Введение к работе
Актуальность темы. Приоритетной задачей агропромышленного комплекса на современном этапе является обеспечение продовольственной безопасности страны. В настоящее время наиболее остро стоит проблема обеспечения населения мясными продуктами по научно-обоснованным нормам питания, поэтому повышение мясной продуктивности крупного рогатого скота и улучшение качества вырабатываемых изделий являются важнейшей государственной задачей (Сударев Н.П., 2008).
Мясная продуктивность и качество говядины определяются целым рядом факторов, в том числе уровнем кормления и условиями содержания. При этом одними из наиболее значимых являются половозрастные и породные особенности животных (Прахов Л.П., 1980, Лушников В.И., 1981, Заднепрянский И.П., 1991, Гизатуллина Ю., 2008).
В частности, результаты исследований А.В. Черекаева и др. (2001) свидетельствуют о том, что мясо кастратов содержит больше полноценных белков и жира, мясо бычков отличается большей концентрацией неполноценных белков - коллагена и эластина, обуславливающих большую жесткость продукта, чем у некастрированных бычков. Характерной особенностью мяса, полученного при убое некастрированных бычков, является относительно большая величина рН, что отрицательно сказывается на его влагоемкости и хранимоспособности.
Особенности мяса различных пород и половозрастных групп животных определяют специфические свойства данного продукта в ходе созревания при низких положительных температурах (Антипова Л.В., 2003, Розанцев Э.Г., 2008).
В этой связи качество говядины, полученной от мясного скота при определенных условиях кормления и содержания, во многом определяет широкое использование его при приготовлении высококачественных продуктов. При этом повсеместное использование говядины мясного скота, в частности высококачественных отрубов, имеет выраженные торговые приоритеты к импортному мясу. Это обстоятельство, безусловно, является сдерживающим фактором в развитии отечественного мясного скотоводства.
Именно поэтому, дальнейшие детальные исследования по изучению влияния биологических особенностей различных отечественных пород и половозрастных групп скота на качество мяса вызывают особый интерес, тем более, если эти исследования проводятся на модели самой распространенной в России породы мясного скота – калмыцкой.
Цель и задачи исследования. Целью данных исследований, которые выполнялись по тематическому плану НИР Оренбургского государственного университета (№ гос. регистрации 0120050044) и Всероссийского НИИ мясного скотоводства (задание 06.02.02) в соответствии с Федеральной «Программой фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития Агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010 гг.», являлось изучение биологических особенностей различных половозрастных групп отдельных пород отечественного мясного скота и разработка приемов увеличения производства и улучшения качества говядины.
Исследования были направлены на решение следующих задач:
дать сравнительную оценку особенностей роста и конверсии корма
молодняком различных половозрастных групп и пород мясного скота;
изучить гематологические показатели животных различных половозрастных групп калмыцкой и симментальской мясного типа пород крупного рогатого скота;
изучить гистологические особенности мышечной ткани различных половозрастных групп и пород мясного скота;
изучить влияние биологических особенностей различных половозрастных групп отдельных пород мясного скота на функционально – технологические свойства мяса;
оценить органолептические свойства и жирнокислотный состав мяса различных половозрастных групп оцениваемых пород крупного рогатого скота;
дать экономическую оценку производства высококачественной говядины с использованием скота различных половозрастных групп отечественных пород.
Научная новизна работы. Получены новые данные, описывающие особенности продуктивности скота отечественных пород мясного направления различных половозрастных групп: интенсивность роста и конверсию корма, химический состав, функционально-технологические свойства, гистологические особенности мышечной ткани, органолептические характеристики мяса.
Выявлен факт большего диаметра мышечных волокон у бычков в сравнении с телками, дано описание гистологических изменений в мышечной ткани мясного скота различных половозрастных групп калмыцкой и симментальской мясного типа пород. Впервые изучена динамика ненасыщенных жирных кислот в мясе крупного рогатого скота.
Практическая значимость работы. В исследованиях изучены практические аспекты использования отечественных мясных пород для получения высококачественной говядины. Дана оценка эффективности трансформации корма мясным скотом различных половозрастных групп в продукцию.
Дана экономическая оценка производства высококачественной говядины различных половозрастных групп отечественных пород мясного скота в зависимости от уровня вертикальной интеграции в цепи «производство – переработка – сбыт».
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Биологические особенности половозрастных групп отдельных пород мясного скота определяют функционально-технологические и органолептические свойства мяса.
2. Молодняк калмыцкой и симментальской (мясной тип) пород обладают высокой интенсивностью роста и продуктивностью. Эффективность конверсии корма в продукцию у скота мясных пород определяются половыми особенностями.
Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены и обсуждены на Международных и Всероссийских научно-практических конференциях (Оренбург, 2008, 2009, 2010), а также на расширенных производственных совещаниях кафедры переработки молока и мяса Оренбургского государственного университета и отделов Всероссийского НИИ мясного скотоводства (Оренбург, 2010, 2011).
Публикация результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 12 научных работ, из которых 3 опубликованы в периодических рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК для публикации основных результатов диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения полученных результатов, основных выводов, предложений производству, списка использованных источников литературы из 223 наименований и 11 приложений. Работа содержит 132 страницы машинописного текста, включая 26 рисунков и 31 таблицу.
