Введение к работе
Актуальность работы. Современные тенденции совершенствования ассортимента пищевых продуктов ориентированы на создание продукции с повышенной пищевой и биологической ценностью, способной обеспечивать потребности различных групп населения Большие резервы в решении такого рода проблем заложены в производстве комбинированных продуктов, путем введения в них биологически активных добавок, при этом неплохие результаты достигаются при выработке молочных продуктов
Особое место в рационе человека занимают продукты, в том числе на основе молочной сыворотки и плодово-ягодного сырья являющихся источниками целого ряда полезных веществ витаминов, микроэлементов, белков, углеводов и тд Осуществление комплексной переработки молочной сыворотки по ресурсосберегающим технологиям с использованием местного растительного сырья дает возможность в максимальной мере скорректировать состав и свойства готовых продуктов, производить с требуемым уровнем пищевой ценности, регулировать функциональные свойства и снизить их себестоимость
Существенный вклад в развитие и решение данной проблемы внесли Н Н Липатов, А Г Храмцов, Л А Остроумов, В Д Харитонов, И А Евдокимов, В Ф Добровольский, С В Василисин, А М Попов, Л А Маюрникова, В А Помозова и другие
Анализ достижения науки и техники последних лет в области получения сухих полидисперсных пищевых продуктов показывает, что в настоящее время потребитель отдает предпочтение продуктам быстрого приготовления
Существующие, усовершенствующиеся и вновь разрабатываемые способы получения такой продукции предъявляют определенные требования к аппаратуре Важным аспектом при этом являются повышение производительности оборудования, осуществление поиска новых конструктивных решений и подбор оптимальных режимов работы Несомненный интерес в этом отношении представляет процесс гранулирования
В этой связи разработка эффективных технологий и аппаратурного оформления, гарантирующих стабильно высокое качество, повышенную пищевую и биологическую ценность сухих концентратов, представляется актуальной задачей
Цель работы. Разработка технологии и совершенствование аппаратурного оформления производства полидисперсного гранулированного завтрака на основе творожной сыворотки и рябины обыкновенной с функциональными свойствами
Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи
1 Изучить и проанализировать состав и свойства плодов рябины обыкновенной и продуктов ее переработки (концентрированного сока и жмыха), а также смеси творожной сыворотки и сока рябины в связи с их использованием в производстве гранулированных завтраков быстрого приготовления
-
Разработать рецептуру и технологию производства нового вида полидисперсного гранулированного завтрака
-
Исследовать состав и свойства полидисперсного гранулированного завтрака, обосновать условия и срок хранения
-
Разработать нормативно-техническую документацию на производство быстрорастворимого гранулированного завтрака
-
Изучить процесс гранулообразования в тарельчатых грануляторах с целью оптимизации и повышения их производительности
6 Обосновать использование фазовой диаграммы в проектировании
технологий производства продуктов питания с заданными свойствами
Научная новизна. Изучены химический состав, витаминная ценность и доказана перспективность использования творожной сыворотки и продуктов переработки рябины обыкновенной (сока, жмыха) в качестве источников биологически активных веществ для применения их в производстве быстрорастворимых завтраков, функционального назначения Исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические показатели полидисперсного гранулированного завтрака в процессе хранения Изучено влияние параметров работы гранулятора на процесс гранулообразования и качественные характеристики (комкуемость, прочность и средний диаметр) гранул полидисперсного завтрака На основе результатов диагностики процессов гранулирования рассмотрена и обоснована возможность использования фазовой диаграммы в проектировании технологий производства полидисперсных продуктов питания быстрого приготовления с заданными свойствами
Практическая значимость. Разработана рецептура, базовая технология и утверждена нормативная документация на быстрорастворимый гранулированный завтрак (ТУ 9195-47 02068315-2000) Установлены оптимальные режимы работы тарельчатого гранулятора при производстве полидисперсного завтрака Освоено крупнотоннажное производство на базе НПО «Здоровое питание» г Кемерово
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях «Агропромышленный комплекс состояние, проблемы, перспективы» (Пенза, 2007), «Экономика и бизнес позиция молодых ученых» (Барнаул, 2007), «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2005)
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 6 печатных работах
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 120 страницах основного текста, содержит 18 рисунков, 26 таблиц, список литературы составляет 197 наименований Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и приложений
