Введение к работе
Актуальность работы. Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье населения В этой связи важнейшей стратегической задачей агропромышленного комплекса страны является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания. Ведущая роль в ее реализации отведена молочной промышленности. Наша страна относится к странам с развитой молочной промышленностью и имеет свой ассортимент молочных продуктов. Одним из существенных резервов увеличения производства молочных и других пищевых продуктов в России и других странах с развитой молочной промышленностью является рациональное использование составных частей молока. Молочная сыворотка является уникальной по составу и свойствам важнейшей составной частью молока, которая может служить основой для получения самых разнообразных продуктов высокой пищевой и биологической ценности.
Успешное развитие технологий переработки молочного сырья в функциональные продукты питания связано с исследованием коллоидных процессов, протекающих на границе раздела фаз
В связи с этим, актуальным является развитие аспектов совершенствования технологии молочных продуктов на основе молочной сыворотки, с целью получения многокомпонентных функциональных продуктов с применением натуральных структурообразователей на основе единых критериев оценки качества пищевых продуктов
Гаврилов Г.Б., Ганина В И., Голубева Л.В, Данилов М Б, Дунченко Н И., Евдокимов И.А , Крашенинин П.Ф., Кунижев С М, Липатов Н.Н., Маслов А.М., Нестеренко П Г., Остроумов Л А., Павлов В.А , Полянский К К., Розанов А.А., Рябцева С.А, Свириденко Ю Я, Тихомирова Н А., Хамагаева И.С., Харитонов В Д, Храмцов А.Г., Храмцов А А., Шалыгина А М, Шилер ГХ. создали широкий спектр технологий по промышленной переработке молочной сыворотки.
Увеличение объемов промышленного использования молочной сыворотки, а также современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания, ориентированные на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, явились основными причинами исследования и разработки новой технологии продукта на основе сыворотки
Цель и задачи исследований. Целью является исследование закономерностей влияния пектина на процесс формирования физико-химических свойств сывороточных структур, а также разработка технологии структурированных сывороточных напитков на основе установленных закономерностей.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
исследовать закономерности структурообразования молочной сыворотки под влиянием пектина;
провести анализ влияния технологических факторов на процесс структурообразования молочной сыворотки;
провести анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов,
изучить особенности старения сывороточно-пектиновых структур,
разработать рецептуры и технологические схемы получения структурированных напитков на основе молочной сыворотки,
исследовать состав и свойства полученных напитков, изучить их поведение в процессе хранения,
внедрить результаты работы в производство, оценить эффективность выработки
Научная новизна работы. Установлено влияние технологических факторов на физико-химические закономерности структурообразования молочной сыворотки под влиянием пектина. Показано, что при увеличении массовой доли пектина с 0,1 до 0,7% и увеличении титруемой кислотности сыворотки с 45 до 85Т происходит повышение прочности сывороточно-пектиновых структур в 4 раза
Проведен анализ сорбционной способности пектина в отношении тяжелых металлов никеля и свинца При взаимодействии ионов металла с пектином происходит образование устойчивых сывороточно-пектиновых ионно-связанных структур.
Исследован аминокислотный состав напитка на основе молочной сыворотки. Скор по незаменимым аминокислотам, содержащихся в белке, превышает 100%
Установлена продолжительность хранения напитка (при температуре 4±2С не более 30 суток в ПЭТ-бутьшки, при температуре 4±2С не более 7 суток в упаковку Пюр-Пак и при температуре 0-20С не более 30 суток для продуктов УВТ- обработанных стерилизованных, упакованных в пакеты ТФА).
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии продуктов напитка сывороточно-молочного маложирного, напитка УВТ-обработанного стерилизованного обезжиренного, киселя сывороточного обезжиренного, напитка сывороточно-молочного маложирного УВТ-обработанного стерилизованного (ТУ 9224-007-4864017), утверждена техническая документация, результаты работы внедрены в производство. В производственных условиях ООО «Мастер Милк» за 2007 год выработано общей продукции более 300 тонн
Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня, проходивших в гг Юрга («Биологическая значимость молочной сыворотки в создании напитков функционального назначения»), Барнаул («Использование растительных культур в производстве продуктов на основе молочной сыворотки»), Омск («Анализ условий гелеобразования молочной сыворотки», «Изучение и анализ изменений сывороточных гелей»), Кемерово («Проектирование сывороточных продуктов с заданными свойствами», «Значимость использования плодов облепихи в производстве комбинированных молочных продуктов», «Использование подуктов переработки пчеловодства в производстве молоч-
ных продуктов»)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в т.ч в журнале «Молочная промышленность»
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методики проведения эксперимента, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы (155 наименований) и приложений. Основной текст работы изложен на 120 страницах, включает 54 таблицы и 8 рисунков
