работы. В стране и за рубежом уделяется большое внимание совершенствованию методов холодильной обработки птицы, способам ее хранения и транспортирования. При этом внимание акцентируется на поисках новых, безопасных рабочих тел для применения в холодильной технике и технологии. Одним из таких рабочих тел является диоксид углерода.
Этот хладагент имеет ряд достоинств по сравнению с традиционными охлаждающими средами, которые используются для холодильной обработки битой птицы: он позволяет интенсифицировать процесс охлаждения, снизить „ возможность перекрестного заражения вредными бактериями и микроорганизмами, а также увеличить сроки хранения мяса птицы без ухудшения качества и товарного вида.
Кроме того, способность твердой СОг отводить тепло от продукта путем сублимации, может оказаться достаточно эффективным при использовании не-охлаждаемого транспорта для доставки птицы в места реализации. Это позволит существенно сократить транспортные расходы без ущерба для качества доставляемой продукции.
Широкое применение СОг, в настоящее время, сдерживается экономическими затратами на получение снегообразного диоксида углерода. В этой связи, решение вопросов снижения себестоимости получения твердого С02 и эффективного его использования в холодильной технологии, представляется актуальной задачей современности.
Цели и задачи исследования. Разработать технологию холодильной обработки птицы с использованием снегообразного диоксида углерода применительно для условий транспортирования продукта в неохлаждаемом транспорте.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
разработать генератор - дозатор для получения и введения снегообразного диоксида углерода во внутреннюю полость тушки птицы.
разработать стенды для определения оптимальных геометрических параметров генератора - дозатора и исследования процесса теплообмена при холодильной обработке мяса птицы.
провести аналитические исследования процесса холодильной обработки тушек при двухстороннем отводе теплоты.
провести исследования по определению показателей качества мяса пти- . цы, при хранении продукта в неохлаждаемом объеме, после обработки птицы снегообразным С02.
Научная новизна.
1. Разработана математическая модель для расчета продолжительности холодильной обработки тушек птицы снегообразным С02 при двухстороннем несимметричном отводе теплоты и зависимость для определения необходимого количества снегообразного холодильного агента для охлаждения птицы.
4,
-
Установлены закономерности, обеспечивающие эффективность формирования снегообразного С02 при дросселировании жидкой углекислоты.
-
Разработан принцип и технологический регламент организации холодильной обработки битой птицы с использованием снегообразной СОг-
-
Получены новые данные по микробиологической стойкости птицы, охлажденной твердой С02 при транспортировке в неохлаждаемом транспорте.
Практическая ценность работы.
-
Разработан генератор - дозатор для получения и введения снегообраз- -ного СОгв0 внутреннюю полость тушек птицы.
-
Разработана технология холодильной обработки птицы с использованием твердой СОг Для условий транспортирования продукта в неохлаждаемом транспорте.
-
Составлены номограммы для определения диаметра дроссельного отверстия генератора - дозатора и количества снегообразного С02, необходимого для поддержания требуемой температуры в тушке птицы.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно - технических конференциях: «Пищевые технологии» (Казань, 2005), «Пищевые продукты и здоровое питание» (Кемерово, 2005), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005, 2006), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006).
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в восьми печатных работах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения эксперимента, результатов исследования и их анализа, выводов, списка используемой литературы (145 источников) и приложений. Основное содержание изложено на 109 страницах, включает 4 таблицы и 38 рисунков.
