Введение к работе
Актуальность работы. Важным направлением развития пищевой промышленности является обеспечение населения качественной продукцией, которая является составной частью здорового образа жизни человека. Реализация этой задачи связана с использованием безопасного, экологически чистого сырья, применением эффективных технологий и аппаратурного оформления процессов ее производства
Большую популярность в настоящее время получили молочные продукты, имеющие аэрированную структуру Интерес к ним объясняется не только высокой пищевой и биологической ценностью продукта, но и внешней привлекательностью, которая обусловлена необычной консистенцией, возможностью регулировать состав продукта, высокой степенью усвояемости
Приготовление высокодисперсных продуктов является сложной научно-технической задачей, требующей соответствующей технологии и аппаратурного оформления, а получение аэрированных продуктов является в настоящее время достаточно актуальным вопросом для различных предприятий пищевой промышленности При этом имеется возможность получения продукта со сложной газожидкостной структурой непосредственно перед употреблением, что гарантирует сохранение его оригинальных свойств.
В настоящее время этот вопрос нашел отражение в работах Н Н Липатова, А Г. Храмцова, И А Рогова, П Г Нестеренко, А П Белоусова, М С Уман-ского и других ученых Исследования по изучению способов и режимов производства продолжаются.
Одним из условий изготовления продукции с полидисперсной структурой является оптимизация процессов, сопровождающих их производство, и связано не только с регулированием состава, температурных режимов, но и аппаратурным оформлением технологического процесса
Все вышеизложенное указывает на актуальность настоящего исследования
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических параметров пневматического вспенивания и установление основных закономерностей формирования аэрированных напитков на основе альбуминного молока
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи
изучить состав и свойства альбуминного молока как сырья для получения аэрированных систем,
оценить способность альбуминного молока образовывать аэрированные системы в условиях пневматического вспенивания, установить влияние различных технологических параметров на степень взбитости, устойчивость и дисперсность полученных масс,
исследование свойств ПАВ в отношении стабилизации межфазных слоев аэрированных дисперсных систем;
разработать технологию аэрированных масс из альбуминного молока,
исследовать состав и свойства полученных продуктов, установить продолжительность хранения,
рассмотреть экономические аспекты производства новых продуктов предложенным способом
Научная новизна работы. Изучена пенообразующая способность альбуминного молока в зависимости от химического состава, физико-химических свойств и технологических параметров Выявлены рациональные режимы технологического процесса, массовая доля сухих веществ 9 ±0,5%; температура газонасыщения при введении диоксида углерода 50+2 С, оксида азота 35+2 С.
Определена динамика изменения показателей устойчивости и дисперсности альбуминных пен, установлена ее зависимость от вида вводимого газа и условий его подачи
Изучены технологические свойства дистиллированных моноглицеридов, каррагинанов, камеди карайя, стабисола и альгината кальция в отношении стабилизации межфазных слоев газожидкостных дисперсных систем на основе альбуминного молока Наилучшими технологическими свойствами из рассмотренных ПАВ обладают стабисол и альгинат кальция в количестве 0,5+0,025 и 0,15+0,01%, соответственно
Исследовано изменение физико-химических и микробиологических свойств аэрированных альбуминных напитков в процессе хранения.
Отмечено, что напитки, полученные при газонасыщении оксидом азота, обладают большей стойкостью при хранении вследствие консервирующих свойств газа
Практическая значимость работы. Разработаны технология аэрированных напитков «Альбуминка» («Яблочная», «Вишневая», «Облепиховая»), комплект технической документации (ТУ 9222-015-48649017-2007) Результаты работы прошли апробацию и внедрение в ООО «Мастер-милк»
Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на симпозиумах, концэессах, конференциях, семинарах и совещаниях различного уровня, проходивших в гг Москва, Кемерово, Юрга, Барнаул
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в т ч две статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, «Молочная промышленность» и «Сыроделие и маслоделие».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, методики проведения эксперимент, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы (180 наименований) и приложений Основной текст работы изложен на 116 страницах, включает 21 таблицу и 30 рисунков
