Введение к работе
Актуальность работы В настоящее время вопрос сырьевого обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность Это связано с тем, что производство продуктов животноводства не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным. Исходя из этого, чрезвычайно актуальным представляется изучение возможности использования при производстве мясных продуктов мяса северного оленя.
Значительную часть территории Российской Федерации составляют районы Крайнего Севера, где развитие оленеводства играет важную роль не только в формировании собственной продовольственной базы и укреплении экономики северных хозяйств, но и имеет большое социальное значение, увеличивая количество рабочих мест для большинства коренных народностей с исторически сложившимися навыками в этой области.
Широкие исследования по биологии, экстерьеру, конституции, росту и развитию молодняка, продуктивности оленей, их кормлению, содержанию, разведению и организации производства проведены рядом исследователей оленеводческой науки (С. В. Керцелли, С. А. Грюнером, М П Виноградовым, С М. Друри, И В. Друри, Ф Я Гульчаком, М. Я. Аксеновой, Е. И. Шубской, С П Поповым, Б. В Преображенским, А С. Пономаревым, П П Королевым, Э. К. Бороздиным, Н. О Дьяченко, А В. Гавриловой. В. Ahman, W.J Hamilton, Т. Jacobsen, G. Malmfors, M Nieminen, A. Nilsson, A Ouah, M. Ryg, P. Soppela, О Taugbol, E. Wiklund, и др) На основании этих исследований разработаны методы оценки племенных качеств производителей, самок и молодняка, приемы отбора и подбора оленей, что позволило приступить к внедрению племенной работы в производство
В декабре 1998 года Государственной Думой был принят Федеральный закон о северном оленеводстве, одобренный Советом Федерации и подписанный президентом. Наряду с этим принято Постановление Правительства Российской Федерации от 28 апреля 2000 года № 382 «О дополнительных мерах государственной поддержки северного оленеводства в 2000 - 2005 г», одним из направлений которого предусмотрено важное для развития оленеводства привлечение иностранных инвесторов
Анализ литературных, патентных и рекламных источников позволил сделать вывод о возрастающем интересе к оленине
как к сырью мясной промышленности. Это вызвано неординарными диетическими характеристиками оленины, характеризующейся относительно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением макроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов по сравнению с говядиной и кониной.
Внедрение новых и совершенствование существующих технологий изделий из оленины, обладающих высокими питательными и кулинарными достоинствами, обеспечит наиболее рациональное использование оленьего мяса и в связи с высоким уровнем рентабельности позволит получить значительный экономический эффект.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы явилась разработка и обоснование технологии высококачественных варено-копченых продуктов из мяса северного оленя, учитывающей специфику данного вида сырья.
В соответствии с поставленной целью в настоящей работе решались следующие задачи:
- исследовать морфологический, химический, аминокислотный
и жирно- кислотный состав оленины и ее безопасности,
определить физико-химические, биохимические и структурно-механические показатели мяса северного оленя;
- изучить влияние посола и массирования на функционально-
технологические свойства соленого полуфабриката и подобрать
режимные параметры механической обработки оленины с учетом
специфики состава и свойств данного вида сырья,
исследовать комплекс биохимических, физико-химических и структурно-механических показателей и безопасность варено-копченых продуктов, выработанных из мяса северного оленя и дать им биологическую оценку;
разработать технологию копченостей из оленины, провести экономическую оценку, разработать техническую документацию
Научная новизна Анализ и обобщение материалов комплексных исследований и имеющихся публикаций позволил получить дополнительную информацию о биохимических, физико-химических, и структурно-механических свойствах отдельных мышц оленины, установлена радиологическая и микробиологическая безопасность исходного сырья
Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования в технологии деликатесной продукции мяса северного оленя.
Выявлена динамика изменения физико-химических и структурно-механических показателей оленины в процессе посола, в том числе с применением механической обработки, научно и экспериментально обоснованы режимы массирования отдельных мышц, выделенных из оленьих туш при производстве деликатесной продукции Дана сравнительная характеристика состава и свойств мяса северного оленя и крупного рогатого скота
Определен комплекс качественных показателей продуктов из оленины и установлено, что они обладают более нежной консистенцией, выраженным вкусом и ароматом по сравнению с аналогичными изделиями из говядины и по пищевой ценности превосходят их.
Практическая ценность работы Установлены режимы массирования отдельных мышц оленины при изготовлении деликатесной продукции С учетом выполненных научных исследований разработана технология варено-копченых продуктов из мяса северного оленя и нормативно-техническая документация. Проведены производственные испытания и получены положительные заключения на продукты, изготовленные по разработанной технологии.
Апробация работы Основные результаты выполненных исследований докладывались и обсуждались на Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее», Москва, Межрегиональной научно-практической конференции, Йошкар-Ола.
Публикации По результатам выполненных исследований опубликовано 6 печатных работ.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа
из введения, обзора литературы, методической части, 3-х глав
экспериментальных исследований, выводов, списка
использованной литературы, содержащего 140 источников, в том числе 48 работ зарубежных авторов Работа изложена на 133 стр машинописного текста, содержит 49 таблиц, 25 рисунков и 7 приложений.
